Η γαλλική λέξη “soufflé” καθιερώθηκε ως όρος της γαστρονομίας για να δηλώσει τα φαγητά ή τα γλυκά που «φουσκώνουν». Το τυπικό σουφλέ, που έχει ως βάση το μείγμα του βούτυρου με αλεύρι, είναι γαλλική επινόηση του 18ου αιώνα. Συνταγές για διάφορα είδη σουφλέ εμφανίζονται από το 1813 στο βιβλίο του διάσημου σεφ Louis Estache Ude “French Cook”. Αργότερα, το 1841, ο Μέγας Careme ασχολήθηκε λεπτομερώς με την τεχνική μαγειρέματος του σωστού φουσκωτού χρυσαφένιου σουφλέ.
Σκονάκι: Το αλεύρι πρέπει να ψηθεί αρκετά με το βούτυρο, πριν ρίξετε το γάλα, ώστε να μην «αφήσει» στην μπεσαμέλ τη μυρωδιά του. Επίσης, προσοχή στο χτύπημα και το ανακάτεμα των ασπραδιών, από αυτά εξαρτάται η επιτυχία του φουσκώματος. Είναι σημαντικό να προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C και μόλις το βάλετε να κατεβάσετε στους 190°C.
4 μεγάλα αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά (χωρίζουμε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια) και 1 ασπράδι αυγού
90-100 γρ. Gruyere ή τσένταρ ή αντίστοιχου τύπου κίτρινο τυρί
150 γρ. ζαμπόν κομμένο σε μικρά κομμάτια
λίγο μοσχοκάρυδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
extra βούτυρο για άλειμμα
Medium
€
70
All
Ορεκτικά - Μεζέδες
γαλλική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε το φούρνο για 15΄ στους 220°C.
Aλείφουμε με βούτυρo και πασπαλίζουμε με αλεύρι την ειδική φόρμα για σουφλέ (διαμέτρου 20 cm).
Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το αλεύρι με το βούτυρο για 4-5΄, ρίχνουμε το γάλα και φτιάχνουμε μια ελαφρώς πηχτή μπεσαμέλ. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να κρυώσει για 2΄.
Στο μεταξύ χτυπάμε σε ένα μπολ ελαφρά τους κρόκους, τους ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την μπεσαμέλ, ανακατεύουμε ελαφρά, προσθέτουμε το τυρί και το ζαμπόν και ανακατεύουμε για μια φορά απαλά όλα τα υλικά.
Σε ένα στεγνό και καθαρό μπολ χτυπάμε τα 5 ασπράδια με ελάχιστο αλάτι σε μια πηχτή μαρέγκα και με μια μεταλλική κουτάλα προσθέτουμε μια κουταλιά από τα ασπράδια. Ανακατεύουμε, προσέχοντας να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της, συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα.
Ρίχνουμε αμέσως το μείγμα στη βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε στους 190°C για 25-30΄ περίπου, χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο. Το σουφλέ είναι έτοιμο όταν φουσκώσει και αποκτήσει ένα σκούρο χρυσαφένιο χρώμα στην κορυφή.
18°
