Πού θα βρεις τα καλύτερα προφιτερόλ της Αθήνας;

Ο Γιώργος Κωνσταντίνου, στα «Χτυποκάρδια στο θρανίο», με μερικές άναρθρες κυρίως συλλαβές, κατάφερε την πιο καίρια, την πιο ακριβή, την πιο αξέχαστη περιγραφή ενός προφιτερόλ. Το κλασικό και αθάνατο στιγμιότυπο, περισσότερο από οποιαδήποτε λεκτική περιγραφή αποδίδει τη λαχτάρα για ένα γλυκό που έχει όλα τα ωραία. Τα υλικά του, τα λένε όλα: τραγανό choux, κρέμα, σοκολάτα και σαντιγί. Την εποχή της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής που δεν θεωρεί υποχρέωσή της να τυποποιήσει ένα γλυκό, ζωγραφίζοντας αφηρημένα γλυκά σχήματα σε ένα πιάτο, τα παλιά γλυκά με τη βαρβάτη προσωπικότητα και τη συγκεκριμένη ταυτότητα, επιμένουν να μας γοητεύουν με τον στιβαρό χαρακτήρα τους. Ξέρεις με ποιο όνομα θα τα ζητήσεις, ξέρεις τί να περιμένεις από τη γεύση τους. Συνταγές εδραιωμένες, που κρύβουν μέσα τους και ένα επιπλέον μυστικό συστατικό. Τη μνήμη, την επιστροφή σε περασμένες εκδοχές της ηλικίας μας, τη σταθερότητα σε έναν κόσμο που αλλάζει, το συναίσθημα. Την πρώτη αναφορά για το αγαπημένο γλυκό, την βρίσκουμε το 1500, στον «Γαργαντούα» του Ραμπελέ.

Η ιστορία του προφιτερόλ

Παρά το γαλλικό του όνομα, το προφιτερόλ είναι γλυκό ιταλικό, που έφερε μαζί της η «πολιτισμένη» Αικατερίνη των Μεδίκων, στην ακόμη βάρβαρη γαλλική Αυλή, όταν παντρεύτηκε  τον Ερρίκο τον Β’. Μαζί με τη χρήση των μαχαιροπίρουνων, την αγκινάρα, την τέχνη των κήπων και πολλά άλλα που αναβάθμισαν τη γαλλική γαστρονομία και την art de la table. Στην ουσία, η Αικατερίνη έφερε στη Γαλλία την pate a chou, εφεύρεση του ζαχαροπλάστη της Παντερέλλι, πάνω στην οποία βασίστηκαν πολλά κλασικά γλυκά, όπως το Παρί-Μπρέστ, το εκλέρ και το Σεντ Ονορέ.

Τον 19^ο αιώνα, ο Antonin Careme, o «αρχιτέκτονας» της γαλλικής πατισερί, το καθιέρωσε προσθέτοντας στα choux γέμιση κρέμας και καραμέλα. Με τα χρόνια, το προφιτερόλ εξελίχτηκε και πήρε πορεία διαφορετική στη νέα πατρίδα του τη Γαλλία. Αν ταξιδέψεις στο Παρίσι, ίσως παραξενευτείς που ένα τόσο κλασικό γλυκό λείπει από τα ζαχαροπλαστεία. Αυτό συμβαίνει γιατί τα τελευταία χρόνια, το προφιτερόλ θεωρείται επιδόρπιο, εστιατορικό γλυκό, που μοντάρεται τη στιγμή της παραγγελίας: φίνα, τραγανά σουδάκια, που γεμίζονται με παγωτό βανίλια και μπροστά στον πελάτη περιχύνονται με αραιή, καυτή σος σοκολάτας, η οποία ελαφρώς λιώνει το παγωτό σε ένα κολασμένο κρύο-ζεστό αποτέλεσμα.

Καμιά σχέση με το προφιτερόλ των δικών μας ζαχαροπλαστείων. Μου πήρε πολλά χρόνια έρευνα για να καταλάβω την απόσταση-χάος που χωρίζει τα γαλλικά προφιτερόλ με κείνα που βρίσκουμε στις παραδοσιακές μας πατισερί. Τελικά, οι έλληνες ζαχαροπλάστες δεν κάνουν του κεφαλιού τους, ούτε έχουν παραλλάξει την συνταγή. Απλώς, βασίζονται στην παλιά της εκδοχή, αυτή του 19^ου αιώνα, η οποία ταξίδεψε στην Κωνσταντινούπολη και μας ήρθε από κει, μαζί με τους πρόσφυγες του 1922. Έτσι, πια στη χώρα μας, έχουμε προφιτερόλ δύο ταχυτήτων: το κλασικό και το εστιατορικό. Το κλασικό, έτσι όπως ακόμη επιβιώνει στο Inci, τον ναό του κωνσταντινουπολίτικου προφιτερόλ αλλά και στα δικά μας ζαχαροπλαστεία, γεμίζει τα choux με κρέμα πατισερί και τα τοποθετεί μέσα σε πλούσια κρέμα -και όχι σος- σοκολάτα, που γίνεται με κακάο, αλεύρι και γάλα.

