Συνταγές από τα νησιά

Ο σεφ Αντρέας Λαγός είναι ιδιοκτήτης της εταιρείας Nomad, φτιάχνει γεύματα (μικρά και μεγάλα) σε σπίτια αλλά και κάνει σεμινάρια μαγειρικής «κατ’ οίκον». Σαμιώτης στην καταγωγή μας στέλνει μια συνταγή του νησιού του, που την νοστιμιά της θυμάται από παιδί.

Κρεμμυδοντολμάδες με αρμόγαλο

Προετοιμασία: 45’ λεπτά, Ψήσιμο: 45’ λεπτά.

Υλικά

Για 8 μερίδες

2 κιλά κρεμμύδια ζεματισμένα σε μπόλικο αλατισμένο νερό, 250γρ κιμά (κατά προτίμηση μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο),1 κούπα ρύζι Καρολίνα ,300γρ κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 σκ. Σκόρδο, 1/3κούπας ελαιόλαδο,1 κούπα μοσχάτο λευκό κρασί, 1/2κουτ.σουπας λιαστό πελτέ ντομάτας, αλάτι-πιπερι, 1κουτ.γλυκου μπαχάρι, 1μάτσο μαϊντανό, λίγο μάραθο(προαιρετικά), 3-4 κούπες ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών(ζεστό), 300γρ. αρμόγαλο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κρεμμύδια (αφού τα έχουμε κόψει με ένα μαχαίρι κάθετα μέχρι το εσωτερικό τους) για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να διαχωρίζονται οι φλοίδες του κρεμμυδιού. Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια και τα ξεπλένουμε με μπόλικο κρύο νερό.

Ψιλοκόβομε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με λάδι, προσθέτουμε κιμά, το σκόρδο και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 5 λεπτά για να μας δώσει επιπλέον γεύση. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με μία κούπα λευκό μοσχάτο κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί και προσθέτουμε ½ κουτ, σούπας πελτέ, το αλάτι, το πιπέρι, το μαιντανό και το μάραθο. Γεμίζουμε μία μία τις φλοίδες των κρεμμυδιών και τις αραδιάζουμε κυκλικά στον πάτο της κατσαρόλας, περιχύνουμε με τον ζωμό και λίγο έξτρα ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με ένα μικρό πιάτο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 35-45 λεπτά. Αφήνουμε τους ντολμάδες να μείνουν για 30 λεπτά μέσα στην κατσαρόλα και μετά τους σερβίρουμε με μια κουταλιά της σούπας αρμόγαλο σε κάθε μερίδα.

Το αρμόγαλο είναι παραδοσιακό σαμιώτικο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με κρεμώδη, βελούδινη υφή, μοιάζει σαν το γαλοτύρι.