H Τζώρτζια Παπαγιαννοπούλου, η Ελπίδα Αντωνοπούλου και η Γεωργία Γεωργακοπούλου είναι η θηλυκή πλευρά των bartender
Γλυκό και απίστευτα γευστικό, φρουτώδες, ξινό ή γλυκόπικρο; Ποια είναι η γεύση που θέλεις να έχει το δροσιστικό κοκτέιλ σου; Λίγο μετά το μεσημέρι, παρατηρώ τους ανθρώπους να ξεχύνονται στα κεντρικά μπαρ της Αθήνας που με καλοκαιρινά vibes αρχίζουν από νωρίς να σερβίρουν τα πρώτα κοκτέιλ της ημέρας. Γυναικεία χαμόγελα, έντονα χρώματα, μίξεις και φαντασία, αυτά διαθέτουν σίγουρα η Τζώρτζια Παπαγιαννοπούλου, η Ελπίδα Αντωνοπούλου και η Γεωργία Γεωργακοπούλου, τρεις γυναίκες που έχουν επενδύσει και έχουν πετύχει στο χώρο του bartending. Η κάθε μια στο πόστο της, μέσα στον «πλανήτη μπαρ», ανταποκρίνεται άμεσα στις προτιμήσεις, τα γούστα και τη διάθεση εκείνου που θέλει να γευτεί κάτι «διαφορετικό». Ή, για τους πιο δύσκολους σαν εμένα που ποτέ δεν ξέρουν τι θέλουν να πιουν, να το πάρουν πάνω τους και να του ετοιμάσουν κάτι special. Δυναμικές, φιλικές, χαρούμενες και αστείες, κάπως έτσι θα μπορούσε να περιγράψει κανείς τα τρία κορίτσια μόλις τα συναντά. Συζητήσαμε για το αλκοόλ, για το πώς αποφάσισαν να ασχοληθούν με το bartending, ποιος είναι ο ιδανικός πελάτης, και δοκιμάσαμε μαζί τους τα καλύτερα κοκτέιλ στην καρδιά του κέντρου.
Γεωργία Γεωργακοπούλου (Bar Manager στο Τhe Clumsies)
Η Γεωργία προτείνει στην Αthens Voice το Clumsies Negroni, φτιαγμένο με το Clumsies Old Tom Gin, αρωματισμένο με κερί μέλισσας, αρμπαρόριζα και δυο διαφορετικά πιπέρια, με μπλεντ από βερμούτ και πολύ έντονη γεύση. Το σερβίρει σε παγωμένο ποτήρι με μπάλες πάγου και γαρνιτούρα φύτρες από κόλιανδρο. Πάμε, όμως, να τη γνωρίσουμε.
Η Γεωργία μεγάλωσε στη Μεγαλόπολη Αρκαδίας και σπούδασε στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου, Παιδαγωγική Δημοτική Εκπαίδευση, στη Ρόδο. Eίναι 32 ετών, 9 από τα οποία είναι αφιερωμένα με απόλυτη προσήλωση και πάθος στο επάγγελμα που επέλεξε να κάνει, ως εναλλακτική, σε πρώτη φάση, και τώρα πια ως καριέρα. Μεγάλωσε έχοντας στενή σχέση με το αλκοόλ, αφού η οικογένειά της διαθέτει αμπέλια και βγάζει το δικό τους πολυποικιλιακό ροζέ κρασί, ενώ η ίδια από μικρή πατούσε σταφύλια με τα πόδια της και δοκίμαζε τους μούστους. Στην ομάδα των The Clumsies ανήκει τα τελευταία 5 χρόνια, το τελευταίο έτος έγινε η Bar Manager, ενώ έχει φτάσει στον παγκόσμιο τελικό της Skinos Mastiha το 2016 και συμμετείχε και στο Word Class το 2018.
«Ξεκίνησα ως bartender το 2013 στη Μεγαλόπολη. Τότε έφτιαχνα μόνη μου κοκτέιλ στον κήπο μου γιατί μου άρεσε, έψαχνα συνταγές στο ίντερνετ και δεν είχα καμία εκπαίδευση, μόνο θέληση. Μοχίτο με μέντα, ενώ και οι δαμασκηνιές και οι ροδιές μας αποτέλεσαν βασικά συστατικά για τις πρώτες δημιουργίες μου. Ένας φίλος άνοιξε το πρώτο κοκτέιλ μπαρ της περιοχής και με εμπιστεύθηκε να μπω στο μπαρ από την πρώτη μέρα, με την απαραίτητη εκπαίδευση φυσικά. Από τότε δεν έχω σταματήσει να δουλεύω ούτε μια μέρα εκτός μπαρ, με εξαίρεση την κατάσταση με την Covid 19. Με το χέρι στην καρδιά θα σου πω πως ιδανικός πελάτης είναι αυτός που, σύμφωνα πάντα με τα γούστα του, θα αφεθεί να τον καθοδηγήσεις εσύ».
