Την πρώτη φορά που επισκέπτεσαι το Μπαλκόνι στις Κυκλάδες, χρειάζεσαι μερικά λεπτά για να συνειδητοποιήσεις ότι η θέα που βλέπεις είναι πραγματική και πως δεν ονειρεύεσαι. Το βλέμμα φτάνει μέχρι τη θάλασσα, αφού πρώτα έχει περιπλανηθεί πάνω απ’ όλη την Αθήνα. Κι έπειτα, αφού συνηθίσεις όλη αυτή την ομορφιά, άλλες εκπλήξεις σε περιμένουν… Το μεγαλείο της μεσογειακής κουζίνας, τα πάντα ολόφρεσκα ψάρια, τα εκλεκτά προϊόντα ελλήνων παραγωγών (οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τη φάβα από τη Σχοινούσα) και η μεγάλη νοστιμιά που έχουν τα πιάτα της σεφ Φιλίτσας Καραμανλή. Δική της και η συνταγή για λαυράκι φρικασέ με χόρτα εποχής, συνταγή πλούσια σε Ω3 και βιταμίνες. Ας τη φτιάξουμε σπίτι, μέχρι να συναντήσουμε πάλι τη συγκλονιστική θέα από το Μπαλκόνι στις Κυκλάδες…
Σε πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το πράσο κομμένο σε μέτριες ροδέλες και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Μαγειρεύουμε προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε περίπου τα 2/3 του ζωμού** μας πάντα σε μέτρια φωτιά και αφού ζεσταθεί τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού, αφού πρώτα τα αλατίσουμε ελαφρά, και καλύπτουμε με καπάκι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν προσθέτοντας λίγο ζωμό σε περίπτωση που έχει απορροφηθεί.
Αφαιρούμε το καπάκι γυρίζουμε με προσοχή τα φιλέτα χρησιμοποιώντας μια πλατιά σπάτουλα, να μην σπάσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε επίσης χοντροκομμένα τα φύλλα από τα σέσκουλα* και το μαρούλι. Αλατοπιπερώνουμε. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
Όταν το ψάρι μας είναι έτοιμο αφαιρούμε και προσθέτουμε στο ζουμάκι μας το χυμό λεμονιού και ωμό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον άνηθο και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές ροδελίτσες.
Η σάλτσα μας θα πρέπει να είναι ελαφρώς δεμένη.
Περιλούζουμε το ψάρι με τη σάλτσα και απολαμβάνουμε!
*Εναλλακτικά, αντί για σέσκουλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα φρέσκα χόρτα της εποχής.
**Για το ζωμό ψαριού:
Καθαρίζουμε το ψάρι ή εναλλακτικά ζητάμε από τον ιθχυοπώλη μας να το καθαρίσει.
Πάνω σε σταθερή επιφάνεια κοπής αφαιρούμε το κεφάλι και στη συνέχεια αφαιρούμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές χρησιμοποιώντας μαχαίρι με μυτερή λάμα.
Με τσιμπιδάκι αφαιρούμε από κάθε φιλέτο τα κόκκαλα που έχουν παραμείνει εντός του κρέατος.
Ξεπλένουμε με άφθονο νερό κεφάλι και ραχοκοκκαλιά.
Εναλλακτικά, ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να φιλετάρει το ψάρι και να μας φυλάξει χωριστά κεφάλι και κεντρικό κόκκαλο.
Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, τοποθετούμε το κεφάλι και το κεντρικό κόκκαλο, το οποίο πρώτα το έχουμε κόψει με το μαχαίρι μας σε 3-4 κομμάτια.
Γεμίζουμε τη κατσαρόλα με νερό 2-3 δάχτυλα πάνω από την επιφάνεια του ψαριού.
Προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι και το φοινόκιο κομμένα σε χοντρές φέτες, και 5-6 κόκκους πιπεριού. Τοποθετούμε σε φωτιά. Από τη στιγμή που θα ενεργοποιηθεί ο βρασμός αφήνουμε να βράσει για 20’ ξαφρίζοντας τακτικά.
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
