Κρασί και κοινωνικοποίηση

Μέχρι πριν μερικά χρόνια το κρασί μας, στην Ελλάδα, για τον περισσότερο κόσμο ήταν κάτι σαν τις γυναίκες μας. Νεανικό, φρουτώδες, γεμάτο αρώματα εξωτικά, ξανθό κατά κύριο λόγο και sexy. Χρειάστηκε να μπούμε στην παγκόσμια αγορά, να έρθει η περίφημη «ανάπτυξη» και με τα δανεικά μας να καταλάβουμε τόσο εμείς οι καταναλωτές όσο και οι παραγωγοί, πως και το κρασί και οι γυναίκες είναι μάλλον περισσότερο πολύπλοκα πράγματα.

Δυστυχώς ή ευτυχώς στο κρασί και τις γυναίκες εμείς οι Έλληνες είμαστε λίγο εθνικιστές, με μικρά διαλείμματα συνήθως, τα οποία τις περισσότερες φορές απλά χρησιμεύουν στο να μας επιβεβαιώσουν τις θεσμικές μας προτιμήσεις.

Δεν είμαι ειδικός στο κρασί και πιθανά δεν θέλω γιατί μετά από τόσα χρόνια λατρείας και εξυπηρέτησης του κρασιού έχω συνηθίσει να το βλέπω διαφορετικά απ' ότι οι άνθρωποι του κρασιού. Για μένα η μαγειρική ήταν πάντα ένας ή σωστότερα ο μοναδικός δρόμος να οδηγηθείς στο κρασί και το κρασί με τη σειρά του μονόδρομος χωρίς διέξοδο. Οπότε είναι μάλλον δύσκολο να το δω αντικειμενικά και με κριτήρια σπουδής. Τα φρούτα και τα αρώματα που εγώ παίρνω είναι πάντα διαφορετικά από τα επίσημα για παράδειγμα, αλλά ποιος νοιάζεται. Μάλλον και τα δικά μου είναι μέσα στο σταφύλι κρυμμένα και η ζύμωση κρατά για τον καθένα και μια έκπληξη πέρα από αυτές που δίνει σε όλους.

Ίσως αυτή είναι και η μαγεία του κρασιού. Να κοινωνικοποιεί την ατομικότητα. Ίσως αυτή να είναι στην πραγματικότητα και η δουλειά των οινοποιών. Να παίζουν τον Θεό ανακατατάσσοντας τις σχέσεις μας μέσα από το κρασί. Ίσως αυτή να είναι και η αιτία που βλέπουμε όλα αυτά τα «τρελά» κρασιά στην αγορά. Ναι, δεν είναι marketing, πρόκειται για αναδόμηση, για να χρησιμοποιήσω κι έναν πασοκικό όρο.

Βλέπετε οι οινοποιοί, οι ειδικοί του κρασιού, και οι εργάτες όλων των ειδών που ασχολούνται με το κρασί έχουν ένα κοινό σημείο αναφοράς. Τη φύση και τα πάρεργά της. Όμως όλοι εμείς οι υπόλοιποι έχουμε άλλα πράγματα στο νου μας. Τι ρόλο έπαιξε η προσωπικότητα του οινοποιού, ποια ήταν η ψυχολογική του κατάσταση εκείνη τη μέρα που αποφάσισε να τρυγήσουν, αν έκανε τρελό σεξ το προηγούμενο βράδυ κλπ. Ναι αυτά ίσως είναι και τα στοιχεία της μυθολογίας του κρασιού που το κάνουν ξεχωριστό, αντικείμενο ατελείωτων συζητήσεων στο τραπέζι από μια ομάδα άσχετων ημιζαλισμένων ανθρώπων και σε αυτά θα ήθελα να εστιάσω, όχι σε αναλύσεις τύπου terroir.

