Τσικνοπέμπτη 2021: Τι κρέας θα ψήσεις, πώς θα το ψήσεις, πότε θα το αλατίσεις; Ο σεφ Μιχάλης Βραχλιώτης έχει τις απαντήσεις και τέλειες συνταγές για μαρινάδες
Να ξεστομίσω το κοινό μυστικό; Η Τσικνοπέμπτη γιορτάζεται με παϊδάκια, πανσετούλες, λουκανικάκια, ακόμα και γύρο, χίλιες φορές καλύτερα στο σπίτι! Οπότε, ας μη σκάμε που φέτος η γιορτή μάς βρίσκει σε καραντίνα. Για να την κάνουμε ακόμα πιο ενδιαφέρουσα, ζητήσαμε τη βοήθεια του σεφ Μιχάλη Βραχλιώτη. Ο Μιχάλης έχει ταξιδέψει στην Ιρλανδία για να μάθει τα μυστικά του καπνίσματος, στην Ολλανδία για να δουλέψει σε steak house και στην Ισπανία για να επισκεφθεί το Cesar Nieto, τη μεγαλύτερη φάρμα παραγωγής Jamon και Iberico. Λατρεύει το κρέας, ξέρει απ’ έξω όλα τα μυστικά του και έχει τη φιλοδοξία να ανοίξει ένα από τα πιο ωραία BBQ restaurants στην Ελλάδα. Προς το παρόν τρώμε τα επικά burgers που φτιάχνει στο The Spotted Pig, το οποίο από τις 16/3 έως τις 21/3 το βρίσκουμε και στο Burger Fest Ηοme Edition.
Τσικνοπέμπτη 2021: Τι θα ψήσουμε;
Η Τσικνοπέμπτη σαν γιορτή είναι το ξεφάντωμα του Έλληνα ο οποίος λέει «θα φάω μέχρι σκασμού ό,τι υπάρχει από κρέας». Οπότε δεν αξίζει να αγοράσουμε ένα κρέας που κοστίζει €40/κιλό, εκτός αν πάρουμε λίγη ποσότητα. Πρώτη και καλύτερη επιλογή είναι μια ωραία, μαριναρισμένη πανσετούλα. Αν έχουμε κάποια γνώση παραπάνω, μπορούμε να φτιάξουμε μια μαρινάδα από μόνοι μας, υπάρχουν χίλιες δυο συνταγές*. Άλλο ωραίο είναι τα παϊδάκια κοτόπουλο, τα οποία επίσης μπορούν να έχουν μία νόστιμη μαρινάδα**, αν ο κρεοπώλης μας δεν τα έχει ήδη μαρινάρει. Και σίγουρα μια πολύ ωραία ιδέα θα ήταν κάποιο κοντοσούβλι (μοσχάρι) σε ξυλάκι. Αν θέλουμε να είμαστε πιο extreme μπορούμε να πάμε και σε κάποιο αρνίσιο T-bone. Για 1-2 άτομα 600γρ.-800γρ. είναι ικανοποιητικά. Ψήνονται και σε σχαροτήγανο και στο τηγανάκι και στο γκριλ και στον φούρνο και παντού, όπως και ό,τι άλλο έχουμε προαναφέρει. Μιλάμε για μικρές κοπές, και για 2-4 άτομα υπολογίζουμε πάντα στο κιλό περίπου, για να φάμε απ’ όλα και να χορτάσουμε.
Η ουσία της Τσικνοπέμπτης είναι η ποικιλία, να μην εμπλουτίσουμε το γεύμα μας και με κάποιο λουκανικάκι; Μπορούμε να πάρουμε ένα απλό, ένα spicy, κάποιο γεμιστό με τυράκι... Είναι της μόδας τα λουκάνικα με παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί.
Κάτι πιο εξειδικευμένο σε κοπή θα ήταν ωραία κομμάτια rib-eye από μοσχάρι. Το rib-eye είναι ίσως μία από τις πιο γνωστές κοπές που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, έχει μία πιο ακριβή προσέγγιση, είναι περιζήτητο, τουλάχιστον στα πιο καλά εστιατόρια. Δεν θεωρώ ότι είναι στη νοοτροπία και στην ιδεολογία του Έλληνα τόσο πολύ, αν και την τελευταία 5ετία έχει μπει σε αρκετά σπίτια.
