Τα ήθη της νέας ευγένειας στο εστιατόριο

Η έξοδος στο εστιατόριο δεν είναι μόνο το φαγητό. Κανείς μας δεν ξεσηκώνεται να βγει από το σπίτι του μόνο και μόνο για να πέσει με τα μούτρα σε ένα κοκκινιστό ή έστω σ’ ένα σεβίτσε με γαλάκτωμα από φύκια νόρι και αφρό χλωροφύλλης, αγνοώντας όλα όσα συμβαίνουν στα πέριξ. Το εστιατόριο κάθε λογής, από το ταπεινό ταβερνείο ως τη μισελινάτη κουζίνα, είναι πρωτίστως μια ανάγκη, μια έκκληση και μια σημαντική εκδοχή της κοινωνικότητας. Αν θέλω να χορτάσω, θα τσιμπήσω κάτι, ακόμη και στα όρθια, στον πάγκο της κουζίνας μου. Έξω θα βγω για να συμφάγω με τον συνάνθρωπο, να νιώσω τη ζεστασιά της μοιρασιάς, ακόμη και με τον άγνωστο διπλανό μου, να συναισθανθώ τη νοστιμιά που μου σερβίρεται, σφιχτά αγκαλιασμένη με τη μουσική –ή την απουσία της–, το σέρβις, το ντεκόρ, το σχήμα του πιάτου, την αύρα του χώρου, έξω θα βγω για να δω και να με δούνε και κυρίως, για να με φροντίσουν.

Η εστιατορική φροντίδα είναι ένα ενήλικο υποκατάστατο της μητρικής προσφοράς, μια ηδονή που σου έρχεται «στο πιάτο», χωρίς να κουνήσεις το δαχτυλάκι σου, αλλά και μια νέα κάθε φορά εμπειρία, ένα άνοιγμα στον πλανήτη της γεύσης, που για να λειτουργήσει και να τηρήσει τις υποσχέσεις του, οφείλει να προσαρμοστεί σε κάποιους κανόνες. Της ευγένειας εκατέρωθεν, πρωτίστως. Τη στιγμή που στο σύγχρονο σύμπαν όλα αμφισβητούνται, τώρα που ο παλιός κόσμος γκρεμίζεται μπρος στα μάτια μας και μια νέα, ελλιπώς αρθρωμένη ακόμη, διάλεκτος έρχεται να πάρει τη θέση του, η ευγένεια στο εστιατόριο όπως την όριζε το παρελθόν δεν λειτουργεί πια, σε άλλες περιπτώσεις μας φέρνει γέλια, σε πολλές άλλες μας ξενίζει, ενίοτε μας θυμώνει.

Η εστιατορική φροντίδα είναι ένα ενήλικο υποκατάστατο της μητρικής προσφοράς

Πολλοί φτάνουν στο σημείο να θεωρήσουν την ίδια την ευγένεια δημιούργημα των Γάλλων, μια επίπλαστη συμπεριφορά που στερείται ουσίας, αλήθειας και ενσυναίσθησης, εφεύρεση μιας εγωιστικής ράτσας, που κυκλοφορεί απαξιωτικά και με το φρύδι σηκωμένο. Όπως και να ’χει, την ευγένεια στο εστιατόριο τη χρειαζόμαστε για να περάσουμε καλά και την απαιτούμε το ίδιο, από το σουβλατζίδικο μέχρι το περίλαμπρο εστιατόριο. Επίσης, το εστιατόριο, για να περάσει καλά και αυτό, έχει απόλυτη ανάγκη τη δική μας ευγένεια, καθώς ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο.

Από την πλευρά του εστιατορίου, αγένεια είναι κυρίως η έλλειψη καθαριότητας, τάξης και νοικοκυροσύνης – τα λεκιασμένα τραπεζομάντιλα, τα φθαρμένα μενού, τα ποτήρια που μυρίζουν αυγουλίλα, τα αμάζευτα τραπέζια των όσων έχουν ήδη φύγει, αλλά και το σερβίρισμα του επιδορπίου πάνω σε ένα τραπέζι με αποφάγια, που δεν έχει συμμαζευτεί πριν περάσουμε στο γλυκό τέλος. Επιπλέον, είναι οι σωματικές οσμές του σερβιτόρου, η λαδωμένη στολή του σεφ-μάγειρα όταν κυκλοφορεί στην αίθουσα, ο ιδρώτας στο μέτωπό του. Η καθαριότης, σε πείσμα των καιρών, επιμένει να είναι μισή αρχοντιά.

