La Linda: Ο νέος artisanal φούρνος της Γλυφάδας έρχεται από την Punta Del Este της Ουρουγουάης

«Από τη μέρα που γεννήθηκα είμαι ένα με τη φύση. Και το μενταγιόν που βλέπεις να φοράω συμβολίζει τα τέσσερα στοιχεία της: γη, νερό, αέρας και φωτιά. Κολυμπούσαμε στη θάλασσα όλη ημέρα, κάνοντας σερφ. Μεγαλώσαμε ξυπόλητοι τρέχοντας και παίζοντας στη φάρμα μας. Τις υπόλοιπες ώρες μαγειρεύαμε με τη μαμά μου στην κουζίνα. “Παιδιά, τι θέλετε για βραδινό”; “Μακαρόνια με σάλτσα!”, απαντούσαμε. “Ωραία. Πάμε στον κήπο να μαζέψουμε την ντομάτα και τον βασιλικό”. Λάτρευα να τη βλέπω να μαζεύει κόσμο στο σπίτι και να τους περιποιείται, όπως μόνο εκείνη ήξερε. Μεγάλωσα με αυτές τις εικόνες. Τη μαμά μου να μαζεύει πρώτες ύλες από τον κήπο μας και να μαγειρεύει με αγάπη το τόσο αγνό και νόστιμο φαγητό της. Ήταν μέρος της ζωής μας». Το παραπάνω θα μπορούσε να αποτελεί απόσπασμα ταινίας με εικόνες που θα ζήλευε ακόμη και το National Geographic, όμως είναι η ζωή της Isabella Aquilina στην Ουρουγουάη, της ιδιοκτήτριας του νέου artisanal bakery στη Γλυφάδα, La Linda που παρ’ ότι έχει ανοίξει μόλις 5 ημέρες ήδη κάνει θραύση στους Νότιους.

Η ιστορία της Isabella Aquilina

Η Isabella γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Βραζιλία από Λιβανέζους γονείς (η μαμά είναι και μισή Αργεντινή). Τα καλοκαίρια της, πάλι, τα περνούσε στην Ουρουγουάη. «Η Ουρουγουάη είναι αυτό που λέμε εξοχικό για τους Αργεντίνους. Πως οι Έλληνες, το καλοκαίρι πάνε στα νησιά και τα χωριά τους; Ε, οι Αργεντίνοι, πάνε στην Ουρουγουάη. Επομένως, όλα μου τα παιδικά και ενήλικα χρόνια τα πέρασα στο εξοχικό μας σπίτι εκεί. Λατρεύω αυτόν τον ευλογημένο τόπο», λέει η Isabella.

Αυτός ήταν και ο βασικός λόγος που αποφάσισε να αφήσει το πανεπιστήμιο στο Λονδίνο και να γυρίσει να δουλέψει στη χώρα που τόσο αγαπούσε. «Να κάνω σερφ όλη ημέρα, να ηρεμώ, να περιποιούμαι την φάρμα μας με τα πρόβατα και τις αγελάδες, τους κήπους με τα φρούτα και λαχανικά. Αυτή είναι η ζωή που θέλω να ζήσω». (H αλήθεια είναι ότι κάτι τέτοιο θα το ήθελα και εγώ- άραγε να χωράω στο όνειρο της;)

«Τα παράτησα όλα, χωρίς να πω κάτι στους γονείς μου. Γύρισα στην Ουρουγουάη -υποτίθεται για διακοπές- και ενώ τρώγαμε όλοι μαζί συνειδητοποίησα τι είχα κάνει “Ω θεέ μου, τα έχω κάνει μαντάρα. Θα με σκοτώσουν”, σκεφτόμουν από μέσα μου. Έπρεπε να βγάλω ένα πλάνο ζωής πολύ άμεσα οπότε πήρα τους δρόμους και άρχισα να ρωτάω για δουλειά. Έψαχνα παντού στην Punta Del Este, το κοσμοπολίτικο καλοκαιρινό στέκι της Νότιας Αμερικής -σκεφτείτε κάτι σαν τα Χάμπτονς ή μια Μύκονο, αλλά …τζίφος. Θα ανοίξω τη δική μου επιχείρηση, σκέφτηκα».

