14 στέκια για να απολαύσεις τον μπακαλιάρο-σκορδαλιά όπως τον ονειρεύεσαι

Ο Ευαγγελισμός, ημέρα χαράς, εξαίρεσης και αγαλλίασης μέσα στη λιτότητα της πιο αυστηρής νηστείας του χρόνου, είναι το σύνθημα -με τις ευλογίες της Εκκλησίας-, να ξελασκάρεις, να καταναλώσεις λάδι αλλά και κρασί και κυρίως, να τιμήσεις ένα συγκεκριμένο ψάρι, τον παστό μπακαλιάρο. Φτωχογιάννης και ψάρι του βουνού, ο μπακαλιάρος βολεύει τους βουνίσιους, τον αγαπούν και οι θαλασσινοί, τον βρίσκεις παντού και δεν χρειάζεται να πονοκεφαλιάσεις για τη φρεσκάδα του. Ψάρι της ενότητας και της ισότητας, γιορτάζει τα χαρμόσυνα νέα της σύλληψης του Σωτήρα και όχι ακριβώς την επανάσταση ενάντια στους Τούρκους και κυρίως, όχι τη βαριά μνήμη του Όχι της Γερμανικής Κατοχής όπως πολλοί -νεότεροι- θεωρούν, σύμφωνα με τα τηλεοπτικά γκάλοπ που διεξάγονται στο Σύνταγμα. Κυρίως, η 25^η δεν είναι η ημέρα του Αγίου Μπακαλιάρου, ο οποίος δεν είχε ποτέ την ευκαιρία να αγιάσει, όπως κάποιοι ελάχιστοι πιστεύουν.

Η Ελλάδα, αυτή τη μέρα, τον γιορτάζει με πολλές και διάφορες συνταγές σε κάθε περιοχή, όμως ο τηγανητός μπακαλιάρος-σκορδαλιά κλέβει τις εντυπώσεις, τις προτιμήσεις και τα φώτα της δημοσιότητας. Κροκέτα τραγανή, με κουρκούτι ή μόνον αλεύρι, καθένας όπως την προτιμά, πάντα το ίδιο λαχταριστός και δημοφιλής. Το ίδιο  ισχύει και για την πιστή του σύντροφο, τη σκορδαλιά, για την οποία όλοι μας έχουμε και μια διαφορετική άποψη: με ψωμί ή με πατάτα, με καρύδι ή χωρίς, στο γουδί ή στο μπλέντερ, θανατηφόρα ή κομψή στο σκόρδο. Αν δεν θέλεις να παιδευτείς πάνω από το τηγάνι και να τον απολαύσεις χαλαρά και με καλή παρέα στη λιακάδα, εμπιστέψου τους μύστες του τηγανιού, τις ταβέρνες δηλαδή που είναι οι στυλοβάτες της φήμης και της νοστιμιάς του.

14 ταβέρνες και εστιατόρια για μπακαλιάρο-σκορδαλιά

Σαΐτα

Η παλιά Πλάκα ξέρει από καλό μπακαλιάρο, στην τέχνη του έχει εκπαιδευτεί από τις παλιές, καλές εποχές, τότε που ο μπακαλιάρος ήταν ακόμη φτηνός και πρωταγωνιστούσε σαν κρασομεζές σε κάθε κρασοπουλειό και ταβέρνα. Η Σαΐτα, με ιστορία από το 1970, έχει τηγανίσει πολλές καραβιές βακαλάους για να μπορεί να εγγυηθεί ότι δεν θα το μετανιώσεις που την προτίμησες. Μέρα εθνική, εξάλλου, έχει κάποιο βαθύτερο νόημα να τη γιορτάσεις στον ζωντανό πεζόδρομο, πλάι ακριβώς στο πατρικό του Σεφέρη και στη σκιά των δέντρων. Σε μεγάλα κομμάτια, με το όσο αλατάκι χρειάζεται να μείνει στο ξαλμύρισμα για το φουλ της γεύσης, αφράτος, χρυσαφένιος, αλάδωτος, τηγανισμένος σε κουρκούτι μπίρας. Στο πλάι του η σκορδαλιά, αφράτη και πατατένια, σε λακουβίτσα το μπόλικο, καλό ελαιόλαδο με μαϊντανό, ταιριάζει με τα σκορδάτα, γλυκά παντζάρια και τα φρεσκοβρασμένα ζοχάρια. Κυδαθηναίων 21, Πλάκα, 2103226671