Στους νέους κανόνες, όταν η χημεία έχει βαθύτατα εισχωρήσει στις γαστρονομικές τεχνικές, ευγένεια είναι να μη μου αναφέρεις μόνον με αστερίσκο τα κατεψυγμένα αλλά και τις χημικές βόμβες που νοστιμίζουν το ριζότο ή τη σάλτσα του ραγού, διότι τυγχάνω αλλεργικός σε πλήθος αόρατων συστατικών, που απαρτίζουν πλέον τη νοστιμιά, και διόλου δεν επιθυμώ να πληρώσω για να καταλήξω στα επείγοντα ή να περάσω μια νύχτα-εφιάλτη ανάμεσα στο Ζω και το Πεθαίνω.

Η χαρά μιας εξόδου έχει πολλά να περιμένει από το σέρβις. Για το οποίο, πολλά έχουμε πια να πούμε και άλλα τόσα είναι αυτά που μας προβληματίζουν. Η παλιά ευρωπαϊκή σχολή με την ατσαλάκωτη στολή, το ατσαλάκωτο χαμόγελο, το παπιγιόν και την πετσέτα να κρέμεται στον καρπό, αυτή που απευθύνεται στο τρίτο πρόσωπο της μεγαλοπρέπειας στην αυτού μεγαλειότητα, τον πελάτη, φαντάζει πλέον εντελώς πασέ. Όταν ήταν στα ντουζένια του το «τι επιθυμεί ο κύριος;», το ίδιο το εστιατόριο απαιτούσε γραβάτα και ενδυματολογικό κώδικα από τον πελάτη. Μην τα πολυλογούμε, τότε ήταν άλλα χρόνια, πιο σικάτα. Σήμερα, το καλό εστιατόριο έχει γίνει κάζουαλ, δεν νοιάζεται αν πας με το τζιν και τις παντόφλες, και γενικώς διάγουμε μια πιο δημοκρατική εποχή της εστίασης. Ωστόσο, η στολή ή τουλάχιστον ένα γενικευμένο ντρες κόουντ από τους εργαζόμενους επιβάλλεται, αν μη τι άλλο, για να τους ξεχωρίζεις εύκολα σε περίπτωση που κάτι χρειαστείς.

Πολύ θα ήθελα κάποτε να γνωρίσω από κοντά τον εφευρέτη του «Καλή σας απόλαυση!», λες και υπάρχει και Κακή απόλαυση

Στη δυσκολία τού να περάσει από τον παλιό, υπερ-στημένο κώδικα σε μια νέα φρασεολογία, το ελληνικό εστιατόριο έχει εφεύρει τις πρόσφατες δεκαετίες μια δικιά του γλώσσα και πολύ θα ήθελα κάποτε να γνωρίσω από κοντά τον εφευρέτη του «Καλή σας απόλαυση!», λες και υπάρχει και Κακή απόλαυση, ή του «Τελειώσατε; Να αποσύρω;», όταν η απόσυρση, σύμφωνα με το λεξικό, ορίζει πως αποσύρεται μόνο ένα αυτοκίνητο, ένα νομοσχέδιο, μια προσφορά, μια τροπολογία στη Βουλή, τα νερά της άμπωτης, και ποσώς ένα βρόμικο πιάτο.

Μέσα στο ίδιο λεξιλόγιο του παραλογισμού εντοπίζουμε και το «Απολαύσετε!», πιστή μετάφραση του «enjoy» να υποθέσω, το οποίο, όμως, διόλου δεν λειτουργεί στη νεοελληνική. Ένα «καλή σας όρεξη» θα ηχούσε πιο to the point και πιο οικείο.