Τη Γεωργία θα τη δεις να πίνει ένα Gin Tonic, Negroni, Sbagliato, Basil Smash και Last Word ή να δοκιμάζει λευκές ποικιλίες σταφυλιών με ιδιαίτερες παλαιώσεις αλλά και σαμπάνια. Ανάλογα με το vibe ενός μαγαζιού θα επιλέξει να το εξερευνήσει και θα ψάξει στο Ιnstagram να δει τι διάθεση της βγάζει. Όνειρό της κάποια στιγμή να σερβίρει ποτά στη Νέα Υόρκη και στη Νέα Ορλεάνη. Αγαπημένες της bartenders σε Ελλάδα και εξωτερικό είναι: η Ναταλία Λιβιτσάνου, η Ελπίδα Αντωνοπούλου, η Γιούλη, η Αναστασία Τριανταφυλλίδη, η Gina Barbachano, η Anna Sebastian, η Victoria Yurisheva, η Maura Milia και η Julie Reiner.
Οι δυσκολίες τoυ επαγγέλματος είναι…
«Είναι πολύ απαιτητική η δουλειά, χρειάζεται θέληση, αγάπη για το επάγγελμα, υπομονή και επιμονή. Έχουν συμβεί τόσα πολλά μέσα σε αυτά τα χρόνια πίσω από το μπαρ… Το πιο τρελό ήταν στη σεζόν στη Μύκονο, όπου μια πελάτισσα από το εξωτερικό νόμιζε ότι θέλω τον σύζυγό της, χωρίς να έχω ανταλλάξει ούτε κουβέντα μαζί του. Είναι ίσως το πιο αξέχαστο περιστατικό και το πιο δύσκολο να διαχειριστείς… μια διαταραγμένη προσωπικότητα σε ώρα τρελής δουλειάς. Εργάζομαι συνέχεια με άντρες και έχουμε πολύ στενές φιλίες με όλα μου τα αγόρια – αδέρφια (έτσι αυτοαποκαλούμαστε). Μου αποκαλύπτουν μυστικά τους, συζητάμε τα πάντα, τους συμβουλεύω εάν το χρειάζονται. Μερικές φορές νιώθω σαν τη μεγάλη αδερφή ή τη μαμά του μπαρ (γέλια)».
Σίγουρα τους καλοκαιρινούς μήνες καταναλώνεται περισσότερο η Μαργαρίτα και το Daiquiri. «Το κοκτέιλ δεν αποτελεί πλέον μόδα. Είναι καθημερινότητα, είναι ανάγκη για ανακάλυψη νέων γεύσεων και συνδυασμών. Η επαφή με τόσο διαφορετικές προσωπικότητες και γούστα, είναι αυτό που με ενθουσιάζει περισσότερο. Θα έλεγα πως ο κόσμος προτιμάει κυρίως τα διαφορετικά Negroni που σερβίρουμε στο Clumsies, αλλά και δροσερά γλυκόξινα κοκτέιλ. Αυτό που χρειάζεται κάποιος είναι ένα ωραίο, νόστιμο ποτό να του φτιάξει τη διάθεση. Όλα τα ποτά μας είναι ιδιαίτερα με τον δικό τους τρόπο και η δημιουργία τους έχει ως τελικό σκοπό την απόλαυση. Θα ξεχωρίσω ένα ιδιαίτερο από το φετινό μενού μας, το Caregiver, το οποίο έχει μέσα το προϊόν μιας φυσικής γαλακτικής ζύμωσης μιας ολόκληρης σαλάτας, της γνωστής σε όλους Coleslaw».
Για τη Γεωργία επιτυχία είναι το τώρα. «Τώρα έχω τη δουλειά που θέλω, τώρα κάνω με αγάπη και πάθος αυτό που θέλω, τώρα έχω όσα θέλω. Θέληση και λίγο τύχη, αυτό είναι το κλειδί για όλα».
Bάζει σε ένα σέικερ σιρόπι ζάχαρης, χυμό lime και το ρούμι Εminente Ambar Claro, προσθέτει πάγο στο τέλος και σερβίρει στο ποτήρι μας.
