Τα διαφορετικά κοψίδια μιας Τσικνοπέμπτης

Η Τσικνοπέμπτη συμβολίζει την αρχή της Αποκριάς αλλά και το ξεκίνημα της Σαρακοστής. Το μεγάλο φαγοπότι πριν τη νηστεία, την περισυλλογή και την εγκράτεια. Η ιστορία της χάνεται πίσω στις Βακχικές γιορτές, μια επίκληση στις καλές σοδειές, την αφθονία, το ευ ζην. Σήμερα οι θεοί σε θέλουν ελεύθερο, διονυσιακό, ερωτικό, αποχαλινωμένο. Από αύριο ξεκινά νηστεία και προσευχή. Σήμερα γιορτάζει η ιερή τσίκνα, που είναι το μερίδιο των θεών. Αυτή τη μέρα, ακόμη και τα θυσιασμένα ζώα χαίρονται τη μοίρα τους και οι θεοί θέλουν τον καπνό πλούσιο, ευωδιά από κάρβουνο και καμένο λίπος, το δικό τους μεζεδάκι. Όσο πιο ψηλές οι φωτιές, όσο πιο γεμάτες οι σχάρες, τόσο πιο εύκολα θα εισακουστεί η δέηση, αυτή που τόσο έχουμε ανάγκη στις δύσκολες εποχές. Να ξεχάσουν ότι τους ξεχάσαμε και να κάνουν το θαύμα τους.

Η Τσικνοπέμπτη δεν τρώει απλώς κρέας. Το κοκκινιστό ή ένα γιουβέτσι στον φούρνο δεν την αφορούν. Ό,τι μαγειρεύεται διακριτικά στην εσωστρέφεια μιας κουζίνας, δεν  είναι της μέρας τούτης. Η Κρεατινή θέλει κάρβουνα, θέλει φωτιά, θέλει καπνό, θέλει εξωστρέφεια. Αυτή τη μέρα θα την ήθελα στη Θεσσαλονίκη, εκεί που τα κάρβουνα παίρνουν φωτιά από το πρωί, η θέα χάνεται μέσα σε ντουμάνια ορεκτικά, οι δρόμοι γεμίζουν κοψίδια και νταούλια, χορούς και τραγούδια, μεταμορφώνονται σε πίστες και βλέπεις τον Βάκχο να προσγειώνεται μεσημεριάτικα στην Τσιμισκή. Η Αθήνα το γιορτάζει πιο κομψά, πιο πρωτευουσιάνικα. Αν χαθείς όμως στις γειτονιές, κάπου ανάμεσα στον Ταύρο, τον Βοτανικό και το Μεταξουργείο, θα τον συναντήσεις τον Διόνυσο. Υπαίθριο, χωρατατζή, γλεντζέ και μασκαρά. Εφοδιάσου πείνα για σάρκα, κονφετί και σερπαντίνες. Η Αθήνα τιμά το κοψίδι και σου το προσφέρει απλόχερα και καλοψημένο σε κάθε γωνιά της.

Πού θα γιορτάσεις την Τσικνοπέμπτη;

Το καλύτερο παϊδάκι

Περισσότερο ακόμη από μια χοιρινή ή μια σπαλομπριζόλα, το παϊδάκι είναι η ονείρωξη του Έλληνα, που στην πλειοψηφία του αποδεικνύεται εραστής της αιγοπρόβειας νοστιμιάς, ιδιαίτερα όταν συνοψίζεται σε ένα τραγανό λιπάκι, που, χρυσαφένιο και καπνιστό, στάζει στην έξοδό του από τη φωτιά. Το σωστό παϊδάκι έχει τα μυστικά του: να ’ναι ό,τι λέει η λέξη και όχι χεράκι, μπουτάκι ή κάτι άλλο της αρνίσιας μορφολογίας. Να ’ναι λεπτοκομμένο και ει δυνατόν από βασιλική ράτσα: καλαρρύτικο, σαρακατσάνικο, ηπειρώτικο, φλωρινιώτικο ή ριφάκι από τα Ανώγεια. Και να ’χει από δίπλα και μια αρχόντισσα τηγανητή πατάτα.

