H pastry chef Καλλιόπη Αναγνωστή (Madame Gâteaux) μας δίνει συνταγές και μιλάει για την μαγεία της ζαχαροπλαστικής
Διεγείρετε τις αισθήσεις σας
Δεν θα ξεχάσω ποτέ το πρώτο μου μάθημα στη σχολή ζαχαροπλαστικής, όταν μας ανέθεσαν να φτιάξουμε ένα coulis από φράουλες. Εκείνη τη μέρα, ήμουν τρομερά στρεσαρισμένη, είχα μόλις μετακομίσει σε μια ξένη χώρα, έκανα στροφή 180 μοιρών, αλλαγή καριέρας, ήμουν φοβισμένη για το εάν έκανα τη σωστή επιλογή, αλλά και ενθουσιασμένη με το νέο μου ξεκίνημα – με λίγα λόγια, η αδρεναλίνη στο κόκκινο. Μόλις άρχισαν να θερμαίνονται τα σμέουρα στην κατσαρόλα και να βγάζουν το άρωμά τους, αμέσως αισθάνθηκα να ηρεμώ και να με πλημμυρίζει μια αίσθηση ότι όλα θα πάνε καλά. Ακόμα και σήμερα, τόσα χρόνια μετά, όποτε μυρίζω φράουλες αυτομάτως μεταφέρομαι σε εκείνη τη στιγμή και χαλαρώνω ανακαλώντας αυτή την ανάμνηση. Δεν είναι όμως μόνο η όσφρηση, αλλά και όλες οι υπόλοιπες αισθήσεις: η γεύση, προφανώς, πάνω απ’ όλα, αλλά και η αφή, η όραση, ακόμα και η ακοή, όλες ενισχύονται την ώρα που μαγειρεύουμε. Σκέψου τον ήχο που κάνει η κρούστα της crème brûlée όταν σπάει, την αίσθηση του να βυθίζεις τις γροθιές σου μέσα στο μαλακό ζυμάρι και να ζυμώνεις το δικό σου ψωμί, ή τη χαρά που νιώθεις βλέποντας το σουφλέ σοκολάτας σου να φουσκώνει και να παίρνει σχήμα μέσα στον φούρνο.
Πάρτε τον έλεγχο
Η παρασκευή ενός γλυκού χρειάζεται ζύγισμα των υλικών, υπολογισμούς -ενίοτε και μαθηματικά!- και γενικώς αρκετή ακρίβεια. Πρέπει να συγκεντρωθείς τόσο στη στιγμή (π.χ. στο άνοιγμα της ζύμης για μια τάρτα) όσο και στα επόμενα βήματα της συνταγής, αλλά και να σχηματίσεις στον νου σου αυτό που λέμε the bigger picture πριν καν ξεκινήσεις: πώς θα είναι η τάρτα σου ολοκληρωμένη, το σχήμα που θα της δώσεις, το ψήσιμο που θα χρειαστεί, το timing του κάθε βήματος, το φινίρισμα, η διακόσμησή της κ.λ.π.
Αυτό μπορεί σε κάποιους να φαντάζει περίπλοκο, όμως, σε μια δύσκολη εποχή όπως αυτή που διανύουμε, όπου βιώνουμε τόσους περιορισμούς και δεν έχουμε έλεγχο σε τίποτα, είναι κάτι το οποίο μπορεί να σε κάνει να αισθανθείς ότι κάπου, έστω και σε κάτι μικρό, έχεις τον έλεγχο εσύ. Είμαι σίγουρη πως αυτό μπορεί να σε βοηθήσει! Κι αν δεν περνάει καμία άλλη απόφαση από το χέρι σου, γίνε master of your fate και captain of your soul με μια τάρτα αχλάδι.
Χαλαρώστε και διαλογιστείτε
Κάθε επαναλαμβανόμενη διαδικασία που γίνεται ως ένα βαθμό μηχανικά, ξεκουράζει το μυαλό μας και το αδειάζει από περιττές σκέψεις. Το να σπας καρύδια ή να ξεφλουδίζεις λαχανικά για παράδειγμα, δουλειές δηλαδή που δεν απαιτούν σωματική ούτε πνευματική κόπωση, μπορούν να είναι απίστευτα χαλαρωτικές, με τρόπο παρόμοιο με αυτόν του διαλογισμού. Σίγουρα όλοι θα έχετε δει γιαγιάδες στα χωριά να κάθονται παρέα στις αυλές τους και ενώ τα λένε, ταυτόχρονα άλλη να καθαρίζει φασολάκια, άλλη να φτιάχνει κριθαράκι και πάει λέγοντας. Με άλλα λόγια, πάρτε αγκαλιά ένα μπολ με μήλα, πείτε ωωωωμμμμ και αρχίστε να ξεφλουδίζετε.
