Νίκος Μπάκουλης: To Line δεν είναι ακόμα ένα μπαρ με ωραία ποτά

Σήμερα δύσκολα μπορεί κάποιος να πει πως εν έτει 2022 μπορεί ένα ακόμη μπαρ να διαθέτει προϊόντα, φιλοσοφία, όραμα, τρόπο διαχείρισης προσωπικού και προμηθευτών, σύλληψη, σχεδιασμό και υλοποίηση που να το διαφοροποιούν από τα υπόλοιπα. Το Line Athens τσεκάρει όλα τα προαναφερθέντα κουτάκια και το κάνει από την αρχή της λειτουργίας του, ενώ «ακόμη δεν έχετε δει τίποτα» υπόσχεται ο εκ των συνιδιοκτητών Νίκος Μπάκουλης, με τον οποίον είχαμε μια συζήτηση τόσο για το ίδιο το Line Athens και για το βασικό του κόνσεπτ, αλλά και για την (αλκοολική) ζύμωση και τα ιδιαίτερα κρασιά που παράγουν και σερβίρουν. Τι το ιδιαίτερο έχουν; Δεν είναι από σταφύλι, αλλά από άλλα φρούτα. Ναι, υπάρχουν και τέτοια!

Η Αθήνα γνώρισε τον Νίκο Μπάκουλη πριν από μια ντουζίνα χρόνια, όταν αποφάσισε να παρατήσει τη Νύφη του Θερμαϊκού για να συνεχίσει την ανερχόμενη τότε καριέρα του πίσω από τις αθηναϊκές μπάρες και πάντα στα πέριξ του ιστορικού κέντρου. Με την ανάδειξή του ως Greek World Class Winner στον διαγωνισμό της Diageo το 2011 ξεκίνησε να ταξιδεύει τον κόσμο ως σύγχρονος Τζέιμς Κουκ, φέρνοντας στην Αθήνα ιδέες από τα μπαρ που επισκεπτόταν, μαθαίνοντας τεχνικές και δοκιμάζοντας άγνωστα υλικά, αποστάγματα και κρασιά. Μαζί με τον έτερο «αδέξιο» μπαρτέντερ, Βασίλη Κυρίτση, έγιναν αχώριστο επαγγελματικό δίδυμο, οι Δάμων και Φιντίας των μπαρ, συλλαμβάνοντας την ιδέα του The Clumsies (σήμερα 4ο καλύτερο μπαρ στον κόσμο), σχεδιάζοντας μοναδικά pop-up bar, εκδηλώσεις και κόνσεπτ διασκέδασης που θα ζήλευε μέχρι και ο Αλέξανδρος Ιόλας, ενώ στην πορεία του στα μπαρ διακρίθηκε και ως ένας από τους πλέον επιδραστικούς ανθρώπους στον χώρο της παγκόσμιας εστίασης. Στην παρέα των δύο προστέθηκε για το επόμενο επαγγελματικό τους βήμα –μιλάμε για το Line Athens– και ο Δημήτρης Νταφόπουλος, εκ των συνιδιοκτητών των περιώνυμων πλέον αναψυκτικών Three Cents.

Μπορεί ο Τζέιμς Κουκ να μην ταξίδευε με αεροπλάνο, όπως ο Νίκος Μπάκουλης, βρήκε όμως κι εκείνος χρήση για ένα προϊόν ζύμωσης, το ξινολάχανο, το οποίο προσέθεσε στη διατροφή του πληρώματός του για την καταπολέμηση του σκορβούτου. Σχεδόν τρεις αιώνες αργότερα, οι ιθύνοντες νόες του Line Athens αποφάσισαν να εντάξουν τη ζύμωση σε ουκ ολίγα παρεχόμενα προϊόντα του μπαρ τους, δηλαδή στα πρωτοποριακά κρασιά από φρούτα, στα ψωμιά που με μαεστρία δημιουργεί η αυτοδίδακτη αρτοποιός Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά –εκμεταλλευόμενη τα υποπροϊόντα και υπολείμματα της «οινοποίησης»– και στις μπίρες draught που δημιουργούν σε συνεργασία με το ζυθοποιείο Alea και σερβίρουν μέσα από μία εκπληκτική, άλικη διασκευή της Αφροδίτης της Μήλου από τον καλλιτέχνη Sake. Η οποία φυσικά έχει κλέψει τις καρδιές των instagramers που έχουν επισκεφθεί το Line Athens.