Στον Σπανό (Αριστείδου Οικονόμου 2, Κάτω Πατήσια, 2108327381, 6932661140) θα έρθεις πρωτίστως για την ποιότητα στο κρέας, το οποίο έρχεται αποκλειστικά από το χωριό, το Αγρίνιο, για να ψηθεί με τη συνταγή του κύρη της οικογένειας, όπως τη διδάχτηκε από τα μικράτα του, σε μια περιοχή που φημίζεται για τα κοψίδια της. Το παϊδάκι είναι η φήμη του μαγαζιού, λεπτοκομμένο επιτόπου τη στιγμή της παραγγελίας, μόνο από πλευράκια, ολόσωστα ψημένο στα κάρβουνα, να μυρίζει φίνο άρωμα από ανοιξιάτικο γρασίδι, όσο πρέπει λιπαρό, με το σωστό αλάτι και επικά νόστιμο. Στο πιο φολκλόρ σκηνικό με μεμοραμπίλια από όλες τις παιδικές μας ηλικίες, δεν θα παραλείψεις και το ζουμερό χοιρινό κοντοσούβλι, που ψήνεται μέσα σε αρνίσια μπόλια.

Στο πιο ζεστό σκηνικό παλιάς ταβέρνας, με τα μωσαϊκά και τα καρό της τραπεζομάντιλα, τα βαρέλια και τα λαϊκά όργανα κρεμασμένα στους τοίχους, το Ρεμούτσικο (Αγίου Δημητρίου 120, Άγιος Δημήτριος, 2109704515) μαζεύει κάθε παϊδακολάτρη της Αθήνας. Δεν έχει σημασία αν το προτιμάς από τρυφερό αρνάκι ή ρουστίκ και βαρβάτο από προβατίνα: η γεύση είναι εκεί, το κάθε παϊδάκι βγαίνει χρυσοτράγανο, χωρίς ούτε ένα τόσο δα κάψιμο στην επιφάνειά του, λεπτοκομμένο, με το ιδανικό αλάτι και την όση τόση ρίγανη. Έτερον κλου, το χοιρινό κοντοσούβλι από λαιμό και πανσέτα, με μουστάρδα, σκόρδο και ρίγανη.

Το παϊδάκι σπεσιαλιτέ του Κορομηλά (Ελ. Βενιζέλου 72, Χαλάνδρι, 2106510496) συνοψίζει την απόλυτη ισορροπία: ζουμερό ψήσιμο, όσο λιπάκι χρειάζεται, τρυφερό κρέας, καθόλου έντονη μυρωδιά του ζώου, με τη ριγανίτσα του, τρώγεται ωραιότατα ακόμη και κρύο. Για τη συνοδεία, γαλοτύρι σαν βούτυρο, ζεστό, φρυγανισμένο χωριάτικο αληθινό ψωμί, τηγανητό, κρατσανιστό κολοκυθάκι. Το ταλέντο του ψήστη διαπρέπει ακόμη και σε ένα άρτιο φιλέτο κοτόπουλου. Στο ταιριαστό σκηνικό με τα ραμποτέ, φωτογραφίες από παλιούς ρεμπέτες, πηγάδι στην αυλή, κάτω από τον ίσκιο της μουριάς.

Το ντουέτο του Σπύρου-Αντώνη (Γαβριηλίδου 24, Άνω Πατήσια, 2102022358), κατά κόσμον ο Παναγιώτης και ο Δημήτρης, επιμένει φανατικά στην ακριβότερη και καλύτερη πρώτη ύλη για να «μη ρεζιλευτούν στον πελάτη». Σε μια ταβέρνα μνημείο του Πατησιώτικου παρελθόντος, που αγαπούν χίπστερς, καλλιτέχνες, νέοι και γέροι, κάνοντας ουρά για τα διάσημα σαλιγκάρια τους, το παϊδάκι-μεγαλείο, κόβεται επιτόπου, λεπτοκομμένο από αρνάκι γάλακτος. Η πεμπτουσία της καλής κοπής και του άψογου ψησίματος. Με τις υπέροχες τηγανητές του πατάτες. Και κρέμα καραμελέ στο τέλος!

