Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα αυγά μαζί με το αλάτι. Σιγά σιγά ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε, λίγο λίγο προσθέτουμε και το γάλα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1 ώρα. (Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα -1 κ. σ. τη φορά- μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την πυκνότητα μιας «βαριάς» κρέμα γάλακτος).
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Βουτυρώνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε μέσα 4 κ. σ. από τη ζύμη, στριφογυρίζοντας το τηγάνι ώστε η ζύμη να καλύψει ομοιόμορφα τον πάτο του τηγανιού. Μαγειρεύουμε μέχρι η κάτω πλευρά να πάρει ένα χρυσό χρώμα, μετά αναποδογυρίζουμε και μαγειρεύουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα. Μεταφέρουμε την κρέπα σε ένα πιάτο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη.
Για τη γέμιση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία, έπειτα προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, μαζί και το σπανάκι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, περιμένουμε λίγο μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και τοποθετούμε τη σχάρα στην τελευταία θέση.
Συναρμολογούμε τις κρέπες ως εξής: Τοποθετούμε 2 κρέπες τη μία δίπλα στην άλλη (με τέτοιο τρόπο ώστε να εφάπτονται οι άκρες τους). Πάνω από 2 κρέπες τοποθετούμε κατά μήκος 3 μεγάλες κουταλιές της σούπας από το μείγμα μανιταριών και από πάνω πασπαλίζουμε με 2 κ. σ. κατσικίσιο τυρί. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε ένα αυγό και αλείφουμε με αυτό τις γωνίες από τις κρέπες. Απαλά, ρολλάρουμε τις κρέπες ώστε να πάρουν το σχήμα ενός κυλίνδρου και έπειτα αρχίζουμε να τυλίγουμε τον κύλινδρο προς τα μέσα, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα μικρό κουλούρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες κρέπες και γέμιση.
Τοποθετούμε τα ρολάκια σε ένα ταψί και αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό. Πασπαλίζουμε μια γενναία δόση τριμμένης παρμεζάνας. Απαλά, με την ανάποδη ενός κουταλιού δημιουργούμε μια μικρή γούβα στο κέντρο κάθε ρολού και σπάμε ένα αυγό μέσα σε αυτή τη γούβα. Ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί το αυγό. Οι κρέπες θα πρέπει να είναι τραγανές και χρυσαφένιες. Αλατίζουμε και σερβίρουμε αμέσως.
13°
