- CITY GUIDE
- PODCAST
-
31°
![62552-138482.jpg 62552-138482.jpg](/images/120x120/3/jpg/sites/default/files/contributor/62552-138482.jpg)
![92940-186987.jpg 92940-186987.jpg](/images/1074x600/3/jpg/sites/default/files/article/2015/04/01/92940-186987.jpg)
Ας ξεκινήσω με μια δήλωση: η μαγειρίτσα είναι κάτι παραπάνω από ένα πιάτο με εντόσθια αρνιού, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο, μαρούλι και ενίοτε αβγολέμονο. Η μαγειρίτσα, όπως όλα τα υπόλοιπα πιάτα, είναι ένα προϊόν πολύπλοκης και πολύχρονης διαπραγμάτευσης της κοινωνίας με την παραγωγή. Με άλλα λόγια στο πιάτο «Μαγειρίτσα» η φύση μεταποιείται σε πολιτισμική μορφή και η γευστική της εμπειρία μπορεί να είναι αποκαλυπτική ή καταστροφική ανάλογα με την ιστορικότητα και τις γευστικές προτιμήσεις αυτού που τη δοκιμάζει.
Μάλιστα, η μαγειρίτσα με την υποστήριξη μιας ολόκληρης παράδοσης μεταποιεί το σκληρότερο κομμάτι της φύσης, το κρέας, όχι στην απλή μορφή του αλλά στην πιο αποκρουστική του τόσο από υφή όσο και από πολιτισμικότητα, τα εντόσθια.
Έχουμε εκπαιδευτεί τις τελευταίες δεκαετίες να αντιμετωπίζουμε το φαγητό γενικά, και το κρέας ειδικά, έξω από την παραγωγική του διαδικασία και να μην συνδέουμε ποτέ το κρέας που αγοράζουμε στο χασάπη ή το supermarket με το ζώο. Τα εντόσθια να θεωρούμε πως δεν υπάρχουν πραγματικά στη διαδικασία παραγωγής και να τα αποδεχόμαστε μόνο σαν κομμάτι μιας δίαιτας (βλέπε συκώτι), ή να τα καταναλώνουμε χωρίς να γνωρίζουμε (βλέπε διάφοροι τύποι λουκάνικων).
Βέβαια μερικές φορές κάποια εντόσθια ξεφεύγουν από την πολιτιστική απαγόρευση και αποκτούν μια δική τους μυθολογία, όπως το περίφημο foie gras. Εκεί λόγω της «προστιθέμενης» ταξικής αξίας του προϊόντος αποδεχόμαστε την προέλευση και ταυτόχρονα αποδεχόμαστε και τα «βασανιστήρια» του ζώου χωρίς την παραμικρή ένσταση.
Χρειάστηκε τα τελευταία χρόνια να εμφανιστεί το κίνημα της βιώσιμης κουζίνας, για να αποδεχτούμε πως τα ζώα έχουν και εντόσθια, τα οποία μάλιστα μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’50 έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διατροφή μας. Η έννοια της βιώσιμης κουζίνας απορρέει από αυτή της βιώσιμης γεωργικής παραγωγής ενός βιώσιμου περιβάλλοντος και ενός πολύπλοκου διατροφικού πλέγματος, το οποίο τελευταία έχει γνωρίσει «κρίσεις» αδιανόητες μέχρι πριν λίγα χρόνια, ειδικά μετά την «πράσινη» επανάσταση της δεκαετίας του ’60 με τις υποσχέσεις και τις εγγυήσεις για «το τέλος της πείνας» στον πλανήτη μας.
Η βιώσιμη κουζίνα (παρά τις δεκάδες ερμηνείες που έχει δεχτεί), δεν είναι παρά ένας πολύπλοκος συνδυασμός σχέσεων που καταλήγει στο πιάτο μας. Μέσα από τις επιλογές τόσο σε πρώτες ύλες όσο και σε τεχνικές, της μαγείρισσας ή του μάγειρα, στο σπίτι ή έξω, οι οποίες στόχο έχουν να αναπαράγουν τη βιωσιμότητα του γενικότερου συστήματος παραγωγής τροφίμων.
Με άλλα λόγια μία βιώσιμη κουζίνα είναι η ενεργή συμμετοχή της πολιτικής στο πιάτο μας και στόχο έχει την παροχή εγγυήσεων για την ύπαρξη καλού φαγητού, τόσο σε πρώτες ύλες όσο και σε δημιουργικότητα, για τις μελλοντικές γενιές στη γη. Μια σχετικά εύκολη άποψη και ερμηνεία για την διατροφική κρίση, η οποία τείνει να περνά από δεκάδες υστερίες και μυθοποιήσεις με ρομαντική κυρίως διάθεση για την αντιμετώπιση της διατροφικής ασφάλειας των ανθρώπων σε όλη τη γη. Αποκορύφωμα είναι η ηρωοποίηση ατομικών προσπαθειών και προθέσεων σαν λύση σε όλα αυτά τα θέματα. Χασάπηδες, για παράδειγμα, σφάξιμο ζώων με «ηθικό» τρόπο και το κίνημα της κατανάλωσης ολόκληρου του ζώου.
Στα καλά εστιατόρια και τα σαλόνια, όπου η μαγειρική έχει πρωταρχικό ρόλο στα νυχτερινά «discourses», αυτό το αποκαλούν «από τη μύτη στην ουρά-nose to tail», το κίνημα δηλαδή των chef με προφήτη τον Fergus Henderson, το Βρετανό chef, που πριν τρεις δεκαετίες αποφάσισε να μάθει στον κόσμο ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από ένα σφαγμένο ζώο και ότι όλα τα κομμάτια του σώματός του μπορούν να καταναλωθούν.