Διότι το σέρβις, το θέλουμε πια πιο οικείο, αλλά ας μην μπερδευόμαστε: στο πλαίσιο αυτής της οικειότητας δεν επιθυμούμε τον σερβιτόρο όλη την ώρα πάνω από το κεφάλι μας, δεν θέλουμε να μας απευθύνεται στον ενικό λες και ήμασταν μαζί φαντάροι, δεν θέλουμε να μας ζαλίζει με τα προσωπικά και την άποψή του για το χιούμορ. Η νέα ευγένεια παίζεται στις λεπτομέρειες, ανάμεσα στις γραμμές: οικειότητα που εκφράζεται με έναν κοφτό, σύντομο λόγο, να είσαι εκεί τη σωστή στιγμή, να παρακολουθείς από μακριά τις ανάγκες μου, να ξέρεις καλά τα πιάτα του μενού και να μη μου λες «πάω να ρωτήσω στην κουζίνα», όταν σε ρωτάω τι πάει να πει «reuben με παστινάκι». Επίσης, να είσαι ζεστός αλλά με απόσταση, μέσα από ένα χαμόγελο, ένα βλέμμα, μια απαλή κίνηση. Αν η νέα εξυπηρέτηση ήταν το ρούχο που θα θέλαμε να της φορέσουμε, θα ήταν το casual chic, που ξέρει στοιχειωδώς να εκφράζεται σε σωστά ελληνικά και να σπάει τον πάγο ανάμεσα σε σένα και την αίθουσα, χωρίς να χρειαστεί απαραιτήτως να παίζουμε σφαλιάρες. Με μια δόση ενσυναίσθησης και πολιτισμού στη συνταγή. Προσέγγιση και απόσταση, πιασμένες χέρι χέρι.

Σε μια καινούργια, δύσκολη πραγματικότητα, όλοι χρειαζόμαστε ουσία και καθόλου τύπους. Το νέο σέρβις, ιδανικά θα λειτουργούσε σε μια free style μετάφραση, όπου ο κάθε σερβίρων βάζει κάτι από την ψυχή του, το προσωπικό του στιλ, για να μας κανακέψει και διακριτικά να μας δείξει τη διάθεσή του να μας εξυπηρετήσει από καρδιάς. Στον κανόνα δεν περιλαμβάνεται ο σερβιτόρος στο παλιό μας στέκι, με τον οποίο η όποια φιλικότητα είναι απόλυτο ζητούμενο, εφόσον η σχέση έχει χτιστεί μέσα από χρόνια χρήση.

Tο σέρβις, το θέλουμε πια πιο οικείο, αλλά ας μην μπερδευόμαστε: στο πλαίσιο αυτής της οικειότητας δεν επιθυμούμε τον σερβιτόρο όλη την ώρα πάνω από το κεφάλι μας

Χρειάζεσαι κάτι αλλά αίφνης, σαν όλο το προσωπικό να το κατάπιε η γης. Ο εξυπηρετητής σου καπνίζει στο πεζοδρόμιο ή έχει πιάσει ψιλό κουβεντολόι σε πηγαδάκι με τους συναδέλφους του. Ακόμη και αν δεν έχει τίποτα να κάνει, η αέναη κίνηση του σερβιτόρου ανάμεσα στα τραπέζια δημιουργεί μια κινητικότητα, μια χαρούμενη χορογραφία στην αίθουσα, την αίσθηση μιας ασφαλούς πτήσης, όπως οι χαμογελαστές αεροσυνοδοί στο αεροπλάνο.

Επίσης, ένας σημαντικός λόγος που βγαίνουμε είναι για να δούμε και να μιλήσουμε με τους ανθρώπους από τους οποίους συνοδευόμαστε. Η μακροσκελής παραμονή του σεφ/αφεντικού/διευθυντή στο τραπέζι μας, ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται από τις γκρίνιες των κακώς κείμενων στο επαγγελματικό του πεδίο, είναι κάτι που απευχόμαστε, καθώς χαλά τον ρυθμό της παρέας και κόβει μια ιστορία –συνεύρεσης και απόλαυσης– στη μέση.