Τι είναι λοιπόν αυτά τα περιβόητα κρασιά που η παρέα του Line Athens δημιουργεί και σερβίρει; Είναι «υβριδικά προϊόντα ζύμωσης», μου λέει ο Νίκος Μπάκουλης, αφού «χρησιμοποιούνται φρούτα διαφορετικά από το σταφύλι, όμως αντιμετωπίζονται με την προσέγγιση της κλασικής οινοποίησης, εφαρμόζοντας πολλές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στο κρασί». Στο Line Athens αναζητούν συγκεκριμένες ποικιλίες φρούτων εκτός από σταφύλι, από μικρούς παραγωγούς συγκεκριμένων περιοχών της Ελλάδας, με κριτήριο την έκφραση του κάθε μικροκλίματος. Χρησιμοποιώντας τον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις του Line Athens και με τις συμβουλές του Θάνου Γεωργιλά από το οινοποιείο Τ-Οίνος, δημιουργούν δύο διαφορετικές εκφράσεις της εκάστοτε πρώτης ύλης. Οι υπερσύγχρονες, ελεγχόμενες δεξαμενές ζύμωσης του Line Athens «άνοιξαν» για πρώτη φορά για να αποκαλύψουν και να σερβίρουν κρασιά ροδιού από την Τιθορέα, σύκου από την Κύμη, μήλου από τη Βόρεια Ελλάδα και μελιού από την Καρδίτσα.

Όσοι γνωρίζουν λίγο καλύτερα τον Νίκο Μπάκουλη θα ξέρουν την αγάπη του για το κρασί. «Πίνω σοβαρά κρασί εδώ και παραπάνω από δέκα χρόνια, ενώ συλλέγω κιόλας φιάλες κρασιού. Όσο για τη διαδικασία της κατ’ οίκον ζύμωσης, ασχολούμαι εδώ και έξι-εφτά χρόνια περίπου».

Το “Method of Anarchy” του Line Athens

«Και πώς εμπλέκεται η “Μέθοδος της Αναρχίας” που χρησιμοποιείτε ως μότο με τη ζύμωση των φρουτόκρασων;», ήταν η επόμενή μου ερώτηση. «Η ζύμωση είναι μια άναρχη διαδικασία που παράγει ενέργεια, μια διαδικασία απρόβλεπτη που δεν υπόκειται σε σταθερούς κανόνες. Και όσο πιο πολύτιμη διατροφικά είναι η τροφή που αποφασίζεις να ζυμώσεις, τόσο πιο δύσκολα κωδικοποιείται ο αντίστοιχος μύκητας που βρίσκεται μέσα της, τόσο πιο δύσκολα μπορείς να τον δαμάσεις και να δημιουργήσεις ένα ποτό. Η μέθοδος για να κατανοήσεις και να κατευθύνεις εκεί που θες εσύ την άναρχη διαδικασία της ζύμωσης εκφράζεται και μέσα από το “Method of Anarchy” του Line Athens».

Τι γίνεται όμως με τα νέα φρούτα που αποφασίζουν να ζυμώσουν; Η διαδικασία έρευνας και υλοποίησης μπορεί να διαρκέσει μέχρι και τρεις μήνες για ένα νέο προϊόν, όπως μου είπε ο Νίκος, και περιλαμβάνει συνεργασία με τεχνολόγους τροφίμων και χημικούς μηχανικούς, εργαστηριακές αναλύσεις, αλλά και άφθονο trial & error, αφού, «αν δεν αποτύχουμε σε πειράματα, δεν μπορούμε να τελειοποιήσουμε πειράματα, η αρχή της Έρευνας και Ανάπτυξης».