Μερικά πράγματα θα μείνουν για πάντα ανεξήγητα μυστήρια: άλλοι κόβουν επιμελώς και λεπτό το παϊδάκι, άλλοι διαλέγουν ωραίο κρέας κι άλλοι είναι μάστορες στο ψήσιμο. Πώς γίνεται, όμως, του Αξώτη (Παπαρσένη 15, 2106459130) να βγαίνει πιο νόστιμο από όλων των υπολοίπων; Η συγκίνηση εντείνεται και από τη μαγική, κομμένη στο χέρι, άπαιχτη πατάτα. Σε σκηνικό παλιάς ταβέρνας, με τα βαρέλια της, λες και θα ανοίξει η πόρτα να μπει ο Ορέστης Μακρής.

Αν εμπιστεύεστε τα δικά μου προσωπικά καλλιστεία, θα σας διαβεβαιώσω πως παϊδάκια έχω φάει πολλά, κανένα όμως σαν της Ωραίας Ρούμελης (Θράκης 1, Ν. Σμύρνη, 2109341748), που εκτός από ωραία είναι και νοστιμότατη. Ο κύριος Σπύρος επιλέγει ο ίδιος καθημερινά το κρέας του εδώ και ένα τέταρτο του αιώνα, μανιώδης οπαδός της καλύτερης πρώτης ύλης. Παϊδάκι λεπτοκομμένο, τραγανό και ζουμερό, το πιο καπνιστό της Αθήνας, με το κάρβουνο να αφήνει τη βαθύτερη σφραγίδα του βαθιά, ως το τελευταίο μόριο της κάθε μπουκιάς. Συνοδεύεται ιδανικά από φρυγανισμένο, ζεστό ψωμί, που ρουφά τη λιπαρότητα στον πιο θεϊκό συνδυασμό αλλά ταιριάζει και με την αληθινή πατάτα, που εδώ εμφανίζεται απολύτως κρητικιά και χοντροκομμένη όσο πουθενά αλλού.

Ο Ηλίας (Θεσσαλονίκης 7, Θησείο, 2103422407) ή αλλιώς ο άνθρωπος που μας έκανε να ταυτίσουμε το Θησείο όχι με τον ήρωα Θησέα αλλά με το παϊδάκι, πλέον καταλαμβάνει όλο τον ανθισμένο πεζόδρομο πλάι στις γραμμές, με δύο οικογενειακά μαγαζιά. Με ιστορία από το 1981, παϊδάκι τρυφερό, από αρνάκι γάλακτος, ριγανάτο και με ωραία πετσούλα, χειροποίητες τηγανητές πατατούλες και χόρτα. Γιατί λιτότητα στο μενού σημαίνει ποιότητα.

Εδώ το παϊδάκι έχει ιστορία από το 1954, τότε που ο Τσομπανάκος (Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, 2107248441) παππούς Θεόφιλος έβοσκε εδώ γύρω τα προβατάκια του. Στο δωμάτιο που φιλοξενεί την ίδια παλιά θράκα, θα δεις ολόκληρο το ζώο, από όπου θα κοπεί το καλλιτεχνικό παϊδάκι, που έχει χτίσει την ταβέρνα με το πιο τρελό ντεκόρ σε όλη την Αττική. Το τιμούσε ο Τσιτσάνης και η Μπέλου, εσύ θα το συνδυάσεις και με ζουμερό κοντοσούβλι στη λαδόκολλα και ωραιότατο, αφράτο κεμπάπ στα κάρβουνα.

Το πιο ζουμερό μπιφτέκι

Δίπλα στις βαρβάτες νοστιμιές, το μπιφτέκι, με τον ήπιο χαρακτήρα του, έρχεται να ρίξει τους τόνους της βαρβατίλας και να μη λείψει από κανένα τραπέζι, για τα παιδιά, για τη λεπτεπίλεπτη της παρέας που απεχθάνεται την προβατίνα.