Τα καλύτερα προφιτερόλ της Αθήνας

O Miles Σκλήρης και η Αλίκη Συμεωνίδου, είναι δυο νέα παιδιά, χημικός και βιολόγος αντίστοιχα, που έφεραν τα πάνω-κάτω στον τομέα του προφιτερόλ, ξεκινώντας από τη Θεσσαλονίκη. Αφενός ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν αποκλειστικά μαζί του, στην πρώτη μονοθεματική πατισερί αφιερωμένη στη χάρη του, αφετέρου ήρθαν να φρεσκάρουν την παράδοση, δημιουργώντας ένα προφιτερόλ υβρίδιο, ανάμεσα στο παραδοσιακό και το γαλλικό. Το πρώτο ελληνικό προφιτερόλ που μοντάρεται μπροστά σου και ανάλογα με τα γούστα σου, φτιάχνεται με σουδάκια από φίνο γαλλικό βούτυρο και βανίλια Μαδαγασκάρης, που ψήνονται πασπαλισμένα με ζάχαρη, κάτι που τους δίνει ένα αδιόρατο καραμελένιο άρωμα. Η κρεμ πατισερί, ακολουθεί τη φινέτσα της γαλλικής εκδοχής, αφράτη και αιθέρια, με τα ίδια γαλλικά υλικά. Εδώ θα κάνεις εσύ το δικό σου προφιτερόλ-όνειρο πραγματικότητα και από πάνω θα του προσθέσεις φρέσκιες φράουλες ή φρούτα του δάσους, σαντιγί, τριμμένο μπισκότο, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, κράνμπερι, τρούφα, βύσινο ή καραμέλα. Η σοκολάτα, που δεν είναι τίποτα λιγότερο από Valhrona, προστίθεται τελευταία στιγμή, μπίτερ, γάλακτος, λευκή, καυτή ή κρύα. Το Choureal, το πρώτο sur mesure ελληνικό προφιτερόλ, ήρθε το 2015 να αρθρώσει τον δικό του, γαλλικό λόγο και να φτιάξει τη δική του εκδοχή, που με έναν περίεργο τρόπο, δεν είναι ούτε το γαλλικό εστιατορικό αλλά ούτε και το κλασικό παραδοσιακό. Για όσους εκτιμούν την ποιότητα της πρώτης ύλης. Διομείας 2 & Ερμού 18, 2103317883, Ιφικράτους 2, Χαλάνδρι, 2106839913

To μικρούλι Craquelin των Εξαρχείων, μπορεί και να το προσπεράσεις ή να το περάσεις για άλλο ένα ο,τιδήποτε σε “street” μαγαζάκι των Εξαρχείων. Ο Πάνος Λόλος, όμως, αφού πέρασε σαν ζαχαροπλάστης από πολλά γνωστά μαγαζιά, αποφάσισε να στεγάσει εδώ την παιδική του αγάπη για ένα χειροποίητο προφιτερόλ, που, όμως, το βλέπει μέσα από τα αναεωτικά μάτια μιας άλλης γενιάς. Προφιτερόλ μελομακάρονο, lotus με καραμέλα και μπισκότο, μπανόφι με κρέμα μπανάνα, πάνω σε τραγανά, ολόφρεσκα, παχουλά choux που γεμίζονται μπροστά σου, με αιθέριες μους, φιστίκι Αιγίνης με βατόμουρο, σοκολάτα γάλακτος με φρούτο του πάθους, κρέμα βανίλια Μαδαγασκάρης με μαρμελάδα φράουλα, αμύγδαλο με μαντολάτο που φλερτάρει με τη γεύση της παλιάς πάστας αμυγδάλου και ένα εξαίσιο και πιο κλασικό με μπίτερ σοκολάτα. Η νέα, ανανεωμένη εκδοχή του κλασικού προφιτερόλ, όπως την προτιμούν οι νεότερες γενιές. Σολωμού 23, Εξάρχεια

Το Sorolop, μικρούλι και γλυκούλι, φτιάχνει μόνο τσουρέκι, παγωτό και προφιτερόλ. Ένα προφιτερόλ που μοντάρεται τη στιγμή της παραγγελίας, να το γευτείς όπως το προτιμάς μέσα από τις επιλογές που σου προτείνονται: τα τραγανά, μικρά σουδάκια γεμίζουν με κρέμα πατισερί, μετά αποφασίζεις αν το θέλεις με σος μαύρης σοκολάτας (70%), γάλακτος ή λευκή ή τη sorolop που είναι μείγμα bitter και γάλακτος. Ωραιότερη εκδοχή, η καυτή σοκολάτα. Αν αντέχεις, από πάνω προσθέτεις παγωτό ή κλασικά, σαντιγί. Αν. Μεταξά & Μπενάκη, Εξάρχεια, 2103801118.

