Φίλινγκς: Ένα νέο pastry lab γεννιέται στο Παγκράτι

Κουζίνες «φαντάσματα», speakeasy μαγειριά και κοινόχρηστες εγκαταστάσεις που φτιάχνουν φαγητά και γλυκά για πακέτο, είναι κάποια από τα δημιουργικά πρότζεκτ που γεννήθηκαν μέσα στην καραντίνα. Οι συνθήκες της πανδημίας ευνόησαν όσο ποτέ την τάση του «takeaway» την ίδια περίοδο που ταλαντούχοι και ανερχόμενοι μάγειρες αλλά και pastry chefs έβαλαν «μπρος» τα γαστρονομικά τους σχέδια ανοίγοντας καινούργια μαγαζιά -μικρούς ναούς για τους foodies αυτής της πόλης. Το όνομα του Αλεξάνδρου Κόνιαρη το άκουσα για πρώτη φορά όταν γεύτηκα την περιβόητη «μαργαρίτα» του (το ινσταγκραμικό γλυκό του Lost Athens με την κρεμέ σοκολάτας, το passion fruit και το σορμπέ μάνγκo), και πιο πρόσφατα πάλι όταν μου κίνησε την περιέργεια το πρότζεκτ Φίλινγκς, το νέο pastry lab δηλαδή που ετοιμάζει στο Παγκράτι.

Μέχρι πρότινος ζούσε και εργαζόταν σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Αγγλίας όπως στο μισελενάτο Hinds Head by Heston Blumenthal στο Bray, στη συνέχεια στο διάστερο Marcus και στο, επίσης βραβευμένο με Michelin, Τrinity του Λονδίνου. Η μετάβαση από την Ελλάδα στο Λονδίνο και μετά πίσω δεν ήταν στο πρόγραμμα αλλά μερικές φορές οι συνθήκες σε οδηγούν μόνες τους, όπως μου λέει.

«Ξεκίνησα σπουδάζοντας μηχανολογία στην Λάρισα, ταυτόχρονα  έπαιζα και μπάσκετ. Όμως η σχολή δεν μου άρεσε και μετά από έναν τραυματισμό έπρεπε να αφήσω για λίγο και τον αθλητισμό. Έγινα ζαχαροπλάστης όταν σε μία τυχαία επίσκεψη στην Le Monde παρατήρησα πως στο τμήμα ζαχαροπλαστικής φοιτούσαν πολύ πιο χαρούμενες φάτσες σε σχέση με εκείνες της μαγειρικής. Ως τότε δεν μου είχε περάσει από το μυαλό να ασχοληθώ με αυτό, ούτε και είχα σχετικές εικόνες από την παιδική μου ηλικία. Μπήκα στον χώρο, σιγά σιγά τα πράγματα που μάθαινα στη σχολή τα δοκίμαζα μετά μόνος στο σπίτι, ταυτόχρονα έπιασα δουλειά σε ένα ζαχαροπλαστείο και μαζεύοντας χρήματα έστησα τον δικό μου εξοπλισμό στην κουζίνα μου. Σε κάποια φάση ένας φίλος σερβιτόρος στο Hinds Head by Heston Blumenthal μου πρότεινε να στείλω βιογραφικό, με κάλεσαν για δοκιμαστικό, με πήραν κι έτσι ξεκίνησε η πορεία στην Αγγλία.

 

Εκεί πλέον μιλούσα με όρους fine dining πάνω στη βρετανική κουζίνα αλλά και με γαλλικές ορολογίες. Οι κινήσεις γίνονταν σχεδόν μηχανικά και με πολλή ακρίβεια για να βγουν όλα σωστά κάτω από πολλή πίεση, υπήρχε πολύ πρωινό ξύπνημα και δουλειά σερί ως το βράδυ. Όπως και να έχει ήταν ένα μεγάλο σχολείο πάνω στο πως μπορεί να πορευτεί κανείς τα επόμενα χρόνια. Mια frangipane tart με κεράσι και μια Mont Blanc που είχα μάθει να φτιάχνω για τις γιορτές στα ελληνικά ζαχαροπλαστεία κέρδισαν τον Chef, μπήκαν στο μενού και έτσι στο Τrinity ξεκίνησα ως senior chef de partie».

