Μια συζήτηση με τον εθνικό μας ζαχαροπλάστη, ανέκδοτες ιστορίες και μερικά μαθήματα ζωής από τον Στέλιο Παρλιάρο.
Τι θα κάνεις, παιδί μου, στη ζωή σου;
«Το 2020 κλείνω 40 χρόνια ως ζαχαροπλάστης. Ό,τι έχω γίνει, το οφείλω στους γονείς μου. Έκαναν προσπάθεια να με σπουδάσουν, να με βοηθήσουν, δεν με πίεσαν ποτέ, δεν με μάλωσαν ποτέ, δεν στάθηκαν εμπόδιο ποτέ.
Γεννήθηκα στην Κωνσταντινούπολη. Ήμουν ήσυχο παιδί, αλλά πολύ κακός μαθητής. Δεν ήθελα το σχολείο. Είχα πολλή φαντασία, ήθελα να διαβάζω εξωσχολικά βιβλία, παραμύθια, ταξίδευα με το μυαλό μου. Ονειρευόμουν πολύ. Κοιτούσα τα αστέρια και αναρωτιόμουν τι μπορεί να υπάρχει εκεί έξω. Ακόμα το διάστημα με γοητεύει αφάνταστα. Μετά από τόσα χρόνια στο επάγγελμα, κλείνω τα 40 χρόνια, αν θέλω να δημιουργήσω κάτι δεν αγχώνομαι, γιατί ξέρω –από το σύμπαν, θέλεις– ότι θα μου έρθει η έμπνευση.
Μικρός ήθελα να γίνω αρχιτέκτονας, μου άρεσε να ζωγραφίζω, να κάνω σχέδια, αλλά πώς να περάσεις στο Πολυτεχνείο, αν δεν στρωθείς να διαβάσεις; Οι γονείς μου προσπάθησαν να με σπουδάσουν, με έστειλαν στην αρχή σε ιδιωτικό σχολείο στην Αθήνα. “Τι θα κάνεις στη ζωή σου;” με ρωτούσαν. Θυμάμαι, κοιταζόμουν στον καθρέφτη πολλές φορές και έλεγα, κάτι πρέπει να κάνω στη ζωή μου, τι θα είναι αυτό δεν το ξέρω, αλλά θα έρθει. Είχα πολλή ενέργεια, ήθελα να δουλέψω, γι’ αυτό οι γονείς μου με έβαλαν σε νυχτερινό λύκειο, τεχνικό, και το πρωί έπιασα δουλειά, σε ένα θείο μου που είχε ανταλλακτικά μοτοποδηλάτων. Μέσα στη μουντζούρα, όμως, εγώ δεν μπορούσα να επιβιώσω. Έτσι, ένα πρωί ένας φίλος, ο Γιάννης Παππάς, καταξιωμένος ζαχαροπλάστης της εποχής, μου λέει, έλα σε ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Ήμουν 18 χρονών».
«Το 1979 “πέφτει πάνω μου η ζάχαρη”. Bρέθηκα στα 18 μου στου Παπασπύρου. Σ’ έναν τεράστιο χώρο με μηχανήματα που μύριζε όλος ζάχαρη. Ενθουσιάστηκα. Στην αρχή έκανα λάντζα. Το περιβάλλον μπορεί να μην ήταν ό,τι καλύτερο –οι μάστορες, τότε δεν υπήρχε η λέξη “σεφ”, ήταν κάτι συνταξιούχοι που κάθε μέρα συζητούσαν ποια τσόντα είχαν δει την προηγούμενη–, η δουλειά όμως ήταν συναρπαστική. Εκεί, θυμάμαι, είχα και την πρώτη μου ατυχία: Έφτιαξα μια τούρτα με ζαχαρωμένα παπάκια, μόδες της εποχής που απεχθανόμουν, γλίστρησα και την κόλλησα στον τοίχο! Έμεινα 9 μήνες.
Μετά πήρα “μεταγραφή” στο Hilton. Όταν πρωτοπήγα δεν ήξερα να φτιάχνω ούτε τις βασικές παρασκευές. Ήμουν, όμως, ξύπνιος και μπορούσα να χειριστώ καταστάσεις. Τους έλεγα: “Πώς φτιάχνετε εσείς εδώ αυτό, γιατί εγώ φτιάχνω με διαφορετικό τρόπο”. Με θεωρούσαν τον καλύτερο εκεί μέσα γιατί ρωτούσα συνέχεια για να μάθω κι ήμουν γρήγορος. Δουλεύαμε πολύ σκληρά. Αν λέγαμε δεν προλαβαίνουμε, ο διευθυντής έλεγε, να πας στο γραφείο προσωπικού και να πας σπίτι σου, αν δεν προλαβαίνεις! Εκεί έμαθα τι θα πει δουλειά. Ο μεγάλος σεισμός του ’81 με βρήκε στην κουζίνα. Είχα να σερβίρω στη σάλα 2.000 άτομα. “Σεισμός”, μου λέει ένας βοηθός μου. “Μπα, από την ένταση της δουλειάς είναι. Τρέχα!” του απάντησα. Έμεινα δυο χρόνια. Ήταν το καλύτερο σχολείο της ζωής μου.
