Υπάρχουν chef και υπάρχουν και αυτοί που θέλουν να αλλάξουν τον κόσμο και τυχαίνει να είναι chef. Οι περισσότεροι ανήκουν στην πρώτη κατηγορία. Στη δεύτερη ανήκουν αυτοί που μέσα από τη μαγειρική και το φαγητό γενικότερα προσπαθούν να βρουν ένα έξτρα ιστορικό και κοινωνικό εργαλείο για να επιφέρουν αλλαγές στην κοινωνία.
Σε αυτή τη δεύτερη κατηγορία ανήκε και ο Homaro Cantu, που βρέθηκε χτες απαγχονισμένος στο χώρο μιας μπυραρίας που σχεδίαζε να ανοίξει σε λίγο καιρό.
Ο Cantu έγινε γνωστός από το εστιατόριο MOTO στο Σικάγο, όπου πριν από περίπου δέκα χρόνια εργάστηκε αρχικά σαν chef και στη συνέχεια κατέληξε να είναι ο βασικός ιδιοκτήτης. Το ΜΟΤΟ ξεκίνησε την εποχή που η μοριακή κουζίνα ήταν στο απόγειό της μακριά από τους σημερινούς αφορισμούς και την επισημοποίηση του «θανάτου» της από τους ίδιους τους δημιουργούς της.
Ο Cantu δεν έμεινε μέσα στα στενά όρια της μοριακής δημιουργικότητας αλλά παρακινημένος από τους «δαίμονές» του –να αλλάξει τον κόσμο– προσπάθησε να γίνει ο εγκυκλοπαιδιστής της μαγειρικής μέσα από χιλιάδες τρόπους. Δημιούργησε χαρτιά εκτυπωμένα με γεύση. Για παράδειγμα, στο tasting menu του ΜΟΤΟ το πρώτο ορεκτικό ήταν το τυπωμένο μενού. Είχε επενδύσει τεράστια ποσά για να έχει ένα μηχάνημα laser στην κουζίνα, με το οποίο μαγείρευε θέλοντας να καταδείξει τη σχέση της επιστήμης γενικά και της ιατρικής ειδικότερα στη μαγειρική επέμβαση πάνω στον κρεάτινο ιστό των ζώων.
Ανάμεσα σε δεκάδες άλλα πράγματα αποφάσισε να μάθει στον κόσμο να μην τρώει ζάχαρη με εναλλακτική λύση την ίδια τη φύση, καλλιεργώντας ένα είδος βατόμουρου, το οποίο έχει την ιδιότητα να αδρανοποιεί το όξινο και το πικρό. Με την κατανάλωση αυτού του μούρου, ο σκέτος χυμός λεμόνι κατέληγε να έχει τη γεύση της λεμονάδας.
Μάλιστα είχε υποβάλει και αιτήσεις για μια σειρά από πατέντες αναλόγου περιεχομένου, ενώ πρόσφατα είχε κυκλοφορήσει και το βιβλίο του The Miracle Berry Diet Cookbook γεμάτο με πληροφορίες και συνταγές για το συγκεκριμένο βατόμουρο.
Έγινε γνωστός στο πλατύ κοινό μέσα από μια σειρά στο Discovery Channel με τίτλο Future Food, με θέμα το μέλλον του φαγητού και τη σχέση της μαγειρικής με την επιστήμη.
Ήταν μόλις 38 χρόνων και μεγάλωσε άστεγος μαζί με τη μητέρα του, που βασανιζόταν από θέματα εξάρτησης. Ίσως αυτό ήταν και η αιτία που κατά δική του ομολογία έβλεπε τα πάντα «μαύρα» στη ζωή και είχε έντονο πρόβλημα στο να λύνει τα προβλήματα του. Ο συνεχής καταιγισμός ιδεών τον αδρανοποιούσε από το να μπορεί να συγκεντρωθεί σε ένα θέμα, όπως για παράδειγμα το «τρέξιμο» των εστιατορίων του, κάτι που του δημιουργούσε συνεχή οικονομικά και νομικά προβλήματα.
Αν κάποιος παραπονιόνταν στο MOTO για το φαγητό, ο Homaro είχε τυπώσει ένα χαρτί με τη φωτογραφία και τη γεύση ενός cheeseburger γνωστής αλυσίδας και το έδινε σαν εναλλακτική στον παραπονούμενο πελάτη να το φάει. Υπήρξαν εποχές στο ΜΟΤΟ που ακόμη και τα μαχαιροπήρουνα ήταν φαγώσιμα.
Αν και οι ιδέες του θύμιζαν λίγο το setting του Star Trek και πίστευες ότι ο Dr. Spock θα βγει από την κουζίνα, ο Homaro Cantu κυριολεκτικά πίεσε το πιάτο στα όρια μιας επανάστασης, που νόμιζες πως βγήκε από κάποιο πίνακα του Νταλί.
Η αποδόμηση του οικείου και του «μαμαδίστικου», όπως θα έλεγαν οι οικείοι του φαγητού σήμερα, ήταν ο βασικός του στόχος για να εξαλειφθούν οι μνήμες που το φαγητό εμπεριέχει, καθώς αυτές είναι κατασκευασμένες από το σύστημα. Εδώ ακριβώς βρίσκονταν και η διαφοροποίησή του από το «σύστημα» των μοριακών, οι οποίοι πιθανώς για αυτό το λόγο τον αντιμετώπισαν όλα αυτά τα χρόνια με μπόλικη φοβία και αδυναμία να κατανοήσουν την πολιτική υπόσταση της μαγειρικής του στάσης.
Κλείνω με ένα μικρό κείμενο που ανέβασε ο ίδιος πριν μερικά χρόνια στο Facebook για τον ίδιο και την σχέση του με τη σύζυγό του, επίσηςμαγείρισσα: «Ένα μήνα περίπου από τη μέρα που αρχίσαμε να βλεπόμαστε, μου μαγείρεψε ένα ριζότο με κόκκινο ιταλικό κρασί, που εύκολα μπορώ να προσδιορίσω σαν το καλύτερο φαγητό που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Η ειρωνεία του να εργάζεσαι σαν chef βρίσκεται στο ότι δουλεύεις τόσο πολλές ώρες και βγάζεις τόσο λίγα χρήματα ώστε δεν μπορείς να επισκεφτείς πολλά εστιατόρια. Αλλά ακόμη κι αν είχα τη δυνατότητα, είμαι σίγουρος πως κανένα γεύμα δεν θα ξεπερνούσε αυτό το ριζότο».
11°