Τι ακριβώς, όμως, είναι το rib-eye;
Το rib-eye βρίσκεται προς τη μέση της σπονδυλικής στήλης όπου το ζώο δεν κινείται τόσο, επομένως έχει καλύτερη σύσταση ενδομυϊκού λίπους και άρα καλύτερη γεύση, γιατί όταν ψήνεται λιώνει το λιπάκι, οπότε κάνει το κρέας πιο ζουμερό και μαλακό, και για αυτό και πιο ακριβό. Νομίζω ότι αν πάμε στον κρεοπώλη μας και ζητήσουμε ένα ωραίο rib-eye ή αλλιώς μια καλή μπριζόλα (με κόκκαλο ή χωρίς), νομίζω ότι θα είναι η καλύτερη επιλογή, ειδικά αν έχουμε τη δυνατότητα να το ψήσουμε σε κάποιο γκριλ, είτε σε κάρβουνο, είτε στον αέρα. Φυσικά προτείνουμε κάρβουνο, αλλά επειδή είμαστε στα σπίτια μας και οι περιορισμοί είναι πολλοί, μπορούμε να βολευτούμε με κάποιο τηγανάκι, σχαροτήγανο ή γκριλ αέρα. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να το βάλουμε στον φούρνο, γιατί είναι μια καλή και ακριβή κοπή και θέλουμε να πετύχουμε ωραίο χρώμα εξωτερικά από το θωράκισμα που θα του κάνουμε στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Το ψήσιμο σίγουρα είναι προτίμηση του καθένα. Έχω ακούσει την ατάκα «εγώ το θέλω μέτριο χωρίς αίμα» πολλές φορές. Να ξεκαθαρίσουμε ότι αυτό μέσα δεν είναι αίμα αλλά τα υγρά του μοσχαριού που δίνουνε τη γεύση. Προσωπικά μου αρέσει το μέτριο ψήσιμο και να πώς το επιτυγχάνω: αφήνω το rib-eye σε εξωτερικό χώρο, να πιάσει μια θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε αν το ψήσω μέτριο, το εσωτερικό του παρόλο που θα είναι ροζ να μην είναι πολύ κρύο. Mε τον καιρό ανακάλυψα ότι τα κρέατα που ψήνουμε medium, medium rare ή rare, πρέπει στο εσωτερικό τους να είναι χλιαρά ή ζεστά. Το να φας κάτι medium, medium well, medium rare ή rare και ανεξάρτητα από το χρώμα που έχει, μέσα να είναι κρύο, πιστεύω ότι είναι το μεγαλύτερο φάουλ που κάνουμε οι μάγειρες. Οπότε για εμένα το ιδανικό ψήσιμο είναι μέτριο για να καταλάβεις τις γεύσεις, το σίδηρο που έχει το κρέας, το ενδομυϊκό του λίπος και να μη χάσεις αυτό το juiciness, δηλαδή αυτό που το δαγκώνεις και διαλύεται σαν βούτυρο στο στόμα.
Πώς ψήνουμε ένα κομμάτι rib-eye
Στο τηγάνι για ένα κομμάτι μπριζόλας στα 250-260γρ. αρχικά χρειαζόμαστε μια λιπαρή ουσία. Το αν θα χρησιμοποιήσουμε βούτυρο ή ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο είναι στο γούστο του καθενός γιατί μιλάμε για Τσικνοπέμπτη, επομένως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι αγαπάει ο καθένας, αναλόγως πόσο υγιεινά θέλουμε να το παίξουμε. Εγώ χρησιμοποιώ μισό βούτυρο και μισό ελαιόλαδο, γιατί μου αρέσει το ελαιόλαδο, αλλά μου αρέσει και η λιπαρή ουσία από το βούτυρο. Αφήνω το τηγάνι μου να κάψει πάρα πολύ, πετάω μέσα το κομμάτι από το κρέας, σκεπάζω το τηγάνι με καπάκι για να γίνει πιο γρήγορα και στα 4' το γυρνάω, ξεσκεπάζω, αφήνω άλλα 3΄, απομακρύνω από τη φωτιά και το αφήνω να ξεκουραστεί άλλα 6’ για να κρατήσει μέσα τους χυμούς του, να είναι ζουμερό και πιο κόκκινο, αλλά να είναι και ζεστό.
Η πανσέτα είναι μία: καλοψημένη, πάλι σε σχαροτηγανάκι, λιπαρή ουσία, αν έχει μαρινάδα θα επιταχυνθεί πιο γρήγορα το ψήσιμο γιατί βοηθάει. Εδώ είναι πιο απλά τα πράγματα, ένα κοτόπουλο και μία πανσετούλα λίγο πολύ ξέρουμε να ψήνουμε όλοι μας.
Για ψήσιμο στα κάρβουνα πιο κρέας ενδείκνυται περισσότερο;
Στα κάρβουνα μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο είναι ιδανικά. Το θέμα δεν είναι τόσο το τι θα διαλέξουμε, όσο η μαρινάδα. Σε κανέναν δεν αρέσει ένα κοτόπουλο στα κάρβουνα με αλάτι, πιπέρι, λάδι (θα βγει στεγνό), ενώ μία πανσέτα χωρίς μαρινάδα θα είναι αδιάφορη. Με ένα ωραίο γλάσο από μια ωραία μαρινάδα ή ένα ωραίο μείγμα μπαχαρικών, ό,τι κρέας και να επιλέξουμε θα βγει πεντανόστιμο. Ένα σκέτο κρέας μόνο με αλάτι και πιπέρι πρέπει να είναι πολύ καλό για να είναι πολύ νόστιμο.