Άρχισα να διαβάζω. Σκεφτόμουν συνέχεια να είχα ένα δικό μου μαγαζί, πώς μπορούσε να ήταν αυτό, από τη διακόσμηση και τα γλυκά μέχρι και το κουτί, που το ήθελα minimal. Έπαιρνα βιβλία και ξένα περιοδικά από το Σύνταγμα, έβλεπα στο εξώφυλλο ένα γλυκό με ένα φρούτο που ήταν ακτινωτό και ήταν εντέλει το ακτινίδιο, δεν υπήρχαν τότε αυτά στην Αθήνα, είχα περιέργεια και ήθελα να μαθαίνω, να μαθαίνω, να μαθαίνω. Στο Hilton κάναμε ταρτάκια για τους μπουφέδες, μικρά, και βάζαμε φρούτα από κονσέρβες, άντε και καμία φράουλα, αν ήταν η εποχή της. Εγώ λέω όχι, θα βάλω τα πάντα. Ονειρευόμουν ένα ζαχαροπλαστείο λαχταριστό. Να είναι λευκό, να έχει ροζ κουτιά, να έχει λίγα γλυκά, πολύ φρέσκα, να τελειώνουν όλα μέχρι το μεσημέρι, με φρέσκα φρούτα που δεν υπήρχαν τότε. Τώρα, πώς τα φαντάστηκα; Δεν ξέρω».
Στέλιος Παρλιάρος
Ο τύπος της εποχής έγραφε –δεν θα το ξεχάσω– ένας νεαρός αλλάζει τη γεύση της Αθήνας. Έκαναν αφιερώματα, που δεν είχαν γίνει ποτέ για κανέναν ζαχαροπλάστη.
Στέλιος Παρλιάρος
Ο τύπος της εποχής έγραφε –δεν θα το ξεχάσω– ένας νεαρός αλλάζει τη γεύση της Αθήνας. Έκαναν αφιερώματα, που δεν είχαν γίνει ποτέ για κανέναν ζαχαροπλάστη.
Fresh: Ένα υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου
«Το ότι το πραγματοποίησα το οφείλω στον πατέρα μου, που με εμπιστεύτηκε και με βοήθησε οικονομικά. Εκείνος από την Κωνσταντινούπολη –είχε μείνει πίσω– μου είπε, θα φύγεις, θα κάνεις δικό σου μαγαζί, με έβαλε στο τριπάκι. Ποιο είναι το καλύτερο μέρος, μου λέει, εκεί θα πας. Ήταν έμπορος και είχε τη λογική του έμπορου. Τότε έμενα στην πλατεία Αμερικής, δεν είχα ιδέα από Κολωνάκι. Του είπα ό,τι είχα ακούσει για το Κολωνάκι που τότε δεν είχε καμία σχέση με το τώρα. Ήταν και λίγο “γκέτο”. Ήταν πολύ δύσκολη η αρχή, έβρισκα κλειστές πόρτες γιατί βέβαια δεν είχα το θάρρος που έχω τώρα. Έψαχνα ένα χρόνο. Τι θέλει τώρα αυτός ο πιτσιρικάς; μου ζητούσαν χρυσές λίρες για εγγύηση! Δεν υπήρχαν και μαγαζιά τότε, όλα ήταν γκαράζ. Στη Μηλιώνη υπήρχαν τα πέντε καλά μαγαζιά της εποχής, η Natura, το Μέλι, η Ουτοπία, που με στήριξαν και με αγάπησαν από την πρώτη στιγμή, ήταν ο Billy Bo που με βοήθησε επίσης. Τελικά βρήκα ένα υπόγειο 35 τ.μ. Ήταν κομμωτήριο που το είχε η Γιώτα Βέη, τραγουδίστρια δημοτικών τραγουδιών. Το εργαστήριο αλλού. Πηγαινοερχόμουν όλη μέρα. Πήγαινα μόνος μου τις παραγγελίες με ταξί, γιατί δεν υπήρχε φορτηγό. Τα βράδια, έβγαινα και μετά πήγαινα στο εργαστήριο και κοιμόμουν κάτω από τον πάγκο! Όταν άνοιξε το μαγαζί, γρήγορα άρχισε να γίνεται ουρά απ’ έξω. Ο τύπος της εποχής έγραφε –δεν θα το ξεχάσω– ένας νεαρός αλλάζει τη γεύση της Αθήνας. Έκαναν αφιερώματα, που δεν είχαν γίνει ποτέ για κανέναν ζαχαροπλάστη. Το 1985 άνοιξα και στη Μύκονο μαγαζί με μια φίλη μου. Το κράτησα περίπου 3 χρόνια, μια τρέλα. Πάντα είμαι σε τρέλα, δημιουργική. Στη Μύκονο πήγαινα από μικρός, ήμουν παιδί του έξω, της διασκέδασης. Τότε η Μύκονος ήταν παράδεισος, ας μην το συζητάμε τι είναι τώρα, δεν πάω πια γιατί θέλω να τη θυμάμαι όπως την ήξερα».
