Στην κουζίνα με τον Γιώργο Χωραφά

Στις «Επικίνδυνες μαγειρικές» του Βασίλη Τσελεμέγκου υποδύεται για μία ακόμη φορά ένα σεφ. Ο αγαπημένος κινηματογραφικός μάγειρας του ελληνικού κινηματογράφου μοιράζεται με την Athens Voice εμπειρίες, γνώσεις, αναμνήσεις και μια συνταγή για αρνάκι φρικασέ…

Μαθήματα μαγειρικής

Δεν είναι η πρώτη φορά που βρίσκομαι στην κουζίνα για χάρη μιας ταινίας και κάθε φορά μαθαίνω κάτι καινούργιο. Εδώ, έμαθα να κόβω λαχανικά. Να τα κόβω με στιλ και ταχύτητα. Το να κόψεις φίνα και λεπτά, το να χειρίζεσαι το μαχαίρι, είναι μια αληθινή τέχνη. Δεν πρέπει να πιέζεις, αλλά να κόβεις με ταχύτητα κινώντας συνεχώς τα μαχαίρι μπρος πίσω. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μου χάρισε στα γυρίσματα ένα μαχαίρι που λέγεται παπαγαλάκι. Ένα μικρό μαχαιράκι με μια μύτη στην άκρη, που βοηθά πολύ να κόβεις ή να αφαιρείς κομματάκια από λαχανικά. Το συνιστώ σε όλους. Έμαθα επίσης έναν εξαιρετικό τρόπο να κάνω αυγά ποσέ. Κόβεις ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, τη βάζεις σε ένα ποτήρι, ρίχνεις το αυγό και κλείνεις τη μεμβράνη σε πουγκί. Το αυγό παίρνει ένα υπέροχο σχήμα, σαν εξωτικό λευκό φρούτο.

Το φαγητό ως εξουσία

Η μαγειρική για μένα ανήκει στις τέχνες παρότι δεν έχει επίσημα αυτόν το χαρακτηρισμό. Μερικές φορές νιώθεις ότι τις περιέχει όλες. Όμως, πέρα από την τέχνη, στη μαγειρική υπάρχει η μαγεία. Είναι ίσως η μόνη τέχνη που μπορεί ν’ αλλάξει κάποιον. Αν είσαι εσύ υπεύθυνος για την τροφή κάποιου άλλου τον αλλάζεις συνεχώς. Μετά από μερικούς μήνες δεν υπάρχει τίποτα πάνω του, ούτε ένα κύτταρο του κορμιού του, που να μην το έχεις επηρεάσει. Φαντάσου λοιπόν τη δύναμη της μητέρας πάνω σε ένα παιδί που το τρέφει από το στήθος της. Ίσως γι’ αυτό μεγαλώνοντας μας αρέσουν τα junk food - είναι ένας ακόμη τρόπος να επαναστατήσουμε απέναντι στην εξουσία της μητέρας μας. Και ίσως γι’ αυτό νοσταλγούμε πάντα τις γεύσεις που έχουμε συνηθίσει μαγειρεμένες από εκείνη…

Γευστικές αναμνήσεις

Όταν ήμουν μικρός ερχόμουν κάθε χρόνο στην Ελλάδα και κάθε χρόνο έσμιγα πάλι με τα ξαδέρφια μου. Και ένα καλοκαίρι ο μεγαλύτερός μου ξάδερφος μου λέει «τώρα θα φας κάτι που θα σου αλλάξει τη ζωή». Ήταν το πρώτο μου σουβλάκι και δεν ξέρω αν ήταν ο τρόπος που μου το είχε ήδη περιγράψει, αλλά  πραγματικά το θυμάμαι ακόμη, όρισε τις γευστικές μου αναμνήσεις σε πριν και μετά. Κι εξακολουθώ να το απολαμβάνω. Δεν υπάρχει φορά που να μην περάσω από την Ελλάδα και να μη φάω ένα σουβλάκι. Στην ταινία όμως είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω κι άλλες γεύσεις που για μένα είναι απόλυτα ελληνικές που μου φέρνουν κυριολεκτικά την Ελλάδα στο στόμα, όπως οι αχινοί ή το αυγοτάραχο για παράδειγμα.

Το στομάχι της Αθήνας

Ένα μεγάλο μέρος των γυρισμάτων έγινε στο κέντρο της Αθήνας, κάτι που με έφερε κοντά στην καρδιά της, με έκανε να την παρατηρήσω καλύτερα. Μου αρέσει πολύ να βλέπω ότι υπάρχουν τόσοι διαφορετικοί άνθρωποι, τόσες φυλές στην πόλη, μου αρέσει που μιλούν τα δικά τους ελληνικά, που την εμπλουτίζουν με την παρουσία τους, με τις γεύσεις τους. Ξέρω ότι δεν έχουν τις ιδανικές συνθήκες, ότι δεν ζουν οι περισσότεροι ζωές ευχάριστες, αλλά ξέρω ότι κάποιοι από αυτούς θα μείνουν εδώ, θα μπολιάσουν την Ελλάδα με το δικό τους μπαχάρι, θα γίνουν κομμάτι του τόπου.

Αρνάκι φρικασέ

Μια από τις αγαπημένες μου ελληνικές συνταγές είναι αυτή για αρνί φρικασέ, με τον τρόπο που το έκανε η μητέρα μου. Παίρνω χοντρά κομμάτια από την ωμοπλάτη του αρνιού και τα βάζω στην κατσαρόλα δίχως λάδι ή βούτυρο, παρά μόνο με το δικό τους λίπος. Αφού σοταριστούν για λίγο, ρίχνω μέσα μπόλικα κομμένα κρεμμύδια. Αφού πάρουν χρώμα, κόβω στην κατσαρόλα αρκετά μαρούλια, τέσσερα ή πέντε, μέχρις ότου γεμίσει ως πάνω. Το αφήνω σε πολύ σιγανή φωτιά να βγάλει το ζουμί του, που είναι λίγο πικρό και δένει με τη γλύκα του κρεμμυδιού και του αρνιού. Το αφήνεις αρκετές ώρες, όλα εξαρτώνται από το πότε θα είναι έτοιμο το κρέας. Στη μέση της βράσης προσθέτω το αλάτι. Εγώ βάζω και λίγο, ελάχιστο, κάρι που του δίνει μια εξωτική χροιά. Λίγο πριν τελειώσει η βράση κόβω πάνω από την κατσαρόλα αρκετό άνηθο και το τελειώνω με ένα κλασικό αυγολέμονο.