Μάθε ιστορία: Η οικογένεια beta vulgaris, κοινώς παντζάρια, κατάγεται από τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή. Τα παντζάρια ήταν γνωστά από την αρχαιότητα αλλά οι αρχαίοι λαοί προτιμούσαν να τρώνε τα φύλλα τους παρά τη ρίζα. Σύμφωνα με ενδείξεις οι Έλληνες, το 300 π.Χ. καλλιεργούσαν διάφορες ποικιλίες παντζαριών. Οι πρώτοι όμως που ενδιαφέρθηκαν σοβαρά για τα παντζάρια ήταν οι Ρωμαίοι. Οι πρώτες συνταγές εμφανίστηκαν τον 3αι.μ.Χ. και ήταν κυρίως για φαρμακευτική χρήση. Αν και οι γκουρμέ Ρωμαίοι τα εκτίμησαν ιδιαιτέρως και εντοπίζονται αρκετές συνταγές τους στη συλλογή μαγειρικής ‘Apicius’, το Μεσαίωνα οι μάγειροι τα σνόμπαραν. Τον 16ο αι. όμως έγιναν πάλι της μόδας και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στους λαούς της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης. Γύρω στο 1800 τα παντζάρια τράβηξαν την προσοχή των Γάλλων σεφ και από τότε κατέκτησαν περίοπτη θέση σε κάθε βιβλίο μαγειρικής.
Αν αγοράζετε φύλλα παστού μπακαλιάρου, προτιμήστε αυτά που έχουν λευκό κρέας, παχιά σάρκα, είναι καλοσχηματισμένα και έχουν μια ελαφριά λάμψη από το αλάτι. Για να τον ξαρμυρίσετε, μουλιάστε τα κομμάτια μέσα σε ένα σκεύος πάνω σε μια σχάρα. Έτσι θα υπάρχει κενό μεταξύ του πυθμένα του σκεύους και των κομματιών του μπακαλιάρου, το αλάτι θα κατακάτσει και δεν θα επηρεάσει το ψάρι. Αλλάξτε το νερό 3-4 φορές. Μη σκεπάσετε τα κομμάτια μπακαλιάρου όταν τα βγάλετε από το τηγάνι, γιατί θα μαλακώσει η κρούστα. Μπορούμε να φτιάξουμε τον πουρέ από παντζάρια μία μέρα πριν και να το ζεστάνουμε σε ένα τηγάνι ή στο φούρνο μικροκυμάτων, με προσοχή για να μην κολλήσει.
Πλένουμε καλά και ‘ξεφτίζουμε’ αποβραδύς τον μπακαλιάρο ή τον κόβουμε σε κομμάτια και τον αφήνουμε στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα , ανακατεύουμε σε ένα μπολ καλά όλα τα υλικά για το κουρκούτι και αφήνουμε τον χυλό να δέσει για περίπου μισή ώρα.
Ζεσταίνουμε καλά το λάδι στο τηγάνι, παίρνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ή 1κ.σ από τον ξεφτισμένο μπακαλιάρο, τα περνάμε πρώτα από αλεύρι, αμέσως μετά τα βουτάμε στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε.
Όταν πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα τα γυρίζουμε με προσοχή (μια φορά) από την άλλη πλευρά.
Τα αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας μέχρι να τα σερβίρουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφρά το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τους κύβους από τα παντζάρια με το ξίδι και μαγειρεύομε μέχρι να πιουν όλα τα υγρά τους και να γίνουν μια μάζα.
Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνουμε.
Με ένα μίξερ χειρός ή στο μπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα ώστε να γίνει πουρές.
Ρίχνουμε επάνω το τριμμένο ραπανάκι και σερβίρουμε μαζί με τον μπακαλιάρο.
4°