«Ο πατέρας μου δυστυχώς έζησε λίγο την επιτυχία μου. Κάποια στιγμή τον φέραμε στην Ελλάδα, αλλά μελαγχόλησε, δεν του άρεσε τίποτα και λίγο μετά πέθανε. Η μητέρα το ζούσε το “υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου”, ήταν και νέα ακόμα, ούτε 50 χρονών, βοηθούσε και στο μαγαζί. Είχα μια υπέροχη μητέρα, έμεινε ορφανή 4 χρονών, έβγαλε το Γυμνάσιο και ήθελε να πάει στο Πανεπιστήμιο στην Κωνσταντινούπολη. Επίσης μαγείρευε πάρα πολύ ωραία, αλλά δεν της άρεσαν καθόλου τα γλυκά! Όταν της έκανα λίγο πιο μοντέρνα πράγματα, μου έλεγε, αχ, παιδάκι μου, δεν θέλω αυτές τις αηδίες. Όλοι στην οικογένεια μαγείρευαν. Ήταν πιο πολύ σαν φίλη και πάντα ήταν πάρα πολύ διακριτική, δεν έλεγε πού ήσουν, τι έκανες, πότε θα έρθεις, δεν ήταν η μητέρα η περίεργη που θα ανοίξει το γράμμα ή το συρτάρι, ποτέ. Έλεγε, εγώ γιατί να επέμβω στην προσωπική σου ζωή, μπορεί κάτι να μη μου αρέσει και να στεναχωρηθώ, δεν θέλω. Για αυτό ήμουν κοντά τους και δεν είχα κόντρες μαζί τους.
Δεν θα το ξεχάσω, όταν ήμουν πιτσιρικάς και έμενα στην αδελφή μου και στον γαμπρό μου, ήταν μόδα τα μακριά μαλλιά (τότε είχα!), και μου έλεγε ο γαμπρός μου, να πας να κουρευτείς και θυμάμαι του απαντούσα ότι από τη στιγμή που οι γονείς μου με αφήνουν με αυτό το μαλλί, δεν υπάρχει περίπτωση να το κουρέψω. Δηλαδή, ο πατέρας μου ήταν πολύ ανοιχτόμυαλος, πολύ μοντέρνος, πολύ σύγχρονος. Μέχρι τώρα θεωρώ ότι ήταν ο καλύτερός μου φίλος. Τον έκαναν παρέα όλα τα πιτσιρίκια της εποχής μου στην Κωνσταντινούπολη, όπως κάνουν και τώρα οι νέοι μαζί μου παρέα. Μικρό με πήγαινε στον κινηματογράφο, μου μάθαινε πράγματα, τι σημαίνει το σεξ και τις διαφορές του σεξ, μου μιλούσε για τη θρησκεία, τον θάνατο. Μου έλεγε, θέλεις να πηγαίνεις στην εκκλησία; Να πηγαίνεις. Θέλεις να κρατάς τα έθιμα; Καν’ το. Δεν ήταν του πανεπιστήμιου, ήταν όμως ένας καλλιεργημένος άνθρωπος, πανέξυπνος και μέσα σε όλα. Είχε τη δική του φιλοσοφία, που με κάποιο τρόπο μου τη μετέφερε, να ψάχνω μόνος μου, να παίρνω τις δικές μου αποφάσεις, να σκέφτομαι. Χάρη σε αυτόν έγινα ένας άνθρωπος που σκέφτεται πάρα πολύ, που φιλοσοφεί».