Το Chocolat, φημίζεται για τα σοκολατένια γλυκά του. Ασφαλώς και για το προφιτερόλ του που διαφέρει από όλα τα υπόλοιπα. Σε παλιά οικογενειακή συνταγή, ο Γιώργος Ζαφειράτος φτιάχνει ένα προφιτερόλ που το λες παραδοσιακό αλλά και εντελώς ανανεωτικό. Η διαφορά, στην πλούσια, αληθινή σοκολάτα. Σε μια κομψή γόνδολα, τραγανά, ολόφρεσκα choux με γέμιση κρέμα πατισερί, το σύνολο πλούσια σκεπασμένο από σοκολατένια κρέμα, πασπαλισμένο με ροκανίδι σοκολάτας και τραγανά πουράκια σοκολάτας. Εδώ θα βρουν τη χαρά τους, όσοι -και είναι πολλοί αυτοί- δεν συμπαθούν τη σαντιγί στο προφιτερόλ. Βεΐκου 32, Γαλάτσι, 2102133414

Ο Βασίλης Κορδελίδης διδάχτηκε τα μυστικά της σοκολάτας στην Πόλη, πριν έρθει στο Φάληρο να ανοίξει εδώ το δικό του ζαχαροπλαστείο. Με 60 χρόνια παράδοση, το Palet, στα χέρια της ίδιας οικογένειας, είναι το μοναδικό ζαχαροπλαστείο που διαθέτει τη δική του μονάδα παραγωγής σοκολάτας, που την φτιάχνει με τις καλύτερες πρώτες ύλες, από τη Γαλλία και την Ολλανδία. Οπότε, η σοκολάτα γάλακτος του προφιτερόλ του, έχει άλλη ποιότητα και άλλη γεύση. Σε χαμηλό σκαφάκι, ένα φινετσάτο, αφράτο προφιτερόλ, με choux γεμισμένα με κρέμα πατισερί και  λίγες ροζέτες σαντιγί στην κορυφή του. Αξίζει να δοκιμάσεις και το προφιτερόλ με λευκή σοκολάτα ή με λευκή σοκολάτα και άρωμα πορτοκάλι. Λ. Καλαμακίου 16, 2109828154

Στην κατηγορία του προφιτερόλ νέας γενιάς και φρέσκιας φαντασίας, ο Δημήτρης Δράκος στο Sweet Spoon, φτιάχνει γλυκά μιας νέας νοοτροπίας που όμως δεν μοιάζουν με μπιζού και ξέρουν να κρατούν την πληθωρική χαρά που φαντασιώνεσαι από γλυκό. Προφιτερόλ που μπορείς να απολαύσεις και στα τραπεζάκια της μικρής πατισερί, φρέσκα σουδάκια γεμιστά με κρέμα πατισερί, σοκολάτα και αλατισμένη καραμέλα που κάνει τη διαφορά. Μ. Γερουλάνου 59, Αργυρούπολη, 2109948303

Το Ρόδον, τρίτη πλέον γενιά, από τον παππού Μάκη στα χέρια του νεότατου Γιάννη και της Χριστίνας Μαρούσα, φτιάχνει το προφιτερόλ με την ίδια, παλιά, δοκιμασμένη συνταγή που δημιούργησε τη φήμη του. Eδώ η κρέμα σοκολάτα, βελούδινη, απαλή και όχι λιγωτική, φτιάχνεται παραδοσιακά με βάση το κακάο και βράζει δυόμισι ώρες. Όλη η διαφορά είναι στη γέμιση των choux, που δεν παίρνουν κρέμα πατισερί αλλά σαντιγί, όπως στην πρώτη, πολύ παλιά, γαλλική συνταγή. Το ιδανικό, για όσους σαν και εμένα δεν συμπαθούν ιδιαίτερα μια κλασική πατισερί. Αυτό που το κάνει ακόμη πιο λαχταριστό, είναι οι πλούσιες ροζέτες σαντιγί στο ντεκόρ, πάνω στη γυαλιστερή σοκολάτα. Αυλώνος 42, 2105123495