Προσφέρετε στους αγαπημένους σας
Το καλό με τη ζαχαροπλαστική και το μαγείρεμα γενικότερα, είναι πως πέρα από την ικανοποίηση που δίνει σε εμάς, προσφέρει χαρά και στα αγαπημένα μας πρόσωπα. Σκεφτείτε τους συντρόφους, τους γονείς, τα παιδιά, τους παππούδες, τους γείτονες και τους συγκατοίκους σας τη στιγμή που τους παρουσιάζετε ένα γλυκό που φτιάξατε με τα χέρια σας από το μηδέν. Τη χαρά που θα νιώσουν όταν το φάνε. Την περηφάνια που θα αισθανθείτε εσείς για αυτό που δημιουργήσατε και την απόλαυση του να φροντίζεις αυτούς που αγαπάς. Όταν μετακόμισα στο σπίτι που μένω τώρα, πήγα ένα κέικ δώρο στην καινούργια γειτόνισσά μου. Εκείνη ξαφνιάστηκε, με ευχαρίστησε, γνωριστήκαμε, και δύο-τρεις μέρες μετά, μου χτύπησε το κουδούνι για να μου επιστρέψει την πιατέλα. «Δεν φτιάχνω γλυκά, αλλά η σπεσιαλιτέ μου είναι τα γεμιστά», μου είπε, και δεν φαντάζεστε τι χαρά έκανα, διότι αν και ψήνω γλυκά όλη μέρα λόγω της δουλειάς, τα φαγητά που μαγειρεύω είναι πολύ απλά, γιατί δεν έχω την πολυτέλεια να φτιάχνω συχνά χρονοβόρα πιάτα. Ήταν η τέλεια ανταλλαγή! Οι νέοι κανόνες του social distancing που μπήκαν στη ζωή μας, μας απαγορεύουν να πιούμε καφέ με τους γείτονές μας, όμως, ποιος μας εμποδίζει από το να ανταλλάζουμε γλυκές δημιουργίες; Στην Ιταλία και την Ισπανία το κάνουν ήδη: δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε. Φτιάξτε μια παρτίδα από αυτά τα ατομικά bundt cakes με περγαμόντο και αφήστε από ένα σε κάθε πόρτα της πολυκατοικίας!
Παρηγορείστε τον εαυτό σας
Υπάρχει μια ειδική κατηγορία φαγητού που ονομάζουμε comfort food και σε αυτήν ανήκουν όλα αυτά τα φαγητά και γλυκά που μας κάνουν να αισθανόμαστε παρηγοριά, ανακούφιση, ασφάλεια και θαλπωρή. Είτε πρόκειται για την κοτόσουπα της μαμάς μας όταν είμαστε άρρωστοι είτε για τη σοκολατόπιτα που φτιάχνουμε ξανά και ξανά όποτε νιώθουμε πεσμένοι, αυτά τα φαγητά de facto κάνουν καλό στο μέσα μας. Βλέπω πολλή γκρίνια στα social media για τα κιλά που παίρνουν όλοι τώρα που είμαστε κλεισμένοι στο σπίτι – ε και; Αυτά τα σοκολατένια μπισκότα είναι παρηγοριά, αφήστε τα να κάνουν τη δουλειά τους – στην τελική, υπάρχει πάντα και η Μετακίνηση 6 για να κάψετε τις θερμίδες.