Η Isabella παρατήρησε ότι, ενώ τόσοι τουρίστες έρχονταν στη Punta Del Este για διακοπές, τα εστιατόρια σέρβιραν σούσι, burger.. τίποτα τοπικό. «Πρέπει να τους σερβίρουμε το φαγητό μας», είπε. Κοιτώντας την περιοχή, κατάλαβε ότι λείπει ένα αρτοποιείο με χειροποίητα προϊόντα. Τη στιγμή μάλιστα που η Ουρουγουάη με την Αργεντινή (πάνω κάτω είναι η ίδια χώρα) φημίζονται για τα παραδοσιακά αρτοποιήματά τους, ήταν πολύ κρίμα που οι φούρνοι δεν τα παρασκεύαζαν πια οι ίδιοι και αντ’ αυτού όλοι δούλευαν με κατεψυγμένες και έτοιμες ζύμες που απλά τις τοποθετούσαν στο φούρνο. «Ο κόσμος κινδυνεύει να ξεχάσει τη γεύση του παραδοσιακού ψωμιού από το Rio de la Plata, τα cremonas, τα pandecampo, τα medialunas». Επί μήνες περιηγήθηκε στα παλαιότερα αρτοποιεία της Ουρουγουάης και της Αργεντινής, μαθαίνοντας για την προέλευση και την ιστορία κάθε ψωμιού, επιστρέφοντας ακόμη πιο ερωτευμένη με την τέχνη.

Το πρώτο La Linda στο κοσμικό ψαροχώρι Manantiales της Punta del Este

Οι γονείς της την υποστήριξαν, κατανοώντας ότι δεν ήταν απλά το καπρίτσιο ενός κακομαθημένου παιδιού. Όμως της ανακοίνωσαν ότι δεν θα πληρώσουν για τίποτα και ότι πρέπει να βρει μόνη της τον τρόπο. «Ξαναπήγα σε όσους ήξερα, προσπάθησα να δανειστώ, να πουλήσω πράγματα, να βρω πράγματα για το χώρο μου. Πήγα σε μία φίλη της μαμάς μου που πουλούσε καρέκλες, και της είπα αν της περισσεύει κάποια να μου τη χαρίσει. Σιγά-σιγά, φτάσαμε εκεί που ήθελα».

Το 2011 το La Linda ανοίγει τις πόρτες του. Είναι ένας φούρνος με χειροποίητα προϊόντα που λειτουργεί όμως και ως εστιατόριο- η Isabella θέλει κόσμο όλη ημέρα. Μπορεί κάποιος να πάρει πρωινό, να φάει μεσημεριανό και μετά να ξανάρθει για βραδινό. «Ένα χρόνο το έτρεξα μόνη μου, μετά κατάλαβα πώς χρειάζομαι βοήθεια. Στράφηκα στη μαμά μου για να με βοηθήσει με τις συνταγές. Το La Linda λοιπόν είναι υπόθεση μάνας και κόρης». Εδώ μαθαίνω πως η μαμά, η María Teresa Arida, έχει υπάρξει εκπληκτική και βραβευμένη σεφ, εκεί στη Νότια Αμερική, είχε μάλιστα ένα πολύ διάσημο και δημοφιλές λιβανέζικο εστιατόριο στο Mandaloun στο Σάο Πάολο. (Επίσης ήταν και παραγωγός ταινιών- η πρώτη της ταινία ήταν με τον Ρίτσαρντ Γκιρ και τον Άντι Γκαρσία, αλλά αυτό είναι ένα άλλο κεφάλαιο από μόνο του. Υπόσχομαι πως θα το πιάσουμε κάποια στιγμή).

