Ένωσε το αλάτι, την ζάχαρη και το αλεύρι και ανακάτεψέ τα για λίγο πριν προσθέσεις το βούτυρο. Ανάκατεψε το μείγμα μέχρι να θυμίζει ψίχουλα και στην συνέχεια ξεκίνα να προσθέτεις το κρύο νερό, μία κουταλιά την φορά μέχρι το μείγμα σου να γίνει ζύμη. Τελευταίο ρίξε το κονιάκ. Πλάσε την ζύμη σου σε δύο μπάλες και τοπεθέτησέ τες σε πλαστικές σακούλες για φαγητό. Κράτησε την ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Για τη γέμιση:
Ξεφλούδισε τα ροδάκινα, αφαίρεσε το κουκούτσι και τεμάχισέ τα σε κομμάτια. Πασπάλισέ τα με τη μισή κούπα ζάχαρης και άφησέ τα να καθίσουν σε ένα μπολ για τουλάχιστον 20 λεπτά έτσι ώστε να βγάλουν το ζουμί τους.
Στη συνέχεια στράγγιξέ τα και βράσε το ζουμί μέχρι να θυμίζει σιρόπι. Πρόσθεσε στα ροδάκινα την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλάτι, το αλεύρι, τον χυμό λεμονιού και την κανέλα και τέλος το σιρόπι που έφτιαξες και ανακάτεψέ τα καλά.
Τοποθέτησε τη ζύμη στο κατάλληλο σκεύος και φρόντισε η βάση να είναι αρκετά χονδρή καθώς το μείγμα μας είναι βαρύ! Περιποιήσου τις άκρες της ζύμης και πρόσθεσε τη ροδακινένια γέμιση.
Με την υπόλοιπη ζύμη κόψε μακρόστενες λωρίδες και δοκίμασε το πλέγμα της φωτογραφίας.
Άσε την πίτα να ψηθεί στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει (για περίπου μία ώρα δηλαδή).
