Κατσαρόλες με βιβλία: Στην κουζίνα του ιστορικού Balthazar

Θα πάμε μια βόλτα σε μία Αθήνα που δεν υπάρχει. Θα «επισκεφτούμε» την κουζίνα του Balthazar, πίσω από το γηπέδου του Παναθηναϊκού στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, αναζητώντας τη διαδρομή του έναν αιώνα πριν. Στην οδό Τσόχα του 1904 φτάνουμε σε ένα επιβλητικό σπίτι ανάμεσα σε χωράφια και βοσκοτόπους στους Αμπελόκηπους. Το σπίτι ήταν ιδιοκτησίας του βιομήχανου Άγγελου Πυρρή ο οποίος έφτιαχνε μάλλινες και βαµβακερές φανέλες, αλλά χρεοκόπησε τη δεκαετία του ’30 παίζοντας την περιουσία του στα χαρτιά. Το υπέροχο αυτό σπίτι κατασχέθηκε από το δημόσιο και πέρασε στον έλεγχο της Εθνικής Τράπεζας.

Αυτό το σπίτι ερωτεύτηκε ο Νίκος Παλαιολόγος, ο οποίος εργαζόταν ως σύμβουλος Ανάπτυξης στο γραφείου του Κωνσταντίνου Δοξιάδη, και μαζί με τη συγγραφέα σύζυγό του Καίη Τσιτσελή έφτιαξαν μια κουζίνα του κόσμου... το Balthazar. Ο Νίκος Παλαιολόγος ταξίδευε παντού λόγω της δουλειάς του, ενώ η Καίη Τσιτσελή –γεννημένη στη Μασσαλία από γόνους εφοπλιστών της Κεφαλονιάς και της Χίου– είχε εργαστεί στην Ελληνική Ραδιοφωνία και στο BBC.

Η Χούντα όμως θα κατασχέσει το διαβατήριό της γιατί είχε λάβει μέρος στην έκδοση των «18 κειμένων» που κυκλοφόρησε το 1970 από τις εκδόσεις Κέδρος. Το βιβλίο γίνεται σημείο αναφοράς για τους ξένους ραδιοφωνικούς σταθμούς και μεταφράζεται και σε άλλες γλώσσες. Η Χούντα προχωράει και στην κατάσχεση του διαβατηρίου του Ν. Παλαιολόγου. «To Balthazar το ανοίξαμε πριν από τα γεγονότα του Πολυτεχνείου, επί δικτατορίας», δήλωνε στο περιοδικό Γυναίκα η Κ. Τσιτσελή, «και ο βασικός λόγος ήταν γιατί μας αρέσει η καλή κουζίνα και η παρασκευή της καλής κουζίνας».

«Ένα καλό πιάτο είναι το χρυσάφι των αλχημιστών, και η ψυχή αυτού που το ετοιμάζει η λυδία λίθος, κατάλαβες;», έλεγε ο Ν. Παλαιολόγος στον Παναγιώτη Παπαϊωάννου, εργαζόμενο την εποχή εκείνη στην κουζίνα του Balthazar. «Ήταν ένα εστιατόριο κοσμοπολίτικο, φινετσάτο, αλλά ταυτόχρονα και πολύ “ερασιτεχνικό”», γράφει στις δικές του αναμνήσεις για το Balthazar ο Προκόπης Δούκας, ο οποίος υποδέχεται τους ακροατές στο Kosmos κάθε πρωί.

Πάμε να βάλουμε τις κατσαρόλες στη φωτιά για να φτιάξουμε μπακαλιάρο από τη Μασσαλία με τον τρόπο του Balthazar. Γεμίζω ένα ποτήρι κρασί, πριν ξεκινήσω τη μαγειρική, για τους ανθρώπους που με την έμπνευσή τους ήταν το ανάχωμα στην κακογουστιά της μαύρης επταετίας.

Συνταγή για Μπακ α μπαλτ

Υλικά

• 1 φύλλο παστού μπακαλιάρου (περίπου 1 κιλό)
• 1 καρότο
• λίγο σέλινο
• 1 κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 500 ml (2 φλιτζάνια) ελαιόλαδο
• 1 λίτρο (4 φλιτζάνια) γάλα
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Αφού καθαρίσουμε τον μπακαλιάρο από την ουρά και τα πτερύγια, τον κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τον βάζουμε από βραδύς σε μπόλικο νερό να ξαρμυρίσει. Αλλάζουμε τρεις τέσσερις φορές το νερό. Την επομένη, τον βράζουμε μαζί με το καρότο, το σέλινο και το κρεμμύδι. Όταν το ψάρι μαλακώσει, το αφήνουμε να σουρώσει και να κρυώσει. Αφαιρούμε τα λαχανικά. Βγάζουμε το δέρμα του μπακαλιάρου, τον ξεκοκαλίζουμε και ρίχνουμε την ψίχα στο food processor μαζί με το σκόρδο και ένα φλιτζάνι λάδι. Χτυπάμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα μας σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά  και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα ρίχνοντας λίγο λίγο το γάλα και το υπόλοιπο λάδι. Το ψάρι φουσκώνει και έχουμε έναν πλούσιο χυλό. Στο τέλος, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή και κρύο, με φρυγανισμένο ψωμί ή με κρίθινο παξιμάδι.

 Τα βιβλία

• «Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983. Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας», εκδόσεις Ιστός
• «18 κείμενα», εκδόσεις Κέδρος, 1970