Ο Μόσχος

Κάποτε ο Ταύρος ήταν ένας απέραντος κήπος με τα νερά και τα μποστανικά του. Πλάι στα χαμηλά, προσφυγικά σπιτάκια με τα πλαστικά τραπεζομάντιλα και τις ανθισμένες γλάστρες στα πεζοδρόμια, ο Μόσχος είναι το ιδανικό σκηνικό για την ημέρα, αν θέλεις να συνοδεύσεις τον μπακαλιάρο σου με κουλέρ λοκάλ παλιάς Ελλάδας και ασπρόμαυρης Φίνος Φίλμ χωρίς να περάσεις τα σύνορα της πόλης. Κάθε 25^η εδώ γίνεται προσκύνημα, διότι είναι ευρέως γνωστό πως ο παστός μπακαλιάρος είναι η σπεσιαλιτέ της Βάγιας. Η οποία δεν τον τηγανίζει σε κουρκούτι αλλά αλάδωτο και τρυφερό σαν λουκούμι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, μόνο με αλεύρι. Για να πετύχεις τέτοια κρούστα θέλει χρόνια εκπαίδευση πάνω από το τηγάνι και η Βάγια, το μάστερ το έχει στο τσεπάκι της. Πλάι του, μια τούρμπο, αφράτη, βελούδινη σκορδαλιά, σερβιρισμένη με το λαδάκι της. Και επειδή εδώ το τηγάνι «μιλάει» μπορείς να επεκταθείς και στην άψογη τηγανητή πατάτα, τη μικρή γαριδούλα και το τραγανό καλαμαράκι. Λ. Ειρήνης 19, Ταύρος, 2103466355

Ο Μάνθος

Ένας καφενές με δικιά του ιστορία, που σαν παρένθεση, επιμένει να σε γυρίζει πίσω, σε αυτό που ήταν παλιά οι γειτονιές της Αθήνας. Αν θέλεις να νοιώσεις εξοχικά στην καρδιά της πόλης, στον γραφικό πεζόδρομο μπροστά στις αυλές των παλιών νεοκλασικών, ο Μάνθος είναι το ιδανικό, χαλαρό χουζούρι στη λιακάδα. Ο μπαμπάς Στάθης πίσω από τα τηγάνια στο μικρό ανοιχτό κουζινάκι, ο Μάνθος στα υπόλοιπα, οι θαμώνες σερβίρονται μόνοι τους κρύες μπίρες από το ψυγείο και η γεύση δεν διαπραγματεύεται την ποιότητα: το εξαιρετικό ελαιόλαδο έρχεται από την πατρίδα, τον Μυλοπόταμο της Κρήτης, ο μπακαλιάρος είναι στην πρώτη γραμμή των σπεσιαλιτέ και απλά επικός: με λεπτή, χρυσαφένια τραγανή κρούστα, χωρίς κουρκούτι, τηγανισμένος με αλεύρι, ολόλευκος και με κρουστή σάρκα στα ενδότερα, σερβιρισμένος με το λεμονάκι του και μια σπιτική σκορδαλιά από πατάτα, φτιαγμένη στο χέρι. Η πατάτα του Μάνθου είναι άλλο ένα ταπεινό αριστούργημα, τραγανή και κομμένη σε ροδέλα, όπως της Κρήτης, γλυκιά σαν κάστανο στην καρδιά της. Για συνοδεία να σου προτείνω την ολοζώντανη σαλάτα με ωμά και βραστά λαχανικά, ό,τι μαγειρεύεται εδώ, δεν περνά από το ψυγείο, παρά μόνον από την αγορά στην κατανάλωση. Περσέως και Σκαμβονιδών, Πετράλωνα, 2103472635

