Είναι πολλά τα χρόνια που ο Νίκος Φωτιάδης ασχολείται με τη μαγειρική, από το 1975 μου λέει ο ίδιος. Έχει δουλέψει στις κουζίνες πολλών μεγάλων ξενοδοχείων σε Ρόδο, Κω, Κέρκυρα, στο Χίλτον της Αθήνας, σε πολλά γνωστά εστιατόρια ενώ εδώ και χρόνια είναι και σεφ της Διοίκησης της Τράπεζας της Ελλάδος. Ποντιακής καταγωγής, γεννημένος στην Καβάλα, έχει μεγαλώσει μέσα στα παλιά, αυθεντικά γλέντια της εποχής. Ξέρει απ’ έξω κι ανακατωτά τα σμυρναίικα τραγούδια, αγαπάει πολύ το ρεμπέτικο. Από νέος γύρναγε τα ρεμπετάδικα, οι περισσότεροι φίλοι του είναι νεορεμπέτες, ο ίδιος πάντα ενδιαφερόταν όχι μόνο για το τραγούδι και το γλέντι που προσφέρει, αλλά κυρίως για τις ιστορίες που κρύβονται από πίσω και που τις περισσότερες φορές δίνουν στοιχεία για το πώς ζούσαν αυτοί οι άνθρωποι, φανερώνουν το κοινωνικό πλαίσιο της εποχής.
Ο Νίκος Φωτιάδης
Την άνοιξη που μας πέρασε ο Νίκος Φωτιάδης εξέδωσε το βιβλίο «Μουσικός Περίδρομος». Κι εκεί συγκέντρωσε τα ρεμπέτικα μέσα στα οποία το φαγητό εμφανίζεται σαν καθημερινό στοιχείο της ζωής των ανθρώπων αλλά και σαν καθοριστικό στοιχείο της εποχής. Στη μια σελίδα είναι το τραγούδι με τους στίχους του, στην απέναντι ο σεφ παραθέτει και τη συνταγή του πιάτου που…τραγουδιέται, σε μορφή πενταγράμμου. Μαζί υπάρχει κι αυτή η μικρή και τόσο χαρακτηριστική ιστορία του.
Όταν ας πούμε ο Μάρκος Βαμβακάρης τραγουδάει «είσαι σαν φραντζόλα, σαν το χάσικο ψωμί», ο Φωτιάδης από δίπλα σου έχει τη συνταγή του χάσικου ψωμιού. «Ο Μάρκος με το τραγούδι του μας αποκαλύπτει και τη θέση της γυναίκας εκείνη την εποχή» μου λέει. «Το χάσικο ψωμί ήταν το καλό ακριβό ψωμί που μπορούσαν μόνο οι άρχοντες να φάνε. Έτσι παρομοιάζει και ο Μάρκος τη γυναίκα, μας δείχνει πως εκείνη την εποχή την αντιμετώπιζαν σαν κάτι πολύτιμο».
Ξέρει πάρα πολλά και θα μπορούσα να μιλάω για ώρες μαζί του, τα λέει ωραία όπως καθένας μας όταν μιλάει για το πάθος του. Μου λέει ας πούμε πως οι ρεμπέτες παλιά, την δεκαετία του ’30, θεωρούνταν λούμπεν, δεν είχαν δουλειά, δεν τους ενδιέφεραν τα χρήματα. Μετά ήρθε η μεταστροφή, ο ρεμπέτης βγαίνει από το περιθώριο, αρχίζει να εργάζεται, θέλει οικογένεια. «Εργάτης τιμημένος, 100 δραχμές τη μέρα παίρνω τζιβαέρι μου» τραγουδάει στην κοπελιά και με τον τρόπο του της δηλώνει την ικανότητά του να βγάζει χρήματα και πως μπορεί να τη ζήσει.