Γυμνάστε το μυαλό σας
Κάθε καινούργια πληροφορία που μαθαίνουμε, διεγείρει την εγκεφαλική μας δραστηριότητα: αυτή είναι η λεγόμενη εγκεφαλική πλαστικότητα. Οι επιστήμονες ισχυρίζονται ότι η πτώση των διανοητικών επιδόσεων και η εξασθένηση της μνήμης με την πάροδο των χρόνων οφείλεται στη μείωση των συνάψεων μεταξύ των νευρώνων. Η νωθρή χρήση του μυαλού και το γήρας μειώνουν τις συνάψεις, τις οδούς επικοινωνίας ανάμεσα στα νεύρα. Στον εγκέφαλο αρέσουν τα πολλά και ποικίλα αισθητηριακά ερεθίσματα. Η μάθηση γίνεται πιο αποτελεσματική όταν εκμεταλλεύεται όλα τα αισθητηριακά μας συστήματα και μας προσφέρει οπτικοακουστικά, απτικά, οσφρητικά και κινητικά ερεθίσματα. Η ζαχαροπλαστική, λοιπόν, διεγείροντας όλες τις αισθήσεις μας, επαναδραστηριοποιεί έτσι τις «κοιμισμένες» περιοχές του εγκεφάλου, «παροτρύνοντας» τους νευρώνες να δημιουργούν νέες συνάψεις, ώστε η δομή του εγκεφάλου να μη σταματά να αλλάζει. Με άλλα λόγια, η ζαχαροπλαστική είναι τα νέα σουντόκου. Φτιάξτε αυτήν εδώ την τούρτα μπλακ φόρεστ - είναι για δυνατούς λύτες!
Προσέξτε την υγεία σας
Υγεία και ζάχαρη δεν πάνε πακέτο, θα μου πείτε, αλλά θα σας απαντήσω ότι πρώτον, παν μέτρον άριστον και δεύτερον, νους υγιής εν σώματι υγιεί. Με το να στερούμαστε, οδηγούμαστε σε ακρότητες. Είναι καλύτερα να τρώμε ένα ποιοτικό γλυκό που φτιάξαμε μόνοι μας πότε-πότε, παρά να μπαίνουμε σε εξαντλητικές δίαιτες και με το που τις τελειώνουμε να ξεσπάμε σε delivery και επεξεργασμένα τρόφιμα σαν να μην υπάρχει αύριο για να έρθουμε στα ίσα μας. Μαθαίνοντας να κάνουμε ισορροπημένη διατροφή, μπορούμε να χωρέσουμε σ’ αυτήν και το γλυκό -που θα νιώθουμε πως δικαιούμαστε έπειτα από την πρωινή μας άσκηση- προσφέροντας στον εαυτό μας μια μικρή επιβράβευση. Το να φτιάχνουμε γλυκά για τον εαυτό μας αντί να τα αγοράζουμε απ’ έξω, μακροπρόθεσμα θα έχει οπωσδήποτε ευεργετική επίδραση στον οργανισμό μας, τόσο στο σώμα όσο και στο μυαλό μας.
Δημιουργήστε
Το καλύτερο σας το φύλαξα για το τέλος. Η ζαχαροπλαστική είναι δημιουργία: είτε φτιάχνεις το ίδιο κέικ ξανά και ξανά παραλλάσσοντας μικρές λεπτομέρειες σε αναζήτηση των τέλειων για σένα αναλογιών, είτε φτιάχνεις κάτι εντελώς δικό σου αγωνιώντας να δεις αν το αποτέλεσμα θα σε δικαιώσει, δεν παύεις να δημιουργείς κάτι, κάτι καινούργιο, κάτι που μόνο εσύ μπορείς να φτιάξεις με τον ολόδικό σου τρόπο. Πώς αλλιώς εξηγείται ότι το παστίτσιο της μαμάς σου και το δικό σου, αν και χρησιμοποιείς τη δική της συνταγή, έχουν εντελώς άλλη γεύση; Όπως εξηγούν πολλοί ψυχολόγοι και ψυχοθεραπευτές, η δημιουργία και η αυτοέκφραση μάς χαλαρώνουν από το στρες – και όλοι θα συμφωνήσετε ότι είναι κάτι που το έχουμε πολλή ανάγκη αυτό τον καιρό. Οι αναγνώστες του blog μου μού γράφουν κάποιες φορές ότι μερικές συνταγές τους φαίνονται κάπως intimidating γιατί δεν έχουν τις απαραίτητες γνώσεις ή εμπειρία. Ε και; Δεν είναι ανάγκη να γίνουμε όλοι από τη μία μέρα στην άλλη Pierre Hermé ούτε να θέσουμε υποψηφιότητα για το Coupe du Monde de la Pâtisserie. Και να σας πω κι ένα μυστικό: ακόμα και να φτιάξετε ένα κέικ που θα είναι κάπως στραβοχυμένο ή ένα ψωμί που δεν φούσκωσε όσο έπρεπε, πάλι νόστιμο θα είναι! Και το επόμενο θα είναι σίγουρα καλύτερο.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
17°