Το Dolce Domo είναι ένα από τα παλιότερα ζαχαροπλαστεία του Παγκρατίου, εκεί που τελειώνει για να συναντήσει τον Άγιο Αρτέμιο. Όλοι οι παλιοί της γειτονιάς, ορκίζονται στο προφιτερόλ του. Στο μεγάλο σκαφάκι, που σου δίνει καλύτερα αυτή την αίσθηση της βουτιάς μέσα στη σοκολατένια κρέμα, το παίρνεις πασπαλισμένο με ροκανίδι λευκής σοκολάτας. Τα choux του δεν είναι ποτέ παπαριασμένα, οπότε αντιλαμβάνεσαι τη διαφορά της υφής, ανάμεσα σε μια πολύ έντονη σε σοκολάτα κρέμα που κρατά τις ισορροπίες, με όση ζάχαρη χρειάζεται για να μην σε λιγώσει. Φιλολάου 153, Παγκράτι, 2107513189

Στο Πελίτ ο Γιώργος και η Μαρία Παπαγιάννη ήρθαν από την Πόλη με το νεότερο κύμα του 1950. Ο Γιώργος που δούλευε στο διάσημο πολίτικο Baylan έφερε μαζί του πολύτιμες παλιές συνταγές αλλά και την πιο βαθιά γνώση για το παραδοσιακό της γλυκό, το οποίο δεν έχει καμιά διάθεση να ανανεώσει-ευτυχώς! Μαζί με το διάσημο τσουρέκι τους, θα βρεις το πιο κοντινό στο Inci της Πόλης προφιτερόλ, με τη γέμιση πατισερί και την κρέμα σοκολάτα. Για τους εραστές του παντού-σοκολάτα, αν θέλεις, τα choux σου γεμίζουν με σοκολατένια κρέμα πατισερί. Σπάρτης & Λευκωσίας 1, πλ. Αμερικής, 2108659914

Με ιστορία από το 1972, ο Ανδριάς έχει ταυτίσει το όνομα και τη φήμη του με το προφιτερόλ. Κανένα άλλο δεν έχει τη δική του κατανάλωση και οποιοσδήποτε θέλει να σου περιγράψει ένα προφιτερόλ μαζί του θα το συγκρίνει. Και όντως, το προφιτερόλ του Ανδριά έχει μια δική του άποψη που πολλοί αγάπησαν, πολλοί μίσησαν και ακόμη περισσότεροι προσπάθησαν να αντιγράψουν. Προσωπικά πιστεύω ότι η επιτυχία του κρύβεται στη φρεσκάδα αλλά και στην ιδιαίτερη σοκολατένια, γυαλιστερή κρέμα του, που θυμίζει τις κρέμες σοκολάτα της παιδικής μας ηλικίας. Και εδώ, πολύ θα εκτιμήσεις τις μπόλικες ροζέτες σαντιγί στην κορυφή. Για όσους αγαπούν τη γέμιση σαντιγί στα choux. Για τις ζεστές μέρες κυκλοφορεί και σε τούρτα παγωτό. Λ. Καποδιστρίου 92, Ν. Ιωνία, 2102755793

Μην σε παραπλανήσει το όνομα Nouvelle Patisserie και σκεφτείς πως εδώ επεξεργάζονται μια νέα, ζαχαρένια πρωτοπορία. Πρόκειται για ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο του Π. Φαλήρου, που ξέρει από γλυκά, χάρη στην πολίτικη παράδοση που δεν αστειεύεται σε θέματα γεύσης. Εδώ, λοιπόν, θα συναντήσουμε το ένα στάδιο μετά την παράδοση ή αλλιώς, την πιο νεωτεριστική της μορφή για ένα προφιτερόλ, αυτή που σερβίρεται σε ποτήρι, όπου στη βάση έχουμε τα choux, πάνω τους μια στρώση κρέμας πατισερί και τέλος, μια ισοδύναμη δόση κρέμας σοκολάτας. Μια πιο ελαφριά και με λιγότερη ζάχαρη εκδοχή του κλασικού προφιτερόλ. Λ. Αμφιθέας 168, Π. Φάληρο, 2109833096

Τα δύο καλύτερα στα εστιατόρια της Αθήνας

Υπάρχουν δυο εστιατόρια, στα οποία μπορεί να ξεχάσεις όλα τα υπόλοιπα και να επιστρέψεις αποκλειστικά για το προφιτερόλ τους. Στο Gargaretta (Ροβέρτου Γκάλλι 1, 2109228713), η Κωνσταντίνα Μπούζα φτιάχνει ένα προφιτερόλ με σπιτικά, τραγανά σουδάκια, καραμελωμένη σος σοκολάτας και ένα πολύ διακριτικό άρωμα από καφέ. Στο Yaboo, ( Ακτή Κονδύλη 4, 2104224476), o Άγγελος Κοτσύρης, φτιάχνει το πιο φινετσάτο προφιτερόλ, κλασικά γαλλικό, που όμως, έχει μια άλλη φρεσκάδα στη νοστιμιά του.