Old-fashioned, Martini, French 75, Sazerac, Daiquiri: 5 κλασικά κοκτέιλ και η ιστορία τους
Λέγονται κλασικά κοκτέιλ γιατί δημιουργήθηκαν μια άλλη εποχή και παρόλα αυτά κανείς δεν έχει καταφέρει να τα βγάλει από τη μόδα. Όμως αλλάζουν, αναδιαμορφώνονται, προσαρμόζονται σε συνθήκες, μόδες και απαιτήσεις. Και αυτό ίσως να είναι άλλο ένα στοιχείο εξαιτίας του οποίου, ετούτα τα κοκτέιλ θεωρούνται αναντικατάστατα, ακόμη και στα πιο μοντέρνα μπαρ.
Μπορεί οι προτιμήσεις των καταναλωτών να άλλαζαν μέσα στα χρόνια· μπορεί γευστικά να περάσαμε από την αγάπη για το πικρό, στο γλυκό και μετά στο ξινό, μπορεί να αλλάξαμε τα αγαπημένα μας ποτήρια, να δημιουργήσαμε νέα προϊόντα και να αξιοποιήσαμε άλλα, μπορεί ουκ ολίγες φορές να ακροβατήσαμε μεταξύ του φρέσκου και του συσκευασμένου, μπορεί να αλλάξαμε ακόμη και τα αγαπημένα μας μπαρ, κάποιες (αλκοολικές) αξίες όμως παρέμειναν αδιαμφισβήτητες. Και επειδή ακριβώς ποτέ δε θέλαμε να τις χάσουμε, προβήκαμε σε μικρές θυσίες, (παρ)αλλάζοντας τα αγαπημένα μας ποτά. Πέντε κλασικά κοκτέιλ με ηλικία μεγαλύτερη του αιώνα, τα οποία όμως ακόμη κρατούν τα σκήπτρα των πλέον ευπώλητων, όπου σερβίρεται αλκοόλ.
Ίσως το πρώτο κοκτέιλ για το οποίο χρησιμοποιήθηκε η λέξη «κοκτέιλ». Εξηγούμαι: Το Old-fashioned δεν πρωτολανσαρίστηκε με αυτό το όνομα. Αυτοί που ασχολούνται λίγο παραπάνω με το αλκοόλ και τα κλασικά κοκτέιλ, λογικά θα γνωρίζουν πως ξεκίνησε την καριέρα του ως Whiskey Cocktail -Ουίσκι, νερό, ζάχαρη, μπίτερς. Έσπαγες με ένα μικρό γουδοχεράκι έναν κύβο ζάχαρης που είχες βρέξει με μερικές σταγόνες μπίτερς, μέσα σε ένα κοντό ποτήρι, προσέθετες λίγο νερό για να λιώσεις τη ζάχαρη, αμερικάνικο ουίσκι και ανακάτευες. Όταν πρωτοεμφανίστηκε, στις αρχές του 18ου αιώνα, δεν έπαιρνε καν πάγο. Οι δε θαμώνες των μπαρ και των σαλούν, λέγεται πως το έπιναν για πρωινό, για να ανοίξει το ματάκι τους.
Κάπου στα μέσα του 18ου αιώνα, άρχισαν να εμφανίζονται κι άλλα προϊόντα, κυρίως λικέρ και μπίτερς. Οι πιο δημιουργικοί μπαρτέντερ άρχισαν να πειραματίζονται και να τα προσθέτουν μέσα στις κλασικές συνταγές, όπως αυτή του Old–Fashioned. Σε κάποιους δεν άρεσε η ιδέα κι έτσι ξεκίνησαν να ζητούν το Whiskey Cocktail τους, made the Old-Fashioned way.
