Το Biga είναι ένα ιταλικό προζύμι και θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως το μυστικό των Ιταλών για αφράτη και κυρίως εύπεπτη πίτσα. Γίνεται πανεύκολα και όχι μόνο κάνει την κρούστα της πίτσας μας αφράτη και φουσκωτή, αλλά επιπλέον μας χαρίζει ένα μοναδικό, ελαφρύ και εύπεπτο ζυμάρι. Η αναλογία αλεύρι-νερό είναι 2 προς 1 (σε αντίθεση με το γαλλικό προζύμι Poolish) που είναι 1 προς 1 και η ωρίμανσή του για τουλάχιστον 24 ώρες μας χαρίζει υπέροχα και μοναδικά αρώματα στη γεύση της ζύμης μας.
*H επαφή του Νίκου Αργυρόπουλου με την πίτσα ξεκίνησε το 2010 όταν βρέθηκε στην Ιταλία για να παρακολουθήσει σεμινάρια πίτσας. Έκτοτε έχει συνεργαστεί με πολλές πιτσαρίες τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ιταλία. Σήμερα συνεχίζει να εργάζεται ως Pizza Chef, αλλά η μεγάλη του αγάπη για την πίτσα τον οδήγησε τον Μάρτιο του 2020 στη δημιουργία καναλιού στο You Tube με το όνομα Pizza Chef Argy. Είναι ένα κανάλι αποκλειστικά για την πίτσα όπου ο επισκέπτης θα βρει διάφορα είδη ζύμης, εύκολες συνταγές και online μαθήματα για το πώς μπορεί να κάνει νόστιμες πίτσες και να αναπτύξει τις γνώσεις και τις ικανότητες του στο αντικείμενο ακόμα περισσότερο. Οι συνταγές του είναι δημοσιευμένες σε περιοδικά μαγειρικής τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο.
400γρ. αλεύρι (ιταλικό αλεύρι μαλακό τύπου 00 με πρωτεΐνη 13-14%)
200ml νερό
5γρ. νωπή μαγιά (ή 3γρ. ξηρής μαγιάς)
Υλικά για τη ζύμη
Biga 605γρ. (100%)
70ml νερό
15γρ. αλάτι
15ml ελαιόλαδο
Υλικά για την πίτσα
150ml σάλτσα ντομάτας
200γρ. μοτσαρέλα
5 ντοματίνια
5 φέτες μορταδέλα
30γρ. ρόκα
5 φρέσκα μοτσαρελίνια
Medium
€
120+
All
Κυρίως πιάτο
ιταλική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμασία Biga
Σε μια επιφάνεια όπως ένα ταψί τοποθετούμε το αλεύρι μας. Λιώνουμε τη νωπή μαγιά στο νερό και το ρίχνουμε στο αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά για 2 λεπτά μέχρι η υγρασία να απορροφηθεί τελείως από το αλεύρι μας. Έπειτα βάζουμε το Biga σε ένα τάπερ πολύ καλά κλεισμένο και το αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου. Αμέσως μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο για άλλες 24 ώρες.
Προετοιμασία ζύμης (για 2 μπάλες των 350γρ.)
Βγάζουμε το Biga από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2 ώρες να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έπειτα το βάζουμε στο mixer (ζυμωτήριο) με τη μισή ποσότητα νερού και το δουλεύουμε για 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για 2 λεπτά.
Έπειτα ρίχνουμε και το υπόλοιπο του νερού μας στο mixer. Δουλεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη και στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το δουλεύουμε για άλλα 3 λεπτά μέχρι η ζύμη μας να τυλιχθεί στον γάντζο και να είναι έτοιμη και μαλακή.
Τοποθετούμε τη ζύμη μας στον πάγκο και τη σχηματίζουμε σε μπάλα αφήνοντας την σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Μετά από μισή ώρα την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα και την αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά να ξεκουραστεί και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης για να γίνει ακόμα πιο αφράτη και φουσκωτή.
Μετά από 20 λεπτά μετατρέπουμε τη ζύμη μας σε δυο μπάλες των 350γρ. και τις αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου καλά σκεπασμένες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Εκτέλεση για την πίτσα
Ανοίγουμε τη ζύμη και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας.
Ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά μέχρι να ψηθεί η πίτσα μας από κάτω.
Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο και προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και τα ντοματίνια τα οποία τα έχουμε κόψει στη μέση.
Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου μέχρι να λιώσουν ομοιόμορφα τα τυριά μας και να αποκτήσει η κρούστα μας το χρυσαφένιο καλοψημένο χρώμα.
Κόβουμε σε 8 κομμάτια την πίτσα μας και προσθέτουμε τη μορταδέλα και τα φρέσκα μοτσαρελίνια.
Τέλος βάζουμε τη ρόκα στα σημεία που δεν είναι η μορταδέλα για επιπλέον γεύση και -φυσικά- ομορφιά.
17°
Συνταγή για να δημιουργήσετε τη δική σας αυθεντική ιταλική πίτσα!
