Τα ταλιολίνι ογκρατέν της Μαρίας Κάλλας

Η Μαρία Κάλλας, η ντίβα του 20ού αιώνα με την εμμονική προσήλωση στο να πετυχαίνει αυτό που ήθελε, όπως το να χάσει μέσα σε έναν χρόνο 40 κιλά για να χωρέσει στις λαμπρές τουαλέτες που απαιτούσαν οι ρόλοι, η κοσμική της ζωή αλλά και η λατρεία της για την πολυτέλεια καθώς και το πρότυπο ομορφιάς που είχε στο μυαλό της –αυτό της «μινιόν» Όντρεϊ Χέπμπορν ως πριγκίπισσας στην ταινία «Διακοπές στη Ρώμη» (1953)- έκρυβε και ένα πάθος: τη συλλογή συνταγών μαγειρικής.

Θεωρούσε ότι η μαγειρική είναι δημιουργία και λάτρευε τα περίτεχνα πιάτα που ετοίμαζαν για αυτήν οι διάσημοι σεφ όλου του κόσμου, αν και απλώς δοκίμαζε μικρές μπουκιές από αυτά, πιστή στο στόχο της: ποτέ να μην ξεπερνά η μέση της τα 59 εκατοστά. Για αυτό το λόγο και όταν αποκαλύφθηκε η μεγάλη συλλογή 40 τόμων με συνταγές που η ίδια προσεκτικά και με πάθος συλλέκτη μάζευε, η έκπληξη ήταν μεγάλη. Η Μαρία συχνά, όταν ήταν καλεσμένη κάπου, ζητούσε από τους μάγειρες ή τις οικοδέσποινες, λεπτομέρειες των συνταγών που προσέφεραν. Τις έγραφε σε μικρά χαρτάκια και τις παρέδιδε στην πιστή της αμπιγιέζ και μαγείρισσα ή στον μπάτλερ και οδηγό της. Κάθε πρωί αγόραζε γυναικεία εβδομαδιαία περιοδικά, τα ξεφύλλιζε και έκοβε προσεκτικά τις συνταγές που της άρεσαν. Τις κολλούσε σε άλμπουμ και δίπλα έγραφε τις δικές της παρατηρήσεις με εντυπωσιακό, πλάγιο γραφικό χαρακτήρα (τόσο ταιριαστό στην έντονη προσωπικότητά της).

Στην τεράστια μαγειρική της βιβλιοθήκη, εκτός από τους δικούς της τόμους υπήρχαν και βιβλία μαγειρικής από όλο τον κόσμο σε διάφορες γλώσσες, από σπάνιες και πολυτελείς εκδόσεις μέχρι κλασικά βιβλία όπως το «Φυλακτό της Ευτυχίας» της Άλντα Μπόνι, κοινά όπως οι συνταγές της κυριακάτικης έκδοσης Ντομένικα ντελ Κοριέρε μέχρι και η ελληνική «βίβλος» μαγειρικής της δεκαετίας του ’70, οι συνταγές της Χρύσας Παραδείση. Ανάμεσά τους και ο οδηγός μαγειρικής που της είχε χαρίσει η πεθερά της όταν αρραβωνιάστηκε τον Τζιοβάνι Μπατίστα Μενεγκίνι, χαρακτηριστική κίνηση «πεθεράς προς νύφη» θέλοντας να τονίσει ότι ο γιος της είναι καλοφαγάς.

Η Μαρία ήθελε να είναι καλή νοικοκυρά. Η κουζίνα του σπιτιού τους στην οδό Σαν Φέρμο στην Βερόνα ήταν φτιαγμένη στην εντέλεια, ένα κουκλίστικο περιβάλλον για μία ευτυχισμένη μικροαστή γυναίκα. Η Μαρία αγόραζε με μανία ακόμα και κάθε είδους αξεσουάρ, σύνεργα και συσκευές κουζίνας που θα την έκαναν ακόμα καλύτερη μαγείρισσα. Έστω και αν η ίδια, το μόνο που κατανάλωνε (με ορμή αρπακτικού είναι η αλήθεια, όπως ομολογεί στο βιβλίο του ο Μενεγκίνι) ήταν μπριζόλες των 800 γραμμαρίων α λα φιορεντίνα και πράσινες σαλάτες χωρίς καν λάδι.

Αλλά μαγείρευε. Πειραματιζόταν. Είχε αγαπημένες συνταγές, είχε προτιμήσεις. Ήταν μία ιδανική οικοδέσποινα.