Παρόλα αυτά, το Old-Fashioned δε γλίτωσε από την αχόρταγη δημιουργικότητα των μπάρμαν. Κάποια στιγμή, παρασκευαζόταν συνθλίβοντας, μαζί με τη ζάχαρη, μια φέτα πορτοκαλιού και ένα κερασάκι μαρασκίνο. Λογικό, θα πει κάποιος, το ουίσκι την περίοδο της ποτοαπαγόρευσης δεν πινόταν. Εντάξει, εντάξει, το παίρνω πίσω αυτό για τους μπαρτέντερ. Άλλωστε ήταν αυτοί που αποφάσισαν να αντικαταστήσουν και τον άθλιο κύβο ζάχαρης που μέχρι να τον λιώσει κανείς με το κουταλάκι, περνούσε κανένα δεκάλεπτο.
Φυσικά, θα υπάρχει πάντα και η αιώνια κόντρα μεταξύ ουίσκι καλαμποκιού (bourbon) και ουίσκι σίκαλης (rye). Με ποιο ουίσκι είναι καλύτερο το Old–Fashioned; Η κότα γέννησε το αυγό ή το αυγό την κότα; Η λογική λέει πως ιστορικά το Whiskey Cocktail έγινε με ουίσκι σίκαλης και πως αργότερα αντικαταστάθηκε από μπέρμπον. Για τους αναποφάσιστους, προτείνω και τα δύο μαζί στο ποτό.
Αν προσπαθήσετε να αναζητήσετε τις ρίζες του Martini, το πιθανότερο είναι πως θα πέσετε επάνω σε ένα άλλο κοκτέιλ, το οποίο θεωρείται από αρκετούς πρόγονός του, το Martinez, ένα αρκετά γλυκό κοκτέιλ από το 1860. Αν δεχθούμε πως η εξελικτική πορεία του Martini ξεκινά από το Martinez, τότε –γευστικά τουλάχιστον- θα μπορούσε μόνο να μειωθεί η γλυκύτητά του. Έτσι κι έγινε. Το γλυκό βερμούτ αντικαταστάθηκε με ξηρό και έφυγε το λικέρ Μαρασκίνο από τη μέση.
Στις αρχές του 20ου αιώνα ουσιαστικά αυτό που είχαμε ήταν ένα 50/50 Martini με μπίτερς πορτοκαλιού. Τα μπίτερς ήταν τα πρώτα που έφυγαν, στην πορεία εξέλιξης και προσαρμογής του κοκτέιλ στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών, ενώ η αναλογία του τζιν/βερμούτ ολοένα και έγερνε περισσότερο προς την πλευρά του τζιν. Έφθασε μέχρι και 15/1 ή στο ένα απλό «ξέπλυμα» του ποτηριού με βερμούτ. Δεν είχε όμως φθάσει ακόμη η εκδίκηση του βερμούτ.
Οι (μαύρες) δεκαετίες του 1980 και 1990 που ακολούθησαν ήταν αυτές που έβαλαν στο παιχνίδι τη βότκα, ως βασικό συστατικό του Μαρτίνι, αλλά και κάθε λογής φρούτο, λικέρ και σιρόπι, στο σέικερ μαζί της, δημιουργώντας «υπέργλυκα» αναμειγνυολογήματα με τεράστιες γαρνιτούρες και χυδαία ονόματα.
Ευτυχώς οι δεκαετίες εκείνες πέρασαν, το Μαρτίνι επιβίωσε και το βερμούτ πήρε την εκδίκηση που σας έγραψα πιο πάνω. Η αναλογία τζιν/βερμούτ άλλαξε και πάλι, αυτή τη φορά προς την πλευρά του βερμούτ, προσομοιάζοντας αρκετά την αρχική συνταγή. Το Μαρτίνι ως γνωστόν αποτελεί ένα από τα πλέον κλασικά κοκτέιλ της ιστορίας.
Η πρώτη συνταγή του French 75, από το μακρινό 1915, πιστέψτε το, είχε αμερικάνικο μπράντι μήλου (Applejack!), λεγόταν Soixante-Quinze ή απλώς 75 και είχε πάρει το όνομα του από το ομώνυμο πυροβόλο όπλο των Γάλλων, που χρησιμοποιήθηκε στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ολόκληρη η συνταγή του, εκτός από μπράντι είχε και τζιν, γρεναδίνη και χυμό λεμονιού.
