Το Hygge στα Εξάρχεια φτιάχνει σκανδιναβικά ψωμιά και γλυκά, σερβίρει και brunch
Άνοιξε στις αρχές του Δεκέμβρη, έχει όμως το φανατικό κοινό του, που έρχεται ως εδώ από όλη την Αθήνα. Με τον πολλά υποσχόμενο τίτλο Hygge, τη δανέζικη λέξη που προφέρεται χού-γκα και με τις πολλαπλές σημασίες της έχει γίνει κάτι σαν θρησκεία για τις εναλλακτικές κοινότητες. Χου-γκα είναι αυτό το ουφ! της ανακούφισης, το άδειασμα του μυαλού και της ψυχής από κάθε στρες για να χωρέσει η χαλάρωση, να μπορέσεις να αφεθείς, να μοιραστείς μικρές στιγμές με τους ανθρώπους σου. Για τους Δανούς είναι το αντίδοτο στη σκοτεινιά του χειμώνα, αυτή η στιγμή που μεγαλώνει η ψυχή και ο νους αρνείται να επεξεργαστεί οποιοδήποτε πρόβλημα. Η μυρωδιά του ψωμιού που ψήνεται στο φούρνο, αυτή η ευωδιά που σχεδόν αγνοεί τη μύτη για να περάσει κατευθείαν σαν μήνυμα θαλπωρής σε όλο σου το «είναι», είναι εντελώς χου-γκα.
Hygge, ένας σουηδικός φούρνος στα Εξάρχεια
Και νομίζω πως κάπως έτσι το σκέφτηκε και η πεντάμορφη Άννα Meurlig από την Ουψάλα. Αθηναία τα τελευταία 11 χρόνια, αφού η μοίρα του έρωτα και του γάμου την έφερε στα μέρη μας, η Άννα έψαχνε κάτι να κάνει. Δεν ξέρω τί άλλο μπορεί να της λείπει από την πατρίδα της, όμως το σίγουρο είναι πως της έλειψε το σκανδιναβικό ψωμί και τα βόρεια γλυκά. Δοκιμάζοντας μια μπουκιά από το mung bean, αυτό το μοναδικό, προζυμένιο ψωμί από προζύμι ροβίτσας, με τους χιλιάδες καρπούς μέσα του, που τρώγεται σαν πολύτιμο κέικ, μπορώ να την καταλάβω και να ταυτιστώ μαζί της. Ό,τι δεν έχεις, μπορεί να το φτιάξεις μόνος σου και η Άννα, ως μεθοδική Σουηδέζα, ταξίδεψε πίσω στην πατρίδα, για να μαθητεύσει στα μυστικά του ψωμιού και της ζύμης κοντά στον διάσημο executive culinary consultant του Noma, τον Jesper Goetz. Eκεί έστειλε και αυτό το πεντάμορφο μπουκέτο από ολόφρεσκα κορίτσια, που αποφάσισε ότι θα είναι η ομάδα της, ανάμεσά τους και την Εμμανουέλα Δελατόλα, που είναι η head baker του Hygge.
Στο πίσω πλάνο της προθήκης με τα γλυκά, τα ψωμιά και τα σάντουιτς, τις βλέπεις να ζυμώνουν και να φουρνίζουν στο ανοιχτό εργαστήρι, με τις χαριτωμένες ποδιές τους, η γυναικεία χάρη σε όλο της το μεγαλείο σε αποπροσανατολίζει από τις γήινες λιχουδιές, σε ταξιδεύει σε πίνακες αναγεννησιακούς. Αγόρια εδώ δεν θα συναντήσεις. Από το εργαστήρι μέχρι το ταμείο, το μαγαζί είναι μια θηλυκή αγκαλιά σε τοπίο σκανδιναβικό. Μαγαζί λιτό, με ωραία πατίνα τους τοίχους, ωραία γυαλισμένα τα παλιά μωσαϊκά, ένας παλιός φούρνος της γειτονιάς που απλά άλλαξε εποχή με τον πιο κομψό τρόπο, ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι που ενώνει τις παρέες, τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. Όλα αυτά δεν φτάνουν ούτε για «ζήτω». Το κοινό συνωστίζεται όπου μπορεί, όσο περιμένεις τρώγοντας λαίμαργα με τα μάτια την πραμάτεια, το μάτι σου θα πέσει στον κύριο που παίρνει μόνος τον καφέ του διαβάζοντας χαλαρά το βιβλίο του, στον κόσμο που μοιράζεται το brunch στο κοινό τραπέζι και μαζί με τις ευωδιές από κανέλα και κάρδαμο, είναι σαν να ταξιδεύεις σε αυτή την σκανδιναβική ευταξία, σαν το πιο σύντομο ευρωπαϊκό ταξίδι που έκανες ποτέ σου.
