«Εκατό σταγόνες δρόμος», ένα βιβλίο για όσους αγαπούν με πάθος το κρασί

Ο δρ. Δημήτρης Χατζηνικολάου είναι οινολόγος του Πανεπιστημίου του Bordeaux (DNO), διπλωματούχος γευσιγνώστης (DUAD), με μεταπτυχιακό Μaster (DEA) στην αμπελουργία και διδακτορικό δίπλωμα στην εφαρμοσμένη μικροβιολογία. Σπούδασε στο Bordeaux με ειδική γαλλική υποτροφία και για την πολυετή του συμβολή σε νέες μεθόδους παραγωγής λευκών οίνων, του απονεμήθηκε τιμητικά η γαλλική υπηκοότητα. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, συμμετείχε στη μελέτη και στη δημιουργία σύγχρονων οινοποιητικών μονάδων σε όλη την επικράτεια, αναδεικνύοντας τον τεράστιο πλούτο των ξεχασμένων μας ποικιλιών. Θεωρείται ένας από τους πρώτους οινολόγους που πριν από 40 χρόνια ξεκίνησε τη γευστική εκπαίδευση των Ελλήνων καταναλωτών με γλαφυρά σεμινάρια ενημέρωσης σε ανήσυχους ουρανίσκους, τοποθετώντας τον χοϊκό πήχυ του κρασιού πέρα από τα όρια του κόσμου των αισθήσεων. Με πλούσια αρθρογραφία σε εφημερίδες και περιοδικά, μακροχρόνια ραδιοφωνική πορεία, δεκάδες τηλεοπτικές εκπομπές και μεθυστικές εκδόσεις, παραμένει ένας γνήσιος πρεσβευτής της διονυσιακής γης. Στο τελευταίο του βιβλίο «Εκατό σταγόνες δρόμος» επιχειρεί να καταγράψει την πορεία 50 ολόκληρων χρόνων ενασχόλησής του με τον οίνο, και μέσα από 6 Magnums-κεφάλαια μας παραθέτει μνήμες, γνώσεις, εμπειρία, όμορφες στιγμές και συμβουλές που γοητεύουν κάθε αναγνώστη και του ανοίγουν καινούργια μονοπάτια και διαδρομές στο πώς να απολαμβάνει το ποιοτικό κρασί. Μιλάμε μαζί του και τον απολαμβάνουμε μέχρι και την τελευταία του σταγόνα-λέξη…

Ασχολείστε με το κρασί μια ολόκληρη 50ετία, είστε λοιπόν ο πιο κατάλληλος να ρωτήσουμε… Αντιλαμβανόμαστε το κρασί αλλιώς στα 20, αλλιώς στα 30, αλλιώς στα 50;
Η αίσθηση της γεύσης μας δεν είναι σταθερή. Όταν πρόκειται για μια οργανοληπτική δοκιμή, τα αποτελέσματα που αντιλαμβανόμαστε διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Αυτό οφείλεται στη διαφορετική βιολογία κάθε ανθρώπου, που μεταφράζεται και σε διαφορετικά αποτελέσματα, ακόμα και όταν δοκιμάζουν το ίδιο κρασί. Είναι η εξατομικευμένη αντίληψη των γεύσεων. Ακόμα και αν αποκλείαμε την παράμετρο της εμπειρίας, οι επιλογές μας αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου. Αυτό συμβαίνει γιατί είμαστε βιολογικά προγραμματισμένοι να αποκτούμε νέες γεύσεις. Υπάρχει όμως και η ικανότητα να συνηθίζουμε και να προτιμούμε νέες γεύσεις που αρχικά μπορεί να τις θεωρούσαμε απεχθείς. Μεγαλώνουμε λοιπόν και παλαιώνουμε… εξάλλου ο καλός άνθρωπος ωριμάζει ειρηνικά, ενώ ο κακός ξινίζει μεθοδικά!

Τι είναι το κρασί; Πείτε μας τρεις λέξεις που πάνω απ’ όλα το χαρακτηρίζουν
Είναι απόλαυση, είναι ποίηση, είναι έργο τέχνης και τεχνικής! Ο οίνος βοηθά τον πολιτισμένο πότη να συγκεράσει την παράδοση με το σήμερα, τις αιώνιες αλήθειες με την καθημερινότητα, τη βαθιά σοφία με την ανάλαφρη ομορφιά και την πνευματική διάσταση της ψυχής με το… κρασί της αναψυχής!

