Κατσαρόλες με βιβλία: Καφές τούρκικος και εθνική φασολάδα από τον Ηλία Πετρόπουλο

«Ξύπνα, Βασίλω, φώτισε
ξύπνα και πήρε η μέρα.
Ξύπνα να πάρεις τον καφέ,
το αφράτο παξιμάδι».

Έτσι ξεκινάει το βιβλίο του ο Ηλίας Πετρόπουλος μπαίνοντας κατευθείαν στο θέμα, τον τούρκικο καφέ. Και μαζί με τον καφέ, που στη διαδρομή τον μάθαμε ως ελληνικό και ως τέτοιον τον παραγγέλνουμε, θα φτιάξουμε και μια φασολάδα αληθινή με αργό βράσιμο, όπως την περιγράφει στο άλλο του βιβλίο ο ίδιος συγγραφέας.

Ας βάλουμε όμως το μπρίκι στο μάτι, να ψήσουμε καφέ, όπως έγραφε και ο Παπαδιαμάντης, ή καβέ –με βήτα– όπως τον έλεγαν παλαιότερα. Ο Πετρόπουλος μας μαθαίνει πως η γαλλική λέξη «café» το 1611 είχε τη μορφή «cahoa» που δηλώνει το αφέψημα του καφέ και όχι τους σπόρους, ενώ ο τύπος «γκαϊβές», όπως γράφει, επιβιώνει στο θέατρο Σκιών. Ο καφές μας μπορεί να είναι σκέτος βαρής, σκέτος βραστός, σκέτος ελαφρός, με ολίγη βραστός, με ολίγη ελαφρός, σίγουρα όμως δεν είναι φρέντο έσπρεσο ή καπουτσίνο.

«Στα μέσα του 18ου αιώνα, ο καφές άρχισε να μπαίνει στη ζωή του χωρικού» γράφει ο Πετρόπουλος. Ο πρωινός καφές ήταν σκέτος και πηχτός. «Ο χωριάτικος καφές τις περισσότερες φορές δεν ήταν καφές. Η πρόσμιξη με καβουρντισμένο ρεβύθι (ή κριθάρι ή στάρι) υπαγορευόταν από τη φτώχεια της αγροτιάς. Συχνά έριχναν στο γάλα λίγο καφέ για να σπάσει η γαλατίλα. Τον καφέ τον είχαν και για απογευματινό κολατσιό. Μάλιστα, βουτάγανε και το ψωμί στον καφέ» – αυτό το συναντάμε και στη «Φόνισσα» (1902) του Παπαδιαμάντη, όπως υπογραμμίζει ο Πετρόπουλος. Τον Παπαδιαμάντη τον αποκαλούσε «ιερό».

Και πάμε τώρα να φτιάξουμε φαγητό, αρχίζοντας από…

Το τραγούδι της φασουλάδας

Ξαναβράζει η φασουλάδα
Με στο τσουκάλι
Σαν μια θάλασσα παλιά
Μου φέρνει στο μυαλό ζαλάδα
Ο φλοίσβος του ζουμιού της μες τα αυτιά
Ω, χαίρε φασουλάδα μου
Χαίρε γριά νταρντάνα
Που όποιος σε τρώει ακούγεται σε όλη την Ελλάδα

Το τραγούδι αυτό ακουγόταν στο θέατρο Σκιών, αλλά οι στίχοι ήταν νόθοι σύμφωνα με τον Πετρόπουλο. Είχε δημοσιευτεί το πόνημα αυτό στην «Σοσιαλιστική πορεία» (φύλλο 64, 16/22-10-1976).

Αυτή είναι η συνταγή που προτείνει ο Ηλίας Πετρόπουλος

Αφού άδειαζαν το νερό όπου αποβραδίς είχαν βάλει τα φασόλια για να παπουδιάσουν, τα έριχναν στη χύτρα και τα ανέβαζαν σε σιγανή φωτιά. Η χύτρα έπρεπε να είναι πήλινη. Στη Μυτιλήνη έβραζαν πάντοτε τα κουκιά στη γραγούδα, ήτοι στην πήλινη κανάτα για νερό. Ας μην ξεχνάμε την παροιμία: αναλαμπή ψήνει κουκιά, καρβουνάδια τη φάβα (δηλαδή για τα κουκιά δυνατή φωτιά και για τη φάβα σιγανή). Τα φασόλια δεν έπρεπε να είναι πολλά – δύο χουφτίτσες φασόλια ήσανε αρκετά για μία βρασιά. Την ώρα του βρασμού ποτέ δεν πρόσθεταν νερό για να μην κόψει η φασολάδα. Το λάδι και το αλάτι τα έβαζαν λίγο πριν κατεβάσουν τη χύτρα από τη φωτιά. Τη φασούλαδα την ανακάτευσαν προς το τέλος και μόνο με ξύλινη χουλιάρα.

Η φασουλάδα γινόταν καλύτερη την επόμενη μέρα. Την τρώγανε σε γαβάθα και με ξύλινο χουλιάρι (…) Τα συνηθέστερα παρακολουθήματα της φασουλάδας ήσαν: το κρεμμύδι, σπανίως το σκόρδο, οι ελιές (δηλαδή οι ελιές της κόφας, θρούμπες), η ρέγκα ή το σκουμπρί, η λακέρδα, οι παστές σαρδέλες, το τυρί και το κρασί. Καμιά φορά το μαύρο χαβιάρι. Δεν κάνω πλάκα, το χαβιάρι ήτο πάμφθηνο και περιφρονητέο. Στην παλιά Σαλονίκη το τρώγανε οι χαμάληδες.

Όσο βράζουμε τον καφέ και ακούμε «Epirus EP» από την Kellie Sakkaku και μαγειρεύοντας τη φασολάδα, απολαμβάνουμε λευκό ξηρό Συναστρία Chardonnay του Ζαχαρία Ηλία.

Τα βιβλία

• «Η εθνική φασολάδα» του Ηλία Πετρόπουλου, Εκδόσεις Νεφέλη
• «Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι» του Ηλία Πετρόπουλου, Εκδόσεις Νεφέλη