Μετά το θάνατό της, από τα προσωπικά της αντικείμενα που δημοπρατήθηκαν σε εκατοντάδες δημοπρασίες σε όλο τον κόσμο, ο μαγειρικός της θησαυρός κατάφερε να διασωθεί χάρη στην προσωπική της οικονόμο. Σήμερα, αυτές οι αγαπημένες της συνταγές, το μεγαλύτερο μέρος τους, ανήκει στον Πολιτιστικό Οργανισμό «Μαρία Κάλλας» που ιδρύθηκε το 1992 στην Ιταλία από τον μουσικοκριτικό και συγγραφέα Μπρούνο Τόζι, ο οποίος και αποφάσισε να το αξιοποιήσει σε ένα βιβλίο που δίνει, παράλληλα με την πορεία της μεγάλης Μαρίας και φως σε αυτή την απρόοπτη και ενδιαφέρουσα πλευρά της προσωπικότητάς της. Μαζί, βέβαια, και με απολαυστικές λεπτομέρειες για τις διατροφικές της συνήθειες, τις μικρές της «αμαρτίες» και βέβαια τις αγαπημένες της συνταγές δίπλα σε φωτογραφίες από γεύματα σε κοσμικά κλαμπ, διάσημους και σελίδες των σημειωματάριών της με τον γραφικό της χαρακτήρα.

Το βιβλίο «Η Ντίβα στην Κουζίνα» (La Divina in Cucina), κυκλοφόρησε το 2006, στο Μιλάνο, από τις εκδόσεις Trenta Editore Srl. ενώ στην Ελλάδα κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Αίολος.

Σε ένα χαρακτηριστικό απόσπασμα, ο Αρίγκο Τσιπριάνι, ιδιοκτήτης του διάσημου Χάρι’ς Μπαρ στη Βενετία, διηγείται αυτά που θυμάται –όχι μόνο από την Μαρία Κάλλας αλλά και όλο το κλίμα της εποχής και του εστιατορίου του. Και βέβαια, δίπλα στο κείμενο, υπάρχει και η συνταγή του αγαπημένου πιάτου της Ντίβας, στο Χάρι’ς Μπαρ: ταλιολίνι ογκρατέν με ζαμπόν:

To «Χάρι’ς Μπαρ» της Βενετίας

Του Αρίγκο Τσιπριάνι

Αγαπητέ Τόζι,

Τι να πρωτοθυμηθώ από τα χρόνια εκείνα! Δεν μπορώ να πω τι έτρωγε η Κάλλας· ίσως να’τρωγε με τα μάτια τον Ωνάση· τότε το φαγητό ήταν γι’αυτήν ασήμαντο μπροστά στην αδημονία της να ανακαλύψει τη χλιδή.

Τα καυτά καλοκαίρια της αρχής της δεκαετίας του ’60 μπροστά από το «Χάρι’ς Μπαρ», έδεναν τα γιότ του Ωνάση, του Νιάρχου και του Λόπεζ. Η κομψή «Χριστίνα» του Ωνάση προερχόταν από τη μεταποίηση μιας ναυτικής κορβέτας, το μαύρο τεράστιο και κομψότατο ιστιοφόρο του Νιάρχου βρισκόταν αραγμένο πίσω από το «Χριστίνα» και το λιτό πλοιάριο του Λόπεζ – ο οποίος είχε πλουτίσει με το εμπόριο λιπάσματος από τα περιττώματα των υδρόβιων πουλιών στις ακρογιαλιές της Χιλής – απ’έξω δεν φανέρωνε την πολυτέλεια στο εσωτερικό του. Οι βρύσες των λουτρών του έλεγαν πως ήταν από μασίφ χρυσό. Οι δούκες του Ουίνδσορ έπαιρναν το πρωινό τους σ’ένα γωνιακό τραπεζάκι με το ίδιο ακριβώς αιώνιο χαμόγελο, τόσο που έμοιαζαν με δίδυμους.

Από το μενού του αγά Χαν δεν έλειπαν τα ραβιόλια και το χαβιάρι. Το «Γκραντ Οτέλ» του Κανάλ Γκράντε, απέναντι από την Κιέζα ντέλα Σαλούτε, δεν υπάρχει πια. Οι εκατομμυριούχοι έπαιρναν το τσάι τους στις πολυτελέστατες σουίτες όπου έμεναν διασημότητες όπως η Ελίζαμπεθ Τέιλορ και ο Ρίτσαρντ Μπάρτον. Η Έλσα Μάξγουελ, η τρομερή ρεπόρτερ του set –που δεν είχε γίνει ακόμα jet set, γιατί η υψηλή κοινωνία κινιόταν νωχελικά μεταξύ Νέας Υόρκης, Παρισιού και Μόντε Κάρλο-, από το «Ντανιέλι» όπου έμενε, σχεδίαζε τα ραντεβού της σε σνομπ και πολυτελείς χώρους. Η Έλσα τήρησε, σοφά, τις υποθήκες του πατέρα της. «Ποτέ να μην παραπονιέσαι, ποτέ να μη δίνεις εξηγήσεις, ποτέ να μη ζητάς συγνώμη. Να περιγελάς τον εαυτό σου πριν σε περιγελάσουν οι άλλοι. Μην ενδιαφέρεσαι γι’αυτά που λένε οι άλλοι εις βάρος σου. Να παίρνεις στ’ αστεία τα σοβαρά, και στα σοβαρά τα ασήμαντα». Τέλος, το σύνθημά της ήταν: «Η ζωή είναι κάτι σαν γιορτή. Είναι καλύτερα να φτάνεις όταν έχει ήδη αρχίσει και να φεύγεις πριν ακόμα τελειώσει».