Τον ρωτώ για τη σταθεροποίηση και συντήρηση των artisanal προϊόντων τους. «Δεν μας απασχολεί, τουλάχιστον προς το παρόν. Η κονσερβοποίηση είναι εξ ορισμού αντίθετη με τα αρτιζάνικα προϊόντα ζύμωσης. Άλλωστε είμαστε σε πειραματικό στάδιο ακόμη. Ο καλεσμένος μας θα δοκιμάσει κάτι που θα είναι πολύ καλό, εμείς όμως θα ξέρουμε αν η επόμενη παρτίδα μπορεί να γίνει λίγο καλύτερη ή λίγο διαφορετική ή αν χρειάζεται να βελτιώσουμε κάτι, γιατί και πώς. Πάρτε ως παράδειγμα τα κρασιά του κάθε οινοποιείου, κάθε χρονιά θα είναι διαφορετική από την επόμενη. Έτσι κι εδώ, οι παρτίδες των προϊόντων που σερβίρουμε δεν θα είναι κάθε φορά ίδιες. Και αυτό γιατί δουλεύουμε με φρούτα σε συγκεκριμένο μικροκλίμα, που διαφοροποιείται από χρονιά σε χρονιά. Σε κάθε περίπτωση, δεν θα μας ακούσεις ποτέ να λέμε για κάποιο προϊόν ότι είναι το καλύτερο, ο κόσμος μπορεί να αποφασίσει για αυτό».

Ο πολυμήχανος Νεοϋορκέζος μετρ των ζυμώσεων και συγγραφέας Σάντορ Κατζ, που χειρίζεται μύκητες και βακτήρια, δίνοντας παράλληλα διαλέξεις ανά τον κόσμο, είχε δηλώσει σε συνέντευξή του πως η ζύμωση είναι μια ριζοσπαστική πράξη ακτιβισμού. Έρχεσαι σε επαφή με (κορεσμένες διατροφικά) πρώτες ύλες, παρακάμπτοντας την παγκόσμια διατροφική αλυσίδα και τις μετατρέπεις σε νέες μορφές φαγητού, ενισχύοντας τη διατροφική τους αξία. «Δεν ξέρω αν είναι πράξη ακτιβισμού», σχολιάζει ο Νίκος. «Μπορώ όμως να σου πω πως είναι μια αναρχική πράξη που μπορεί να αποτελέσει statement».

Ο Σάντορ Κατζ δηλώνει «αναβιωτής της ζύμωσης» και όχι εφευρέτης, λέω στον Νίκο. «Ε, φυσικά, η ζύμωση δεν μας είναι κάτι άγνωστο. Εγώ έχω μεγαλώσει σε ένα αγροτικό περιβάλλον στο οποίο οι γονείς μου εφάρμοζαν διαδικασίες παρόμοιες, για τη συντήρηση ή τη μετατροπή πρωτογενών πρώτων υλών σε φαγητά που τελικά καταναλώνουμε. Το τυρί, το γάλα, τα λουκάνικα, το ψωμί, όλα προκύπτουν από διαδικασίες ζύμωσης».

Το Line Athens και το κόνσεπτ της βιωσιμότητας και του Zero Waste

Στο Line Athens όμως, εκτός από το κόνσεπτ της ζύμωσης, υπάρχει και το κόνσεπτ της βιωσιμότητας. Γι’ αυτό και φροντίζουν να αξιοποιούν όλα τους τα υπολείμματα σε άλλες διαδικασίες, οδεύοντας προς το πρότυπο του Zero Waste (η φιλοσοφία των μηδενικών απορριμμάτων), σχεδιάζουν φωτοβολταϊκά στην ταράτσα τους, ώστε με συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα να οδηγηθούν στην πλήρη ενεργειακή αυτονομία, προσπαθούν να εκπαιδεύσουν ακόμη και τους προμηθευτές τους ή να επιλέγουν αυτούς που μπορούν να ανταποκριθούν σε ένα βιώσιμο μοντέλο, όπως το έχουν οραματιστεί. Ο Νίκος μου έδειξε μέχρι και τη μελέτη για τον ήχο του Line Athens, η οποία πραγματοποιήθηκε από καθηγητή πανεπιστημίου και η οποία σκοπεύει στην απόλυτη αξιοποίηση των πηγών τους, όπως και του ίδιου του χώρου. Όταν μια επιχείρηση γνωρίζει τι ακριβώς θέλει και σχεδιάζει με λεπτομέρεια το πώς θα το πετύχει, τότε ο όρος της βιωσιμότητας ξεφεύγει από τα στενά όρια της μόδας και «γίνεται συνείδηση», όπως λέει ο Νίκος. Στο Line Athens ζητούν από τους προμηθευτές τους να μην παραδίδουν σε συσκευασίες πλαστικού μιας χρήσης, έχουν εντάξει τις «έξυπνες» λειτουργίες ελέγχου της κατανάλωσης σχεδόν σε όλες τις συσκευές τους – από τα φώτα που λειτουργούν, ρυθμίζονται και ελέγχονται ψηφιακά και με ακρίβεια, μέχρι τα ψυγεία τους και τις λοιπές συσκευές– και συνεχίζουν να σχεδιάζουν και να υλοποιούν συνθήκες που θα τους φέρουν στο απόλυτο της βιώσιμης λειτουργίας.