Tο όνομα La Linda και η γυναικεία φιγούρα

«Οι γονείς μου είχαν ένα μικρό σπίτι ψαράδων (fisherman’s house) στη θάλασσα, στο Manantiales- ήταν εκεί που περπάτησα πρώτη φορά. Τους είπα “μπορώ να το νοικιάσω, χωρίς να πληρώνω ενοίκιο;” και για καλή μου τύχη συμφώνησαν. Το όνομα του ήταν La Linda- στην Ουρουγουάη, τα σπίτια έχουν όνομα, όπως και οι βάρκες στην Ελλάδα. Στα ισπανικά σημαίνει “Η Όμορφη”. Μου άρεσε πολύ σαν όνομα και αποφάσισα να το κρατήσω». Εκεί σε αυτό το κτίριο του 1927 γεννήθηκε το La Linda Bakery. Το logo του, μια γυναικεία προτομή. Να είναι άραγε η μαμά της; «Όταν ήμουν μικρή, η μαμά μου με πήγαινε σε μαγαζιά με αντίκες και περνούσαμε εκεί ώρες. Μια μέρα, καθώς την περίμενα, είδα ένα άγαλμα, την προτομή μιας γυναίκας. Άρχισα να παίζω μαζί της, σα να ήταν η κούκλα μου. Ήταν πολύ όμορφη και ρώτησα τη μαμά μου αν μπορούσα να την κρατήσω. Την πήραμε σπίτι και όταν με ρώτησε πώς θα την ονομάσω, απάντησα: "La Linda." Όταν έφτιαχνα το μαγαζί, θυμήθηκα εκείνη την παιδική μου παρέα και έτσι για logo σχεδίασα την προτομή της».

Ο κόσμος αγάπησε το La Linda πολύ γρήγορα και ακόμη και σήμερα είναι πάντα γεμάτο, ένα καθημερινό meeting point για όλες τις ημέρες, όλες τις ώρες. «Να εδώ, είναι Πρωτοχρονιά. Βλέπεις, κάποιοι έρχονται να φάνε μετά από hangover», μου λέει δείχνοντας μου μια φωτογραφία. Εκεί δίνουν ραντεβού όλες οι ηλικίες. Δεν υπάρχει dress code, δεν υπάρχουν κανόνες, μόνο calma…«Αυτό θέλω να φτιάξω και στο νέο La Linda εδώ στη Γλυφάδα. Θέλουμε τις γιαγιάδες, τα παιδιά, τους νέους. Όλους. Να είναι το τοπικό στέκι. Θέλω πραγματικά να το νιώσουν σπίτι τους. Δεν ξέρω αν κάτι τέτοιο μπορούν να το κάνουν τα εστιατόρια, αλλά τα bakeries μπορούν. Είναι μια καθημερινή σχέση, δεν πας στο ίδιο εστιατόριο κάθε μέρα, πας όμως στον ίδιο φούρνο. Από εκεί θα πάρεις το ψωμί σου. Ακόμη και αν δεν κάτσεις εκεί, θα περάσεις να το πάρεις, θα πεις μια καλημέρα και θα το πας σπίτι σου για να φας το μεσημεριανό σου».

La Linda Bakery: ο νέος φούρνος της Γλυφάδας με χειροποίητα προϊόντα από Ουρουγουάη και Αργεντινή 

Από τη Νότια Αμερική στη Νότια Αττική

Κάποια στιγμή άρχισε να σκέφτεται να γνωρίσει στη La Linda τον κόσμο έξω από την Ουρουγουάη, και στον κόσμο τι γεύση έχει το ουρουγουανικό φαγητό. Σκεφτόταν να πάνε στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Σαουδική Αραβία, όμως μία ωραία σύμπτωση άλλαξε τα πλάνα της. Όταν ο φίλος της Emmett Loughran -πλέον συνέταιρος- τη ρώτησε γιατί επισκέπτεται τόσο συχνά την Ελλάδα, του είπε ότι μένει εδώ ο πατέρας της. Με τη σειρά της έμαθε ότι και η δική του γυναίκα είναι Ελληνίδα, οπότε αντί να κάνουν το La Linda franchise, αποφάσισαν να το ανοίξουν από κοινού στην Αθήνα. Ο τρίτος συνέταιρος, είναι ο άνδρας της Marc Missirian, με τον οποίο μάλιστα παντρεύτηκαν στην Ελλάδα. «Πάντα μας άρεσε αυτός ο τόπος και τελικά μας ένωσε. Πλέον μένουμε εδώ».

