To περιοδικό Μίξερ από τον Στέλιο Παρλιάρο κυκλοφορεί μια φορά το μήνα μαζί με την ATHENS VOICE, και είναι συλλεκτικό. Κάθε τεύχος είναι αφιερωμένο και σε ένα διαφορετικό υλικό. Για αυτό το μήνα ο Στέλιος Παρλιάρος εμπνέεται από τη σοκολάτα, παρουσιάζοντάς μας γλυκές συνταγές, ανάμεσά τους και αυτή τη συνταγή για καραμελωμένη γκανάς σε τάρτα, με χονδρό αλάτι. Μπορείτε να δείτε αναλυτικά όλο το τεύχος πατώντας εδώ.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά για την τάρτα στον κάδο του μίξερ, εκτός από τα 150 γρ. αλεύρι, και ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, το οποίο κόβουμε και στρώνουμε σε ατομικές φόρμες τάρτας, διαμέτρου 8-9 εκ.
Ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160οC για 25-30 λεπτά.
Αφήνουμε τις τάρτες να κρυώσουν.
Για την καραμελωμένη γκανάς:
Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, έως ότου να πάρει θερμοκρασία δωματίου.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και τόσο νερό, ώστε να τη μουσκέψει.
Τοποθετούμε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας, σε υψηλή θερμοκρασία, και όταν η ζάχαρη πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα, αδειάζουμε με προσοχή την κρέμα γάλακτος, που έχουμε πρώτα ζεστάνει, η οποία αρχίζει αμέσως να κοχλάζει.
Ανακατεύουμε με μια μαρίζμέχρι η κρέμα γάλακτος να σταματήσει να κοχλάζει και αφού η καραμέλα έχει διαλυθεί σε αυτήν.
Αδειάζουμε το μείγμα στις τεμαχισμένες κουβερτούρες και ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με μια μαρίζ.
Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 45οC (είναι σημαντικό), ρίχνουμε το βούτυροστο μείγμα και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερχειρός.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε.
Τέλος, αδειάζουμε σε μια σακούλαζαχαροπλαστικήςμε ίσιοκορνέ την καραμελωμένη γκανάζ και γεμίζουμε τις τάρτες.
*Αν δείτε ότι η γκανάζ μοιάζει να έχει κόψει, τη ζεσταίνεται ελαφρώς για να επανέλθει. Αυτό είναι αποτέλεσμα των διαφορών θερμοκρασίας.
15°
