4 experts και οι προτάσεις τους για το κρασί των Χριστουγέννων

Το πρωί των Χριστουγέννων η γλυκιά μυρωδιά του βουτυρένιου κουραμπιέ που ψηνόταν, τρύπωνε στο δωμάτιο και με ξυπνούσε. Χουζούρευε μαζί μου καθώς προσπαθούσα να καταλάβω από τις φωνές πίσω από την πόρτα,  ποιες θείες είχαν καταλάβει την κουζίνα και την είχαν μετατρέψει σε φούρνο εν ώρα αιχμής που φούρνιζε από το χάραμα. Το σκηνικό στον νεροχύτη με τα λερωμένα σκεύη από ζύμη, ο μεγάλος εφιάλτης της μαμάς μου-το ταψί στο φούρνο με το αρνάκι, τις χρυσαφένιες πατάτες και τα δαμάσκηνα που μέλωναν και έδεναν γλυκά όλα μαζί-το όνειρο των υπόλοιπων καλεσμένων. Απορώ πως με αυτή την εικόνα που ρίζωσε για πάντα στο DNA μου δεν έγινα μαγείρισσα ή baker. Μάλλον επειδή η περιέργειά μου στην πραγματικότητα στρεφόταν γύρω από το «μυστηριώδες» μπουκάλι με το κρασί που τοποθετούνταν σε περίοπτη θέση στο τραπέζι. Δεν το άγγιζε κανείς μέχρι να φτάσουν οι πιατέλες, έστεκε σαν στρατιώτης έτοιμος να υπηρετήσει στο πεδίο της μάχης που θα δινόταν αργότερα πάνω στο εμπριμέ τραπεζομάντιλο. Mε αφορμή τις αναμνήσεις που ξεχειλίζουν από τα τραπέζια της Χριστουγεννιάτικης περιόδου, οι wine experts από 4 αγαπημένα αθηναϊκά κελάρια, Mr Vertigo,  Tανίνη Αγάπη μου, Warehouse και Materia Prima μοιράζονται μαζί μας τις προτάσεις τους για το κρασί των Χριστουγέννων.

Χριστούγεννα με αργεντίνικο malbeck

Για τον manager του Mr Vertigo (πλ.Φιλικής εταιρίας 15, Κολωνάκι), Γιάννη Παππά, το καλύτερο ρεβεγιόν γίνεται στο σπίτι με λίγους καλούς φίλους, αφρώδη κρασιά και χειμωνιάτικες τάρτες. Κάπως έτσι φαντάζεται και τα φετινά Χριστούγεννα.

«Όσο με θυμάμαι δούλευα ασταμάτητα, γύριζα σπίτι μετά την δουλειά και αμέσως μόλις άλλαζα, άλλαζε και ο χρόνος. Έπειτα ποτέ δεν ήμουν από αυτούς που πηγαίνουν στα φασαριόζικα τραπέζια, τα γεμίζουν πληθωρικά να χορτάσει το μάτι ή μπλέκουν στην αφόρητη κίνηση εκείνης της μέρας για να πάνε στα κέντρα διασκέδασης. Ήταν στην καραντίνα που αποφάσισα να μαζευόμαστε στο σπίτι λίγοι και καλοί, με τα γιορτινά μας να ψήνουμε γαλοπούλα, και να πίνουμε ωραία κρασιά. Στο τραπέζι που θα στρώσω τα φετινά Χριστούγεννα, θα ξεκινήσω με Champalou Vouvray Brut NV. Προέρχεται από ένα χωριό στο Λίγηρα και παράγεται με την ίδια μέθοδο της σαμπάνιας. Η υψηλή του οξύτητα σου φρεσκάρει την παλέτα και μαζί με την ορυκτότητά του δένει τόσο με τυριά όσο και με στρείδια ως πρόταση σε ένα γιορτινό τραπέζι. Την γαλλική τάρτα του τραπεζιού, με τα τυριά και το καπνιστό ζαμπόν θα τη συνδύαζα με  το Navitas Chardonnay από το Λιτόχωρο. Το 1/3 περνάει από γαλλικό βαρέλι, το άλλο από ανοξείδωτη δεξαμενή και το τρίτο από τσιμεντένια σε σχήμα τουλίπας. Αυτό του δίνει μια σπιρτάδα και ισορροπεί η λιπαρότητά του. Προχωρώντας στα κυρίως, θα έβαζα στο τραπέζι ένα Λημνιό του Τάτση και ένα αργεντίνικο malbec, από βιολογικούς αμπελώνες φυτεμένους το 1906. To πρώτο, ελαφρύ σε σώμα και σε χρώμα, φινετσάτο με μαλακές τανίνες, ιδανικά δεν χρειάζεται κοντά του πολύ πρωτεΐνη αλλά ένα χοιρινό με κυδώνια και πλούσια σάλτσα. Το Lagarde Malbec δεν είναι βαρύ, συμπυκνωμένο όπως θα περίμενε κάποιος για ένα κρασί αυτής της ποικιλίας, αλλά κομψό και θα το ταίριαζα με μοσχάρι, με κάποια κοπή όπως πικάνια μαζί με πατάτες φούρνου.»