Ο μπακαλιάρος του Βασίλη Καλλίδη στο Pink Flamingo

Ο Βασίλης πάσχισε πολύ, για καιρό και σχεδόν εμμονικά μέχρι να ανακαλύψει όλα τα μυστικά που ανυψώνουν έναν μπακαλιάρο σε εμπειρία μοναδική, που κολλά σαν τσίχλα στον γευστικό σου εγκέφαλο. Από τότε που κατάφερε να μεταμορφώσει τον τηγανητό μπακαλιάρο σε κροκέτα-λουκουμά, με κρούστα τραγανή σαν γυαλί, που σπάει και εξαϋλώνεται χωρίς να αποχωρίζεται από τη ζουμερή, λευκή σάρκα, κάθε χρόνο τέτοια μέρα, τα δυο στενά πεζοδρόμια μπροστά στο Pink Flamingo στρώνουν τα τραπεζάκια τους σε όποιον προλάβει μια θέση στον Παράδεισο. Στην Ασία του dim-sum θα ταξιδέψουμε από αύριο πάλι με το καλό. Αν και ο Βασίλης πετυχαίνει να παντρέψει την εθνική μας λιχουδιά σε ένα διαφορετικό μπάο-μπαν με πίκλα αγγουράκι, μαγιονέζα, άνηθο και τραγανό μπακαλιάρο. Μπόνους στη νοστιμιά, το μαγικό στάιλινγκ του Βασίλη, με τα σημαιάκια, τα τσολιαδάκια και όλο το φολκλόρ-arty σετάρισμα που τιμά καλλιτεχνικά τη μεγάλη γιορτή, όπως θα την ήθελε κάθε Instagram. Σκούφου 2-4, 2103316177

Η γιαγιά Ελισάβετ

Η σύμβολο αρχόντισσα, Πόντια και θαρραλέα αγωνίστρια γιαγιά Ελισάβετ, από κείνες που μετά τον ξεριζωμό έχτισαν τις Τζιτζιφιές, μπορεί να μας βλέπει πλέον από ψηλά, από τους αγγέλους, όμως τίποτα δεν έχει αλλάξει στη γαλανόλευκη ταβέρνα που θυμίζει νησί. Η συνταγή για τα ντολμαδάκια της φτιάχνεται όπως εκείνη την έχει αφήσει, το αλάδωτο τηγάνι συνεχίζει να βγάζει τραγανό καλαμαράκι, λουκούμι σπιρτόξυλο κολοκυθάκι και αληθινή πατάτα. Ο μπακαλιάρος, επίσης μερακλής: χωρίς κουρκούτι, σε μεγάλα κομμάτια και αλάδωτος όσο δεν παίρνει, με τραγανή, νόστιμη κρούστα. Μαζί του, στην πιατέλα, μια σκορδαλιά-αφρός, πικάντικη αλλά και για όλα τα γούστα. Για παρέα, παντζάρια γλυκά σαν μέλι, αχνιστά, ψωμωμένα μύδια και ζεστά χόρτα. Ναυάρχου Βότση 2, Τζιτζιφιές, 2109428353

Θαλασσινός

Από την καταπράσινη πέργκολα, την τροφαντή βουκαμβίλια, τα ρόδινα-φυστικί χρώματα της εισόδου μέχρι και τα τραπέζια που θυμίζουν νησί, όλα εδώ προδίδουν τη φροντίδα, την ποιότητα που σε λίγο θα γευτείς στο πιάτο. Αν ο ήλιος δεν μας κάνει τη χάρη, μέσα, από τις τζαμαρίες μπαίνει το χρώμα του κήπου,  το κέφι θα σου φτιάξει η νησιώτικη πιατοθήκη, μια πλεξίδα σκόρδα για το «μάτι», μια χαρούμενη ζωγραφιά πάνω σε πλακάκι, τα ολόλευκα τραπέζια. Για χάρη της ημέρας, ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του, μαγειρεμένος μάλιστα σε διαφορετικές συνταγές. Ο κλασικός τηγανητός, έρχεται με τη μοναδική, ίσως, καρυδοσκορδαλιά στην Αθήνα και για να γεμίσει νοστιμιά το τραπέζι, βάλε και τα καταπληκτικά πολίτικα ντολμαδάκια, την αφρό-ταραμοσαλάτα και μια φάβα με χέλι καπνιστό που σου μένει αξέχαστη. Ηρακλέως & Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 2109404518

Κατσόγιαννος

Ακόμη και οι παρέες που έχουν επιλέξει στεριανή κατεύθυνση στο τραπέζι τους, δεν θα παραλείψουν να προσγειώσουν ανάμεσα στα κοψίδια και τα κεφτεδάκια, οπωσδήποτε και έναν μπακαλιάρο σκορδαλιά. Γιατί με το τηγάνι, ή το έχεις ή δεν το έχεις. Και άμα ξέρεις να τηγανίσεις ολόσωστα έναν κεφτέ, είναι σχεδόν βέβαιο πως αναλόγως θα περιποιηθείς και τον μπακαλιάρο, που ένεκα του Ευαγγελισμού, πρωταγωνιστεί στο μενού. Συνταγή φόρο τιμής, στον ιδρυτή του μαγαζιού, που με ευλάβεια και αγάπη εκτελεί η Ντόρα Σταυρίδου. Θα τον συνοδεύσεις με την μαγική μαρουλοσαλάτα τους, την επική φάβα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την άψογη τηγανητή πατάτα και μια ρεβυθάδα, αν είσαι τυχερός και δεν έχει τελειώσει. Το ντεκόρ-μουσείο, που ξετυλίγει στους τοίχους του σκηνές, αντικείμενα, φωτογραφίες και έπιπλα από μνήμες της γιαγιάς, είναι ό,τι χρειάζεται για να νοιώσεις βαθύτερα το ελληνικό νόημα, αυτό που συνδέει την πατρίδα με τη χριστιανοσύνη, όπως το θέλει η ημέρα. Αγίου Παντελεήμονος 15, Δραπετσώνα, 2104613209

