- CITY GUIDE
- PODCAST
-
36°
Χρόνης Δαμαλάς, ένας Ιάπωνας από τη... Χίο
Βαθύς γνώστης της ιαπωνικής κουζίνας, με θητεία στο περίφημο Nobu της Νέας Υόρκης. Μιλάμε μαζί του, για τι άλλο, για σούσι.
![xronis-anoigma.jpg xronis-anoigma.jpg](/images/1074x600/3/jpg/sites/default/files/article/2018/02/28/xronis-anoigma.jpg)
Όχι μόνο σαν σεφ αλλά και σαν προσωπικότητα είναι ξεχωριστός. Βαθύς γνώστης της ιαπωνικής κουζίνας, με θητεία στο περίφημο Nobu της Νέας Υόρκης. Τα τελευταία χρόνια τον συναντάμε τους χειμώνες στο εξαιρετικό Izakaya, όπου μαγειρεύει ιαπωνική fusion κουζίνα... by Damalas, ενώ το καλοκαίρι βρίσκεται στο Ovac του ξενοδοχείου Cavo Tangoo στη Σαντορίνη, πρόσφατα μάλιστα ανέλαβε και το ιστορικό 1800 στην Οία, που θα ανοίξει ξανά το καλοκαίρι ανακαινισμένο και με άλλο όνομα. Μιλάμε μαζί του, για τι άλλο, για σούσι.
![damalas_xronis-021.jpg damalas_xronis-021.jpg](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/damalas_xronis-021.jpg)
Στο Nobu της Νέας Υόρκης... «Το 1999 βρισκόμουν στην Αμερική, όπου σπούδασα τη μαγειρική στο περίφημο CIA (Culinary Institute of America). Όταν τελείωσα έστειλα το βιογραφικό μου σε πολλά γνωστά εστιατόρια μεταξύ των οποίων και το Nobu. Πέρασα από δύο interview και στη συνέχεια με κάλεσαν για ένα trial μιας εβδομάδας. Μου έδωσαν και ένα βιβλίο, το “Japanese Cooking, A Simple Art”, για να μελετήσω. Το έχω πάντα μαζί μου, σκέψου ότι εκδόθηκε το 1980, τη χρονιά που γεννήθηκα! Την τρίτη μέρα της δοκιμαστικής αυτής εβδομάδας μου είπαν, ξεκινάς αύριο! Έμεινα εκεί για έναν υπέροχο χρόνο. Ο Nobu δεν μαγείρευε, ερχόταν μια βόλτα, επέβλεπε, χαμογέλαγε και έφευγε. Πάντα είχαμε ένα τραπέζι, καβάτζα και απόμερο, για τον Bob (Robert de Niro), μόνο αν έλειπε από τη Νέα Υόρκη το δίναμε. Έχω ταΐσει την Πάμελα Άντερσον με τον Κιντ Ροκ, την αγαπημένη μου Μπρίτνεϊ Σπίαρς, έχω δει τον Γούντι Άλεν τόσο πιωμένο που να τον κουβαλάνε τέσσερις, έχω φτιάξει τεμπούρα αβοκάντο για τον Γουέσλεϊ Σνάιπς και στη συνέχεια μου έφεραν τη φλούδα που είχα ξεχάσει να βγάλω από το αβοκάντο! 14 μήνες έμεινα και πέρασα από όλα τα πόστα εκτός από αυτό του σούσι. Στα καλά εστιατόρια το τμήμα του σούσι είναι άβατο για κάθε ξένο. Δουλεύουν μόνο Ιάπωνες, μαζί με Ιάπωνες, που τους εκπαιδεύουν Ιάπωνες! Αισθάνομαι περήφανος γιατί έμαθα παρατηρώντας, είμαι αυτοδίδακτος».
![damalas_xronis-056.jpg damalas_xronis-056.jpg](/images/w734/3/jpg/sites/default/files/damalas_xronis-056.jpg)
Γιατί είναι τόσο δημοφιλές το σούσι παγκοσμίως αλλά και στη χώρα μας;
Γιατί είναι ωραίο, διαφορετικό, ελαφρύ. Αρέσει στις γυναίκες, οπότε αναγκαστικά αρέσει και στους άντρες…
Οι Έλληνες ξέρουν να τρώνε σούσι;
Δύσκολη, πολύ δύσκολη απάντηση. Γιατί στο πώς τρώγεται, ποια είναι η φιλοσοφία του, ποια είναι η αυθεντική γαστρονομική του παράδοση ελάχιστοι μη Ιάπωνες είναι πραγματικά μυημένοι.