Στην αντίπερα όχθη, του πελάτη, τα μάτια μας έχουν δει πολλά, τα οποία απαιτούν άμεση διόρθωση. Εδώ ουδόλως ισχύει το «Με τον παρά μου και την κυρά μου» ή το «Πληρώνω κι ό,τι θέλω κάνω». Από το χτυπάω με το κουταλάκι το ποτήρι για να καλέσω το σέρβις, λες και απευθύνομαι στον Αζόρ, μέχρι το απαξιωτικό «μικρέ», το διόλου μεγαλειώδες «μεγάλε» ή το λαϊκοπρεπές «κοπελιά», καλύτερα ηχεί ένα χαμογελαστό, ανώνυμο «σας παρακαλώ» ή ένα νεύμα με το χέρι και το χαμόγελο – ξανά. Στη δεδομένη κατηγορία, τα αφτιά μου έχουν πιάσει και το «παιδί!» ή το «φιλαράκι!», το «δικέ μου!» και το «κορίτσι!». Α παπα και στα τέσσερα!

Επίσης, δεν παραλείπουμε να συνοδεύσουμε με ένα «ευχαριστώ», κατά το οποίο έχουμε οπτική επαφή με τον «μικρό» του σέρβις, την άφιξη ή την «απόσυρση» του κάθε πιάτου από το τραπέζι. Και διόλου ευγενικό δεν είναι όταν έρχονται να μας απαγγείλουν το μενού ή τα πιάτα ημέρας για να παραγγείλουμε, εμείς να γυρνάμε την πλάτη, να συνεχίζουμε την κατάδυση στο κινητό ή το καυτό κουβεντολόι με τον διπλανό μας, αγνοώντας τον εξυπηρετητή μας. Το «Δεν άκουσα, ξαναπές τα» δεν είναι τρόπος. Το παιδί δεν είναι η προσωπική μας οικιακή βοηθός, είναι άνθρωπος σκληρά εργαζόμενος και έχει και άλλους να εξυπηρετήσει εκτός από εμάς.

Στο «καλό» εστιατόριο, τώρα, καλό είναι, να ξέρουμε τα βασικά του παλαιού σαβουάρ βιβρ. Να έχουμε ξεδιπλώσει την πετσέτα στα γόνατά μας πριν έρθει το πρώτο πιάτο, να ξέρουμε το διαφορετικό νόημα που μεταφέρει κάθε φορά η τοποθέτηση του μαχαιροπίρουνου. Εννοείται, βέβαια, πως και το σέρβις οφείλει να έχει διδαχθεί τον κώδικα Μορς του σερβιρίσματος, για να πιάσει το υπονοούμενο.

Αν η αγένεια είχε κλίμακα μέτρησης, στην κορυφή της γαϊδουριάς θα υπήρχε η κράτηση που δεν έκατσε, διότι κάτι άλλο προέκυψε. Πλην όμως, εσύ έκανες τον Κινέζο και δεν μπήκες στον κόπο να πάρεις για να ακυρώσεις. Ξέρω ότι σε πήραν, αλλά εσύ τους γείωσες και ούτε καν σήκωσες το τηλέφωνο για να πεις μια συγγνώμη. Ιδιαίτερα τις ημέρες αιχμής, δεν διανοείσαι τι σημαίνει αυτό για επιχείρηση, και σε χρήμα αλλά και σε αναταραχή. Το ίδιο αγενές είναι να κλείσεις για δύο και στο τέλος να έρθεις με όλο σου το σόι και τον κύκλο γνωριμιών, απαιτώντας «να σε βολέψουν κάπου».

Και ήρθε η ώρα να ζητήσεις τον λογαριασμό. Εκφράσεις όπως «θα μας φτιάξεις;» –ερώτηση που απευθύνει μόνον ο ναρκομανής στον ντίλερ–, «θα μας φέρεις τη λυπητερή» ή «θα μας ετοιμάσεις;» (για πού αλήθεια; Πόσο μακάβριο ακούγεται αυτό!) δεν είναι ακριβώς πρέπουσες. «Τον λογαριασμό παρακαλώ» αρκεί, σπαρτιάτικα και δωρικά.

Τέλος, ευγένεια είναι και το πουρμπουάρ. Το κάτι λίγο, το τόσο ευπρόσδεκτο στη νέα πραγματικότητα των στριμωγμένων μισθών, αυτό που θα δώσει το κουράγιο στα παιδιά του κλάδου να μη σιχτιρίζουν την κάθε μέρα που έρχονται στη δουλειά.