Γλυκές κολοκυθόπιτες φτιάχνουν σε όλη την Ελλάδα. Της Μήλου όμως φημίζεται καθώς η κολοκύθα κατέχει περίοπτη θέση στη μαγειρική του νησιού. Εκτός από γλυκιά πίτα, με την κολοκύθα φτιάχνουν και το παραδοσιακό κουφέτο που κερνάνε σε γάμους και χαρές, ένα γλυκό κουταλιού από κύβους κολοκύθας που βράζεται με μέλι και εμπλουτίζεται με λευκό αμύγδαλο. Τις πίτες τους στο νησί συνηθίζουν να τις φτιάχνουν με κόκκινες κολοκύθες και το κουφέτο με λευκές. Το μυστικό της γέμισης αυτής της πίτας κρύβεται στην κολοκύθα που καθαρίζουν και τρίβουν στον τρίφτη αποβραδίς για να αφήσουν όλη τη νύχτα στο σουρωτήρι να αποβάλει τα υγρά της και να στεγνώσει. Την αρωματίζουν με κανέλα, τη γλυκαίνουν με μαύρη σταφίδα και της προσθέτουν λίγο ρύζι για να τραβήξει τα υγρά. Όσο για τη ζύμη της πίτας, τη ζυμώνουν με λαδάκι και τσικουδιά και την ανοίγουν μόνοι τους σε δυο χοντρούτσικα φύλλα, ένα για πάνω κι ένα για κάτω. Πριν την ψήσουν, τη χαράζουν σε ρόμβους και την πασπαλίζουν με μπόλικο σουσάμι. Τη συνταγή και τα μυστικά της μου εμπιστεύτηκε η κυρία Κατερίνα Παπικινού, η μητέρα του Βασίλη από την ταβέρνα Αλευρόμυλος της Μήλου και είναι πραγματικά ονειρεμένη!
Η Ιωάννα Σταμούλου μας δίνει τη συνταγή για τη μηλέικη κολοκυθόπιτα
¼ φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού
Λίγο χυμό λεμονιού
1 σφηνοπότηρο τσικουδιά
2 φλιτζάνια χλιαρό νερό περίπου
Λίγο σουσάμι για το ψήσιμο
Υλικά για τη γέμιση:
750γρ. ψίχα κολοκύθας ξυσμένη στον τρίφτη
200γρ. ζάχαρη
200γρ. σταφίδα μαύρη κορινθιακή
1 κουτ. σούπας κανέλα
1/3 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
50γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
Medium
€
120+
All
Γλυκά - Επιδόρπια
ελληνική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από την προηγούμενη μέρα καθαρίζουμε την κολοκύθα και την τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Μεταφέρουμε την ξυσμένη ψίχα σε σουρωτήρι, αλατίζουμε ελαφρά και την αφήνουμε μέσα σε σουρωτήρι να στραγγίσει τα υγρά της όλο το βράδυ.
Ετοιμάζουμε το φύλλο: Κοσκινίζουμε και ρίχνουμε το αλεύρι σε λεκανίτσα. Κάνουμε λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί, το λάδι, τον χυμό λεμονιού, την τσικουδιά και το αλάτι. Τρίβουμε το αλεύρι με το λάδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το πρώτο φλιτζάνι νερό και ξεκινάμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας και το υπόλοιπο νερό σταδιακά, όσο χρειαστεί μέχρι να πάρουμε μια ζύμη σχετικά σκληρή, αλλά εύπλαστη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στη λεκάνη για μισή ώρα τουλάχιστον.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά της σε ένα μπολ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175οC στον αέρα και λαδώνουμε το ταψί μας.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, φροντίζοντας το ένα κομμάτι να είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από το άλλο, τα κάνουμε δυο μπάλες και ξεκινάμε να ανοίξουμε το μεγαλύτερο κομμάτι σε φύλλο. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και απλώνουμε πάνω τη ζύμη. Πατάμε με τον πλάστη να πλατύνει, πασπαλίζουμε κι από πάνω με αλεύρι και ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο όχι πολύ λεπτό, σε διάμετρο που να μπορεί να καλύψει τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού.
Το τυλίγουμε στον πλάστη και το ξετυλίγουμε μέσα στο ταψί, καλύπτοντας τον πάτο και τα πλαϊνά του τοιχώματα. Ρίχνουμε μέσα τη γέμιση και με την ανάποδη του κουταλιού την ισιώνουμε να πάει παντού.
Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο και σκεπάζουμε την πίτα. Ενώνουμε τις άκρες του πάνω και του κάτω φύλλου στρίβοντάς τες ελαφρά και μετά με ένα ψαλίδι κάνουμε μικρά λοξά κοψίματα ανά ενάμιση εκατοστό περίπου. Επαναλαμβάνουμε τα κοψίματα με την αντίθετη φορά δημιουργώντας μικρά «χι» γύρω από την πίτα.
Χαράζουμε την πίτα σε ρομβοειδή κομμάτια, λαδώνουμε καλά την επιφάνεια της, πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε την πίτα στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει εντελώς πριν κόψουμε κομμάτια εκεί που χαράξαμε.
6°
Η Ιωάννα Σταμούλου μας δίνει τη συνταγή για τη μηλέικη κολοκυθόπιτα