Μετά την επιτυχία ήρθε η καταστροφή
«Τα επόμενα 10 χρόνια ήταν πολύ σκληρά για μένα. Πήγαν να με εκμεταλλευτούν. Η απόφαση να κάνω ένα ζαχαροπλαστείο στη Σέκερη που να έχει μέσα γκαλερί, καφέ, να γίνονται εκθέσεις, ήταν πολύ μοντέρνα για τη δεκαετία του ’80 αλλά μεγάλη οικονομική καταστροφή για μένα. Το concept το είχαν κάνει ο Κύριος Κρίτων και ο Ευάγγελος Τζώρτζος, που είχαν σχεδιάσει και το εστιατόριο Αριστερά-Δεξιά. Ήταν ένα ψυχρό, δύσκολο μαγαζί, πολυέξοδο. Εκεί άρχισαν και τα οικονομικά προβλήματα, γιατί είχε ξεφύγει από τον έλεγχο. Δεν είχα οικονομικό σύμβουλο, έναν λογιστή είχα. Δεν παρακολουθώ τίποτα σχετικά με τα οικονομικά, με ενδιαφέρει μόνο η δημιουργία, το καλό προϊόν. Πέρασα πάρα πολύ δύσκολα, κινδύνευα να πάω φυλακή για χρέη. Πήγαινα στο δικαστήριο, ερχόταν η αστυνομία να με πιάσει, κρυβόμουν στο σπίτι. Ίδρωνα, αλλά το πάλευα. Το θεωρώ ένα σχολείο πλέον αυτό για εμένα. Έκανα franchise μετά για να σωθώ, ούτε ήξερα τι σήμαινε η λέξη τότε, που ήταν επίσης λάθος, γιατί όταν δώσεις το όνομα να το χειρίζεται κάποιος άλλος δεν έχεις τον έλεγχο.
Όλοι με ρωτούν εάν στεναχωριέμαι που έκλεισα ένα μαγαζί. Δεν με νοιάζει καθόλου, γιατί έχω μία εσωτερική δύναμη –δεν ξέρω, σου λέω πάλι, είναι το σύμπαν– ότι κάτι άλλο θα κάνω. Φτιάχνοντας τη Σέκερη, θα πει κάποιος το έκανα από ματαιοδοξία. Όχι, δεν ήταν ματαιοδοξία, είναι η εξέλιξη των πραγμάτων, είναι το επόμενο βήμα, που έπρεπε να γίνει. Έχω κάνει πάρα πολλές επανεκκινήσεις στη ζωή μου. Όλες αυτές με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι μια αποτυχία δεν είναι το τέλος του κόσμου. Πάντα έρχεται στη ζωή σου μια καινούρια αρχή».
Ένας αισιόδοξος άνθρωπος
«Είμαι πολύ αισιόδοξος άνθρωπος. Άλλος με αυτά που είχα περάσει –πραγματικά είναι μεγάλη ιστορία– ή θα είχε πάθει ψυχολογικά ή θα είχε τρελαθεί ή θα είχε φύγει. Ένας σοφός φίλος μού είχε πει όταν ήθελα να τα εγκαταλείψω και να πάω στην Ολλανδία, δεν θα φύγεις, θα μείνεις εδώ, όλη η Ελλάδα και ο κόσμος θα μιλά για εσένα κάποια στιγμή. Τον πίστεψα και έμεινα, με πολύ αγώνα. Ένας άνθρωπος που με βοήθησε ήταν ο Υφαντής, που μπήκε στην εταιρεία, το έκανε για εμένα. Θέλεις για να με σώσει; Δεν ξέρω. Πήρε το μαγαζί, κρατήσαμε από ένα 20%, ήμασταν πέντε μέτοχοι, που τους έβαλε ο Υφαντής. Με τον Υφαντή και με την κόρη του είμαστε πάρα πολύ καλοί φίλοι, είναι ο μοναδικός άνθρωπος που πέρασε επαγγελματικά από τη ζωή μου και έμεινε φίλος, όλη η οικογένεια, έχουν μία ανθρωπιά. Ο manager όμως που έβαλε ήταν λίγο άνθρωπος της νύχτας και άρχισε να μην πληρώνει. Μπορώ να σου πω ότι ήρθε και μου έριξε μπουνιές, γιατί ενημέρωσα τον Υφαντή. Εγώ επιτόπου πέταξα την ποδιά πήγα στο συμβολαιογράφο και έδωσα το 20%. Έτσι έφυγα από το Fresh, και έμεινα άνεργος, αλλά δεν με ένοιαζε καθόλου.
