Μια βόλτα στη Βαρβάκειο: Παράδοση, γεύση και ιστορία

Είναι σίγουρο ότι θα φάμε καλά, οικονομικά και στην ώρα μας; Είναι σίγουρο ότι θα κάνει καλό καιρό; Και γιατί να στριμωχτούμε στην καλή ψαροταβέρνα του Κερατσινίου, της Σαλαμίνας, του Πειραιά, όταν μπορούμε να απολαύσουμε στο σπίτι με φίλους ξαλμυρισμένο από τα χεράκια μας μπακαλιάρο, απολαμβάνοντας τις τελευταίες σπιτικές μαζώξεις του χειμώνα; Έρχεται καυτό καλοκαίρι. Το έξω δεν θα μας λείψει. Εξάλλου, είναι μια καλή ευκαιρία να εκτεθούμε στη φωνακλού αγορά της Βαρβακείου για να ζήσουμε την παράδοση όπως ο Αθηναίος του 1886.

Τι σημαίνει η Βαρβάκειος για την Αθήνα

Όποιος έχει μικροβιοφοβία ή ευαίσθητη μύτη δεν πατάει ούτε απ’ έξω. Γι’ αυτό μου κάνει εντύπωση που τα τελευταία χρόνια η εξωστρέφεια της Βαρβακείου βρήκε το κοινό της και εκτός εμπορικού προφίλ, φέρνοντας στην αγκαλιά της τη νεότερη γενιά, αυτή που προμηθεύεται έτοιμα γεύματα από το σούπερ μάρκετ, δεν έχει ξαλμυρίσει ποτέ μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου, τρέφεται με ακέφαλα κατεψυγμένα φιλέτα που συνήθως λήγουν προτού τα μαγειρέψει στον φούρνο μικροκυμάτων. Η μεταμεσονύκτια Βαρβάκειος, που φιλοξενεί μουσικά events, DJ set, συναυλίες και after party εκδηλώσεις, δεν έχει καμία σχέση με την πρωινή. Αυτή του παζαριού, του ντελάλη, της σύγκρισης τιμών, της αγωνίας μην ξεμείνει εμπόρευμα.

Ίσως η δημιουργία της αγοράς το 1886 να λειτούργησε ως ένα mall ορίζοντας ανάπτυξη εκείνη την εποχή, αντικαθιστώντας τις παλαιότερες, μικρότερες αγορές που λειτουργούσαν διάσπαρτα στην Αθήνα. Από τότε, η αγορά γνώρισε πολλές αλλαγές, αλλά παρέμεινε το εμπορικό κέντρο της πόλης για τρόφιμα. Σήμερα, συνεχίζει να αποτελεί το κύριο σημείο προμήθειας φρέσκων προϊόντων για καταναλωτές, εστιατόρια και επαγγελματίες σεφ.

Λέμε «πάμε βόλτα στη Βαρβάκειο», γιατί είναι κάτι παραπάνω από μία καταναλωτική εμπειρία. Αν την επισκεφθείτε με κάποιον έμπειρο στα παζάρια, στην αναγνώριση του καλού και φρέσκου προϊόντος, με κάποιον ανοιχτό στην κουβέντα με τον ψαρά, τον κρεοπώλη, θα μυσταγωγηθείτε στα ενδότερα. Εκεί που φυλάσσεται το καλό «πράμα» για τον ψαγμένο πελάτη. Είναι όπως η επίσκεψη στα μουσεία. Συνοδεία ξεναγού η εμπειρία απογειώνεται. Όποιος ενοχλείται από τις αδέσποτες γάτες που ξεπηδούν πίσω από τα καφάσια της αποθήκης δεν κάνει για τη Βαρβάκειο.

Η 24η Μαρτίου είναι μια καλή ημέρα για το «βάπτισμα» κάποιου που απεχθάνεται τέτοιου είδους αγορές ή δηλώνει vegetarian. «Τα σφαγεία είναι τόπος εγκλήματος, πώς μπορεί να έχουν εξελιχθεί σε δημοφιλείς συνοικίες για ψώνια, εστιατόρια, νυχτερινή ζωή και πολιτιστικά δρώμενα;» μου υπογραμμίζει ένας φίλος νεαρής ηλικίας, που έχει πείσει τους γονείς του να κόψει το κρέας και το ψάρι από τα 15 του. Τον δρόμο άνοιξε το Meat Market στη Νέα Υόρκη, όταν η παλιά αγορά μετατράπηκε σε καλοφαγική σκηνή. Στη δική μας ταπεινή Βαρβάκειο, η χαρά των hip στελεχών περιορίζεται στα νυχτερινά δρώμενα. Την ημέρα, εξακολουθείς να βλέπεις συνταξιούχους μπροστά σε βρεγμένους πάγκους της ψαραγοράς, που δεν διαθέτουν περιπετειώδη ουρανίσκο, αλλά έμπειρη μύτη. Αυτή που ξεχωρίζει το μπαγιάτικο απ’ το φρέσκο.

«Πώς ξαλμυρίζω μπακαλιάρο;» ρωτώ επίτηδες δυνατά, δίπλα σε μια ώριμη κυρία, έτοιμη να μου διδάξει δύο διαφορετικούς τρόπους, χαρούμενη που μπορεί να μεταδώσει τη γνώση πριν την προλάβουν δέκα άρθρα από το ChatGPT.

Η Βαρβάκειος έχει οπτική επαφή με τον Παρθενώνα. Διασχίζοντας την Αθηνάς απ’ την Ομόνοια για να την επισκεφτώ τελετουργικά άλλη μια 24η Μαρτίου, νιώθω κάτι που συγγενεύει με αυτό που λέμε πατριωτισμό. Ομόνοια, Βαρβάκειος, Μοναστηράκι, Παρθενώνας. Ένας δρόμος φυτεμένος με τζακαράντες, εθνικά ακέραιος και αδιεθνοποίητος, με δεκάδες μαγαζιά μικροεμπόρων που πουλάνε αυγά, μπαχάρια, καλαθούνες, χαλβάδες και τυροκομικά. Όσο και να με έχει διευκολύνει η gig economy του εύκολου delivery στο σπίτι, τίποτα δεν συγκρίνεται με τη νοσταλγική βόλτα στην αγκαλιά μιας πόλης που με θρέφει, μια μέρα που γιορτάζει.