Οι αλλαγές μέσα στα χρόνια αναρίθμητες. Σταδιακά, το Applejack έγινε Calvados, κάποια στιγμή προστέθηκε αψέντι, το λεμόνι σε ένα σημείο εξαφανίστηκε, ενώ σχεδόν δεκαπέντε χρόνια μετά την αρχική συνταγή, το French 75 πήρε την τελική του μορφή. Τζιν, ζάχαρη, χυμός λεμονιού και… σαμπάνια!
Το Sazerac ξεκίνησε από τα μέσα του 18ου αιώνα, όταν πρωτοεμφανίστηκε στη Νέα Ορλεάνη ως μια παραλλαγή του κλασικού Whiskey Cocktail, με cognac, αντί για ουίσκι, και διαφορετικά μπίτερς.
Θυμάστε τι σας έγραψα πιο πάνω σχετικά με τους νεωτερισμούς στα πρώιμα κοκτέιλ της ιστορίας; Ως τέτοιος θεωρήθηκε και η τσαχπινιά του Leon Lamothe να προσθέσει στην αρχική συνταγή του Sazerac λίγες σταγόνες αψέντι για να αρωματίσει το ποτήρι. Αυτά περί το 1873.
Λίγο μετά, η καταραμένη φυλλοξήρα χτύπησε τους αμπελώνες της Ευρώπης, εξαφανίζοντας το αγαπημένο μας cognac από προσώπου γης, ως εκ τούτου και από τα κλασικά κοκτέιλ. Κανένα πρόβλημα για τους Αμερικανούς μπαρτέντερ. Αντικατέστησαν στην αρχική συνταγή το cognac με ουίσκι σίκαλης, δημιουργώντας τη σύγχρονη συνταγή του Sazerac. Το cognac όμως με το αμερικάνικο ουίσκι ταιριάζει τόσο διαβολεμένα καλά, ειδικά σε τούτο εδώ το κοκτέιλ, που αρκετοί χρησιμοποιούν πλέον και τα δύο, αποτίνοντας ταυτόχρονα και φόρο τιμής στον αρχικό πρωταγωνιστή του Sazerac.
Η πονεμένη ιστορία του Daiquiri πλησιάζει λίγο αυτήν του Μαρτίνι, που διαβάζατε νωρίτερα. Ξεκινάει από ένα σημείο, στην πορεία γίνεται κάτι εντελώς διαφορετικό, αλλά καταλήγει σε happy ending με την επιστροφή στο σημείο που ξεκίνησε.
Το Daiquiri αποτέλεσε τον τρόπο των Κουβανών να αναδείξουν ένα λευκό ρούμι στα τέλη του 19ου αιώνα. Το χτυπούσαν με φρέσκο λάιμ και ζάχαρη και το σέρβιραν παγωμένο χωρίς πάγο. Το Daiquiri μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια απέκτησε άπειρες παραλλαγές -με πιο γνωστή αυτή του Hemingway-, ενώ ο τρόπος παρασκευής του, ακόμη και τα υλικά, τροποποιήθηκαν στον μέγιστο βαθμό.
Το Daiquiri κάποια στιγμή έγινε παγωμένο (frozen), το λάιμ αντικαταστάθηκε με κάθε λογής φρούτο, ενώ η ζάχαρη με άλλα σιρόπια, λικέρ, κοκ. Η δύναμή του παρόλα αυτά, απεδείχθη πως ήταν η αντοχή του στο χρόνο. Ένα από τα πλέον σπουδαία κλασικά κοκτέιλ επανήλθε στην αρχική του κατάσταση/συνταγή και πλέον η αρμονία των τριών μόλις υλικών του μελετάται από κάθε μπαρτέντερ που ξεκινά την καριέρα του.
Μιλήσαμε με την Αγγελική Γρατσία, στην οικογένεια της οποία ανήκει το οινοποιείο, για όλα εκείνα που κάνουν ξεχωριστή την τέχνη της παραδοσιακής αμπελουργίας
18°