Τα νόστιμα προσφερόμενα

Όσο μιλάμε για τη ζωή της και το τόσο ξεχωριστό project τους, μου φέρνει να δοκιμάσω δύο bizcochos ή αλλιώς facturas, όπως τα λένε στην Αργεντινή. Γλυκό και αλμυρό- ένα και ένα. Φανταστείτε το σαν μία πολύ μικρή σφολιάτα με γέμιση. Μαθαίνω ότι κάθε παραλλαγή έχει το όνομά της και την ιστορία της και για αυτό φρόντισαν οι φουρνάρηδες στην Αργεντινή στην περίοδο δικτατορίας. Ήταν ο τρόπος τους να υποδεικνύουν την αντίστασή τους και να χλευάζουν την κυβέρνηση «βαφτίζοντας» τα bizcochos με ονόματα - αναφορές στα αντιδημοκρατικά μέτρα της, όπως π.χ. αστυνομικός, βόμβα κ.ά. Δοκιμάζω το cañoncito (μικρό κανόνι), με γέμιση dulce de leche-το περίφημο γλυκό, καραμελένιο άλειμμα από συμπυκνωμένο γάλα που χρησιμοποιείται πολύ στα επιδόρπια και τα γλυκά της Ουρουγουάης. Μαθαίνω, μάλιστα, πως σύμφωνα με το θρύλο αυτό το τόσο πετυχημένο μείγμα παρασκευάστηκε τυχαία το 1829 από μία ξεχασιάρα υπηρέτρια στο σπίτι του Αργεντινού ηγέτη Juan Manuel de Rosas, που άφησε μια κατσαρόλα με γάλα και ζάχαρη στις εστίες. Το μείγμα παραψήθηκε, μετατράπηκε σε καραμελωμένη κρέμα και η «ζημιά» έγινε.

Τα bizcochos της La Linda είναι πολύ πολύ νόστιμα. Διαφορετικά από τις ελληνικές «μπουκίτσες», αλλά και με ένα τρόπο οικεία. Δεν έχεις την αίσθηση ότι τρως κάτι που είναι απ’ αλλού φερμένο. «Αυτό ακριβώς θέλαμε να πετύχουμε στο La Linda της Αθήνας. Οι γεύσεις ναι μεν να είναι παραδοσιακές από την Ουρουγουάη και την Αργεντινή, αλλά να μην είναι εξωτικές και παράταιρες. Κάθε μπουκιά να σας φέρνει κάτι στο μυαλό από ό,τι έχετε ξαναδοκιμάσει. Και πιστεύουμε ότι οι Έλληνες θα το εκτιμήσετε», λέει η Isabella, καθώς με ξεναγεί στον εσωτερικό χώρο για να μου δείξει όλες τις επιλογές που σερβίρει η “Όμορφη κυρία”.

Στις βιτρίνες φιγουράρουν και άλλα καλούδια από τη Νότια Αμερική, μόνο που τώρα έχουν την τύχη να τα δοκιμάζουν άνθρωποι στη Νότια Αθήνα. Medialuna Porteña (κρουασάν με γλάσο), Chocolate & Vanilla Alfajor (sablé cookies με το αγαπημένο -πρόλαβε και έγινε- μείγμα καραμέλας), Chipa (αφράτο ψωμί με τυρί) είναι μόνο μερικά από τα νόστιμα ουρουγουανικά pastries. Το μάτι μου πέφτει πάνω σε ένα παραλληλόγραμμο γλυκό που μοιάζει με μιλφέιγ. «Αυτό είναι το Rojel, το πιο διάσημο γλυκό μας», εξηγεί η Isabella. «Έχει πολλές λεπτές crispy στρώσεις και ανάμεσα dulce de leche και ελβετική μαρέγκα. Είναι το hit». 