Ψηλά πανετόνε με Σαμιώτικο κρασί, πεδίον δόξης λαμπρό

Ο Διονύσης Βασιλειάδης, head sommelier του Materia Prima (Φαλήρου 68, Κουκάκι), στο ιδανικό του τραπέζι των γιορτών στρώνει λαρδί με τσέχικο κρασί.

«Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι συνήθως ξεκινάμε με πλατό τυριών και αλλαντικών που προσωπικά δεν διστάζω να τα συνδυάσω με έναν «ιδιαίτερο» αφρό. Εντάξει, προφανώς η σαμπάνια είναι εορταστική και πάει με όλα αλλά έχετε δοκιμάσει Pet Nat από Τσεχία; Εγώ που το δοκίμασα έχω να πω πως το Danger 380 volt του Milan Nestarec τα βγάζει πέρα με banon (κατσικίσιο τυρί από Προβηγκία σε φύλλα καστανιάς) και lardon μαύρου χοίρου. Προτείνω σε αυτούς που έχουν την περιέργεια να πειραματιστούν με αυτό τον συνδυασμό χωρίς φόβο.  Όταν στο τραπέζι φτάσει η πιατέλα με τις πατάτες au gratin, με παρμεζάνα, φουντούκι και μαντζουράνα, η απάντηση είναι Chenin blanc από νότια Αφρική, εισαγωγής Materia Prima. Το Οld Vines White από Mullineux συνδυάζει μελένια και κρεμώδη υφή με δροσιστική οξύτητα. Μεταξύ μας όμως, όλοι περιμένουμε το χοιρινό με τα δαμάσκηνα που ακόμα σιγομαγειρεύεται. Το Saint Joseph châtelet του Domaine Perréol καλείται να αναλάβει τον ρόλο του ιδανικού pairing, αφού το χαρακτηρίζει μαύρο φρούτο, ζουμερές τανίνες και πιπεράτο τελείωμα. Πάμε τώρα στο απόλυτο γλυκό των εορτών. Το αφράτο μεγάλο πανετόνε με αποξηραμένα φρούτα. Πριν ένα χρόνο, λοιπόν, ένα από τα highlights της καραντίνας, ήταν τα κρεμασμένα ανάποδα πανετόνε, χειροποίητα φυσικά, από ένα φίλο μάγειρα. Συνδυάστηκαν υπέροχα με μια ξεχασμένη φιάλη μοσχάτο Αnthemis από την Σάμο, το οποίο παγώσαμε τελευταία στιγμή!»

Δυνατές τανίνες με νότες καπνού, πιπεριού και μαύρης σοκολάτας για το ρεβεγιόν

Ο wine expert του Warehouse (Bαλτετσίου 21), Γιώργος Κανόπουλος, πιστεύει πως τα Χριστουγεννιάτικα τραπέζια ξεχειλίζουν από προσδοκίες και δεν θα μπορούσαν να υπολείπονται σε εντάσεις, αρώματα ή χαρακτήρα. Τα κυρίως των γιορτών μυρίζουν μπαχαρικά, σιγομαγειρεμένο κρέας, αρώματα βούτυρο, μανιτάρια… Επιτάσσουν λοιπόν γενναίους «συντρόφους» στο ποτήρι, ικανούς να ακολουθήσουν την έκρηξη που συμβαίνει στα στόματα και στις καρδιές μας.