«Θα μου τηγανίζεις ψάρια και παντζάρια σκορδαλιά» συνεχίζει ο (οικονομημένος πια) ρεμπέτης, ο Φωτιάδης από δίπλα στήνει συνταγές πάνω στους στίχους. Μου μιλάει για το πασίγνωστο Χασαπάκι και για την ιστορία του. Ήτανε λέει μια ζωντοχήρα, όμορφη και τσαχπινούλα που πολλοί της την πέφτανε. Το χασαπάκι όμως το πονηρό της πήγε πεσκέσι αρνί και σπανάκι και της είπε να του το μαγειρέψει για το βράδυ, να του κάνει το τραπέζι. Να ‘σου κι ο Φωτιάδης στην απέναντι σελίδα με συνταγή των Εβραίων του Βόλου. Ντολμαδάκια όχι με κιμά αλλά με κρέας και κρέας με σπανάκι, και τα δύο μέσα στην ίδια κατσαρόλα.
Για να γράψει το βιβλίο ο σεφ-συγγραφέας ανέσυρε παιδικές μνήμες, μίλησε με πολλούς διάβασε σχετικά βιβλία. Σημαντική μου λέει, να ξέρεις, είναι και η θέση της γυναίκας ρεμπέτισσας της εποχής η οποία αντιμετωπίζεται σαν ισότιμο μέλος. Πίνει, μεθάει, βρίσκει γκόμενους, τα σπάει αλλά τη σέβονται. «Στη Ρόζα (Εσκενάζυ) δύσκολα σήκωνε πάνω της τη ματιά του ένας άντρας, αυτή διάλεγε… Η Ευτυχία Παπαγιαννοπούλου ήταν τεράστια στιχουργός, έχουν φτιαχτεί από τα τραγούδια της πολλοί μεγάλοι και γνωστοί μας τραγουδιστές. Η ίδια έφαγε τα λεφτά της στα δύο μεγάλα της πάθη, τους άντρες και τον τζόγο».
Το βιβλίο «Μουσικός Περίδρομος» που εξεδόθη από τις εκδόσεις ΤΟΠΟΣ, πουλιέται ήδη στα βιβλιοπωλεία, έχει μαζί σαν δώρο κι ένα CD με 16 ρεμπέτικα τραγούδια σε σύγχρονες εκτελέσεις που πατάνε όμως στις πρώτες και αυθεντικές. Συμμετέχουν δύο σχήματα, η Ρομβία και οι Ρεμπετιέν, ο Μπάμπης Τσέρτος, η Νάντια Καραγιάννη, ο Γιάννης Κότσιρας, ενορχηστρωτής ο μουσικός Βαγγέλης Μαχαίρας. Δύο από αυτά κυκλοφορούν πρώτη φορά. Το ένα λέγεται «Αχ, φασολάδα μου» και αναφέρεται στους εξόριστους του Άη Στράτη που τους τάιζαν πρωί- μεσημέρι-βράδυ φασολάδα κι αυτοί με το τραγούδι διακωμωδούσαν τις τραγικές συνθήκες επιβίωσής τους.
Το άλλο, το «Ελ Ντάμπα» αναφέρεται στο ξεκίνημα των Δεκεμβριανών, τότε που οι Εγγλέζοι συνέλαβαν πολλούς αριστερούς (μεταξύ των οποίων και ο ηθοποιός Μίμης Φωτόπουλος) και τους έστειλαν στην ομώνυμη περιοχή της Αφρικής. «Τους ταΐζανε αρακάδες και μπιζέλια, που τα δίναν στα κουνέλια, μα εκείνοι δεν ξεχνάγαν τη γλυκιά τους την Ελλάδα».
Μεθαύριο Δευτέρα 10 Οκτωβρίου στις 7.30 το βράδυ θα γίνει η κεντρική παρουσίαση του βιβλίου στο καινούργιο εστιατόριο Balcony στην κουζίνα του οποίου… ενορχηστρωτής είναι ο Νίκος Φωτιάδης. Θα μιλήσει ο ειδικός στο ρεμπέτικο Παναγιώτης Κουνάδης και οι δημοσιογράφοι Θάλεια Τσιχλάκη και Άρτεμις Τζίτζη, θα ακουστούν ανέκδοτες ιστορίες, θα φάμε, θα πιούμε και θα τραγουδήσουμε, θα έχει και την έκθεση λαϊκών οργάνων της Αθανασίας Μπόλια, μιας νέας γυναίκας από τη Σύρο. Στο πάλκο η Ρομβία και οι Ρεμπετιέν αλλά και όποιος έρθει στο τσακίρ κέφι…
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
6°
Ο Νίκος Φωτιάδης
