Τι γεύση έχει το χαβιάρι;

Σε μία από τις εντυπωσιακές αίθουσες της Γαλλικής Πρεσβείας έχει στρωθεί ένα τεράστιο τραπέζι. Γύρω του, καθισμένοι έλληνες και γάλλοι σεφ, επαγγελματίες της αθηναϊκής εστίασης. Στην άκρη του τραπεζιού μια πιατέλα γεμάτη πάγο φιλοξενεί μέσα της μεταλλικά κουτάκια. Το πολύτιμο περιεχόμενό τους, το γαλλικό χαβιάρι, είναι ο λόγος που μαζευτήκαμε σήμερα εδώ, σε μία ακόμη εκδήλωση του “Merci Chef!*”, της εβδομάδας γαλλικής γαστρονομίας που διοργανώνεται και φέτος από την Πρεσβεία της Γαλλίας και το Γαλλικό Ινστιτούτο Ελλάδος.

Το χαβιάρι Sturia είναι ένα 100% γαλλικό χαβιάρι που παράγεται στην Ακουιτανία (Aquitaine). «Επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε το συγκεκριμένο χαβιάρι γιατί η εταιρεία Sturia εκτός από την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος, λαμβάνει πολύ σοβαρά υπόψη της και τη βιωσιμότητα», λέει ο σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας, Ζαν-Μαρί Χόφμαν και συνεχίζει: «Θέλαμε να κάνουμε μια παρουσίαση σε εσάς, τους επαγγελματίες, για να δείτε πόσο σημαντικό είναι αυτό το χαβιάρι».

Τι είναι το χαβιάρι;

Η Margaux Gairin-Michaux επικεφαλής επικοινωνίας στην Sturia, ξεκινά την παρουσίαση εξηγώντας πρώτα απ’ όλα τι είναι το χαβιάρι. Η λέξη «χαβιάρι», λοιπόν, αναφέρεται σε αλατισμένα αυγά οξύρρυγχου (και μόνο οξύρρυγχου). Στη Γαλλία το χαβιάρι φτάνει το 1917 με τους ρώσους αριστοκράτες που βρίσκουν καταφύγιο εδώ λόγω της ρωσικής επανάστασης.

Σήμερα, η υπεραλίευση, η λαθροθηρία και η μόλυνση έφεραν τον οξύρυγχο στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Υπολογίζεται ότι ο πληθυσμός των οξύρυγχων στην Κασπία θάλασσα (το τελευταίο μέρος όπου υπάρχουν άγριοι οξύρυγχοι) μειώθηκε από 18.000 τόνους στις αρχές τις δεκαετίας του ’90 σε λιγότερους από 1000 τόνους το 1998. Για αυτό, από το 1998 ο οξύρυγχος προστατεύεται από τη Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο των Απειλούμενων Ειδών της Άγριας Πανίδας και Χλωρίδας (CITES) και ως εκ τούτου το διεθνώς εμπορεύσιμο χαβιάρι επιτρέπεται μόνο από εκτρεφόμενο οξύρρυγχο. Να γιατί έχει τόση σημασία η λέξη βιωσιμότητα που ανέφερε πριν από λίγο ο Ζαν-Μαρί Χόφμαν.

Στη γευσιγνωσία χαβιαριού της εταιρείας Sturia δοκιμάσαμε πρώτα το Primeur, ένα χαβιάρι που ωριμάζει λιγότερο από τρεις μήνες και έχει υπέροχη βουτυρένια γεύση, το Vintage χαβιάρι με ωρίμαση 8-10 μηνών, πιο πλούσιο στη γεύση και με νότες μαύρης ελιάς και στρειδιού στην επίγευσή του, το Origin, που ωριμάζει πάνω από 10 μήνες, οπότε η γεύση του είναι ακόμη πιο έντονη, οι νότες του ακόμη πιο περίπλοκες («είναι το χαβιάρι που πρέπει να δοκιμάσουν οι άνθρωποι που ξέρουν από χαβιάρι», λέει Margaux Gairin-Michaux), αλλά και το πιο μεγάλο σε μέγεθος Oscietra που έχει νότες βουτύρου, καρυδιού και αβοκάντο.

Ρωτάω τη Margaux Gairin-Michaux ποιο χαβιάρι θεωρεί εκείνη καλύτερο: «Δεν υπάρχει κάποιο που να είναι καλύτερο. Όλα εξαρτώνται από το πιάτο με το οποίο θα τα σερβίρουμε, αλλά και με την προσωπική προτίμησή μας. Σε κάθε περίπτωση το χαβιάρι παραμένει πάντα ένα είδος πολυτελείας και τεράστια λιχουδιά».

*Η ATHENS VOICE είναι χορηγός επικοινωνίας.