Η Μανίνα Ζουμπουλάκη γράφει για το (νέο, κρυφό) εστιατόριο του Ερβέ Προνζάτο στα Πετράλωνα.
Αν δεν έχεις ξαναπάει στο καινούργιο “Herve” μπερδεύεσαι στα μυστήρια Πετράλωνα: έχει ένα βενζινάδικο στη γωνία με κανά-δυο τραπεζάκια έξω, μπας κι είναι αυτό; Μα καλά, μενού γευσιγνωσίας σε βενζινάδικο; Αποκλείεται –αν και όλα να τα περιμένει κανείς από έναν σεφ που πειραματίζεται συνέχεια. Αλλά πού είναι η βιτρίνα, τα φώτα, η πινακίδα, η γκράντε είσοδος στο σίγουρα γκράντε εστιατόριο του ακόμα πιο γκράντε σεφ Ερβέ Προνζάτο;
Δεν υπάρχει βιτρίνα, γκαν-γκαν είσοδος ή φώτα, το εστιατόριο είναι πριβέ, κρυμμένο, πιο διακριτικό πεθαίνεις, μάλιστα για να μπεις μέσα πληκτρολογείς κωδικό στην πόρτα, όπως ο Τζέημς Μπoντ. Τον κωδικό στον δίνουν όταν κάνεις κράτηση –στα 2-3 τραπεζάκια «μέσα» ή στα άλλα τόσα «έξω». Ο χώρος συνολικά είναι μεγάλος αλλά το βάρος, και τα τετραγωνικά, έχουν δοθεί στην ανοιχτή κουζίνα με τη μεγάλη μπάρα γύρω γύρω. Μπορείς να βλέπεις chef, sous-chef, βοηθούς, chef patissieur, γουατέβερ, μπορείς να βλέπεις τα παιδιά που δουλεύουν στην κουζίνα ενώ ετοιμάζουν τα πιάτα, τα οποία είναι καλλιτεχνήματα και λίγα λέω. Πανέμορφα, σαν μινιατούρες, τα βλέπετε στις φωτογραφίες, απορείς πώς τα σκέφτηκε όλα αυτά ένας άνθρωπος ή ακόμα και πολλοί άνθρωποι.
Το Μενού Γευσιγνωσίας (65€) περιλαμβάνει 16 πιάτα, που δεν είναι «πιάτα» αλλά αριστουργηματικές δημιουργίες, μικρά καλλιτεχνήματα σερβιρισμένα με μαγικό τρόπο από κάτι υπέροχα άτομα με ωραία μάτια – φαίνονται όλα κουκλιά, αλλά βλέπεις πρόσωπο μόνον από τη μάσκα και πάνω, οπότε μιλάμε για μάτια, άντε και μέχρι φρύδια. Όλα τα παιδιά που δουλεύουν στην κουζίνα, σερβίρουν και εξηγούν στους πελάτες τι είναι το κάθε αριστουργηματάκι. Έρχεται με ένα τίτλο, για παράδειγμα «Παντζάρι», «Μαγιάτικο», «Τόνος», «Αυγό ορτυκιού», «Πεπόνι», «Πράσο», «Τομάτα» κλπ, μέχρι να φτάσουμε στο «Ροδάκινο», το ένα από τα τρία επιδόρπια, δεν έχουμε σταματήσει τα «Ουάου!» ή και πιο παραδοσιακά, «Ωωωωω!» Καθώς η γευσιγνωσία μας έχει τιναχτεί στο ταβάνι, εννοείται.
Το μενού είναι νησιώτικο, καλοκαιρινό και… ελληνικό, παρά το ραβιόλι με πορτσίνι, στα «Άγρια Μανιτάρια», που όμως συνοδεύεται από γραβιέρα Τήνου, ή τον «Μπακαλιάρος» με άγριο μάραθο, πιπεριά espelette και κρέμα μπριάμι: κάθε κοσμοπολίτικη, διεθνής γεύση, έχει στο καπάκι της τουλάχιστον ένα ελληνικό, πολύ καλοκαιρινό στοιχείο που την απογειώνει. Όπως θα έγραφε κι ο μεγάλος «Επίκουρος» – τον σκεφτόμουν σε κάθε γοητευτική μπουκιά, πόσα θα είχε να γράψει για τη Γευσιγνωσία του Ερβέ, με τέτοιο κέντημα…
Η εμπειρία είναι σας λέω συγκλονιστική – αν είστε στην κατηγορία «εμπειρίες αντί για απόκτηση αγαθών», θα πετάτε στα σύννεφα. Ή αν σας αρέσει να δοκιμάζετε καινούργια πράγματα, ή αν σας αρέσει απλώς το πολύ, πολύ υπέροχο φαγητό. Δεν καταλάβαμε για πότε πέρασε η ώρα κι έφτασε λίγο-πριν-τις-12.00, που έπρεπε να τα μαζεύουμε όπως όλος ο κόσμος.
Και δεν έγραψα τίποτα για τον χώρο, μέσα και έξω. Είναι λιτός (λοιπόν), με έργα από διάσημους graffiti artists στους τοίχους, πολύ «κέντρο πόλης», γκρί-μαύρο-άσπρο, με μια αίσθηση… καθαριότητας, σόρι που το θέτω έτσι ξερά, όλα λάμπουν, αν όχι από καθαριότητα, τότε από αγάπη για το εξαιρετικό φαγητό. Δεν ξέρω ποιο θα είναι το κοινό εδώ, σίγουρα όχι ρεαλιτάδες, τηλεοπτικότητες, νικητές τηλε-παιχνιδιών, πάρα πολύ γυμνασμένοι/μαυρισμένοι άνθρωποι που ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΜΠΙΚΙΝΙ ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΚΟΤΕΡΟ, δεν είναι καθόλου flashy το μέρος, καθόλου φιγουρατζίδικο και «στα μούτρα σου». Είναι διακριτικά ευγενές, μεγαλοαστικό από την εποχή του Ζάχου Χατζηφωτίου αλλά ταυτόχρονα απλό και πολύ σύγχρονο, μη φανταστείτε παλιακό, καμία σχέση.
Είναι υπέροχο λέμε. Και ναι, αξίζει τα λεφτά του με το παραπάνω – εκτός που οι εμπειρίες έχουν μεγαλύτερη αξία από τα αγαθά, τα οποία πιάνουν χώρο, έτσι κι αλλιώς δεν έχουμε πού να τα βάλουμε…
“Herve” Fine Dining Restaurant, Τριών Ιεραρχών 170 (μετά το βενζινάδικο), τηλ 210-3471332, www.herve-restaurant.com
8°