Ασχολείται με τον χώρο της εστίασης σχεδόν δέκα χρόνια και σήμερα είναι 28 ετών. Οι αρχικές της σπουδές ήταν στο interior design αλλά γρήγορα την κέρδισε ο χώρος του μπαρ. Αν την ψάξεις θα τη βρεις σχεδόν παντού, αφού λόγω της δουλειάς «τριγυρνά» σε πολλά μπαρ. Μια Paloma ή ένα Daquiri με Eminente Ambar Claro είναι η παραγγελία της, όταν πιει το ποτό της σε κάποιο μπαρ εκτός δουλειάς. Στόχος της για φέτος είναι να επισκεφτεί το Μεξικό, που έχει πολυσχιδή κουλτούρα από τη γαστρονομία έως τη μουσική και τον χορό, με απώτερο σκοπό να δοκιμάσει, να παρακολουθήσει και να ζήσει όλα όσα συμβαίνουν γύρω από τη διαδικασία παραγωγής της τεκίλας.
«Ξεκίνησα να δουλεύω στα 18 μου στη Λάρισα, είχα τελειώσει μόλις το σχολείο και το μαγαζί που σύχναζα, το Κubrick, μου έκανε πρόταση να δουλέψω μαζί τους. Άρχισα ως σερβιτόρα, όμως σε λιγότερο από χρόνο έγινα η bartender! Θα το χαρακτήριζα έρωτα με την πρώτη ματιά. Ο κόσμος που κρύβεται στα ράφια ενός μπαρ είναι μαγευτικός. Άρχισα το διάβασμα για να μαθαίνω όσα περισσότερα μπορώ, να πηγαίνω σε διάφορα masterclasses και events για να γνωρίζω ανθρώπους και πράγματα που θα με βοηθούσαν να αντιληφθώ περισσότερο πρακτικά ζητήματα. Έχω δουλέψει αρκετά χρόνια σεζόν, η εμπειρία μου ήταν αξέχαστη. Για μένα ο ιδανικός πελάτης είναι ευγενικός και έχει καλή διάθεση».
Οι δυσκολίες τoυ επαγγέλματος είναι…
«Στην Ελλάδα όπως και στο εξωτερικό νομίζω ότι ποσοτικά υστερούμε των αντρών αλλά τεχνικά σίγουρα είμαστε ισάξιες. Θαυμάζω μία προς μία όλες τις γυναίκες που βρίσκονται πίσω από το μπαρ. Η δουλειά της bartender γίνεται κάποιες φορές αρκετά δύσκολη, η δική μου εμπειρία ευτυχώς είναι περισσότερο ευχάριστη. Είμαι τυχερή γιατί δούλευα πάντα με ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας και εμπειρίας από μένα, οπότε κάθε μέρα μάθαινα κάτι παραπάνω. Σίγουρα δεν είναι πάντα όλα ρόδινα, έχω δεχτεί και κάποιου είδους bulling, αν μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε έτσι, λόγω του φύλου μου, αλλά αυτό δεν με πτόησε ποτέ. Βασικός παράγοντας για το κατάλληλο κοκτέιλ είναι σίγουρα η ώρα και η τοποθεσία».
«Mεσημεριανές ώρες και για πρώτο ραντεβού θα σύστηνα κάτι χαμηλό αλκοολικά, όπως ένα Αperitivo ή ένα Chandon Garden spritz, που συνοδεύονται υπέροχα και με φαγητό. Στο beach bar θα σύστηνα ανεπιφύλακτα Paloma ή Βelvedere mule, που είναι και τα δυο εξίσου δροσιστικά, και τέλος για βραδάκι στην πόλη ή το νησί με την παρέα θα πρότεινα Daiquiri, Margarita και Negroni. Tα τελευταία χρόνια ο κόσμος ζητάει ολοένα και περισσότερο low abv cocktails αλλά πιστεύω πως το νούμερο ένα σε ζήτηση είναι η Palomα. Στην Ελλάδα ξεκίνησε αυτό με την εμφάνιση της pink grapefruit soda, ένα προϊόν που δημιουργήθηκε ειδικά για αυτό το σκοπό, με γεύση και χρώμα που σε συνδυασμό με την τεκίλα δίνει το τέλειο αποτέλεσμα. Από εκεί και έπειτα τη βλέπουμε σε όλα τα μενού των μπαρ, σε διαφορές παραλλαγές».
Η Ελπίδα μάς προτείνει δροσιστική Paloma με λευκή τεκίλα και λίγο φρέσκο lime, απογεμίζοντας με grapefruit pink soda.
