Εκτιμάμε τα τοπικά τσίπουρα, αυτά που φτιάχνουν οι μερακλαντάν πατριώτες μας. Το τσίπουρο «Ίσαλος» της Θάσου την κάνει περήφανη, ενώ μας κάνει όλους πολύ-πολύ κεφάτους.
Ο προπάππος μας όταν έφτασε με χίλια ζόρια από τη μακρινή Καισάρεια στη Σέλιανη (Φίλιπποι), βρέθηκε σε ένα σπιτάκι που είχε μικρό αμπέλι μπροστά και καζάνι στη μέση του δωματίου, το οποίο ο προπάππος, έμπορος χαλιών στην Καππαδοκία, θα αποκαλούσε «σάλα». Με ακόμα πιο χίλια ζόρια κατάφερε ο χαλέμπορας να φτιάξει τσίπουρο, φρικτό υποθέτουμε στην αρχή, αλλά σιγά σιγά άψογο. Όταν το πέτυχε πια, μια πενταετία μετά την εγκατάσταση, αναφώνησε (σύμφωνα με τον οικογενειακό μύθο) «Τύφλα να έχουνε τα χαλιά!», και πιθανώς να έγινε έμπορος τσίπουρου ή και τύφλα.
Όχι ότι λόγω του παππού Αναστάση έχω συναισθηματική σχέση με το τσίπουρο, αλλά το ψάχνω ή με ψάχνει αυτό όποτε «ανεβαίνω» βόρεια. Στη Θάσο, στο μικρό, οικογενειακό αποστακτήριο της μικρής, οικογενειακής εταιρείας «Ίσαλος» μαθαίνουμε διάφορα μυστικά – του ούζου, του τσίπουρου και της ζωής της ίδιας (η οποία είναι πάντα καλύτερη με ωραίο τσίπουρο, άντε και με ούζο). «Αποστάζουμε και αρωματίζουμε το προϊόν εδώ – το τσίπουρο, με μία μόνο βράση είναι η ρακή, όταν βράσει δύο-τρεις φορές έχουνε φύγει όλα τα άσχημα στοιχεία του, βράζει το καζάνι 35 ώρες, μέχρι να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε», λέει (δείχνοντας το καζάνι) ο Μανόλης Πιτέλης, που ασχολείται με ούζο/τσίπουρο εδώ και 20 χρόνια. Ο Μανόλης, μαζί με τον Κυριάκο Λεωνίδου, είναι οι άνθρωποι πίσω από την «Ίσαλο», όχι τη γραμμή, που δείχνει ότι γέμισε με εμπόρευμα ένα πλοίο, αλλά την μικρή τοπική ποτοποιία με το εμπνευσμένο όνομα.
Η ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιούν τα παιδιά είναι Μοσχάτο Αμβούργου, που ψάξε βρες γιατί λέγεται έτσι (όσο θυμάμαι το Αμβούργο, δεν είχε ούτε σταφίδα, πόσο μάλλον αμπέλια – αλλά ποτέ δεν ξέρεις, μπορεί να τα έχουνε χαντακωμένα στις όχθες του Έλβα). Η σταφυλική αλκοόλη προέρχεται από τον Τύρναβο, πατρίδα του καλού τσίπουρου, αλλά η παραγωγή ολοκληρώνεται στη Θάσο, με σπιτική, δοκιμασμένη συνταγή, με δικά τους, φρέσκα υλικά. «Οι καλές ποτοποιίες φτιάχνουν την δική τους μαγιά. Ό,τι φτιάχνουμε, όλη η αλκοόλη εδώ, είναι αρωματισμένη από εμάς!» μου λένε με καμάρι. Με περισσότερο καμάρι από ότι λένε «Είμαστε νούμερο ένα στη Θάσο, στο ούζο!».