Η προσωπικότητα του οινοποιού είναι καθοριστική. Όπως και να το δει κανείς, όσες επιστημονικές αναλύσεις και να κάνει, το viogner του Σκούρα είναι εντελώς διαφορετικό στην έκφρασή του από αυτό του Γεροβασιλείου εκφράζοντας σε μεγάλο βαθμό την προσωπικότητά τους. Και οι δυο είναι καταπληκτικοί οινοποιοί, και οι δυο γνωρίζουν πολύ καλά τι κάνουν αλλά ένα στοιχείο που δεν μπορούν να ελέγξουν είναι αυτό που οι ίδιοι είναι. Ίσως μάλιστα αυτό να συμβαίνει σε έντονο βαθμό με συγκεκριμένα σταφύλια που από τη φύση τους είναι περισσότερο «φιλελεύθερα» από άλλα. Για παράδειγμα το αγιωργίτικο είναι εμφανώς πιο φιλελεύθερο από το ξινόμαυρο και ίσως το τέλειο όχημα για την προσωπικότητα του οινοποιού.

Η θερμοκρασία και το κρασί είναι μια σχέση καθοριστική για τον απλό λόγο ότι η θερμοκρασία επηρεάζει τη γεύση του κρασιού και τώρα μάλιστα που το καλοκαίρι αρχίζει να πλησιάζει σαν σε προβλέψιμο ιστορικό ραντεβού, άρχισε πάλι η συζήτηση και το συνοδευτικό marketing για τα κόκκινα κρασιά που μπορεί κάποιος να πιει με παγάκια, over ice.

Η παραγωγή του κρασιού από μια απλή γεωργική διαδικασία έχει μετατραπεί σε μια ιδεολογική πρακτική σχετικά με το ποια κρασιά είναι καλά, πώς πρέπει να πίνονται, ποιες περιοχές παράγουν καλό κρασί κλπ. Επίσης το κρασί, πολύ περισσότερο από κάθε άλλο αγροτικό προϊόν, κυρίως εξαιτίας της απόλυτης σχεδόν εξάρτησής του από το marketing, ενσωματώνει τη γλώσσα της δικής του «περιγραφής», μιας περίεργης αυτοανάλυσης, για το χρώμα του, το «σώμα» του, τη γεύση και την επίγευσή του, τα ιδιαίτερα ιστορικά του χαρακτηριστικά, καθώς και την ιστορία του παραγωγού του.

Έχει με άλλα λόγια μια διττή υφή που σπάνια συναντά κανείς σε οποιοδήποτε αντικείμενο. Δηλαδή, το κρασί είναι αυτό που είναι στο μπουκάλι, αλλά και αυτό που είναι έξω από το μπουκάλι και μας το γνωρίζουν οι marketers, οι sommeliers, και οι εξειδικευμένοι δοκιμαστές κρασιών. Αυτό βέβαια συμβαίνει σε χαμηλή όμως ένταση και στα υπόλοιπα αγροτικά προϊόντα.

Βέβαια, η συζήτηση γίνεται από τους ίδιους μηχανισμούς που προωθούν τα Grand Crus, και ευτυχώς για όλους εμάς που το κρασί είναι απλά μια ιδιαίτερη ευχαρίστηση, η συζήτηση αυτή εξανεμίζεται μετά από μερικές εβδομάδες ή παραμένει εγκλωβισμένη στους χώρους των ειδικών.

Αλήθεια ποιος από εμάς δεν θυμάται την εποχή που σχεδόν όλοι έβαζαν λίγο σόδα, νερό ή και μήλο στο κρασί τους; Και μην μου πείτε ότι αυτό είχε να κάνει με την ποιότητα του κρασιού, γιατί η ποιότητα είναι κατά βάση πολιτισμικό δημιούργημα και όχι εγγενές. Απλούστατα τα σημειολογικά δεδομένα της συγκεκριμένης μορφής κατανάλωσης ήταν διαφορετικά.

Όταν πριν μερικά χρόνια η οικογένεια Gallo προσπαθώντας να βρει μια διέξοδο στην υπερπαραγωγή της αποφάσισε να βγάλει στην αγορά ένα κρασί κόκκινο «με καλοκαιρινές» διαθέσεις που μπορούσες να το πιεις δροσερό με παγάκια, χρησιμοποίησε έναν τεράστιο μηχανισμό marketing που είχε στη διάθεσή της για να δημιουργήσει ένα νέο niche προϊόν, με ημερομηνία λήξης. Το ίδιο συνέβηκε πριν μερικά χρόνια με το Rosemount Ο, και με πολλά άλλα κρασιά, που στόχο είχαν να ανοίξουν μια νέα αγορά με κρασιά χαμηλότερης αλκοόλης από τα παραδοσιακά και απευθύνονταν κυρίως στο γυναικείο πληθυσμό.