Ποιος ήταν ο Συμποσίαρχος στην ελληνική αρχαιότητα και πόσο σημαντικός ήταν ο ρόλος του;
Αν φαντάζεστε ότι το αξίωμα του στρατηγού, του κυβερνήτη, του νομοθέτη ή του παιδαγωγού ήταν το δυσκολότερο, κάνετε λάθος. Ήταν αυτό του Συμποσίαρχου... Όλοι οι συμμετέχοντες στα γεύματα της εποχής εκείνης, από τους αριστοκράτες μέχρι τους νεόπτωχους, ήταν τόσο επιρρεπείς στη μέθη και στο ξεφάντωμα, ώστε για να αποφευχθούν άκομψες ενέργειες στο τραπέζι, είχε καθιερωθεί ο θεσμός του Συμποσίαρχου. Υποχρέωσή του ήταν να διατηρείται η ευσχημοσύνη, να χαλιναγωγούνται οι άσεμνοι, να περιορίζονται οι ορμές των θερμόαιμων και να επαναφέρεται η τάξη, χωρίς να μπορεί ο οποιοσδήποτε να χαλάσει το κέφι και την ειρηνική διεξαγωγή της σύναξης.

Συνηθίζω να βάζω παγάκια στο κρασί μου ακόμα και τον χειμώνα –βεβαίως πίνω σχεδόν πάντα λευκό και το κάνω για να το «μαλακώνω» λιγάκι. Σωστό ή λάθος;
Είναι μια συνήθεια που ευτυχώς όσο περνά ο καιρός… θεραπεύεται! Δεν θα έλεγα αν είναι σωστό ή λάθος, αλλά είμαι σίγουρος ότι είναι κρίμα για όλους. Για τις αισθήσεις του πότη που καταρρέουν, ταυτόχρονα με τον κόπο, τον πόνο, τις αγωνίες και τα όνειρα του οινοπαραγωγού. Εξάλλου υπάρχουν άφθονα μαλακά κρασιά που καταναλώνονται και δροσερά. Θα πρέπει λοιπόν να βάλουμε πάγο στη γευστική εκτροπή και νερό στο κρασί, μόνο στις σχέσεις μας…!

Τι είναι το «μερτικό των «αγγέλων»;
Η σύγχρονη οινολογία «γέννησε» μια έκφραση που αφορά το φαινόμενο της εξάτμισης του αλκοόλ στο βαρέλι. Πρόκειται για τη γαλλική έκφραση «La part des anges», που οι Άγγλοι αποκαλούν «Angel’s share», ενώ εμείς ποιητικότερα τη βαπτίσαμε «το μερτικό των αγγέλων». Δεδομένου ότι τα βαρέλια δεν είναι ερμητικά κλειστά, είναι λογικό μέρος του οινοπνεύματος που αποθηκεύεται εκεί να εξατμίζεται και οι πτητικές ενώσεις να πετούν στον ουρανό. Φαίνεται λοιπόν ότι και τα αγγελούδια θέλουν το μερίδιό τους! Συχνά αγγίζει το 2% της παραγωγής, που αντιστοιχεί σε περίπου 20 εκατομμύρια μπουκάλια! Δεν σας κρύβω ότι μου φαίνονται αρκετά για να κάνουμε όμορφα πάρτι στα σύννεφα!

Είναι σαφές ότι ένα κρασί δεν έχει ποτέ την ίδια γεύση από το ένα ποτήρι στο άλλο. Τα αρώματά του (πτητικά μόρια) συναντούν το οξυγόνο του αέρα και μεταφέρονται από τη μύτη στον εγκέφαλο. Ο ρόλος κάθε είδους ποτηριού συνίσταται στο να φέρει το κρασί σε επαφή με το οξυγόνο, αλλά με τρόπο προσαρμοσμένο στη δομή του.

Πόσο καλή μαθήτρια ήταν η Έλενα Ναθαναήλ;
Ήταν άψογη, προσιτή με όλους και κυρίως κατασταλαγμένη σε αυτό που είχε αποφασίσει να κάνει. Παρακολούθησε με ιδιαίτερο ζήλο όλους τους κύκλους της οινογνωσίας, κατακτώντας επάξια τον τίτλο της Miss Wine ως η καλύτερη μαθήτρια της χρονιάς. Δεν το έκανε όμως από χόμπι ή κάποια παραξενιά αλλά επειδή καλλιεργούσε έναν αμπελώνα στην Εύβοια και ήθελε να γνωρίζει καλά τα μυστικά των οίνων και των σταφυλιών. Με προσκάλεσε μάλιστα και στο κτήμα της, να ρίξω μια ματιά στις ποικιλίες και να σχεδιάσουμε ένα μικρό οινοποιείο. Δυστυχώς, έφυγε πολύ νωρίς από κοντά μας και δεν πρόλαβε ποτέ να ολοκληρώσει το όνειρό της.