Τον ρώτησα ποιο είναι το πρώτο εύκολο πράγμα που μπορεί να κάνει κάποιος στο σπίτι του προς την κατεύθυνση της βιωσιμότητας. «Εύκολο», μου λέει, «να αντικαταστήσει όλες τις λάμπες του σπιτιού του με χαμηλής έντασης λαμπτήρες led με dimmer. Αυτό είναι το δένδρο. Αν το κάνουμε όλοι αυτό θα δούμε το δάσος, το ότι δε θα χρειάζεται να φτιαχτούν νέες μονάδες παραγωγής ενέργειας, διότι αρκετή από την ενέργεια που παράγεται, δεν χρησιμοποιείται. Και έτσι θα φθάσουν οι εναλλακτικές πηγές ενέργειας για την κάλυψη αρκετά μεγάλου μέρους αυτής της πραγματικής ανάγκης για ενέργεια».

Τίποτα, όμως, δεν έρχεται χωρίς επιπλέον κόστος για το Line Athens. Τον ρώτησα επί τούτω, αν δηλαδή επιβαρύνονται οικονομικά υιοθετώντας ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας, και του υπενθύμισα πως τόσο οι διατροφικές συνήθειες υψηλής αξίας όσο και ο βιώσιμος τρόπος ζωής τελικά απευθύνονται σε ανθρώπους συγκεκριμένου, υψηλότερου βιοτικού επιπέδου. «Σαφέστατα και είναι πιο ακριβό το μοντέλο λειτουργίας του Line Athens. Δυστυχώς οι πόλεις μας είναι δομημένες έτσι ώστε αν κάποιος “παραβαίνει’’ τους κανόνες της, τότε να το πληρώνει ακριβά. Διότι πηγαίνεις ενάντια στο ρεύμα».

Σκοπός του Νίκου Μπάκουλη και των συνεργατών του στο Line Athens δεν είναι μόνο οι ζυμώσεις, ούτε να «μαθευτεί ως απλά ένα μπαρ που σερβίρει πολύ ωραία πράγματα. Σκοπός μας είναι να “χτιστεί” μια κοινότητα ανθρώπων, πραγμάτων και συνεργειών που θα συνθέτουν μια νέα κατεύθυνση, όχι μόνο στο τι τρώμε και τι πίνουμε, αλλά και στο πώς ζούμε και δουλεύουμε. Η βιωσιμότητα δεν αφορά το υλικό μόνο, είναι οι άνθρωποι κατά βάση, τόσο οι συνεργάτες μας όσο και το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης. Προσεγγίζουμε τους άμεσους και έμμεσους συνεργάτες μας ολιστικά και με βιώσιμο τρόπο. Με την πανδημία της COVID πολλοί άλλαξαν επάγγελμα, εμείς θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα μοντέλο επιχείρησης στο οποίο οι εργαζόμενοί του θα έχουν τις συνθήκες εργασίας που τους αξίζουν, ώστε να δημιουργήσουμε ένα θελκτικό μακροπρόθεσμα περιβάλλον και να μένουν στον επαγγελματικό αυτόν χώρο, βάζοντας από τη μεριά μας ένα μικρό λιθαράκι με σκοπό να μπει η εστίαση σε ένα σύγχρονο πρότυπο λειτουργίας».

Κάπως έτσι έκλεισε η κουβέντα με τον Νίκο Μπάκουλη, με ένα όραμα που για πολλούς μπορεί να φαντάζει χίμαιρα ή βγαλμένο από σενάριο της πιο απίστευτης ταινίας επιστημονικής φαντασίας. Σε κάθε περίπτωση, το Line Athens αποτελεί ξεκάθαρο statement, όχι μόνο στον χώρο της αθηναϊκής εστίασης, αλλά και κοινωνικά, τόσο στην Αθήνα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Μία ιδέα τριών ατόμων, η υλοποίηση της οποίας προβλέπω πως θα βρει πλήθος κόσμου, επαγγελματιών και μη, σε αρωγή τους. Ενσυνείδητα ή υποσυνείδητα. 

---

Line Athens: Αγαθοδαίμονος 37, Kάτω Πετράλωνα, 2103421311