Τα Σκαλάκια των Ιλισίων (Αιγινήτου 32, Ιλίσια, 2107229290) φημίζονται για το μπιφτέκι τους, που γίνεται μόνο από εξαιρετικής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας και ψήνεται ιδανικά. Όμως και για τι δεν φημίζονται Τα Σκαλάκια; Με τον κύριο Γιάννη μια ζωή κέρβερο στην αναζήτηση του εκλεκτότερου, θα ευχαριστηθείς ζουμερό κοντοσούβλι κοτόπουλο, με λαχανικά ανάμεσα στα κομμάτια του, λεπτοκομμένο παϊδάκι που μοσχοβολά ανοιξιάτικο λιβάδι, σπαλομπριζόλα και φυσικά, μπον φιλέ, που θυμίζει αστική Αθήνα της δεκαετίας του ’70.

Στου Ψυρρή, την αρχή της Αποκριάς τη νιώθεις πολύβουη, να γεμίζει τους δρόμους με ρόπαλα πλαστικά και τόνους σερπαντίνες. Στον Νικήτα (Αγ. Αναργύρων 19, 2103252591) έχεις την περαντζάδα, έχεις και το διάσημο, αφράτο μπιφτέκι: αυτό που μοσχοβολά καλό μοσχάρι και μαϊντανό και κυρίως, ζωντάνια και φρεσκάδα. Κάνει και λουκούμι κοντοσούβλι, με πιπεριά και κρεμμύδι, και αληθινή μαμαδίσια πατάτα. Με τη γνώση που περνά από τον παππού στον εγγονό, το μαγαζί που προτιμούν οι παλιοί της γειτονιάς.

Το αντέχεις μισόκιλο και γεμιστό; Μην απαντήσεις αρνητικά πριν δοκιμάσεις το διάσημο μπιφτέκι του Ζάχου (Κομοτηνής 37, Καμίνια, 2104813325). Γεμιστό με φέτα και πιπεριές κέρατο ή με γραβιέρα Αμφιλοχίας, αφράτο και ευχάριστα τραγανό απέξω, φτιαγμένο με μείγμα από χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά.

Κοκορέτσι αμάν!

Κοκορέτσι έτρωγαν και οι αρχαίοι μας πρόγονοι, κοκορέτσι και οι βυζαντινοί, κοκορέτσι τρώνε όλα τα Βαλκάνια, η Τουρκία και η Μέση Ανατολή. Καθένας με τη δική του συνταγή, αφού είναι απίστευτο πόσες διαφορετικές εκδοχές μπορούν να προκύψουν από μια απλή αρνίσια συκωταριά. Όλη η Ελλάδα δεν το τρώει πανομοιότυπο, αλλά και ο καθένας από μας έχει τη δική του προτίμηση. Άλλος το προτιμά χοντρό, όπως το κάνουν στη Ρούμελη, άλλος λεπτό, όπως το κάνουν βορειότερα, άλλος μόνο με συκώτι, με ή χωρίς γλυκάδια, με ή χωρίς πνευμόνι.

Διάσημο και ένα από τα μπεστ οφ του Λεκανοπεδίου, στα Πλατάνια (Μπουμπουλίνας 31, Αγ. Παρασκευή, 2106510156), που αστράφτουν από καθαριότητα και νοικοκυροσύνη: Διαυγές, καθαρό, με στρώσεις από εντεράκια, ζουμερά νεφράκια και συκώτι, λιγοστό πνευμόνι, όλα να ξεχωρίζουν με απόλυτη ευκρίνεια, καραμελωμένη, τραγανή κρούστα, μέσα ούτε σταλιά από περιττό λίπος, μόνο εντόσθια στο πιο άψογο ψήσιμο, αλάτι, πιπέρι και διακριτική ριγανίτσα. Εξίσου όνειρο το κοντοσούβλι, η προβατίνα από την Ελασσόνα, η μοσχαρίσια με κρέας από την Τρίπολη και το θεϊκό μπιφτέκι, φτιαγμένο με μαστοριά, μόνο με μοσχαρίσιο κρέας.