Όμως πέρα από τους δικούς μας γονείς, πολλοί Γάλλοι παραγωγοί Syrah διασκεδάζουν με το κρασί τους εδώ και πάρα πολλές δεκαετίες προσθέτοντας παγάκια τους καλοκαιρινούς μήνες. Το ίδιο έκαναν και στην Καλιφόρνια οι ίδιοι οι παραγωγοί, οι οποίοι μάλιστα την δεκαετία του 70 έκαναν τεράστια κέρδη προωθώντας «wine coolers» στην αμερικανική αγορά και ιδιαίτερα στους νέους.

Πιθανά από την επόμενη χρονιά, θα πωλούνται και ειδικά παγάκια, που θα συνοδεύουν το κρασί, με γεύση κέδρου και ψητού βατόμουρου, ή με γεύση αχλάδι και βερίκοκο με στοιχεία από μπαχάρι. Το κρασί συμβολίζει πολλά περισσότερα από το κόστος της παραγωγής του και σαν τέτοιο θα συνεχίσει να μας βάζει ψευτοδιλήμματα του τύπου, «μπορώ να βάλω παγάκια στο κόκκινο κρασί;». Και βέβαια, αρκεί να σου αρέσει.

Ένα άλλο θέμα είναι η Αμερική. Ναι η Αμερική η οποία από τη στιγμή που ανακάλυψε τη Σαντορίνη άρχισε να συνειδητοποιεί πως το βούτυρο δεν είναι απαραίτητα η σωστή γεύση για το κρασί και έκανε όλους εμάς περήφανους που έχουμε κάπου μια σχέση με την παραγωγή της Σαντορίνης. Βέβαια το νοιώθουμε στην τσέπη μας, γιατί η τιμή της Σαντορίνης γίνεται καθημερινά και πιο ακριβοθώρητη, αλλά χαλάλι της, γιατί οι μισοί Αμερικάνοι θα στραμπουλίξουν τη γλώσσα τους την επόμενη φορά που θα παραγγείλουν σαντορινιό κρασί στο αγαπημένο τους εστιατόριο.

Νέες, νέες, νέες ποικιλίες στον ελληνικό αμπελώνα που αδυνατείς να τις μάθεις ή να τις παρακολουθήσεις. Αλλά ποιος νοιάζεται… Χτες δοκίμασα ένα ποτήρι μπεγλέρι και με εντυπωσίασε. 300 ποικιλίες λένε πως είναι ο ελληνικός αμπελώνας, και ήδη νοιώθω μισομεθυσμένος.

Τέλος τα γλυκά μας και τα ροζέ κρασιά. Με τα ροζέ είναι σαν να προσπαθείς να περάσεις ένα δρόμο γεμάτο αυτοκίνητα και με μεγάλη ταχύτητα και να έχεις εγκλωβιστεί στη μέση, φοβισμένος και μαρμαρωμένος από τον τρόμο. Στη δική μου περίπτωση ίσως να παραμείνω εκεί σε μια κατάσταση ακινησίας, αλλά τα ροζέ μας έχουν μεγάλη εμπορική δυνατότητα και ποιότητα για να τα παραγνωρίσει κάποιος. Όσον αφορά τα «γλυκά» μας, πρέπει να ομολογήσω πως ενώ η ζάχαρη έχει την ικανότητα να σκεπάζει τα πάντα, πιθανά πουθενά στη γη δεν παράγονται γλυκά κρασιά και με τέτοια σχέση τιμής ποιότητας όσο τα δικά μας που να συνταιριάζουν τόσο καλά τη σχέση της ζάχαρης με το αλκοόλ, την οξύτητα και τις τανίνες.