Στα must try είναι και τα διάφορα empanadas- συνταγή της abuelita (γιαγιάς) Mimi. Δυσκολεύομαι να αποφασίσω αν το σκορ είναι υπέρ αυτού με το μείγμα από κρέας-αυγό-ελιά- κρεμμύδι ή του Empanada Spanakopita.

Αν κάποιος δεν είναι σε διάθεση πειραματισμού -πιστεύω πως θα το μετανιώσει- μπορεί να επιλέξει από τη βιτρίνα με τις international κλασικές και αγαπημένες γεύσεις σε περιποιημένη και φρέσκια εκδοχή: κρουασάν σοκολάτας, carrot cake, lemon loaf cake, brownies, cinnamon roll, πρασόπιτα, φοκάτσια με μορταδέλα, ντομάτα, γραβιέρα και πέστο κ.ά. Αν σας αρέσουν τα mix and match, δοκιμάστε το pear-chocolate-almond cake. Εκτός από όλα αυτά μπορεί κάποιος να πάρει και σούπερ πρωινό (8:00-13:00): Αυγά ποσέ με γραβιέρα και σπαράγγια, χειροποίητη γκρανόλα με γιαούρτι, κουμ κουατ και καρύδια, παραδοσιακό καγιανά, αφράτα scrambled eggs με παρμεζάνα και προζυμένιο ψωμί κ.ά. Όλα τα ψωμιά του φούρνου είναι από προζύμι και παρασκευάζονται καθημερινά στο open plan εργαστήρι του La Linda που φαίνεται στο βάθος. Έπειτα, όπως βγαίνουν ζεστά, φρέσκα, αφράτα και μοσχομυριστά τοποθετούνται πλάι-πλάι στα ράφια, περιμένοντας να «τρυπώσουν» σε κάποια άλλη κουζίνα, τη δική μας. Όπως και το ψωμί έτσι και όλα τα άλλα φτιάχνονται εδώ καθημερινά. Δεν υπάρχει τίποτα κατεψυγμένο και «έτοιμο». 

Φυσικά δε λείπει ούτε το mate- ένα παραδοσιακό τσάι από βότανα που παρασκευάζεται από τα φύλλα του φυτού yerba mate. Εκτός από μεγάλη πολιτιστική σημασία για την Ουρουγοάη, έχει και πολύ ωραία γεύση.

Κι ένας Έλληνας φούρναρης δεύτερης γενιάς
 
Επικεφαλής της ομάδας του back of house είναι ο φούρναρης δεύτερης γενιάς Ηλίας Κουραχάνης. Μετά από χρόνια εργασίας ως σεφ σε γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια επιστρέφει στις ρίζες του, στη ζαχαροπλαστική, μεταφέροντας στη δεξιοτεχνία του πατέρα του και στην παραδοσιακή ελληνική αρτοποιία μια φρέσκια νοτιοαμερικανική προσέγγιση. Ο Ηλίας ταξίδεψε στην Punta del Este με την αρχική ομάδα του La Linda. «Έπρεπε να το ζήσει από κοντά. Να δει, να δοκιμάσει, να μυρίσει. Να καταλάβει τον τόπο και τη νοοτροπία των ανθρώπων», λέει η Isabella. Και τώρα καλείται να γνωρίσει τις νοτιοαμερικάνικες σπεσιαλιτέ στους Αθηναίους. Το μενού έχει πιάτα από την Ουρουγουάη και την Αργεντινή, και κάποιες προσθήκες της λιβανέζικης κληρονομιάς των ιδιοκτητών με υλικά όπως το za'atar (μείγμα μπαχαρικών από τη Μέση Ανατολή), αλλά και πολλά βασικά ελληνικά προϊόντα. Το φαγητό είναι νόστιμο και απλό, τέτοιο που μπορεί κάποιος να φτιάξει και σπίτι του. «Δεν είναι ούτε fancy, ούτε πολύπλοκα και επιτηδευμένα πιάτα. Σε καμία περίπτωση δεν είναι fusion». 