Τότε ήταν που μου ήρθε η τρέλα να κάνω μια καινούρια εταιρεία, το “My art Stelios Parliaros”. Κράτησε ένα χρόνο. Είναι εύκολο για εμένα να δημιουργήσω ένα brand γιατί είμαι από πάνω και έχω concept. Όταν στη ζωή σου περάσεις πάρα πολλά πράγματα, ξέρεις να τα αντιμετωπίζεις και πάντα πρέπει να σκέφτεσαι πώς και γιατί. Θα σου πω μια ιστορία. Μια φορά, στις 22 Ιουνίου του 1996 –δεν την ξεχνώ τη βραδιά– όταν χάσαμε τον Ανδρέα Παπανδρέου, εκείνο το βράδυ γυρνούσα από μια εκδήλωση από το Ξυλόκαστρο. Είχαμε και άλλα αυτοκίνητα πίσω, σερβιτόροι κ.λπ., γιατί τότε κάναμε και catering. Οδηγούσα ένα μικρό φορτηγάκι, χωρίς συνοδηγό και από την κούραση με πήρε ο ύπνος στο τιμόνι. Μου κόρναραν από πίσω, αλλά εγώ δεν καταλάβαινα τίποτα. Περνώ στο απέναντι διάζωμα, σκαρφαλώνω το κράσπεδο και κάνει τούμπα το αμάξι –είχε γκρεμό από κάτω– και φεύγει. Εκεί ξυπνώ και συνειδητοποιώ τι γίνεται. Δεν με πιάνει πανικός, κρατώ σφιχτά το τιμόνι και λέω, Στέλιο, τώρα δεν ξέρω τι θα γίνει. Το αμάξι κάνει τούμπες, σταματάει ανάποδα. Έχω πάθει σοκ γιατί σπάει το ψυγείο και τρέχουν νερά αλλά εγώ νόμιζα ότι ήταν πετρέλαιο και ότι θα πάρω φωτιά –το μυαλό μου πήγε αμέσως στον κινηματογράφο–, πρέπει να βγω. Ανοίγω την πόρτα προς τα επάνω, σκαρφαλώνω, πηδώ από έξω και τρέχω. Οι άλλοι να φωνάζουν, Στέλιο, και με βλέπουν να ανεβαίνω. Δεν έπαθα τίποτα, ούτε γρατσουνιά. Ξαφνικά συνειδητοποιώ ότι έχω την τσάντα μου μέσα στο αμάξι. Πριν από αυτό –ήταν η χειρότερή μου δεκαετία εκείνη– έξω από το σπίτι μου στον Λυκαβηττό μού είχαν κλέψει το αυτοκίνητο και μετά από πολύ καιρό μου έδωσαν την αποζημίωση και είχα την επιταγή μέσα στην τσάντα μου! Λέω, κατεβαίνω να πάρω την τσάντα μου. Όχι, δεν θα πας πουθενά. Βρε, θα κατέβω να πάρω την τσάντα μου. Κατέβηκα. Το αμάξι το εγκατέλειψα, ήταν άχρηστο, πετάχτηκε. Πηγαίνουμε στην Κόρινθο, στον Ισθμό – τότε δεν ήταν ο Ισθμός όπως τον ξέρουμε τώρα, ήταν ο Ισθμός με τα σουβλάκια. Εκεί έπαιζε η τηλεόραση και μαθαίνω για τον θάνατο του Ανδρέα. Την άλλη ημέρα, επειδή ήταν καλοκαίρι, πήγα με κάτι φίλες μου στο 48ο χιλιόμετρο προς Σούνιο για μπάνιο. Μου λένε, δεν πάμε κολυμπώντας απέναντι που έχει ένα νησί; Κολυμπάω, λοιπόν, να πάω στο νησί. Εντωμεταξύ, με έπιασε ένας πανικός γιατί έβλεπα και περνούσαν σκάφη, και λέω, τη γλίτωσες χθες, θα σε φάει ένα σκάφος, γύρνα, Στέλιο, πίσω. Δεν με νοιάζει, είμαι και λίγο ριψοκίνδυνος, δεν με φοβίζει ο θάνατος. Εάν το συνειδητοποιήσουμε αυτό, θα γίνουμε άλλοι άνθρωποι νομίζω».
«Τα δέκα χρόνια της πίεσης που βίωσα και το ότι εγκατέλειψα όλο αυτό που έκανα, την αλυσίδα, το γνωστό ζαχαροπλαστείο Fresh κ.λπ., ήταν ένα πολύ μεγάλο σχολείο για να πάω παρακάτω στα επόμενά μου βήματα. Σχολείο στη σχέση μου με τους ανθρώπους, με τα γλυκά, με αυτά που ζητά ο κόσμος, πώς να συμπεριφέρομαι στο μαγαζί, με τη δημοσιογραφία, γιατί έχω κάνει πάρα πολλές συνεντεύξεις, πώς μπορώ να χειριστώ μια επιχείρηση, να μην κάνω τα λάθη που έκανα. Μέσα από την ταλαιπωρία μου και τα άγχη μου, από τα χρέη μου, από τα δικαστήρια, από αυτούς που με βοήθησαν, ξεχώρισα τους φίλους από αυτούς που μου γύρισαν την πλάτη. Το 2004 έκανα στροφή, άρχισα να γράφω συνταγές σε περιοδικά, να γράφω βιβλία, να κάνω μαθήματα ζαχαροπλαστικής (ήταν το όνειρό μου, κανείς δεν έκανε τότε), να βγάζω το όνομά μου προς τα έξω. Το 2008 ξεκίνησε και η εκπομπή Γλυκές Αλχημείες στην τηλεόραση που συνεχίζεται μέχρι σήμερα, 12 χρόνια μετά. Κράτησε τόσα χρόνια γιατί είμαι από πίσω, δεν είμαι από αυτούς που έχουν μία παραγωγή, πηγαίνουν, κάθονται, τους τα ετοιμάζουν. Το έχω ζήσει, τους φωνάζουν, βγαίνουν στο γυαλί και φεύγουν. Εγώ πηγαίνω πιο νωρίς, ετοιμάζω τα πάντα, να μη λείψει τίποτα, κάνω τη διακόσμηση. Γι’ αυτό, νομίζω, κρατά και 40 χρόνια αυτό που κάνω”.