Σε πολλές άλλες κοινωνίες όμως, όπως η δική μας, και όχι μόνο τις χριστιανικές, αυτή η παράδοση είναι τόσο βαθιά χαραγμένη στην καθημερινότητα των ανθρώπων, ώστε τα εντόσθια και τα μαγειρικά «απόβλητα» ενός ζώου να έχουν γίνει μαγειρική παράδοση. Εδώ μπαίνει η μαγειρίτσα. Πιθανώς για μένα, το σημαντικότερο πιάτο στην ελληνική κουζίνα, που κάνει ακόμη και τον Antony Bourdain να φαντάζει πεζός, μάγειρας χωρίς την παραμικρή φαντασία, μπροστά στην πολυπλοκότητα και λεπτότητα αυτού του πιάτου.
Οι περισσότεροι ίσως το βλέπουν σαν μια υπερβολή, κυρίως εξαιτίας της παρεμβατικής και πατερναλιστικής προσέγγισης της «αστυνομίας της διατροφής» μέσα στην καθημερινότητά μας, αλλά τα εντόσθια, το κεφάλι και οι κοιλιές των ζώων ήταν παραδοσιακά τα φτηνά κομμάτια του ζώου με αποτέλεσμα οι φτωχές κοινωνίες να έχουν αναπτύξει μια εξειδικευμένη κουζίνα με σημείο αναφοράς τα εντόσθια.
Μάλιστα, στα σφαγεία, παραδοσιακά τα εντόσθια ήταν η «επιδότηση» του πενιχρού μισθού των εργαζόμενων. Πιάτα όπως ο πατσάς, η πηχτή, η γουρουνοκεφαλή, το σπληνάντερο, το κοκορέτσι και η μαγειρίτσα, -όπως και δεκάδες άλλα-, κοσμούν κυριολεκτικά την ελληνική μαγειρική παράδοση και ίσως θα έπρεπε αντί να ταυτιζόμαστε με το μουσακά να βλέπαμε την πιθανότητα, και μάλιστα «κόντρα» στον καθωσπρεπισμό της σύγχρονης κουζίνας μας, να βλέπαμε τους δρόμους που ανοίγονται από τη μαγειρίτσα, πέρα από την εθιμολογία της Λαμπρής.
ΠΡΟΣΦΑΤΑ
ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ
![](/images/w400/3/jpg/files/2024-02-02/final-voice-choice4.jpg)
ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Το πρώτο φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου του νησιού
Με τα Ikaria Coffee kiosk και Ikaria Park μαθαίνει στους Ολλανδούς τα ελληνικά φαγητά και κρασιά
Premium συσκευασμένο παγωτό από την Ιταλία κατευθείαν σπίτι σου
Εδώ θα βρεις εξαιρετικής ποιότητας νωπά κοτόπουλα, αλλά και χειροποίητη κοτόπιτα, τραγανά buffalo wings και το περίφηµο «κοτοσούβλι»
Η καλύτερη ποιότητα στις ζύμες, αλλά και μια εμπειρία που διεγείρει όλες τις αισθήσεις
Ο δημοφιλής ζαχαροπλάστης και η γνωστή δημοσιογράφος βάζουν στο «μίξερ» όλα όσα αφορούν τη γλυκιά και την αλμυρή κουζίνα
Όσα φαστ-φουντ και να παρελάσουν από τις μόδες, η μπουγάτσα του Ιορδάνη, δεν κινδυνεύει. Γιατί στα Χανιά έχει ρίζες πιο στέρεες και από τον Φάρο.
Το ζαχαροπλαστείο που αλλάζει το τοπίο στα γλυκά
Με ασημένια μαχαιροπίρουνα, αστακό thermidor και την έννοια της φιλοξενίας του ‘70
Ας κάνουμε μια δροσερή βουτιά στην ιστορία της ψαροφαγίας, μια και το ψάρι είναι η αγαπημένη τροφή των Ελλήνων από την αρχαιότητα
Σπαρταριστή τσιπούρα, λαβράκι, κρανιός, φακρί έρχονται απευθείας από τις ελληνικές θάλασσες στο πιάτο μας και αποτελούν την τέλεια λύση για να εντάξουμε το καλό ψάρι στο καθημερινό μας τραπέζι
Είτε είναι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας είτε ελεύθερης αλιείας, αποτελεί μια πολύτιμη πηγή βιταμινών και μετάλλων
Υπάρχουν υπερσύγχρονες μονάδες που παράγουν φρέσκο ψάρι, ψάρι ημέρας και ένα μελίσσι ανθρώπινου δυναμικού που αποτελείται από ιχθυοκαλλιεργητές, τους «βοσκούς της θάλασσας»
Ψητό, τηγανητό ή παστό, το κάθε ψάρι έχει τη νοστιμιά του
Και το προτιμά μαγειρεμένο στην πιο λιτή, μεστή, αλλά και γρήγορη νοστιμιά του
«Αυτή η φρέσκια γεύση του ψαριού, η βαθιά κρουστή, ιωδιούχα και θαλασσινή, έχει γραφτεί ανεξίτηλα στο γευστικό dna των Ελλήνων»
Σε περιμένει με ένα μοναδικό σκηνικό στην καρδιά του λιμανιού
Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.