Με καταγωγή από τις Βυζαντινές οματιές (έντερα γεμισμένα με εντόσθια και ρύζι) και με τις πρασινάδες να συμβολίζουν τα πικρά χόρτα της Παλαιάς Διαθήκης, η μαγειρίτσα χρησιμεύει ως ομαλή μετάβαση από της νηστεία της Σαρακοστής στον οβελία της Λαμπρής.
Αντικαθιστώντας τη συκωταριά με μανιτάρια και με ό,τι χόρτα και μυρωδικά απλόχερα προσφέρει η ελληνική άνοιξη, τούτη είναι μια «ταπεινή», αγιορείτικη και πιρουνάτη μαγειριά, με «αβγολέμονο» ταχίνι και σε φιλική για χορτοφάγους παραλλαγή, από τον σεφ Αλέξανδρο Κοσκινά, που θα σας μείνει αξέχαστη.
Αλέξανδρος Κοσκινάς, ένας εξαιρετικός σεφ
Σύμβουλος Εστιατορίων και Ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα αυτήν την εποχή, μέχρι να ανακοινώσει την επομένη μεγάλη συνεργασία του, ο Κερκυραίος σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς μαγειρεύει ελληνική κουζίνα με γαλλική φινέτσα. Ο πρώην Head Chef του Tudor Hall, του εστιατορίου του ξενοδοχείου King George στην Αθήνα (2013-2021), που εργάσθηκε ως σεφ και στα πεντάστερα Athens Hilton, Athenaeum Intercontinental, Santa Marina Mykonos και Grecotel Corfu Imperial (2000-2012) είναι πολυβραβευμένος με Χρυσούς Σκούφους, βραβεία Καλύτερης Ελληνικής Κουζίνας και διακρίσεις από το Gault & Millau Hellas, FNL και Restaurant 100. Με δασκάλους πρωτοπόρους Έλληνες αρχιμαγείρους και με επιρροές από εμβληματικούς Γάλλους δεξιοτέχνες της μαγειρικής, προβάλλει την καλή πρώτη ύλη και αναδεικνύει τα πιάτα του με ελληνικά εποχιακά βότανα σε έναν συγκερασμό Nouvelle, Υψηλής και Δημιουργικής Μοντέρνας Κουζίνας με Κερκυραϊκή καρδιά.
1 κιλό διάφορα μανιτάρια (πλευρώτους, λευκά, κανθαρέλες, τρομπέτες), φρέσκα και αποξηραμένα
1 μικρό μαρούλι
500 γρ. σπανάκι
1 ξερό κρεμμύδι
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
3 σκελίδες σκόρδο
Άνηθο½ ματσάκι
Μαϊντανό½ ματσάκι
Μυρώνια½ ματσάκι
Καυκαλήθρες½ ματσάκι
Δυόσμο½ ματσάκι
1 πράσο
200 γρ. ρύζι Νυχάκι
Νερό ή ζωμός
4 λεμόνια χυμός
Αλάτι, μαύρο τριμμένο πιπέρι
200 γρ. ταχίνι
Easy
€
90
All
Σούπες
ελληνική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ραντίζουμε με λάδι τα μανιτάρια (δεν τα πλένουμε, απλά τα σκουπίζουμε) και τα ψήνουμε ολόκληρα 30’ στο φούρνο στους 170.
2. Κόβουμε όλα τα λαχανικά και μυρωδικά, σε όχι ιδιαίτερα μικρά κομμάτια, καθώς και τα ψημένα πλέον μανιτάρια.
3. Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και τα σκόρδα. Ανακατεύουμε μέσα και τα κομμένα μανιτάρια, απαλά. Προσθέτουμε το μαρούλι και το σπανάκι, και τα μυρωδικά να μαραθούν. Ρίχνουμε και το ρύζι, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε νερό ή ζωμό ίσα να σκεπαστεί το φαγητό και σιγοβράζουμε ωσότου ψηθεί το ρύζι.
4. Σε ένα μπολ, αδειάζουμε το ταχίνι και χτυπάμε με φουέ το χυμό λεμονιού. Με διαδικασία αβγολέμονου, προσθέτουμε με την κουτάλα ζουμί από την κατσαρόλα και στη συνέχεια ενσωματώνουμε στη σούπα, αφήνοντας να πάρει και μια ελαφρά βράση. Διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε με λίγα φρέσκα μυρωδικά για ντεκόρ.
12°