«Κάποια στιγμή μου ήρθε η ιδέα να βγάλω τον εαυτό μου προς τα έξω και φωτογραφίζομαι ως Στέλιος Παρλιάρος, να έχει ο κόσμος εικόνα. Δεν το έκανε κανείς τότε, ούτε στο εξωτερικό. Δηλαδή και στη Γαλλία ήξεραν το τάδε ζαχαροπλαστείο, δεν ήξεραν όμως ποιος είναι από πίσω. Ότι το Fresh είναι ένας Στέλιος Παρλιάρος το ήξερε ένας μικρός κύκλος και κάποια περιοδικά, αλλά το ευρύ κοινό δεν γνώριζε την ταυτότητα του δημιουργού. Δεν είναι ψωνίστικο αυτό που σου λέω. Τώρα τι ζούμε; Ζούμε αυτό το πράγμα, τον chef σε φωτογραφία. Αυτά γίνονται το 1996, ήθελα να βγάλω βιβλίο. Εκεί ήταν που πέρασα από 800 κύματα, αλλά χάρη σε εσένα που βρεθήκαμε στην άκρη του γκρεμού στην Ανάφη το 1999, έγινε! Βγήκε το πρώτο μου βιβλίο από τις εκδόσεις Σιδέρη. Το δεύτερο, με εμένα φωτογραφία στο εξώφυλλο, έχει πουλήσει όσο κανένα άλλο μου βιβλίο. Αρχίζω να προβάλλω παράλληλα το πρόσωπό μου και το όνομά μου. Ήξερα ότι αυτό είναι το επόμενό μου βήμα. Το απρόσωπο Fresh γίνεται Παρλιάρος. Αναζητώ ένα logo –ακόμα και το logo το σχεδίασα εγώ– και το κάνω “by Stelios Parliaros”. Το 2004, επειδή βγάζω το βιβλίο “Γλυκές Αλχημείες”, υιοθετώ το Sweet Alchemy.
Το 2005 μού ζητούν από την “Ελευθεροτυπία” να δίνω συνταγές και βγαίνει το Gourmet. Μετά κάνω μία πάρα πολύ καλή μεταγραφή στην “Καθημερινή”, που θα έβγαζε το πρώτο τεύχος του “Γαστρονόμου”, κάνουμε DVD, βιβλία με τεράστια επιτυχία. Θυμάμαι με το πρώτο βιβλίο η “Καθημερινή” είχε πουλήσει 180.000 εφημερίδες και έγραφαν ότι ο Παρλιάρος ανέβασε την “Καθημερινή”! Το 2010 κάνω και το δικό μου περιοδικό και γίνεται χαμός, πουλά 100.000 τεύχη. Ήταν ένα φαινόμενο και αυτό. Το 2008 μου προτείνουν να κάνουμε εκπομπή στο Mega. Λέω, okay, τι κάνω καλά; Κάνω τα μαθήματα και αυτά θα μεταφέρουμε στην τηλεόραση. Η εκπομπή αυτή πέτυχε και επιβιώνει 12 χρόνια».
Το 2008 με έτρωγε πάλι να κάνω ένα νέο μαγαζί στο Κολωνάκι με νέο concept, χωρίς γλυκά ψυγείου. Ήταν η εποχή πριν την κρίση που έκανα τα μαθήματα κι ο κόσμος αγόραζε πρώτη ύλη και υλικά. Έκανα εισαγωγές εργαλείων από τη Γαλλία και τη Γερμανία, πρώτες ύλες πολύ καλής ποιότητας, γινόταν χαμός. Είναι ένα μαγαζί πλέον classic, φέρει το όνομά μου, Στέλιος Παρλιάρος. Με ρώτησες ποιο μαγαζί αγαπώ. Νομίζω ότι εκτός από το πρώτο μου, αυτό το αγάπησα πιο πολύ από όλα γιατί έχει όλη μου την εμπειρία. Νομίζω ότι μέχρι να πεθάνω, όσο έχω όρεξη, που θα έχω, και είμαι υγιής, θα κάνω και άλλα πράγματα. Τώρα που το Κολωνάκι κλείνει 11 χρόνια, σκέφτομαι να κάνω άλλη μια επανεκκίνηση. Μέσα στο 2020 ετοιμάζουμε διάφορες εκδηλώσεις για τα 40 χρόνια. Θα ήθελα να αλλάξω και την τηλεόραση, θα ήθελα να πάω κάπου αλλού, μακάρι να ήταν Netflix ή Cosmote».