Το κοκορέτσι του Μαγγίνα (πλ. Εθν. Αντιστάσεως 1, Άνω Μελίσσια, 2108046143) αξίζει όλα μαζί τα αστέρια Michelin της κλασικής κρεοφαγίας. Τραγανό ψήσιμο απέξω, έντερα σε λεπτή στρώση, κι από μέσα ζουμερό και αχνιστό το συκωτάκι με τα γλυκάδια, την άφθονη ριγανίτσα και το πιπεράκι. Ένα κοκορέτσι που σε φέρνει πίσω στην αυθεντική συνταγή με όλη την πλούσια γεύση της, αυτή που έχουμε ξεχάσει στην εκδοχή της νεοταβέρνας, όπου το κορέτσι τρώγεται λάιτ, χωρίς γλυκάδι, και γι’ αυτό στεγνό και άνευρο. Κόλαση και το γουρουνόπουλο στη σούβλα, με την καραμελωμένη, ολόχρυση κρούστα και τη γεμάτη χυμούς και νοστιμιά σάρκα του. Το ιδανικό γουρουνόπουλο συνοδεύει ένα εξίσου πολύ καλό αρνάκι στη σούβλα, με την ωραία, τραγανή πετσούλα του.

Έπος και το φινετσάτο κοκορέτσι του Σπανού, του οποίου το παϊδάκι ήδη σας εκθειάσαμε. Φτιαγμένο με αγρινιώτικη συνταγή, λεπτό ρολό, τυλιγμένο με περίσσια μαεστρία, μόνο με συκωτάκια και όσο λιπάκι απαιτεί η αιθέρια πλευρά της νοστιμιάς, αγρινιώτικο ποιοτικό κρέας, αλάτι και πιπέρια. Και η πιο τραγανή πατάτα, για το ολοκληρωμένο έγκλημα.

Αν το προτιμάς ελαφρώς παχουλό, μόνο με εντεράκια και συκώτι και χωρίς πνευμόνι και πάρα πολλά γλυκάδια, Τα Σκαλάκια (Μαραθωνομάχων 57, Ακαδημία Πλάτωνος, 2105155367) το φτιάχνουν και το ψήνουν με τραγανή κρούστα, όπως το ονειρεύεσαι. Στο σκηνικό μιας παλιάς ταβέρνας με οικογενειακή ιστορία, με τα βαρέλια της ρετσίνας και την πέργκολα στην υποδοχή.

Θέλω να τσικνίσω αλλά να μην τσικνιστώ

Η παράδοση της ημέρας παραπέμπει σε λαϊκό ξεσάλωμα και πρωτόγονες χαρές, όμως υπάρχουν και αυτοί που το παϊδάκι τους θέλουν να το κόψουν με το σωστό μαχαίρι, να το συνοδέψουν με μια καλή ετικέτα, το θέλουν σερβιρισμένο σε κολλαριστό τραπεζομάντιλο και την Τσικνοπέμπτη τους την ποθούν χωρίς πολλά αμάν αμάν και με το παλτό τους βγαίνοντας να μοσχοβολά Ombre Nomade Vuitton κι όχι τον νομάδα τον ίδιο.

Ολόψυχα σου εύχομαι να βρεις τραπέζι, γιατί, αν το πετύχεις, η βραδιά αυτή θα σου μείνει αξέχαστη: πού αλλού θα βρεις νεφράκια ζουμερά πάνω σε χειροποίητη πιτούλα με κρεμμύδι, ένα συκώτι ποίημα από βελούδο λεπτοκομμένο μέσα στη σαλτσούλα του από φρέσκο ελαιόλαδο και ξίδι ντομάτας, παϊδάκι πρόβειο και αρνίσιο, υπέροχο μπιφτεκάκι πάνω σε φέτες ντομάτας με ψημένο λεμόνι ή το ακόμα πιο κολασμένο προβατίσιο μπιφτέκι που περνάει από σούβλα και τυλίγεται σε μπόλια πάνω σε βρασμένο σταμναγκάθι. Ο Άρης Βεζενές ξέρει να σε φροντίσει σαν να είσαι το Manari του (πλ. Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα, 2152153804).