Δεν ενδιαφέρεται για τον «πρωταθλητισμό» και δεν κυνηγάει τους διαγωνισμούς bartending, αλλά δεν τους αποκλείει και μελλοντικά. Είναι 25 χρόνων, σπουδάζει Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο Πειραιώς, ενώ εργάζεται ως bartender στο Barro Negro.
«Ξεκίνησα στα 20 να δραστηριοποιούμαι με το bar αποκλειστικά. Αρχικά δεν ήταν συνειδητή απόφαση, αλλά ας πούμε ότι βρέθηκα την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο σημείο με τους κατάλληλους ανθρώπους κι όλα πήραν το δρόμο τους πολύ γρήγορα». Για αυτήν δεν υπάρχει ιδανικός πελάτης, όπως δεν υπάρχει ιδανικός bartender. Δηλώνει φανατική του κρασιού: «Έχω πάθος με το κρασί. Δοκιμάζω, ενημερώνομαι, μελετάω για αυτό. Κατά καιρούς καταπιάνομαι με διάφορες ποικιλίες, σίγουρα όμως πάντα γυρίζω σε κάποιο Ασύρτικο ή κάποιο Riesling κυρίως από τη Νέα Ζηλανδία. Αγαπημένο απόσταγμα είναι το mezcal και αγαπημένο μου cocktail η Tommy’s Μargarita με mezcal. Μου αρέσουν σίγουρα τα cocktails με λίγα υλικά που πρέπει να σερβίρονται παγωμένα, φρέσκα κι χρειάζονται τεχνικό shake όπως, για παράδειγμα, η margarita και το daiquiri. Επιλέγω να βγαίνω σε μέρη που έχουν κυρίως κρασί ή να επισκέπτομαι συναδέλφους που εκτιμώ».
Αγαπημένος καλοκαιρινός της προορισμός ο Καστός, κοντά στην Ιθάκη, με μόνο ένα bar, εκεί πηγαίνει τα τελευταία χρόνια και απολαμβάνει το αγαπημένο της ποτήρι κρασί.
Οι δυσκολίες τoυ επαγγέλματος είναι…
«Η δουλειά του bartender είναι έντονη αλλά πολύ δημιουργική. Έχεις τη δυνατότητα να βιώνεις δυνατές εμπειρίες και ταυτόχρονα πολλές δυσκολίες και ευτράπελα. Μου έχουν συμβεί πολλές φορές περίεργα σκηνικά πελατών όπως επίσης έχω γίνει πολλές φορές ακροάτρια ασύλληπτων περιστατικών πελατών. Έχει τύχει μέχρι στιγμής να δουλέψω μόνο με άντρες συναδέλφους και μπορώ να πω πως έχω διδαχτεί πολλά από αυτό, όχι μόνο σε επαγγελματικό επίπεδο αλλά κυρίως για το πόσο διαφορετικό τρόπο προσέγγισης έχουμε στα πράγματα. Δεν έχω νιώσει ποτέ κάποιου είδους υποβάθμιση».
«Θαυμάζω κάθε bartender κι εμπνέομαι από αυτόν ή αυτή που έχει έκταση στο bar του, πάθος, επικοινωνιακές δεξιότητες και πολύ καλή τεχνική. Μου αρέσει η μικρή “σχέση”-σύνδεση που χτίζεις με όσους κάθονται μπροστά σου. Σ’ αυτή τη δουλειά παρατηρείς τον άλλον, τον ακούς και συζητάς με τους θαμώνες, αν χρειαστεί, ακόμη και τα προβλήματα τους. Ο κόσμος ανάλογα με την εποχή επιζητά άλλα ποτά ή cocktails, σίγουρα όμως ποτά όπως gin tonic και classic cocktails, όπως negroni και margarita, είναι πάντα πρώτα στις επιλογές. Δεν θεωρώ ότι θα περάσει ποτέ η εποχή των κοκτέιλ».
Eπιτυχία σημαίνει «να μπορείς να αποτυπώσεις τη γνώση, την εμπειρία, το πάθος σε μια συνταγή, να μπορείς να κανείς τον κόσμο να περνάει όμορφα μπροστά σου είτε θέλουν να μυηθούν στον κόσμο σου είτε όχι».
Μιλήσαμε με την Αγγελική Γρατσία, στην οικογένεια της οποία ανήκει το οινοποιείο, για όλα εκείνα που κάνουν ξεχωριστή την τέχνη της παραδοσιακής αμπελουργίας
18°