Εδώ στην Ελλάδα χρησιμοποιείτε ελληνικά ή ξένα ψάρια;
Και ξένα και πολλά ελληνικά. Εγώ έχω αδυναμία στις κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας, στον αχινό, τη σαρδέλα, το σκουμπρί, το μπαρμπούνι, τη σουπιά, το χταπόδι, τα κυδώνια, τις γυαλιστερές. Τα δημοφιλή των Ελλήνων είναι το λαβράκι, το φαγκρί, η τσιπούρα, ο τόνος... αυτός ο τελευταίος είναι μεγάλη ιστορία αλλά για άλλη συζήτηση.
Ποια είναι τα δημοφιλή των Ελλήνων από τη γιαπωνέζικη κουζίνα;
Δεν θα σου πω αυτά. Θα σου πω μόνο πως ο Έλληνας, όταν ακούει γιαπωνέζικη κουζίνα, το μυαλό του πάει μόνο στο σούσι. Μεγάλο λάθος και διαστρέβλωση της ιαπωνικής γαστρονομικής παράδοσης. Είναι σαν να λέμε ότι η ελληνική έχει μόνο σουβλάκια.
Ένα γεγονός που σου έχει μείνει αξέχαστο;
Τα λάθη που συμβαίνουν μέσα στην κουζίνα. Πάντα. Μπορεί να μην είναι δικά μου αλλά είμαι υπεύθυνος για αυτά. Ο εφιάλτης κάθε sushi master είναι να βρεθεί κόκαλο ή μεγάλο λέπι μέσα στην μπουκιά του πελάτη.
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψήνονται στη σχάρα κατευθείαν από το ποτάμι, ή τηγανίζονται για τους μερακλήδες
Υλικά και άνθρωποι, ιστορία και παράδοση, γεύσεις και συνταγές δημιουργούν το κατάλληλο σκηνικό ώστε κάθε τόπος να αποτελεί έναν γαστρονομικό προορισμό
«Στην Ελλάδα, το φαγητό δεν είναι απλώς τροφή – είναι ιστορία, πολιτισμός, συναίσθημα.. Κάθε γεύμα φέρνει κοντά τους ανθρώπους και κάθε τραπέζι είναι μια γιορτή ζωής»
Μπαίνουμε στην κουζίνα και μαγειρεύουμε με διάσημα τοπικά προϊόντα από 30 γωνιές της Ελλάδος
Λαχταριστά μπέργκερς, φοβερές πίτσες, άπαιχτα σουβλάκια, ακόμα και σπιτικό φαγητό, όλα είναι εδώ
Φτιάξε και απόλαυσε τις καλύτερε μακαρονάδες ενόψη Ολυμπιακών Αγώνων
Για σουβλάκια, πίτσα, burger ή ό,τι σου έρθει στο μυαλό, μπες στο fagi.gr
Aυθεντικές ιταλικές γεύσεις, μαμαδίστικα πιάτα και American street food
Συνταγές βασισμένες στην εποχικότητα, άριστες πρώτες ύλες και value for money τιμές
Η νέα street food λιχουδιά της Αθήνας συμβαίνει στο Fuddy Duddy Pizza, στην οδό Λέκκα
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Έχει γεύση «πανάκριβη», εστέτ και γκουρμέ
Στο κέντρο της Χώρας, θα το εντοπίσεις και θα το αγαπήσεις αμέσως
Εδώ δεν θα φας «χθεσινό» παγωτό, μόνο υπέροχες γεύσεις με χαμηλά λιπαρά και τόσο όσο ζάχαρη, που φτιάχτηκαν την ημέρα που θα το επισκεφθείς
Ένας ολόκληρος κόσμος νοστιμιάς, πλασμένος από υλικά του πιο λαχταριστού ονείρου
Θα δοκιμάσεις εξαιρετικό French Toast με βατόμουρα και κρέμα πατισερί, αλλά και αλμυρά αβγοπιάτα και φρέσκα σάντουιτς.
Εδώ το φαγητό είναι μοίρασμα που φέρνει κοντά την παρέα και τα cocktails είναι κλασικά και δημιουργούνται με βάση τις αυθεντικές συνταγές
Ξεκινά με γευστικό και αρωματικό πρωινό και εκλεκτούς καφέδες, συνεχίζοντας με δροσιστικά και απολαυστικά cocktails
Cocktails, μοναδική θέα, και αξέχαστα βράδια
Ο σεφ του εστιατορίου The Lost Sheep εξηγεί γιατί στα πιάτα του γεύεσαι τη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.