Τις γνώσεις του από τα μεγάλα εστιατόρια ο Αλέξανδρος τις έφερε στην Ελλάδα όταν έπρεπε να επιστρέψει κατά τη διάρκεια του lockdown. Ακολούθησε η συνεργασία στο CTC του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, στο Σουίτ του Μπάμπη Ζιντίλη, στο μενού του Lost καθώς και στα περιβόητα φουρνιστά του Roosters. Σήμερα τον συναντάμε να επιμελείται τα γλυκά του Warehouse Assemblage, να ετοιμάζει με τον γνωστό σεφ Δήμο Μπαλόπουλο διάφορα καλοκαιρινά πρότζεκτ ενώ εργάζεται πυρετωδώς πάνω στο brand Φίλινγκς. Η σημασία του Φίλινγκς είναι διττή, όπως μου λέει, καθώς σχετίζεται με την διάθεση και τα συναισθήματα κάποιου από την στιγμή που θα δει το γλυκό, θα το παραγγείλει και θα το γευτεί αλλά έχει να κάνει και με τις γεμίσεις(fillings) του κάθε γλυκού.

«Μου αρέσει να συνεργάζομαι με πολλές κουζίνες και όχι μόνο με μία, γι΄αυτό και δεν ήθελα να δεσμευτώ σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο. Το Φίλινγκς είναι ένα pastry lab όπου θα μπορεί κάποιος να δοκιμάσει τα προϊόντα, να δει την εμπειρία της παρασκευής τους ζωντανά, ταυτόχρονα ο χώρος θα λειτουργεί όχι μόνο για λιανική αλλά και ως eshop με παραγγελίες σε χονδρική προκειμένου να προμηθεύουμε τους ενδιαφερόμενους με πρώτες ύλες που δεν μπορεί να βρουν εύκολα στο σούπερ μάρκετ. Η λιανική θα περιλαμβάνει αλμυρές σφολιάτες, cardamon bun ή knot σοκολάτας, σου με διάφορες γεμίσεις όπως η αγαπημένη μου με το φιστίκι αλλά και signature εστιατορικά γλυκά πάνω στα οποία έχω δουλέψει στο παρελθόν. Ο χώρος μπορεί μάλιστα και να ενοικιάζεται έτσι ώστε να τον χρησιμοποιεί όποιος επιθυμεί να φτιάξει τις δημιουργίες του και δεν έχει τον χώρο ή τον επαγγελματικό εξοπλισμό».

 

Στη συνέχεια ο Αλέξανδρος μου κάνει κι ένα τουρ στη βιτρίνα με τα γλυκά που έχει τοποθετήσει στο Warehouse Assemblage, το καινούργιο γαστρονομικό concept της Μητροπόλεως. Ανάμεσά τους μια μους καραμελωμένης λευκής σοκολάτας με κρεμέ bitter σοκολάτας, μια αέρινη ναμελάκα με μαύρη σοκολάτα και τόνκα, ανανά και financier με φουντούκι, μια χαριτωμένη μπάρα με μους φράουλα, κρέμα με λευκή σοκολάτα και λεμόνι. Δοκιμάσαμε το σου με πραλίνα φιστίκι και ράσμπερι, την lemon pie με ψητή κρέμα αμυγδάλου και blueberry, την τάρτα με τζαντούγια και καραμέλα καθώς και το cinnamon roll με σιρόπι από βότανα. Η εμφάνιση που τους δίνει ο  δημιουργός τους είναι σχετικά μίνιμαλ, με πολύ λίγα και κομψά στοιχεία επάνω…αλλά όλα τους είναι πολύ πολύ νόστιμα!

«Μου αρέσει η σκανδιναβική φιλοσοφία, όσο πιο απλό στο μάτι και στην γεύση τόσο πιο ωραίο είναι θεωρώ. Στην Ελλάδα έχουμε φανταστικά εποχιακά προϊόντα που μπορούν να αναδειχθούν με σκανδιναβικές τεχνικές. Σίγουρα θα προτιμήσω τα τυροκομικά ενός μικρού Έλληνα παραγωγού παρά ένα τυχαίο μαζικό προϊόν του σουπερμάρκετ. Προσωπικά μου αρέσουν περισσότερο τα γλυκά χωρίς σοκολάτα και τα παγωτά- το αγαπημένο μου είναι το γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι από το Κοσμικόν και τα τρίγωνα Πανοράματος του Ελενίδη, οι Αθηναίοι όμως δεν μπορούν με τίποτα να ξεπεράσουν την σοκολάτα. Είναι ευχάριστο πάντως που ψάχνονται περισσότερο από ποτέ γύρω από νέα concepts κι έτσι βλέπω την πολύ καλή δουλειά των συναδέλφων μου να βγαίνει μπροστά και να ακμάζει με ταχύτητα. Για παράδειγμα το Σουιτ, το Ourse, το Μadame fraise, το παγωτό του Django. Είναι όλα τους νέας γενιάς pastry shops και είναι όλα τους εξαιρετικά!»