Ο καθηγητής στο Τμήμα Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Δημήτρης Κουρέτας, γράφει για τη γαστρονομική «ανασκαφή» της Ελλάδα.
Πριν 20 περίπου, χρόνια ο Μιχάλης Χαραλαμπίδης είχε πει ότι η Ελλάδα χρειάζεται μια νέα ανασκαφή. Την ανασκαφή στην γαστρονομία! Είχε δίκιο αλλά μέχρι σήμερα, λίγα έχουν συμβεί με την «γαστρονομική σκαπάνη» της ελληνικής κουζίνας. Γιατί χρειαζόμαστε μεγάλες αλλαγές στα πρότυπα κατανάλωσης και κουλτούρας στα αγροδιατροφικά προιόντα. Παρόλο που η κυρίαρχη άποψη που επικρατεί τα συνδέει με το εισόδημα του καταναλωτή. Και μιλώντας πάντα για μία χώρα της Μεσογείου όπου η τροφή δεν είναι απλά βιολογικό φαινόμενο και ανάγκη αλλά κοινωνικό γεγονός, γλέντι, επαφή έως και στάση ζωής.
Οι διαδικασίες ανάπτυξης στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης αναδεικνύουν την αναγκαιότητα μιας άλλης αξιολόγησης των τροφίμων: Την σχέση τους με τον πολιτισμό. Όταν αγοράζουμε ένα μπουκάλι κρασί από την Μονεμβασία ή μια γραβιέρα ΠΟΠ, ο καταναλωτής νοιώθει ότι σχετίζεται με τον αέρα και την ιστορία του τόπου που παράγει το προϊόν. Εδώ είναι και η μεγάλη σχέση των τοπικών προϊόντων διατροφής με τον τόπο, κάτι που δεν το έχει ένα βιομηχανοποιημένο προϊόν (π.χ. κίτρινο τυρί για τοστ).
Η πιστοποίηση της ποιότητας και της σχέσης του με τον τόπο έρχεται και από τα κράτη ή την ΕΕ αλλά και από τους καταναλωτές. Ο «ακανές» Σερρών, ένα εξαιρετικής ποιότητας γλύκισμα με φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και αμύγδαλο πουλιέται σε 2-3 σημεία στην πόλη των Σερρών και σε μερικά ακόμη στα αεροδρόμια. Πόσοι τόνοι πωλούνται συνολικά έτσι; Λίγοι. Σκεφτείτε αν η συσκευασία συνδεόταν με την ποιότητα και το προϊόν με τον πολιτισμό των Σερρών, τους παραδοσιακούς οικισμούς της Πεντάπολης Σερρών, το μοναστήρι του Τιμίου Προδρόμου, τον φυσικό πλούτο του Νομού. Τότε ο τόπος θα έμπαινε σε άλλο ρυθμό ανάπτυξης. Φυσικά μαζί με όλα τα άλλα προϊόντα του νομού, όχι μόνο τον «ακανέ».
Δυστυχώς στην πατρίδα μας από την δεκαετία του ‘80 και μετά που άρχισαν να έρχονται χρήματα για τέτοια πράγματα, σταθήκαμε ανίκανοι να συνδέσουμε την διάθεση των αγροτροφίμων με τον τουρισμό και την γαστρονομία. Το ακτινίδιο του Πυργετού Λάρισας περιέχει βιοταμίνη C, 12 φορές (!!!) πάνω από το όριο που δίνει ο ευρωπαϊκός κανονισμός 432/2012 για τους ισχυρισμούς υγείας. Όμως τι έχει κάνει η περιοχή και η Περιφέρεια Θεσσαλίας για να αναδείξει στον ποιοτικό τουρισμό στα 564 ξενοδοχεία και συνολικά 28.923 κλίνες που διαθέτει η περιφέρεια. Φαντάζεστε ο κάθε τουρίστας που θα κοιμόταν στη Θεσσαλία να έβρισκε στο μαξιλάρι του ένα ακτινίδιο Πυργετού με ένα ωραίο σημείωμα για τις επιπτώσεις του ακτινίδιου στο ανοσοποιητικό του σύστημα, ειδικά τώρα την εποχή του COVID-19;
To δίκτυο του τουρισμού αποτελεί ένα φυσικό δίκτυο διάθεσης των αγροτικών προϊόντων μέσα στη χώρα. Όμως τα τρόφιμα αυτά μπορούν να είναι πρεσβευτές της ελληνικής διατροφής στα δίκτυα της ελληνικής διασποράς. Τα δίκτυα αυτά υπάρχουν σε μεγάλο βαθμό στην Β. Αμερική και στη Γερμανία. Εκατοντάδες δίκτυα και οι κοινότητες της διασποράς πρέπει να προσεγγισθούν ως εθνικές κοινότητες. Τα ελληνικά επιμελητήρια πρέπει να συνδεθούν με τα επιμελητήρια των ομοσπονδιών του εξωτερικού. Το συμβούλιο απόδημου ελληνισμού πρέπει να σταματήσει να είναι μια γραφειοκρατική ρουτίνα του ελληνικού συστήματος των πελατειακών σχέσεων της ελληνικής πολιτικής.
Η ελληνική γαστρονομία των ελληνικών εστιατορίων της Γερμανίας, χωρίς καμία στήριξη από θεσμούς, απέδειξε σε συνθήκες ανταγωνισμού ότι υπερτερεί άλλων σχολών. Πρέπει όμως να ανεβάσει τις προσδοκίες της η ελληνική γαστρονομία. Η κουζίνα της διασποράς είναι εθνικό κεφάλαιο. Είναι οι γεύσεις της πατρίδας στην οικουμένη. Η επιτροπή Πισσαρίδη που επεξεργάζεται την πρόταση για την Ελλάδα του μέλλοντος πρέπει να δει οπωσδήποτε την απογραφή της διατροφικής και γαστρονομικής κληρονομιάς όλων των Περιφερειών της χώρας. Σε όλες τις περιφέρειες υπάρχουν άνθρωποι με μεράκι, μεμονωμένοι άνθρωποι που με αγάπη έκαναν αξιόλογες καταγραφές. Να τους βρουν με μια ανοιχτή προκήρυξη. Δυστυχώς αυτά θεωρήθηκαν φολκλόρ και λαογραφία. Η εξυπνάδα των θεσμών είναι αυτό ακριβώς. Να συνειδητοποιήσει την σύγχρονη αξία τους και να τα αναδείξει ως πλούτο του μέλλοντος για τη χώρα εμπλέκοντας γεωπόνους, χημικούς, μηχανικούς, διαιτολόγους, ιστορικούς, σεφ. Κάπως έτσι θα δημιουργηθεί ένα υγιές και παραγωγικό αφήγημα που χρειαζόμαστε για να περάσουμε την διατροφή μας στην κοινωνία της γνώσης. Ένα από καλύτερα τυριά στον κόσμο – η μυζήθρα Σαμοθράκης-, το γαλοτύρι Ιωαννίνων, το αναβατό Γρεβενών, τα εξαιρετικής ποιότητας σιτηρά και ψυχανθή της περιοχής των Φαρσάλων, θα αποκτήσουν αξία και για τους ντόπιους και για την χώρα μας. Οι ελληνικοί τόποι, εδώ και δεκαετίες έχουν ανάγκη από μια εντελώς νέα ανασκαφή. Την γαστρονομική-διατροφική ανασκαφή.
18°
