Ανατρεπτικός, για πολλούς «προβοκάτορας» της γεύσης, κοινωνιολόγος με σπουδές στην Αμερική, (δική του και η web στήλη «Η Κοινωνία της Γεύσης» στην Taste Voice), ο Κώστας Τσίγκας είναι ένας εξαιρετικός σεφ και δημοσιογράφος γεύσης (Cook Book) που έχει δουλέψει στην Αμερική αλλά και σε πολλά γνωστά εστιατόρια της Αθήνας ενώ ήταν και ο επίσημος σεφ των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004. Αυτή την σεζόν τον «τρώμε» στο ιταλικό εστιατόριο Vespa Rossa στο Παγκράτι όπου μεγαλουργεί καθημερινά βγάζοντας πιάτα αυθεντικής και «βουνίσιας» ιταλικής νοστιμιάς βασισμένα σε παλιές συνταγές που χρόνια μαζεύει στα ταξίδια του στην Ιταλία αλλά δεν αντέχει να μην τις πειράξει μια σταλιά αποτυπώνοντας το δικό του μοναδικό στιλ.
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Παίρνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα και την αλείφουμε με μια κουταλιά λάδι. Τυλίγουμε το κεφαλάκι στη λαδόκολλα και στην συνέχεια τυλίγουμε τη λαδόκολλα με ένα αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το κεφαλάκι στο φούρνο και το ψήνουμε για 60 λεπτά.
2. Το αφήνουμε να κρυώσει και στην συνέχεια το ξεκοκαλίζουμε. Κόβουμε τη γλώσσα σε μικρά κομμάτια και κρατάμε το μυαλό ολόκληρο, μαζί με τα μάτια.
3. Στο τηγάνι βάζουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και το θυμάρι για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1 λεπτό μέχρι να “γυαλίσει” και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε όλο το ζωμό.
4. Σιγοβράζουμε το ρύζι μέχρι να απορροφηθεί το περισσότερο υγρό και προσθέτουμε το κρέας από το κεφαλάκι, εκτός από το μυαλό και τα μάτια. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε την παρμεζάνα και βγάζουμε το ριζότο από τη φωτιά.
5. Βάζουμε το βούτυρο στο ρύζι μαζί με τη ρικότα και το δυόσμο και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να ενοποιηθεί το μείγμα. Μοιράζουμε το ριζότο σε δύο πιάτα και στην κορυφή κάθε πιάτου βάζουμε το μισό μυαλό και από ένα μάτι.
12°