Πόσο μεγάλο ρόλο παίζει το ποτήρι του κρασιού; Ένα καλό κρασί δεν θα το γευτώ το ίδιο σε μια ακόμα και πήλινη κούπα ή σε ένα απλό, «καθιστό» ποτήρι ή σε ένα κολονάτο;
Είναι σαφές ότι ένα κρασί δεν έχει ποτέ την ίδια γεύση από το ένα ποτήρι στο άλλο. Τα αρώματά του (πτητικά μόρια) συναντούν το οξυγόνο του αέρα και μεταφέρονται από τη μύτη στον εγκέφαλο. Ο ρόλος κάθε είδους ποτηριού συνίσταται στο να φέρει το κρασί σε επαφή με το οξυγόνο, αλλά με τρόπο προσαρμοσμένο στη δομή του. Αξίζει λοιπόν να προσαρμόζουμε την ιδανικότερη φόρμα, το σχήμα και το μέγεθος του ποτηριού για τη διάχυση κάθε αρώματος. Για παράδειγμα, τα «βαριά» αρώματα –κυρίως των ερυθρών κρασιών– απαιτούν μεγαλύτερη επιφάνεια οξυγόνωσης, ενώ κάποια πιο φρέσκα και εύθραυστα λευκά προτιμούν συνήθως κάποιο λιγότερο φαρδύ και στενότερο.

Ποιες είναι οι τάσεις σήμερα στο κρασί; Ακούμε για πτώση του κόκκινου, για κρασιά χαμηλού ή και καθόλου αλκοόλ. Για να παράγονται σημαίνει πως έχουν και ζήτηση. Τελικά οι νέες γενιές δεν πίνουν; 
Τα κρασιά χωρίς αλκοόλ είναι σαν να πίνεις καφέ χωρίς καφέ. Όσο για το χαμηλότερο αλκοόλ των οίνων προήλθε από τον ύπουλο κίνδυνο του αλκοολισμού που ευτυχώς δεν έχουμε στην χώρα μας σε σχέση με αγγλοσαξονικές χώρες. Είναι σίγουρο ότι θα υπάρχουν πάντα κάποιοι που θα πίνουν συνεχώς για να ξεχάσουν, και εκείνοι που πίνουν για να… θυμηθούν! Από τη σχολική ηλικία θα πρέπει το κάθε παιδί να γνωρίζει την αλήθεια για το αλκοόλ.

Στην Αθήνα ανοίγουν συνέχεια wine resto και bars. Πώς το σχολιάζετε;
Υπάρχουν σοβαρά wine resto και bars στην Αθήνα με οινοχόους και επαγγελματίες της γεύσης, αλλά συναντούμε και πολλά δήθεν στο τραπέζι. Όταν μας αγγίξει λίγο η γκλαμουριά από την ενασχόλησή μας με τον οινικό κόσμο, αμέσως η αυτάρεσκη εικόνα μας αρχίζει να επιπλέει στον αφρό της κοσμικότητας σαν φελλός μεταχειρισμένος… Αυτά λοιπόν τα δήθεν ας αρχίσουμε να τα περιορίζουμε λίγο, έτσι σαν αντίδραση σε ό,τι ψεύτικο ευτελίζει και συντομεύει τη ζωή μας.

Έχουν αλλάξει τα πράγματα στον ελληνικό οινικό χώρο τα τελευταία χρόνια; Ακούγονται καθόλου οι ελληνικές ετικέτες έξω;
Είμαστε σε πολύ καλή θέση στα λευκά αρωματικά και ροζέ κρασιά σε σχέση πάντα με την τιμή μιας φιάλης. Στα ερυθρά χρειάζεται περισσότερη δουλειά και υπομονή. Το ελληνικό κρασί δεν είναι ακριβό, αλλά το πουλάνε ακριβά!

Πείτε μας μια «μυθική» (για εσάς) οινογνωσία που έχει ανεξίτηλα χαραχτεί στην μνήμη σας…
Ήταν στο Chateau Mouton Rothschild 1er Cru Classe του Bordeaux, όπου η βαρόνη μου πρόσφερε να δοκιμάσω το κρασί της χρονιάς που γεννήθηκα. Το απόλαυσα προσεκτικά και αναγεννήθηκα!

Και τη σύνθεση διάσημων προσώπων που θα επιδιώκατε σε μια «κινηματογραφική» οινογνωσία… Πείτε μας τους συνδαιτυμόνες αλλά και τον Συμποσίαρχο…
Θα καλούσα τον Λουκιανό (για ένα Μοσχοφίλερο), τον Ελύτη (για ένα αιγαιοπελαγίτικο Νυχτέρι), τον Μάνο Χατζηδάκι (προσφέροντάς του μια Μαλαγουζιά), τον τεράστιο Μίκη (με ένα ατίθασο ξινόμαυρο), ενώ στο πιάνο θα προτιμούσα έναν επίκαιρο Βάκχο (τύπου Κραουνάκη). Στον κυρίαρχο ρόλο του Συμποσίαρχου θα ήθελα τον Διονύση Σαββόπουλο, ώστε να ισορροπεί πάντα το πνεύμα με το οινόπνευμα και να μας έχει ο Θεός γερούς πάντα να ανταμώνουμε και να ξεφαντώνουμε!

«Εκατό σταγόνες δρόμος», εκδόσεις Οίνος ο Αγαπητός, 16 ευρώ, σε όλα τα βιβλιοπωλεία