Πικάνια, t-bone, ειδικές κοπές, ελληνικός μαύρος χοίρος, rib-eye ελληνικό αλλά και από την Αργεντινή, την Ισπανία ή την Πορτογαλία, σπαλομπριζόλα με το κόκαλό της, flap steak, λουκάνικα μοσχαρίσια από παλιά ελληνική ράτσα, σέρβις με μαύρες ποδιές και παπιγιόν, το Base Grill (Λ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, 2105757455 / Ζησιμοπούλου & Λαζαράκη, Γλυφάδα, 2108985848) και οι δίδυμοι αδελφοί Λιάκου είναι από τους πρώτους που μας καλόμαθαν στην κρεοφαγία επιπέδου. Όμως τίποτα δεν συγκρίνεται με το ψήσιμο του συκωτιού, όταν έρχεται φιλεταρισμένο, με λίγο ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Και εννοείται πως εδώ, η φωλιά της πατάτας με τα τηγανητά αυγά θα ’ναι αυτό που θα σου μείνει όταν θα ’χεις ξεχάσει τι μπριζόλα παρήγγειλες τελικά.

Tα Δώδεκα Πιάτα (Ο. Ανδρούτσου 36, Κουκάκι, 2109242514) είναι η πιο πρόσφατη άφιξη για μια ψησταριά με ελληνική γεύση και γαλλικούς τρόπους. Ο Παύλος Κυριάκης, με ένα αστέρι Michelin στο μανίκι του και σε σκηνικό που θυμίζει κομψή Αθήνα του ’50, ψήνει όσα αγαπήσαμε στην παράδοση, με μια ποιότητα παραπέρα: διάφραγμα με ανθό αλατιού, μπιφτέκι με κιμά χοιρινό, πρόβειο και μοσχαρίσιο, συκώτι, μοσχαρίσιος γύρος και χοιρινό κοντοσούβλι με κρέας από φάρμα στις Λιβανάτες. Το μόνο που τηγανίζεται εδώ είναι η πατάτα ροδέλα.

Όταν όλη η Ελλάδα ήξερε μόνο τη χοιρινή της ταβέρνας, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης ή αλλιώς Τηλέμαχος (Πανεπιστημίου 10, στη Στοά, 2103613300 / Φραγκοπούλου 19, Κηφισιά, 2108074015) ήρθε πρώτος να διαμορφώσει ένα φρέσκο τοπίο στο κρέας. Μέγας γνώστης και με τριών γενεών οικογενειακή παράδοση, ξέρει να σου εγγυηθεί μια αξέχαστη, high end Τσικνοπέμπτη, με το δικό της μοναδικό μπιφτέκι, το μόνο που ψήνεται παχουλό, μέχρι να πιάσει μια εξωτερική κρούστα, παραμένοντας με το αιματάκι του στο εσωτερικό: η διαφορά, στον κιμά που γίνεται από ξεκοκαλισμένα dry aged ελληνικά και εισαγωγής μοσχαράκια, που του εξασφαλίζουν την ιδιαίτερη νοστιμιά του.

Σπληνάντερο και κοντοσούβλι χοιρινό, σπιτικό λουκάνικο και πίτσα προβατίνας, γλυκάδια μοσχαρίσια στη σχάρα, φρυγαδέλι και κοκορετσάκι αλλά και σιδηρόδρομος από πρόβατο, ο Βασίλης Ακρίβος στο Γίδι του (Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση, 2102828848) βγάζει το άχτι και τη γνώση του πάνω στην αγαπημένη του προβατίνα, που εδώ αξιώθηκε τη μεταχείριση που δεν της επιφυλάσσει καμιά παραδοσιακή ταβέρνα, αναδεικνύοντάς την στο πιο φίνο πιάτο ενός μενού με διαφορετικό στόρυ για το κρέας, σαν παραμύθι στα κάρβουνα.