Ο Λελούδας

Ο Λελούδας και ο μπακαλιάρος του, είναι συνώνυμα και ταυτόσημα. Σε μια ταβέρνα απείραχτη από το χρόνο, με τα βαρέλια, τα μεμοραμπίλια, τις κιτρινισμένες από την πατίνα του χρόνου φωτογραφίες και τα πολύχρωμα τραπέζια της, ο μπακαλιάρος είναι καθημερινότητα, πιάτο κλασικό και μεγάλο σουξέ, που προσελκύει κόσμο από όλη την Αττική. Τραγανός, χωρίς κουρκούτι, σε παχουλά, αφράτα κομμάτια, διαθέτει μια άλλη νοστιμιά, που συνδυάζει το απόλυτο τηγάνι με την καλή ποιότητα του ψαριού. Η σκορδαλιά του ρουστίκ και δυνατή, ψωμένια από προζυμένιο ψωμί και φτιαγμένη στο χέρι, με τον χαρακτηριστικό κόκκο αλλά το ίδιο εξαιρετικά του ταιριάζει και η άπαιχτη, τραγανή τηγανητή πατάτα. Για το ιδανικό ταίριασμα, ζητείστε την εμφιαλωμένη, δική τους ρετσίνα. Και μια ρεβυθάδα. Με βιολογικό ρεβύθι και ρέγκα στο πήλινο. Σαλαμίνος 8-10, 2103464167

Βασίλαινας

Αν την 25^η σου την προτιμάς πιο σικάτη και ο κλασικός μπακαλιάρος δεν σου προκαλεί τρελό ενθουσιασμό, η εκλεπτυσμένη άποψη του Βασίλαινα, μπορεί να σου ταιριάξει γάντι. Εδώ, ο μπακαλιάρος είναι σουξέ καθημερινό και από τα πιο αγαπητές επιλογές του μενού. Αέρινος, με κουρκούτι αιθέριο σαν τραγανό σύννεφο, συνοδεύεται από βελούδινη αλιάδα που παίρνει χρώμα και άρωμα από κρόκο Κοζάνης και σερβίρεται με μια κοσμοπολίτικη πολίτικη σαλάτα. Και επειδή Βασίλαινας ίσον η ταραμοσαλάτα του, η πρώτη που μας σερβιρίστηκε ποτέ σε μορφή αφρού, δεν θα λείψει από το τραπέζι σου, μαζί με το λιαστό χταπόδι που σερβίρεται πάνω σε μια αφράτη φάβα από λαθούρι με μαρμελάδα κάπαρης. Εδώ, ο μπακαλιάρος ξεχνά την ρετσίνα της παράδοσης και αν έχεις μια αδυναμία στο κρασί, ευκαιρία να ανακαλύψεις τη συντροφιά που του ταιριάζει μέσα από τις καλύτερες ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα. Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ είναι μια εντελώς ξεχωριστή περίπτωση ψαρομάγειρα. Από μόνος του, άνοιξε ένα δικό του και εντελώς πρωτότυπο κεφάλαιο στα θαλασσομαγειρέματα, που δεν θέλουν μαγειρέματα. Ούτε σεβίτσε, ούτε ταρτάρ. Ο Νίκος ξέρει να ξετρυπώνει τα πιο σπάνια καλούδια της θάλασσας και να σου τα σερβίρει με δικά του λόγια που αποκλείεται να μην τα ακούσει με ενθουσιασμό η γεύση σου. Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά του, δεν θα μπορούσε να μοιάζει με τους υπόλοιπους. Σερβίρεται ωμός και μαριναρισμένος, με τουρσί από φιστίκι Αιγίνης, καυκαλήθρα και ροζ πιπέρι πάνω σε ένα λεπτό στρώμα από βελούδινη σος σκορδαλιάς. Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, 2177173200