To “so tranquilo” μέρος

Η φιλοσοφία του μαγαζιού δεν εστιάζει στο takeaway, αλλά στο να κάτσεις να χαρείς το φαγητό σου στη μεγάλη αυλή. Αυτός είναι και ένας λόγος που επέλεξαν ως τοποθεσία τα νότια προάστια, έναντι άλλων υποψήφιων busy μικρών downtown χώρων. «Δεν ήθελα να πάω στο κέντρο της Αθήνας, με χιλιάδες ανθρώπους και ένα χάος να επικρατεί. Ήθελα ένα μέρος που θα έρχεστε, θα ηρεμείτε και θα τα φροντίζουμε όλα εμείς», μου εξηγεί η Isabella. Έχοντας αυτό ως μπούσουλα, η ομάδα του La Linda, από κοινού με το διάσημο γραφείο design Studio Riebenbauer (άλλα τους projects τα Aesop, AirBnB, Porsche, Vitra) έχουν φτιάξει με πολλή αγάπη έναν πολύ καλαίσθητο χώρο, γυμνό από περιττά στοιχεία που πιθανόν προκαλούν βαβούρα, αλλά γεμάτο καλή αύρα. Κάνοντας μια κουβέντα μαζί τους, καταλαβαίνεις πώς επέλεξαν την απλότητα, όχι επειδή είναι στη μόδα, αλλά επειδή είναι η στάση ζωής τους. Η μόνη διακόσμηση στο χώρο είναι τα φυτά. «Αφήσαμε τη φύση να κάνει το έργο της και να στολίσει». “So tranquilo”, συμφωνήσαμε.

«Είναι η καλύτερη γειτονιά που μπορεί κανείς να έχει»

Φεύγοντας παίρνω μαζί μου μια γεύση του τι πάει να πει ουρουγουανική, αργεντίνικη, βραζιλιάνικη, λιβανέζικη φιλοξενία– και μια σακούλα γεμάτη bizcochos για το δρόμο. «Δώσε και στους δικούς σου να δοκιμάσουν», μου λέει η Isabella, έχοντας την ψευδή εντύπωση ότι θα καταφέρουν να φτάσουν έως το σπίτι. «Και ελάτε ξανά όλοι μαζί. Φέρε και τους φίλους σου και το σκύλο σου. Ελάτε όλοι. Σας περιμένουμε με μεγάλη χαρά». Ποτέ δεν είχα νιώσει ότι κάποιος που γνωρίζω μόλις μία ώρα, θα χαιρόταν τόσο πολύ αληθινά που θα με ξανάβλεπε. Με έκανε να νιώσω σαν το σπίτι μου. Και αυτό ακριβώς κάνουν στο La Linda. Γιατί, όπως δικαίως θεωρεί ο κόσμος στην Ουρουγουάη, ένας πραγματικά καλός φούρνος «είναι η καλύτερη γειτονιά που μπορεί κανείς να έχει».

Στο μέλλον θα σερβίρει και βραδινό με πολύ καλής ποιότητας κρέατα, προϊόντα ψημένα στο φούρνο και λιχουδιές από όλη τη Νότια Αμερική.

Infos

Το La Linda Bakery είναι ανοιχτό κάθε ημέρα γιατί όπως λέει και η μαμά της Isabella «Ο φούρνος είναι σαν την Εκκλησία. Δε μπορεί να μείνει ποτέ κλειστός».
7:30 - 19:00
Κύπρου 13, Γλυφάδα
Instagram, Website