«Τα κρασιά της χριστουγεννιάτικης περιόδου προϊδεάζουν για ένα «ξεκαθάρισμα», δίνουν υπόσχεση για μια καινούρια αρχή. Το αφρώδες από την περιοχή της Σαμπάνιας και τον οίκο Egly Οuriet, με την ετικέτα Les Premices, είναι μια ξηρή σαμπάνια, που φέρνει στον ουρανίσκο μας φρεσκάδα, φινέτσα και αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων και λευκών λουλουδιών. Η πολυπλοκότητα και το γεμάτο σώμα της θα ταίριαζε άψογα με πλούσια τυριά, μπουκιές με σολομό ή χαβιάρι, κάνοντας την αρχή του γεύματός μας ονειρική. Έπειτα ένα Ασύρτικο από τη Θεσσαλία, η Magda του κτήματος Καρυπίδη που είναι μια περιορισμένης κυκλοφορίας ετικέτα, με συγκινησιακό χαρακτήρα, αρώματα λευκών λουλουδιών, κίτρου και νότες ορυκτότητας, θα ταίριαζε αρμονικά με σαλάτες, σούπες κοτόπουλου ή πουλερικά, ακόμα και κάποια πιάτα ζυμαρικών ή ριζότου με λαχανικά. Κρασί που μaς κρατάει σε εγρήγορση, χωρίς να κουράζει την παλέτα μας και προετοιμάζει για τα λιπαρά κύρια πιάτα. Ο «Διάπορος» του κτήματος Κυρ-Γιάννη είναι ένα blend Ξινόμαυρου και Syrah, της χρονιάς 2015, δίκαιος "μνηστήρας" για την εορταστική περίοδο. Νότες καπνού, πιπέρια, αρώματα μαύρης σοκολάτας και μαύρων φρούτων σε αντιστοίχιση με τις δυνατές και καλοδουλεμένες τανίνες ταιριάζουν με ψητά στον φούρνο, με πλούσιες γεμίσεις και εγγυώνται ένα χορό απόλαυσης. Ο αγαπημένος μου συνδυασμός γι’αυτό το εξαιρετικό ερυθρό είναι η παραδοσιακή γαλοπούλα με γέμιση κιμά, κάστανου και ξηρών καρπών, μαγειρεμένη με φροντίδα στο φούρνο. Σχεδόν εμμονικά επιλέγω ως επιδόρπιο το ιταλικό panettone, αλλά με κομμάτια σοκολάτας. Ο αφράτος χαρακτήρας του, η βουτυρώδης γεύση του και ο σοκολατιένος απόηχος σίγουρα δεν εγγυώνται έναν ανάλαφρο ύπνο, αλλά αξέχαστες γευστικές αναμνήσεις και γλύκα συναισθημάτων. Το ιταλικό Marco Felluga Russiz Superiore, από Verduzzo Fruilano επιβεβαιώνει ότι γεύσεις και οίνος με κοινή προέλευση συνδυάζονται ιδανικά. Γλυκό κρασί με έντονα αρώματα μελιού και κυδωνιού, με αίσθηση παλαίωσης, που φλερτάρει με τη σοκολάτα κλείνοντας με μαγικό τρόπο οποιοδήποτε τραπέζι και διορθώνοντας οτιδήποτε μπορεί να έχει πάει λάθος μέχρι εκείνη τη στιγμή, με μια μακριά επίγευση που θα μας συνοδεύει σαν ανάμνηση στο μέλλον.»

Λαχανοντολμάδες της γιαγιάς και τραχανάς με μούχταρο ή ρετσίνα

Στο Τανίνη Αγάπη μου (Ιπποκράτους 91) ο Στέργιος Τεκερίδης ή αλλιώς Super Taninios μιλά για το κρασί όπως θα μιλούσε ένας ποιητής για την μούσα του. Για το γιορτινό τραπέζι προτείνει κρασιά ήπιας παρέμβασης που έχουν ποτίσει τις δικές του χειμερινές αναμνήσεις, όπως το MUS από την Χλόη Χατζηβαρύτη.

«Είναι ένα ξινόμαυρο ήπιας φυσικής οινοποίησης, με έντονη προσωπικότητα όπως ακριβώς και η δημιουργός του, δομή και μεγάλη πολυπλοκότητα. Ντομάτα και κεράσι είναι τα βασικά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, μέτριες προς υψηλές τανίνες πολύ καλά ισορροπημένες σε σχέση με το σώμα. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα  κάνουν την εμφάνιση τους διακριτικά με μαύρο φραγκοστάφυλο και λευκό πιπέρι. Θα το συνδυάσω με χυλωμένη φασολάδα σε πήλινο στο τζάκι (με μούλιασμα από το προηγούμενο βράδυ φυσικά). Ο χαρακτήρας από το σέλινο θα κάνει εξαιρετική παρέα με τις τανίνες του κρασιού και το αποτέλεσμα θα είναι θεσπέσιο. Επιρροή το παλιό εξοχικό στην παλιά Καβάλα παρέα με οικογένεια, κάποτε στο βάθος του χρόνου εκεί στο τζάκι. Λευκό ξινόχονδρο τραχανά με μυζήθρα και φρέσκο πρωτόλαδο που δοκίμασα κάποτε σε ένα νεοκλασικό στην Πατησίων με ρετσίνα από ροδίτη του Πατιστή. Λαμπερό πορτοκαλί, αρώματα εσπεριδοειδών πάντα σε συνδυασμό με ένα διακριτικό πεύκο. Το κίτρο και το λεμόνι συνοδεύονται από μια διακριτική φυτικότητα, το στόμα γεμάτο με υψηλές οξύτητες και μια μικρή δόση τανικού χαρακτήρα. Έπειτα θυμάμαι τους λαχανοντολμάδες σε τάπερ από τη γιαγιά, σε χειμερινές διακοπές στην Σαμοθράκη. Η πρωτεΐνη του κρέατος ξεκλειδώνει τον τανικό χαρακτηρα του κρασιού ενώ το λάχανο ισορροπεί την οξύτητα. Αυτό το μελετημένο σχέδιο, θα το κάθιζα δίπλα σε ένα μονοποικιλιακό ερυθρό μούχταρο από το The Knack Project του Χρήστου Κουλουριώτη. Μέτριο σώμα με έντονες τανίνες, πλούσια επίγευση και υψηλή οξύτητα παρουσιάζουν ένα έντονο σύνολο και στην μύτη αλλά και στο στόμα από μαύρα φρούτα όπως δαμάσκηνο και βύσσινο.»

Φωτογραφίες: Déspi NaKa