Την Τρίτη 1η Ιουνίου ο σεφ Γιώργος Τσούλης συμμετέχοντας στην Πράσινη Εβδομάδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 2021, τη μεγαλύτερη ετήσια ευρωπαϊκή εκδήλωση για την περιβαλλοντική πολιτική μίλησε για μια πιο βιώσιμη, zero waste, οικολογική μέθοδο μαγειρικής. Επίσης στα πλαίσια της περιβαλλοντικής εβδομάδας ο αγαπημένος σεφ παρουσίασε την παρακάτω zero waste συνταγή. Μπαρμπούνι και τραχανάς με άρωμα γεμιστών, ένα κυρίως πιάτο που θα γίνει η αγαπημένη σας επιλογή, ειδικά αν αγαπάτε το ελληνικό, παραδοσιακό φαγητό και τα θαλασσινά. Το χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης συνταγής είναι ότι αξιοποιεί όλα τα υλικά, και αυτό σημαίνει zero waste: στην κουζίνα δεν πετάμε τίποτα!
Υ.Γ. Μπορείτε να ακούσετε το podcast του Γιώργου Τσούλη για την Ευρωπαϊκή Πράσινη Εβδομάδα αλλά και tips για μια οικολογική μαγειρική πατώντας εδώ.
6 μπαρμπούνια, φιλεταρισμένα (τα κόκκαλα & τα κεφάλια τα κρατάμε)
500 ml ηλιέλαιο
Χοντρό αλάτι
Για τη σάλτσα ψαριού:
Ραχοκοκαλιά και κεφάλι που κρατήσαμε από τα ψάρια
½ φινόκιο ψιλοκομμένο
½ πράσο ψιλοκομμένο
½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
20 ml κονιάκ
½ κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 μεγάλη τριμμένη ντομάτα
300 ml ζεστό νερό
2 – 3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Για τον τραχανά:
100 γρ. τραχανά γλυκό
200 - 300 ml ζωμό λαχανικών
½ κολοκυθάκι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
½ μελιτζάνα, κομμένη σε κυβάκια
1 μικρό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
1 μικρή σκ. σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
1 μικρή ντομάτα, τριμμένη
20 ml λευκό κρασί
5 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
5 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
10 κλ. θυμάρι, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα
Για το σερβίρισμα:
Βρώσιμα λουλούδια
Hard
€€
70
All
Κυρίως πιάτο
ελληνική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αρκετά ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα.
Ρίχνουμε το φινόκιο, το πράσο και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν τα λαχανικά.
Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύοντας, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 – 2 λεπτά και σβήνουμε με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το νερό, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 – 30 λεπτά.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με ένα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Σουρώνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με μία ψιλή σίτα σε ένα μπολ.
Μεταφέρουμε το σουρωμένο περιεχόμενο στην κατσαρόλα, την επιστρέφουμε στη φωτιά και βράζουμε για 20 λεπτά ακόμα.Μόλις δέσει η σάλτσα μας την αφήνουμε στην άκρη.
Για τον τραχανά: Ζεσταίνουμε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και ανακατεύουμε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν τα υλικά.
Προσθέτουμε τον τραχανά και μαγειρεύουμε για 1 – 2 λεπτά ανακατεύοντας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα και τη ντομάτα.
Ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα μέχρι να χυλώσει ο τραχανάς. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, το βούτυρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Για τα μπαρμπούνια: Αδειάζουμε το λάδι σε μία κατσαρόλα και το αφήνουμε να κάψει πάρα πολύ καλά.
Μεταφέρουμε τα φιλέτα ψαριών σε μία ψιλή σχάρα και από κάτω βάζουμε ένα βαθύ ταψί. Μόλις κάψει το λάδι, περιχύνουμε με μία βαθιά κουτάλα το καυτό λάδι πάνω από τα ψάρια μέχρι να ψηθούν. Όσο είναι ακόμα ζεστά πασπαλίζουμε με χόντρο αλάτι και σερβίρουμε με τον τραχανά και τη σάλτσα.
11°