Τι κάνεις αν δεν έχεις ψησταριά;
Αν κάποιος δεν έχει κάρβουνο ή κάποιο γκριλ εξωτερικού χώρου-μπαλκονιού, θέλω να πιστεύω ότι θα έχει έστω ένα φούρνο ή δύο εστίες για τηγάνι. Οπότε μια καλή λύση θα ήταν ένα τηγανάκι (αν δεν υπάρχει σχαροτήγανο) και ίσως αν μιλάμε για κάποιο όγκο κρεάτων ή κάποιο καλύτερο ψήσιμο, μπορούμε να ξεκινήσουμε με τηγάνι και να τελειώσουμε στον φούρνο, αναλόγως το βάρος του κομματιού του κρέατος.
Το αλάτι
Αρκετοί λένε ότι αλατίζουμε πριν ψήσουμε. Το αλάτι ουσιαστικά ψήνει γρηγορότερα το κρέας. Για αυτό λέγαμε πιο πάνω πως οι μαρινάδες βοηθούν, έχουν μέσα κάποιο είδος ειδικού αλατιού, κάποιο μείγμα μπαχαρικών που έχει αλάτι ή σόγια. Το αλάτι είναι καλό να μπαίνει προς το τελείωμα για να δίνεις τη γεύση που θες (γιατί αν βάλεις παραπάνω αλάτι, δεν μπορείς να αφαιρέσεις, ενώ στο τέλος μπορείς να δοκιμάσεις και να προσθέσεις). Επίσης προσοχή με το πιπέρι και οποιοδήποτε άλλο μπαχαρικό όπως πάπρικα, κύμινο, ρίγανη, θυμάρι, ειδικά αυτά που είναι αφυδατωμένα, γιατί όσο ψήνονται και μαυρίζουν, πικρίζουν.
Πρέπει να ξεκουραστεί το κρέας;
Αν είναι μοσχάρι μιλώντας για κάποια καλή κοπή (όπως rib-eye, T-bone, φιλέτο κλπ), σίγουρα πρέπει να ξεκουραστεί. Τώρα για κάποια πανσέτα ή ένα κοτόπουλο, εγώ δεν συνηθίζω να τρώω τα κρέατα με το που βγούνε από το γκριλ γιατί… καίνε! Από την άλλη, ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει, γιατί είναι Τσικνοπέμπτη και καταλαβαίνω ότι όλοι θα ορμήσουν (γέλια).
*Μαρινάδα για πανσέτα
1 κιλό πανσέτα (σε τεμάχια 100-120γρ. το κάθε τεμάχιο)
20γρ. πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα
4 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
8γρ. αλάτι
10γρ. πιπέρι
100ml ηλιέλαιο
1 κ. σ. απαλή μουστάρδα
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε τις πανσέτες να μαριναριστούν εκεί για 1-1.30 ώρα.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το κοτόπουλο) μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και το κοτόπουλο και το αφήνουμε να μαριναριστεί περίπου για 1 – 1.30 ώρα.
Δύο συνταγές για sides (που ίσως κλέψουν και την παράσταση…)
Ένα διαφορετικό τζατζίκι
Σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο και ξύδι
500γρ. γιαούρτι στραγγιστό
100ml μηλόξυδο
1 κ. γλ. soya
½ αγγούρι τριμμένο και στραγγισμένο
1 κ. γλ. αποξηραμένο δυόσμο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά και είναι έτοιμο.
Πατάτες σαν τηγανητές στον φούρνο
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα τις κόβουμε πολύ λεπτά (όπως τις κόβουμε για να τις τηγανίσουμε). Απλώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα ρηχό ταψί και προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα (όχι στο γκριλ!) στους 250° C. Βάζουμε τις πατάτες όλες μαζί σε ένα μπολ και τις περιχύνουμε με 3-4 κ. σ. ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε και απλώνουμε τις πατάτες στο ταψί. Προσέχουμε να απλωθούν καλά, να μην είναι π.χ. η μία πατάτα κάτω από την άλλη, γιατί δεν θα ψηθούν καλά. Μόλις προθερμανθεί ο φούρνος κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C, βάζουμε μέσα το ταψί με τις πατάτες και ψήνουμε για 35-40 λεπτά (το κοιτάμε ωστόσο κάθε τόσο γιατί κάθε φούρνος είναι διαφορετικός). 5’ πριν γίνουν οι πατάτες, ρίχνουμε από πάνω 200γρ. τυρί (παρμεζάνα, gouda, τσένταρ, φέτα ή όποιο άλλο τυρί θέλουμε). Ψήνουμε μέχρι να λιώσει το τυρί και καλή όρεξη!
11°
