Η Red Jane είναι φουρνάρισσα στα Χανιά

Γύρω μας, όλα πλέον φωνάζουν ελληνικότητα. Η πρωτοπορία στη γεύση, τα καινούργια εστιατόρια, η άποψή μας για το φαγητό. Αν δεν σκύψεις στο ελληνικό προϊόν και τον μικρό παραγωγό, αν δεν μεταφράσεις με δικά σου λόγια τον μουσακά, δεν είσαι στη μόδα. Μετά από χίλια τέρμινα ξενολαγνείας, η Ελλάδα, που εσχάτως ανακαλύψαμε, έχει γίνει μάντρα, θρησκεία και δόγμα. Μέσα, λοιπόν, σ' αυτό το κυανόλευκο τοπίο, το να ανοίξεις ένα μαγαζί που ευθαρσώς σου δηλώνει πως ποσώς το απασχολεί ο ξυλόφουρνος και το προζυμένιο καρβέλι της γιαγιάς, φαντάζει σαν σχίσμα, σαν απόκλιση και σαν επαναστατική πράξη μαζί.

Στον πόλεμο του Βιετνάμ, λοιπόν, η ακτιβίστρια Τζέιν Φόντα που ένθερμα είχε εκφραστεί κατά του πολέμου, σε ένα ταξίδι της στο Ανόι, είχε φωτογραφηθεί πλάι σε ένα αμερικανικό αντιαεροπορικό πυροβόλο, εκπέμποντας ταυτόχρονα πύρινα κατηγορητήρια κατά της αμερικάνικης, πολεμοχαρούς πολιτικής. Αυτό το πλήρωσε ακριβά στη συνέχεια. Όσες συγνώμες και να ζήτησε, της στοίχισε τη φήμη και την καριέρα της για πολλές δεκαετίες. Πού ακούστηκε να τα βάζεις με την πατρίδα σου...

Τι σχέση μπορεί να έχει αυτό με έναν φούρνο; Η Red Jane είναι σταρ, αιρετική, ανατρεπτική, δεν είναι κομμουνίστρια αλλά σου τη βγαίνει με κόκκινο, εκφράζει μια καινούργια άποψη και ποιός ξέρει, μπορεί κάποτε να την πάρει πίσω και να μεταμορφωθεί σε κάτι άλλο. Κυρίως, όμως, είναι μια φουρνάρισσα με χιούμορ, αυτοσαρκασμό και λεπτή ειρωνεία. Intellectuelle! Που γεννήθηκε από το μυαλό του μπαμπά της, του Νίκου Τσεπέτη, ιδιοκτήτη του Ammos Hotel στα Χανιά.

Να ανοίξεις, όμως φούρνο και μάλιστα αξιώσεων, όταν δεν έχεις ιδέα από φουρναρική, δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ο Σεραφείμ Καραντζιούνης, αρχηγός πλέον των ζυμαριών και του φουρνίσματος, χρειάστηκε πολλά ταξίδια ανά τον κόσμο, τρία χρόνια πειραματισμούς και μια γερή εκπαίδευση πλάι στον Eayal Schwartz, έναν από τους ιδρυτές του θρυλικού λονδρέζικου E5 Bakehouse και πλάι στον Κωνσταντίνο Κασιδόπουλο, τον chef patissier του  Cannelait Paros.

Η Red Jane τώρα πια είναι οι ατελείωτες ουρές για το μαγικό προζυμένιο, αργής ωρίμασης ψωμί της, πολύσπορο, δίκοκκο φόρμας ή με χαμηλή γλουτένη από φαγόπυρο και ρύζι. Όλα τα ψωμιά ζυμώνονται με βιολογικό αλεύρι που έρχεται κυρίως από τους χανιώτικους Μύλους Κρήτης, το σπιτικό προζύμι χαϊδεύεται, παίρνει το χρόνο του και όλο αυτό σημαίνει πως εδώ η παραγωγή μπορεί να είναι μόνο μικρή και αριστοκράτισσα. Προσωπικά, να ξεχωρίσω το σίκαλης με φουντούκι και το ελιόψωμο.

