Οι πίτσες που ψήνονται στα συνηθισμένα ταψιά στους οικιακούς φούρνους δεν είναι τόσο αφράτες γιατί είναι αναγκασμένες να μείνουν για αρκετή ώρα (πάνω από 10 λεπτά) στον φούρνο και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να εξατμίζεται αρκετή υγρασία από τη ζύμη και να γίνεται η πίτσα μας στεγνή. Το μυστικό για να κάνουμε σούπερ αφράτη και μαλακή την πίτσα μας είναι το Poolish, που λειτουργεί σαν προζύμι δίνοντας μοναδική υφή και αρώματα στην πίτσα και ταυτόχρονα κάνοντάς την εξαιρετικά αφράτη!
*H επαφή του Νίκου Αργυρόπουλου με την πίτσα ξεκίνησε το 2010 όταν βρέθηκε στην Ιταλία για να παρακολουθήσει σεμινάρια πίτσας. Έκτοτε έχει συνεργαστεί με πολλές πιτσαρίες τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ιταλία. Σήμερα συνεχίζει να εργάζεται ως Pizza Chef, αλλά η μεγάλη του αγάπη για την πίτσα τον οδήγησε τον Μάρτιο του 2020 στη δημιουργία καναλιού στο You Tube με το όνομα Pizza Chef Argy. Είναι ένα κανάλι αποκλειστικά για την πίτσα όπου ο επισκέπτης θα βρει διάφορα είδη ζύμης, εύκολες συνταγές και online μαθήματα για το πώς μπορεί να κάνει νόστιμες πίτσες και να αναπτύξει τις γνώσεις και τις ικανότητες του στο αντικείμενο ακόμα περισσότερο. Οι συνταγές του είναι δημοσιευμένες σε περιοδικά μαγειρικής τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο.
Τοποθετούμε το νερό σε ένα τάπερ ή σε ένα μπoλ. Βάζουμε τη μαγιά στο αλεύρι μας και σιγά σιγά ρίχνουμε το αλεύρι στο νερό ανακατεύοντας. Μετά από ελάχιστα λεπτά, μόλις το μίγμα μας γίνει κρεμώδες, σκεπάζουμε και σημειώνουμε με ένα μαρκαδόρο τη στάθμη του Poolish. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου για δυο ώρες και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για ακόμα 24 ώρες.
Προετοιμασία ζύμης
Βγάζουμε το Poolish από το ψυγείο 1-2 ώρες πριν κάνουμε τη ζύμη της πίτσας. Η στάθμη του θα έχει διπλασιαστεί και θα είναι παχύρευστο, κρεμώδες και γεμάτο φυσαλίδες. Αν το αφήσουμε παραπάνω εκτός ψυγείου αρχίζει και ελαττώνεται η δύναμη του.
Ζυμώνουμε το Poolish χρησιμοποιώντας τη μισή ποσότητα από το αλεύρι. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε για ακόμα 7-8 λεπτά.
Ύστερα από 12-13 λεπτά συνολικού ζυμώματος βάζουμε και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για άλλα 4-5 λεπτά.
Μόλις σχηματιστεί η μπάλα μας τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα ζυμώνοντάς την ελάχιστα και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 20 λεπτά και έπειτα την τοποθετούμε σε ένα μπολ με λίγο ελαιόλαδο από κάτω. Την αφήνουμε σκεπασμένη για 3 ώρες εκτός ψυγείου.
Εκτέλεση για την πίτσα
Ανοίγουμε την πίτσα μας με καλαμποκάλευρο και καλύπτουμε την επιφάνεια του ταψιού μας με λίγο ελαιόλαδο.
Καλύπτουμε την πίτσα με τη σάλτσα και λίγο ελαιόλαδο και την ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 8-10 λεπτά (πάνω κάτω αντίσταση στο μέγιστο της θερμοκρασίας). Αφού τσεκάρουμε ότι η πίτσα μας ψήθηκε από κάτω, τη βγάζουμε και προσθέτουμε στην επιφάνεια της τα υπόλοιπα υλικά μας.
Τώρα τοποθετούμε την πίτσα στο μεσαίο τμήμα του φούρνου και ψήνουμε για άλλα 7-8 λεπτά μέχρι να λιώσουν τα τυριά μας και η ζύμη να αποκτήσει το γνωστό χρυσαφένιο χρώμα.
Απομακρύνουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε τη ρόκα και σερβίρουμε!
Μπορείτε επίσης να δείτε το βίντεο της συνταγής πατώντας εδώ.
18°