Με θαυμάζουν οι πιτσιρικάδες, θέλω να τους βοηθήσω, αλλά τους λέω, βρείτε τη δική σας ταυτότητα, αν δεν έχεις ταυτότητα δεν θα πας μπροστά, θα είσαι μέσα στη μάζα.
Με θαυμάζουν οι πιτσιρικάδες, θέλω να τους βοηθήσω, αλλά τους λέω, βρείτε τη δική σας ταυτότητα, αν δεν έχεις ταυτότητα δεν θα πας μπροστά, θα είσαι μέσα στη μάζα.
Δεν πειράζει, θα το σώσει ο Στέλιος!
Η ζαχαροπλαστική με βοήθησε να κάνω πάρα πολλά πράγματα και δεν είναι ότι κάνω γλυκά επειδή τρώω γλυκά. Συνεχίζω να δουλεύω πάρα πολλές ώρες. Πολλές φορές μου έρχεται μια ιδέα ενώ κοιμάμαι και θέλω να ξημερώσει να πάω στο εργαστήριο να την υλοποιήσω. Νιώθω σαν χημικός, σαν αλχημιστής. Όταν οι συνάδελφοί μου στο εργαστήριο κάνουν λάθη, λένε “Δεν πειράζει, θα το σώσει ο Στέλιος!”. Εκεί πάνω, στο λάθος, είναι που καταγράφονται οι καινούριες συνταγές.
Ξέρεις τι κάνουν οι νέοι σήμερα; Παίρνουν ένα συνταγολόγιο από τις μεγάλες εταιρείες που πωλούν, ας πούμε, τη σοκολάτα ή μπαίνουν στο Google και αντιγράφουν. Δεν μπαίνουν στη διαδικασία ούτε να σκεφτούν, ούτε να διαβάσουν ιστορία, πώς ξεκίνησε το γλυκό, πώς εξελίχθηκε, γιατί όλα πατούν σε παλιές συνταγές και εξελίσσονται. Αν δεν διαβάσουν ιστορία, δεν θα έχουν μέλλον. Έρχονται οι πιτσιρικάδες και μου λένε, ο Γάλλος, που ήμουν στη Μεγάλη Βρετανία, ψήνει πρώτα το κέικ στους 180° και μετά κατεβάζει. Έλα, του λέω, αυτό το έκαναν από το 1950! Άνοιξε ένα βιβλίο, δες παλιές συνταγές, δες πώς εξελίσσεται η ζαχαροπλαστική. Τι είναι το τώρα; Να κάνουν consulting, να πάνε στη Μύκονο σε ένα εστιατόριο, να κάνουν πέντε γλυκά και τελείωσε; Μου αρέσουν πράγματα με ταυτότητα, δεν μου αρέσουν τα μαζικά, δηλαδή λέει κάποιος, άνοιξε κάτι, πηγαίνουν όλοι, και μετά σε ένα χρόνο εξαφανίζεται. Πάρα πολλά ζαχαροπλαστεία έχουν ανοίξει πια και ανοίγουν συνέχεια. Με θαυμάζουν οι πιτσιρικάδες, θέλω να τους βοηθήσω, αλλά τους λέω, βρείτε τη δική σας ταυτότητα, αν δεν έχεις ταυτότητα δεν θα πας μπροστά, θα είσαι μέσα στη μάζα.
Βλέπεις τους Γάλλους, ξεχωρίζουν και αισθητικά και σε αυτό που κάνουν, λες αυτό είναι του Michalak, αυτό είναι του Pierre Hermé, αυτό είναι του Frédéric Bau, και πάντα βέβαια κρατούν την παράδοσή τους. Ξέρουν ότι χωρίς παρελθόν δεν μπορείς να φτιάξεις το μέλλον. Αυτό ισχύει και στη ζαχαροπλαστική. Αν δεν ξέρεις πώς ξεκίνησε η ζαχαροπλαστική, τι στάδια έχει περάσει, δεν μπορείς να τη φτάσεις στο σήμερα. Αν δεν ξέρεις τα λάθη που έκαναν οι παλιοί, δεν μπορείς να πας παραπέρα. Δεν γίνεται να γνωρίζουν όλοι οι νέοι ζαχαροπλάστες τα macaron, αλλά όχι τα αμυγδαλωτά. Να χρησιμοποιούν γάλα αμυγδάλου, αλλά να μην ξέρουν τι είναι η σουμάδα. Δεν μπορεί ένας νέος ζαχαροπλάστης να φτιάχνει γλυκά χρησιμοποιώντας μόνο θερμόμετρο και να μη γνωρίζει πιο πρωτόγονες μεθόδους. Δεν γίνεται να μην ξέρουν ότι η σεράνο είναι μια ελληνική επινόηση. Την έφτιαξε ένας Έλληνας ζαχαροπλάστης τη δεκαετία του ’50 στη Φωκίωνος Νέγρη προς τιμήν της xιλιανής τραγουδίστριας Σεράνο. Υπάρχουν εκπληκτικές ιστορίες».