Η Μάξγουελ προγραμμάτιζε τις συναντήσεις κι έτσι είχε αποκτήσει οικειότητα με τους ισχυρούς οι οποίοι όμως συγχρόνως τη φοβούνταν. Στο «Χάρι’ς Μπαρ» ήταν πάντα πολύ ευγενική μαζί μας. Ήταν φανερό ότι μας θεωρούσε σπουδαίο σταυροδρόμι. Είδαμε πράγματι πώς γεννήθηκε και εξελίχθηκε ο έρωτας του Ωνάση με την Κάλλας. Τότε ο Ωνάσης ήταν λιγότερο κουβαρντάς από τους αντιπάλους του, ενώ η Κάλλας ήταν ευτυχισμένη και είχε όρεξη για φαΐ. Το αγαπημένο της φαγητό, την εποχή που έμενε στη Βερόνα με τον Μενεγκίνι, ήταν τα ταλιολίνι μας.

Εγώ τότε ήμουν πολύ νέος και ζούσα στον κόσμο μου, περισσότερο παραμυθένιο παρά ουσιαστικό, χωρίς να μπαίνω σε ιδιαίτερες αναλύσεις. Ο τρόπος ζωής που μου δινόταν για υπόδειγμα ήταν χωρίς έννοιες και ψαξίματα. Σαν μια πορεία στον κόσμο της φαντασίας.

Αυτό μου’ χει μείνει από τη δεκαετία του ’60.

Αρίγκο Τσιπριάνι

Ταλιολίνι Ογκρατέν με Ζαμπόν

Το πιάτο αυτό είναι προϊόν ιταλογαλλικής συνεργασίας. Τα μακαρόνια, το ζαμπόν και το τυρί είναι ιταλικά, ενώ η σάλτσα και ο τρόπος μαγειρέματος είναι γαλλικά.

Υλικά για 4 άτομα

35 γρ. βούτυρο

50 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα συν αυτή που σερβίρετε στο τραπέζι

50 γρ. ζαμπόν κομμένο ζιλιέν

100 γρ. κρέμα μπεσαμέλ

250 γρ. ταλιολίνι (ή ταλιατέλες)

αλάτι

Για 500 γρ. μπεσαμέλ:

60 γρ. βούτυρο

35 γρ. αλεύρι

άσπρο φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

½ λίτρο γάλα

αλάτι

Ανάβετε το γκριλ του φούρνου. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν τουλάχιστον 3 λίτρα νερό με μια κουταλιά αλάτι. Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι λιώνετε σε αρκετά δυνατή φωτιά 15 γρ. βούτυρο. Προσθέτετε το ζαμπόν και το αφήνετε να ψηθεί για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίχνετε τα μακαρόνια όταν βράσει το νερό και τα αφήνετε να ψηθούν για 2 λεπτά. Τα σουρώνετε πριν μαλακώσουν τελείως (αλ ντέντε) και τα ρίχνετε στο τηγάνι. Ρίχνετε από πάνω το ζαμπόν, προσθέτετε 15 γρ. βούτυρο, τριμμένη παρμεζάνα και τα’ ανακατεύετε καλά.

Βάζετε τα ταλιολίνι σ’ένα βουτυρωμένο ταψί φούρνου. Ρίχνετε από πάνω την μπεσαμέλ, όχι πολύ πηχτή, και πασπαλίζετε κι άλλη παρμεζάνα. Κόβετε το βούτυρο λεπτά κομμάτια και τα ρίχνετε από πάνω. Βάζετε το ταψί κάτω από το γκριλ και το αφήνετε για 1-2 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα ταλιολίνι.

Τα σερβίρετε αμέσως μαζί μ’ ένα μπολάκι τριμμένη παρμεζάνα.

Για την μπεσαμέλ

Λιώνετε το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε το αλεύρι, το ανακατεύετε αργά-αργά με το βούτυρο 4-5 λεπτά πάνω στη φωτιά προσέχοντας να μην καεί. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και γρήγορα (το κρύο γάλα θα ανακατευτεί καλά με τα άλλα υλικά, μόνο αν κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά).

Βάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα. Χρησιμοποιείτε ξύλινο κουτάλι και ανακατεύετε καλά το μίγμα ώστε να μην κολλήσει στον πάτο και στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Όταν αρχίσει να βράζει, την κατεβάζετε από τη φωτιά και τη βάζετε μέσα σε μια άλλη πιο φαρδιά με νερό που βράζει, αφήνοντας έτσι την κρέμα να σιγοψηθεί για άλλα 10-15 λεπτά ανακατεύοντας.

Αν θέλετε, βάζετε από πάνω αλάτι και πιπέρι.