Πλάι στα ψωμιά, οι άπαιχτες βιενουαζερί, κρουασάν με φουντούκι ή αμύγδαλο, με σοκολάτα, δανέζικη σφολιάτα με κρέμα μασκαρπόνε, μύρτιλα και εσπεριδοειδή, για να σου δώσω μια μικρή ιδέα. Τόσο απόλυτα τέλεια, είχα να δοκιμάσω από την ιουράσια περίοδο που όλοι ήμασταν πλούσιοι, στο πρωινό του παριζιάνικου George V.

Το highlight, όμως, της Jane είναι τα σάντουιτς. Φαντάσου αυτό το υπέροχο ψωμί σε όλες τις εκδοχές του, μαζί και τα αφράτα μπριός, να γεμίζουν με την καλύτερη ποιότητα από ιδιαίτερα αλλαντικά και τυριά, στον πιο φαντασίωση-που-τηρεί-την υπόσχεσή της, συνδυασμό: μπριός με coppa, brie και καυτερή μαγιονέζα, sando με γαρίδες, άνηθο, αγιολί και ραπανάκι, μπριός με παστράμι και κατσικίσιο τυρί, δίκοκκο ψωμί με αβοκάντο και κάσιους, φοκάτσια με βουβαλίσια μοτσαρέλα και μορταδέλα. Η γεύση της Red Jane είναι απαράμιλλα κοσμοπολίτισσα, σαν το νοστιμότερο κομμάτι της παγκοσμιοποίησης, κλασική ταυτόχρονα και εκλεκτική. Μια κυρία Τεπενδρή της bake κουλτούρας.

Αν η Red Jane ήταν απλώς ένας καλός φούρνος, αυτό το κομμάτι θα τελείωνε εδώ και γω θα προχωρούσα στην τελεία και παύλα του επιλόγου. Όμως αυτός ο φούρνος είναι πρωτίστως ο χώρος του. Ένα παλιό χυτήριο του 1930, με θεαματικό ύψος, που διαμόρφωσε ο διεθνής ντιζάινερ Michael Anastassiades με τρόπο ποιητικό και απόλυτα συναρπαστικό.

Τίποτα απ' έξω δεν προδίδει την ταυτότητα του χώρου, τίποτα και μέσα θα έλεγα, αν δεν ήταν οι ορεκτικές προθήκες με τις λιχουδιές, που σχεδόν επισκιάζονται από το δέος που σου προκαλεί το τοπίο, το οποίο ωραιότατα θα μπορούσε να είναι κλαμπ ή εναλλακτικός χώρος τέχνης. Μια απόλυτη συνομιλία ανάμεσα στο Χθες και το Σήμερα, μια απελευθερωτική αίσθηση ημιτελούς work in progress, κανένα όριο στο μάτι, στο βάθος ανοιχτό το εργαστήριο. Σαν εδώ μέσα να συνεχίζεται ο δρόμος, η πατίνα του παλιού χρόνου.

Από το νεκρό πια, χυτήριο μυρίζω την αψιά μυρωδιά του λιωμένου μετάλλου, βλέπω σχεδόν τα μπράτσα και την προσπάθεια των παλιών εργατών, ακούω τον ήχο της βαριάς να καμπανίζει πάνω στο καυτό σίδερο, όσο μασουλάω ηδονικά μια μπουκιά αληθινό, βαρύ, ξινό, προζυμένιο ψωμί με ιταλική μορταδέλα. Μια τρισδιάστατη εμπειρία ηδονής και ένας άλλος τρόπος, να σώζεις την κουλτούρα σου με όπλο μια διεθνή διάλεκτο.

Red jane project, Κυδωνίας 101, Χανιά Κρήτης