Κατσαρόλες με βιβλία: Ξέρεις από… savoir vivre;

Πώς τρώμε στο τραπέζι; Οι συνήθειές μας είναι δικές μας ή αποτελούν μια συνέχεια επιλογών του παρελθόντος; Χρειαζόμαστε καλούς τρόπους και υψηλού επιπέδου γεύσεις σε τεράστια πιάτα ή μεγάλες μερίδες φαγητού για την απόλαυσή μας;

Το Savoir Vivre στο τραπέζι, από το βιβλίο της Βαρόνης Φον Σταφ

Θα ήθελα να το ψάξουμε πριν βάλουμε το φαγητό στη φωτιά. Κατεβάζω από τη βιβλιοθήκη τo «Savoir Vivre» της Βαρόνης Φον Σταφ, το οποίο όπως διαβάζω στο οπισθόφυλλο «αποτέλεσε τον άγγελο της ανατροφής των βουνών της καλής κοινωνίας στην Ευρώπη αλλά και στην Ελλάδα τον περασμένο αιώνα, και το πρώτο ήμισυ του 20ού η εφαρμογή του εθεωρείτο ό,τι πιο in στη μεγαλοαστική τάξη. Όποιος ήθελε να αναβαθμιστεί κοινωνικά ήταν υποχρεωμένος να το τηρήσει κατά γράμμα».

Με ποια σειρά σερβίρεται ένα γεύμα; Ακολουθεί το κείμενο σε καθαρεύσουσα: «Πρώτος ο ιχθύς, το φιλέτο των εκ βοείου κρέατος ή απλώς βόειο κρέας έρχεται δεύτερον, μετά ταύτα τα πουλερικά σε άλμη από μπεκάτσες πέρδικες παραγεμισταί, περιστέρια σαλμί από κοτσύφια μαγιονέζα κοτόπουλα, όρνιθα παραγεμιστή πάπια άγριαι, παπάκια και με πιζέλια λαγός κ.λπ. Κατόπιν τα ψητά και μετά ταύτα τα γλυκίσματα παγωτά. Προσφέρουν πρώτον τα οπωρικά μετά ταύτα τα κομπόστας, τα ζαχαρωτά και τα ζαχαρόπηκτα οπωρικά. Οι οίνοι προσφέρονται κατά την εξής τάξη: Μετά τη σούπαν ο οίνος της Μαδέρας, ή ο κοινός οίνος της τραπέζι, μετά ταύτα ο οίνος του Βορδώ και πάλι κοινός οίνος. Προ του ψητού οι οίνου του Ρήνου». 

Ο ιστορικός και ανθρωπολόγος Πιέρο Καμπορέζι γράφει: «Η Γαλλία των κατακτητών των μαχητικών καβγατζήδων άρχισε να εξάγει μαζί με τα ευαγγέλια των νέων φιλοσόφων, στρατιές από μάγειρες και κομμωτές, μόδιστρους και δασκάλους χώρου, εμπειρικούς εκλαϊκευτές και κοινωνικούς ερμηνευτές των νέων τάσεων του βλαστάνοντoς πολιτισμού της. Την επιστήμη του σαβουάρ βιβρ».

Τι άλλαξε με τους Γάλλους πάνω στο τραπέζι: «Αφού εξαφανίστηκαν οι πατριαρχικές πιατέλες όπου τα κυνήγια και τα κρέατα βαριών και εύσωμων τετράποδων παρουσιάζονταν σε λιπαρές πομπές, για να γλιστρήσουν στη συνέχεια από τους τεράστιους δίσκους στα πλατιά φιλόξενα ξύλα για το κόψιμο του κρέατος και στα ευρύχωρα πιάτα των συνδαιτυμόνων, οι νεότερες μορφές μαγειρικής τέχνης διαρθρώνονταν σε μια παρέλαση φίνων αιθέριων και εύθραυστων σκευών πάνω στα οποία εξαίρετες σάλτσες, πλούσια εκχυλίσματα και θρεπτικότατοι χυμοί, κονσομέ και ζωμοί και ζελατίνη (το πνεύμα του κρέατος) απάλλασσαν στους εκλεκτούς φαγάδες (mangeurs) από την πρόστυχη υποχρέωση να δαγκώσουν, να κόψουν, να μασήσουν, διευκολύνοντας εκλεπτυσμένες συζητήσεις και ζωηρές συνδιαλέξεις».

Σας θυμίζει κάτι από το σήμερα; Από τις υψηλού επιπέδου γεύσεις και συζητήσεις στα εστιατόρια από τα οποία φεύγεις χορτασμένος μόνο στο πνεύμα. Πάμε να φτιάξουμε…

Ορτύκια σε σαρκοφάγο, μια συνταγή από τη Γαλλία του 1865

Υλικά

• 12 ορτύκια
• συκωτάκια πουλιών
• μπέικον για την κατσαρόλα + 12 φέτες για να τυλίξετε κάθε ορτύκι
• 4 ποτήρια ζωμός πουλερικών
• 3 ποτήρια κρασί μαδέρα
• μανιτάρια τρούφες
• διάφορα μανιτάρια
• μαϊντανός
• κρεμμυδάκια του στιφάδου ή ασκαλώνια
• αλάτι
• πιπέρι

Η εκτέλεση

Καθαρίζετε, πλένετε και αφαιρείτε τα κόκαλα από τα ορτύκια. Ροδίζετε το μπέικον με τα συκωτάκια πουλιών και τα εντόσθια των ορτυκιών, και στη συνέχεια προσθέτετε τα μανιτάρια, τον μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μέχρι να ενοποιηθούν, γεμίζετε ένα ένα τα ορτύκια μέχρι τη μέση και προσθέτετε στο κάθε ορτύκι μία μικρή φέτα τρούφας. Τέλος, φροντίζετε να δώσετε στα ορτύκια την αρχική τους μορφή δένοντάς τα με σπάγκο και τα τοποθετείτε στην κατσαρόλα προσεκτικά τυλιγμένα με μια φέτα μπέικον το καθένα. Περιχύνετε τα ορτύκια με το κρασί και τον ζωμό των πουλερικών. Έπειτα, τα αφήνετε να πάρουν μια βράση μερικά λεπτά ξεσκέπαστα. Στη συνέχεια βάζετε το κάθε ορτύκι σε ένα ξεχωριστό κατσαρολάκι που τοποθετείτε στον φούρνο για 10 με 12 λεπτά. Πριν σερβίρετε τα ορτύκια περιχύνετε με τη σάλτσα περιγκέ.

Η σάλτσα περιγκέ γίνεται µε βάση ζωµό κρέατος ή πουλερικών.  Τα υλικά της, λαχανικά και µυρωδικά,  ροδίζονται  πρώτα και στη συνέχεια προστίθενται κοµµατάκια «τρούφας» αχνισµένα στο βούτυρο και στο τέλος το αλκοόλ –εδώ η µαδέρα– και λίγο άµυλο για να δέσει η σάλτσα.

Τα βιβλία

• «Ηδονικές γεύσεις νεωτερισμός και εξωτισμός των αιώνων των φώτων» του Πιέρο Καμπορέζι, εκδόσεις Αλεξάνδρεια
• «Savoir Vivre» της Βαρόνης Φον Σταφ, εκδόσεις Περίπλους
• «Γεύματα συγγραφέων» της Ορέτα Μπονγκαρτζόνι, εκδόσεις Καστανιώτη