Τελικά, Στέλιο, τι κάνει έναν ζαχαροπλάστη Παρλιάρο;
Δεν ξέρω αν είχα ταλέντο. Αισθάνομαι ένας άνθρωπος του δρόμου. Δεν είμαι σνομπ ούτε έχω καβαλήσει το καλάμι, γλυκά κάνω. Νομίζω, το πιο βασικό είναι να έχεις τη δική σου ταυτότητα, να βγάλεις το δικό σου όραμα, τον εσωτερικό σου κόσμο προς τα έξω και να δημιουργείς ένα καινούριο concept.
Σκέφτομαι πόσο τυχερός είμαι που μέσα από τη ζαχαροπλαστική όλα αυτά τα χρόνια ανακάλυψα πολλές πτυχές του εαυτού μου, όπως η αισθητική, η αγάπη μου για τη φύση, για τα ταξίδια, το διάβασμα, η επικοινωνία με τους ανθρώπους, η φωτογραφία, το food styling. Γνώρισα κόσμο, έκανα φίλους, βρήκα συνεργάτες και χορηγούς που με πίστεψαν, με στήριξαν –ακόμα και οι Γάλλοι, που δεν το κάνουν, με στηρίζουν στην Ελλάδα με τη σοκολάτα Valrhona– και θέλω να τους πω ένα μεγάλο ευχαριστώ. Και να πω ότι η καλύτερη συνεργασία μου είναι με την Arla, συνεργαζόμαστε άψογα 10 χρόνια τώρα και τους θεωρώ πια σαν οικογένειά μου.
Η έμπνευση και η δημιουργία νομίζω ότι είναι ένα δώρο από το σύμπαν. Έτσι αισθάνομαι. Μεγαλώνω ωραία γιατί σκέφτομαι πως έχω περάσει ωραία, δύσκολα, με αγώνα, με ιδρώτα, με έρωτες, με αποτυχίες και επιτυχίες. Ο θάνατος για εμένα δεν είναι τίποτα, τα έχω “βρει” με τον θάνατο. Ακούω γύρω μου να γκρινιάζουν ότι όλα είναι μάταια. Μα τίποτα δεν είναι μάταιο. Εφόσον υπάρχουμε πρέπει να κάνουμε πράγματα, να δημιουργούμε».
ΣΥΝΤΑΓΗ: ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΜΕΟΥΡΑ
ΥΛΙΚΑ
400 γρ. σοκολάτα 60-65%
400 γρ. βούτυρο Lurpak
8 αυγά (400 γρ.)
300 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση καστανή
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ
500 γρ. (καθαρό βάρος) σμέουρα φρέσκα ή κατεψυγμένα πολτοποιημένα και σουρωμένα
50 γρ. ζάχαρη
Φρέσκα σμέουρα για διακόσμηση
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο στα μικροκύμματα ή σε μπεν μαρί προσέχοντας να μην ανεβάσουμε πολύ τη θερμοκρασία και την κάψουμε. Σε ένα μπολ σπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Ενσωματώνουμε σε αυτά τη λιωμένη σοκολάτα και το βούτυρο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και το αλεύρι το οποίο έχουμε πριν κοσκινίσει. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 22 εκ. και ύψους 5 εκ. Αδειάζουμε σε αυτό το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170- 180οC για 15 με 20 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150-160οC και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ξεφορμάρουμε σε μία πιατέλα και σερβίρουμε γαρνίροντας με φρέσκα σμέουρα και τη σως.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ
Σε μία μικρή κατσαρόλα αδειάζουμε τον χυμό του σμέουρου, προσθέτουμε τη ζάχαρη και βράζουμε για ένα λεπτό από το σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Μιλήσαμε με τον τραγουδοποιό, μουσικό παραγωγό και γιατρό, Βασίλη Παπαζώτο, για τις πετυχημένες διασκευές στο project Μουσικό Μπαλκόνι και την αγάπη του για τη μουσική και ιατρική
9°