Ο μπακαλιάρος της εκδρομής

Χειμώνα-Καλοκαίρι

Σ’ αυτή την καταπράσινη αυλή κάνει όλο τον χρόνο καλοκαίρι. Το ίδιο και μέσα, κάτω από το ξώχαρο, λευκό υπόστεγο που αγναντεύει το πράσινο, σε μια από τις ομορφότερες νεοταβέρνες της Αττικής. Η Νίκη Χρυσανθίδη, αδελφή του Στέλιου Παρλιάρου, μαγειρεύει την πολίτικη παράδοση που τη μεγάλωσε, κρατώντας όλη τη βαθιά νοστιμιά αλλά με κείνο το μικρό τουίστ που ανανεώνει τις παλιές συνταγές για να τις νοιώσεις ακόμη πιο δικές σου. Η Νίκη τον μπακαλιάρο τον φτιάχνει σε δυο εκδοχές. Σε κλασική κροκέτα για τους νηστεύοντες, στρουμπουλή και τραγανή σαν λουκουμά, με ξεκοκαλισμένο μπακαλιάρο και κουρκούτι αρωματισμένο με μπίρα και ούζο. Στη δεύτερη, αρτύσιμη εκδοχή, περνά τον μπακαλιάρο από αλεύρι και ασπράδι αβγού, σε ένα επίσης τραγανό και πεντανόστιμο αποτέλεσμα. Μαζί, θα τιμήσεις και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί όπως μόνον μια Πολίτισσα ξέρει να κάνει. Και φυσικά, το σασπένς βρίσκεται στο τελείωμα: τα γλυκά της Σχολής Παρλιάρου, φτιαγμένα από τον άξιο διάδοχο και ανιψιό, Φώτη Χρυσανθίδη. Λ. Ποσειδώνος 93, Ζούμπερι, 2294099704

Η ψαροταβέρνα του Παππού

Με την Αττική οδό, ο δρόμος ως το Νεράκι έχει γίνει, κυριολεκτικά, νεράκι. Δυο βήματα από την πόλη, ένα τοπίο πλάι ακριβώς στο κύμα, σαν θαλασσινές διακοπές στην αρχή της άνοιξης, πλάι στους πάγκους που πουλάνε μύδια και όστρακα που θα ψωνίσεις στην επιστροφή. Ο Παππούς, με τα καρό γαλάζια τραπεζάκια του κάτω από τα αρμυρίκια και τα πεύκα, αγναντεύει τα παροπλισμένα πλοία στον κόλπο της Σαλαμίνας, δίπλα στα εξοχικά της δεκαετίας του ’60, ανεπιτήδευτος και οικογενειακός. Οι γυναίκες στο τηγάνι και την κουζίνα, οι άντρες στην ψησταριά. Μαζί με τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, θα γευτείς το αχτύπητο, μαστιχωτό χταπόδι τους που πρώτα λιάζεται και μετά περνά από τα κάρβουνα, μύδια από την παραγωγή στην κατανάλωση, καλαμαράκι λουκούμι και συγκλονιστική τηγανητή πατάτα πλούσια πασπαλισμένη με τριμμένο τυράκι-σε περίπτωση που δεν τηρείς τη νηστεία. Νεράκι, 2296301069

Στης Χήρας

Ένα από τα πιο γραφικά και αυθεντικά ταβερνάκια της Αττικής, πάνω ακριβώς στο νερό και με θέα θαλασσινή. Μπλε τραπεζάκια, και γιρλάντες τα φωτάκια σαν πανηγύρι πάνω από το κεφάλι σου, στο μαγαζί που πήρε το όνομά του από την ιδιοκτήτρια που το άνοιξε όταν έχασε τον άντρα της το 1998. Σήμερα, με την κόρη Χριστίνα Παναγιωτίδη συνεπίκουρο, η Χήρα έχει φτιάξει το δικό της όνομα, που εμπιστεύονται όσοι αγαπούν την απλή ψαροφαγία που εγγυάται φρέσκια ψαριά και καλό τηγάνι. Εκτός από τον μπακαλιάρο της ημέρας, ψωμένια, χειροποίητη σκορδαλιά, αχνιστά όστρακα που είναι η σπεσιαλιτέ τους και κρασάτες σουπιές για το μεζεδάκι του τσίπουρου. Με παρέα τους γλάρους και θέα στα σμιλεμένα από το κύμα, βραχάκια της παραλίας. Βραυρώνα, Αγ. Κωνσταντίνου & Ελένης & Ανδρούτσου, 2294045420