Το αγαπημένο κρασί του Στέλλιου Μπουτάρη

Ποιο είναι για εσάς το δικό σας αγαπημένο κόκκινο κρασί;
Οι Δύο Ελιές Κυρ-Γιάννη.
Τι ποικιλία/ες είναι;
Syrah 60%, Merlot 30%, Ξινόμαυρο 10%
Σε ποια περιοχή παράγεται; Υπάρχει συγκεκριμένο αμπελοτόπι;
Παράγεται στο κτήμα Κυρ-Γιάννη στο Γιανακοχώρι Νάουσας. Τα σταφύλια για το συγκεκριμένο κρασί προέρχονται από επιλεγμένα αμπελοτεμάχια του κτήματος και συγκεκριμένα τα τεμάχια #19, #23 και #27, για το Syrah, το Merlot και το Ξινόμαυρο αντίστοιχα.

Πώς φτιάχνεται το κρασί (οινοποίηση);
Έχοντας επιλέξει τα αμπελοτεμάχια που θα δώσουν τα σταφύλια για το κάθε κρασί, ακολουθεί ο αυστηρός έλεγχος των σταφυλιών στην τράπεζα διαλογής. Εφαρμόζεται προζυμωτική εκχύλιση 5-7 ημερών στους 8-100°C σε αντιοξειδωτικό περιβάλλον για την κάθε ποικιλία ξεχωριστά. Το Merlot ζυμώνει στους 24-27°C, το Syrah ζυμώνει στους 22-24°C και μεταφέρεται γρήγορα σε νέα βαρέλια για να ολοκληρώσει τη μηλογαλακτική ζύμωση. Το Ξινόμαυρο ζυμώνει στους 22°C σε ανοιχτές δεξαμενές και ανακυκλώνεται με τη μέθοδο του pigeage, ώστε να αποφευχθεί το σπάσιμο των κουκουτσιών που δίνουν δυσάρεστες τανίνες. Ακολουθεί η παλαίωση σε δρύινα γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια των 225 λίτρων σε ποσοστό νέου ξύλου 30%.
Περιγραφή του κρασιού (όψη, μύτη, στόμα);
Βαθύ κόκκινο στην όψη, με πληθωρικό αρωματικό χαρακτήρα, συνδυασμό από νότες καπνού, βανίλιας και καραμέλας που ξεχωρίζουν επάνω σε φόντο από ώριμα μαύρα φρούτα και σοκολάτα. Το γεμάτο στόμα διαθέτει έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, όγκο, πλούσια δομή και νόστιμη οξύτητα, που καταλήγει σε παρατεταμένη, μοναδική γεύση.

Με τι φαγητά το συνδυάζουμε;
Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, που έλεγε κι η μητέρα μου! Εγώ το προτιμώ, με κρέατα στη σχάρα!
Ιδανικό σερβίρισμα; (Θερμοκρασία, πότε ανοίγουμε τη φιάλη, χρειάζεται μετάγγιση;)
Σερβίρουμε στους 17-18°C. Η μετάγγιση σε καράφα θα επιτρέψει στο κρασί να αναδείξει τα αρώματά του για μεγαλύτερη απόλαυση.

Πόσες φιάλες παράχθηκαν στη συγκεκριμένη χρονιά;
Συνήθως παράγουμε 40.000 φιάλες κάθε χρονιά... Δυστυχώς το 2014 δεν θα παράξουμε καθόλου, μια που η χρονιά δεν ήταν καλή, λόγω του χαλαζιού που έπεσε στη Νάουσα στις 22 Ιουλίου και της υψηλής βροχόπτωσης στις 12 Σεπτεμβρίου… Μια κακή χρονιά!

Υπάρχει δυνατότητα παλαίωσης; Πότε θα είναι στα καλύτερά του;
Οι Δύο Ελιές έχουν μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης που μπορεί να φτάσει τα 12-15 χρόνια. Για μένα σήμερα πίνουμε το 2009 και το 2010!
Ποιες είναι οι καλύτερες χρονιές του;
Η πρώτη χρονιά, το 2004, είναι μαγική! Επίσης το 2005, το 2009 και το 2011.
Πού θα το βρούμε και σε τι τιμή;
Σε ενημερωμένες κάβες, delicatessen, e-cavas στα 16 ευρώ περίπου.
Μπορούμε να βρούμε και παλιότερες χρονιές;
Κάποιες κάβες και εστιατόρια κρατούν παλιότερες χρονιές και τις διαθέτουν στους πελάτες τους. Εξάλλου στα κρασιά που επιδέχονται παλαίωση αξίζει να κρατάμε κάποιες φιάλες, είναι μια μορφή επένδυσης. Εμείς στο οινοποιείο κρατάμε κάποιες ποσότητες για να βλέπουμε την εξέλιξη των κρασιών μας.
Αυτό είναι το τοπ κρασί σας. Γιατί αυτό το κρασί είναι και το αγαπημένο σας;
Είναι το πρώτο κρασί που έφτιαξα μόνος μου!
Μπορείτε να μας πείτε μια ιστορία που αφορά το κρασί αυτό;
Στα αμπελοτόπια 25 και 26 του κτήματος Κυρ-Γιάννη στο Γιανακοχώρι, δίπλα στα αμπέλια του Syrah στέκονται δυο αιωνόβια ελαιόδεντρα. Στο υψόμετρο που βρίσκεται το κτήμα είναι σπάνιο να συναντήσει κανείς δύο ελιές σαν κι αυτές. Σπάνιο όσο και το χαρμάνι Merlot, Syrah και Ξινόμαυρου στο οποίο έδωσαν το όνομά τους! Είναι ένα μοντέρνο κρασί αλλά που παράλληλα ακολουθεί πιστά την παράδοση. Όταν αποφασίσαμε να βγάλουμε τις Δυο Ελιές στην αγορά και είχαμε φτιάξει το χαρμάνι που επρόκειτο να εμφιαλωθεί, περιμέναμε τον πατέρα μου στο κτήμα να έρθει να δοκιμάσει για να δώσει την έγκρισή του, όπως γινόταν πάντα. Ωστόσο εκείνη την περίοδο δεν έβρισκε ποτέ χρόνο να έρθει από το Κτήμα και να γίνει η τελική δοκιμή. Ο καιρός περνούσε και το χαρμάνι έπρεπε να κλείσει για να λανσαριστεί το κρασί στην αγορά. Μου ζήτησε τότε να το πάρω πάνω μου. Όταν τελικά κατάφερε να δοκιμάσει το τελικό αποτέλεσμα, αντί για άλλη απάντηση μου έδωσε ένα φιλί. Μαζί με το χαρμάνι πήρα κι εγώ την έγκρισή του και, κάπως έτσι, οι Δύο Ελιές έγιναν το πρώτο κρασί που έβγαλα στην αγορά!