Θα χρησιμοποιήσουμε μικρή γάστρα που να μπαίνει στο μάτι της κουζίνας ή κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο (χωρίς πλαστικά χερούλια). Ρίχνουμε στη γάστρα 1 κ.σ. απ’το συνολικό ελαιόλαδο της συνταγής και σοτάρουμε την ψιλοκομμένη πανσέτα για 3΄ μέχρι να μοσχομυρίσει και χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μερίδες βοδινού έως ότου κάνουν κρούστα απ’ όλες τις μεριές για 4’. Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύοντας σοτάρουμε για 5’, μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τον πελτέ ανακατεύοντας και τρίβοντας με σπάτουλα ή κουτάλα ν’ απλωθεί στη βάση της γάστρας. Σβήνουμε πρώτα με το κονιάκ και αμέσως μετά με τη μαυροδάφνη.
Ντεγκλασάρουμε με σπάτουλα, δηλαδή ξύνουμε και τρίβουμε τους καραμελωμένους, στερεοποιημένους χυμούς της κατσαρόλας διαλύοντάς τους με το κρασί. Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί, το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού και το θυμάρι.
Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και σφίγγουμε να αποβάλλουν τους σπόρους και τα υγρά τους. Τις κόβουμε πάλι στα δύο και τις ρίχνουμε στο φαγητό.
Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε τη σάλτσα και σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 170°C σε αντιστάσεις ψήνουμε το βοδινό για 2½ ώρες.
Αν θέλουμε πιο πηχτή και δεμένη σάλτσα, τότε αφού ψηθεί και μελώσει το βοδινό, το μεταφέρουμε σε πιατέλα και βράζουμε τη σάλτσα στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά έως ότου πυκνώσει και μειωθεί ο όγκος της. Έπειτα περιχύνουμε το βοδινό.
18°