Ψωμί, brunch και σουηδικά γλυκά
Η Άννα, τρέχει σχεδόν αθέατη παντού, κόβει μπουκίτσες από τα θεϊκά ψωμιά, τις τοποθετεί στην ασημένια μπαρόκ φοντανιέρα να δοκιμάσεις πριν αποφασίσεις, κάτι που μάλλον σε μπερδεύει, γιατί έτσι τα θες όλα: το υγρό rye bread με γιαούρτι και κράνμπερις, με τη βαθιά νοστιμιά της σίκαλης, την τραγανή μπαγκέτα, το βαρύ προζυμένιο, το sour με το ξινό προζύμι, το δανέζικο σικαλένιο με τον κολοκυθόσπορο και τον ηλιόσπορο. Επιτέλους, ένα αλλιώτικο, διαφορετικό και συνάμα μαγικό ψωμί, διότι έχω να καταθέσω το παράπονό μου για όλους τους νέο-φούρνους της Αθήνας, οι οποίοι δεν μπορώ να αρνηθώ πως κάνουν καλό ψωμί, πλην όμως, πώς γίνεται να κάνουν όλοι το ίδιο ψωμί; Ακόμη και αν δεν ενδιαφέρεσαι για το ψωμί αξίζει να δοκιμάσεις τα crisp breads, μια ολοτράγανη δαντέλα καμωμένη από λογιών καρπούς, ένα αριστούργημα ενισχυμένο με λίγο αλάτι, που πραγματικά το απογειώνει.
Πλάι στο ψωμί, τα cinnamon rolls και τα πλούσια σε κάρδαμο cardamon swirl -επιτέλους και κάποιος που δεν τσιγκουνεύεται το εν λόγω μπαχαρικό που τόσο ταιριάζει στις βιενουζερί. Aπό τα γλυκά, φυσικά και ξεχωρίζει η semla, αυτό το αχνισμένο με άχνη γλυκάκι, ελαφριά, ελαστική ζύμη που στο εσωτερικό της είναι γενναιόδωρα γεμισμένη με κρέμα και κουλί από κόκκινα φρούτα, η οποία κυκλοφορεί και σε εκδοχή με αμύγδαλα και κρέμα.
Όλα αυτά, μαζί με τα σάντουιτς, τα παίρνεις μαζί σου ή κάνεις την προσευχή σου για μια θέση, που θα σου σερβίρει σε μπαρόκ πορσελάνες της γιαγιάς ένα brunch, που συνδυάζει τα ωραία ψωμάκια με αβγό, αβοκάντο, τσορίθο, τυρί compté, σπιτική γκρανόλα, σπιτικές μαρμελάδες και κυρίως, το αφράτο σαν σύννεφο φρέσκο βούτυρο που φτιάχνουν τα κορίτσια - συνάντησα κόσμο που ήρθε από την Κηφισιά μόνο για τα μάτια του! Από τα σάντουιτς, η Άννα μου σύστησε ένθερμα το σουξέ-skagen: μπαγκέτα γεμιστή με γαριδούλες, ρόκα, άνηθο και αυτή τη γλυκόξινη, κρεμώδη σος που οι Σκανδιναβοί βάζουν σχεδόν παντού, από τη ρέγκα μέχρι τις βραστές πατάτες. Τα υπόλοιπα του ρεπερτορίου, γεμίζουν με αλλαντικά και τυριά, σε πιο προσγειωμένους συνδυασμούς.
Πήγαμε στο αντικαρκινικό νοσοκομείο και μαζί με βραβευμένους σεφ ετοιμάσαμε χυμούς και μοιράσαμε κρουασάν σε ασθενείς και προσωπικό, στο πλαίσιο της Εβδομάδας Γαλλικής Γαστρονομίας