Θα πει κανείς, τι είναι ο κάβουρας, τι το ζουμί του – με την έννοια ότι η Θάσος δεν είναι και η Αυστραλία, πόσο να πιεί; Πολύ, αν σκεφτεί (ο ίδιος κανείς) ότι περνάνε δεκάδες χιλιάδες τουρίστες κάθε καλοκαίρι από το νησί, και όλοι τα τσούζουνε, καθότι Βαλκάνιοι. Γιατί είναι ωραίο, γλυκόπιοτο, αρωματικό και χωρίς επακόλουθο πονοκέφαλο τόσο το τσίπουρο όσο και το ούζο του «Ισαλου». Ο οποίος ξεκίνησε το 2018 από τον Κυριάκο, έπεσε πάνω στα λοκντάουν όπως πολλά άλλα πράγματα, επέζησε, άνθισε μέσα σε ζόρια, και συνέχισε να αναπτύσσεται. Τα προϊόντα τους διατίθενται σε μικρά μπακάλικα του νησιού και της απέναντι χώρας, στην Καβάλα, Δράμα, Ξάνθη, Κομοτηνή, άντε μέχρι Θεσσαλονίκη όπως και σε διαλεγμένα ντόπια εστιατόρια και ταβερνάκια (στην Αθήνα, το σερβίρει το «Χοχλιδάκι»). Εκτός από ούζο και δύο ειδών τσίπουρο, φτιάχνουν ένα ωραιότατο ροζέ κρασί, με σταφύλια από τις Σέρρες, από μικρούς παραγωγούς που προσέχουν τα αμπέλια τους – εκεί οι μερακλήδες Σερραίοι καλλιεργούν το παραπάνω σταφύλι, που μόλις κατάλαβα ότι μόνον κατ΄ όνομα είναι Αμβουργιανό.
«Το τσίπουρο άρχισε να γίνεται της μόδας γύρω στο 1996-98», λέει ο Κυριάκος, «το ψάχναμε από τότε. Το ζητούμενο για μας είναι να έχουμε σωστό προϊόν - θέλουμε να πουλάμε ένα καλό προϊόν και να περνάμε ωραία, κανένας να μη ξυπνάει χάλια επειδή ήπιε (ούζο ή τσίπουρό μας)».
Μαθαίνουμε ότι το ούζο δεν πρέπει να μπαίνει ποτέ στο ψυγείο, «Τα αρώματά του σκάνε όταν πέφτει νερό ή παγάκι μέσα στο ποτήρι!» Ότι φτιάχνουν μόνοι τους «πεντακάθαρο, απόλυτα αγνό, εντελώς άοσμο» νερό για τη διαδικασία της παρασκευής, που το παίρνουν από πηγή του χωριού Παναγία. Ότι το τσίπουρο, «…όταν βγαίνει, έχει τρία μέρη: κεφάλι, καρδιά και ουρά – εμείς παίρνουμε την καρδιά, αυτή θέλουμε». Ότι στα παλιά χρόνια, στο χωριό Θεολόγο είχε 4-5 καζάνια και φτιάχνανε πολλά σπίτια δικό τους τσίπουρο για το χειμώνα. Ότι γυρίσανε 38 ποτοποιίες πριν ξεκινήσουν τον «Ισαλο». Ότι τις καλλιτεχνικές ετικέτες στα μπουκάλια τις σχεδίασε ένας ντόπιος γραφίστας.
Πίσω μας βράζει το μεγάλο χάλκινο καζάνι: μόνο χάλκινο πρέπει να είναι το καζάνι της απόσταξης, μόνον ο χαλκός αντιδράει ή δεν αντιδράει σωστά με το μίγμα… μια τεχνική συζήτηση για τα ανοξείδωτα καζάνια και πώς δεν κάνουν σπουδαία δουλειά νομίζω δεν σας κόφτει, οπότε την αφήνω απέξω, το ζήτημα είναι ότι βράζει, αργά και σταθερά, το χάλκινο καζάνι, επί 35 ώρες, κατά τις οποίες ο Μανόλης ξυπνάει και κοιμάται στο αποστακτήριο, μη τυχόν και κάτι πάει στραβά. «Δεν πρέπει να βιάζεσαι», λέει, «δεν έχεις το ίδιο αποτέλεσμα αν το βιάσεις, δεν βγαίνει το προϊόν που θέλουμε…»
Το οποίο είναι ιδανικό, γεμάτο άρωμα, τόσο το ούζο όσο και το τσίπουρο, και τα δύο φτιαγμένα με παραδοσιακό, νωχελικό, νησιώτικο τρόπο. Ό,τι πρέπει για να συνοδεύει τραγανούς μεζέδες, είτε πλάι στη θάλασσα είτε (σνιφ) μακριά της…
Μιλήσαμε με την Αγγελική Γρατσία, στην οικογένεια της οποία ανήκει το οινοποιείο, για όλα εκείνα που κάνουν ξεχωριστή την τέχνη της παραδοσιακής αμπελουργίας
16°
