Ο επιδραστικός σεφ Δημήτρης Τασιούλας

Ονειρευόμουν την επίσκεψή μου στο ιστορικό «Όλυμπος- Νάουσα» από το 2022 που ξανάνοιξε. Ένα μεσημέρι στη σάλα του, με θέα τον Θερμαϊκό και τις μεγάλες παρέες γύρω. Δεν ξέρω τι είναι αυτό που με συγκινεί στη Θεσσαλονίκη όμως όταν είμαι εδώ, είναι σαν να επιστρέφω στο σπίτι μου. Στο «On Residence», το ξενοδοχείο στο οποίο στεγάζεται το εμβληματικό εστιατόριο, η φιλοξενία προσφέρεται στην καλύτερη δυνατή εκδοχή: εκείνο το χειμωνιάτικο σαββατοκύριακο, χιόνι και δελφίνια που αναδύονταν μέσα από τη θάλασσα με υποδέχτηκαν από το απίθανο μπαλκόνι του 5ου ορόφου. Μέσα, με αγκάλιαζε η θαλπωρή του εξαιρετικά διακοσμημένου δωματίου με τις ανέσεις και την αιχμηρή αισθητική του.

Είναι Σάββατο μεσημέρι και συναντώ την αγαπημένη μου ανιψιά Μαρίνα στην είσοδο του εστιατορίου. Το προσωπικό με τα άσπρα σακάκια και την αυθεντική ευγένεια μας υποδέχονται, μας καθίζουν και η γιορτή ξεκινά. Η Μαρία, ο Στέφανος, η Αντιγόνη. Σε λίγο θα μας υποδεχτεί ο σεφ Δημήτρης Τασιούλας. Μάγειρας που στολίζει κάθε πιάτο με προσωπικές ιστορίες, αλλά και με τις γεύσεις και τις μνήμες του τόπου. Με σεβασμό και με τόλμη. Πειράζει, υποδεικνύει, υπενθυμίζει αλλά κυρίως τέρπει. Μας υποδέχεται μ΄ ένα εικονικό μύδι-ντολμά (που σημαίνει γεμιστό στα τούρκικα), με σαφράν. Θα συνεχίσουμε με τη Βάλια Κάλντα, σαλάτα με οφτές πατάτες, ταραμά κι αυγά ρέγγας, με τσιγαριαστά χόρτα, Αγιορείτικο μπακαλιάρο με κρέμα από καρδιά αγκινάρας, μουσακά με Black Angus και Χουνκιάρ Μπεγιεντί, για να ολοκληρώσουμε το οικογενειακό μας τραπέζι με πορτοκαλόπιτα με κρέμα από υποβρύχιο με μαστίχα Χίου. Ανοιχτόκαρδη μαγειρική, αστραφτερή μπριγάδα, ανοιχτόκαρδος και ο ίδιος. Η συζήτησή μας ξεκίνησε από Ρωμυλία για να φτάσει στη Βενετία και να επιστρέψει στην καρδιά της θέας μας, τον Θερμαϊκό. 

Πώς ξεκινήσατε να ασχολείστε με τη μαγειρική;
Από τύχη, με την έννοια ότι προέρχομαι από μια οικογένεια που έχει σχέση με τα επιχειρηματικά και τις επιστήμες και εγώ έχω τελειώσει Ψυχολογία. Πάντα όμως μου άρεσε η γαστρονομία και λόγω καταγωγής το φαγητό ήταν πάντα σημαντικό κομμάτι. Η καταγωγή μου είναι ένα τρελό mix & match, προέρχομαι από μία από τις πιο σημαντικές οικογένειες του Πόντου, από τη μεριά της μητέρας μου. Ο προπάππος μου ήταν ιδρυτής της Νέας Σάντας και μέλος του Οθωμανικού Κοινοβουλίου. Στην οικογένεια γενικά υπήρχαν τραπεζίτες, εργολάβοι, μεγάλοι επιχειρηματίες του Πόντου, που ήρθαν εδώ. Παράλληλα, πάλι από τη μεριά της μητέρας μου, το άλλο κομμάτι της οικογένειας ήρθε από την Ανατολική Ρωμυλία, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Ο πατέρας μου είναι από τα Γρεβενά.

Η καταγωγή πώς επηρεάζει τη μαγειρική σας;
Το γαστρονομικό κομμάτι μου το έχω πάρει από τις γιαγιάδες του Πόντου που μαγείρευαν συνέχεια, μεγαλώνοντας ταυτόχρονα και τα παιδιά. Στο σπίτι μας υπήρχε η κουλτούρα ότι η μητέρα πρέπει να μαγειρεύει, όση δουλειά κι αν έχει. Οπότε, η δική μας ξύπναγε στις πέντε το πρωί για να μαγειρέψει για όλους μας, πριν ξεκινήσει τις υπόλοιπες δουλειές της. Αυτά λοιπόν ήταν τα ερεθίσματά μου. Κάποια στιγμή, γνωρίστηκα με τον Γιάννη Λουκάκη -γεννήθηκαν μαζί τα παιδιά μας- και αρχίσαμε να μαγειρεύουμε κάνοντας διάφορα πειράματα. Έτσι κάπως βγήκε από μέσα μου αυτή η ανάγκη και άρχισα να μαγειρεύω και να δουλεύω παράλληλα. Το μεγάλο βήμα ήταν να γίνει το «Σέμπρικο».

Πότε έγινε αυτό;
Αυτό έγινε το 2010 περίπου. Η ιδέα ήταν το concept μιας νόστιμης πληθωρικής ντόπιας κουζίνας με φρέσκα υλικά να το φέρουμε στο κέντρο της πόλης. Προπομπός  ήταν η «Νέα Φωλιά», που είναι ένα κουτούκι. Το σκεπτικό μου ήταν να είσαι πάντα στο προσκήνιο, όχι μόνο εμπορικά, αλλά να είναι κάτι ορατό στη δημόσια σφαίρα για να μιλήσεις γι’ αυτό που κάνεις. Τότε βέβαια, ως νέοι, ήμασταν επηρεασμένοι και από διάφορες πολιτικές ιδέες. Είπα λοιπόν στον Γιάννη να κάνουμε μία γαστρονομική κολεκτίβα που να μιλήσει για τη σύγχρονη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, να τη βάλει στο κέντρο της πόλης και να την κάνει «ορατή».

Μέχρι τότε δεν υπήρχε κάτι ξεχωριστό σε αυτόν τον τομέα, έτσι δεν είναι;
Όντως, δεν υπήρχε. Τα καλά εστιατόρια της Θεσσαλονίκης ήταν οι ψαροταβέρνες. Και για να πω την αλήθεια, μέχρι σήμερα δεν έχει υπάρξει κάποια ιδιαίτερη εξέλιξη -για διάφορους λόγους… Είναι λίγο η βαλκανική νοοτροπία της πόλης, και γαστρονομικά και τουριστικά και πολιτικά, σε όλα τα επίπεδα. Εγώ είχα την υποστήριξη και το know how από τους γονείς μου για να κάνω μια επιχειρηματική, γαστρονομική και υπαρξιακή κίνηση, θα έλεγα. Έτσι νοικιάσαμε ένα κτίριο και δημιουργήσαμε μια κολεκτίβα, το Σέμπρικο. Δέκα νέοι άνθρωποι έφτιαξαν κάτι καινούργιο που έκανε το «μπαμ» -μέσα σε τρεις μήνες έγινε talk of the town, χωρίς καμία διαφήμιση. Εγώ έμεινα στο «Σέμπρικο» 3 χρόνια, στη διάρκεια των οποίων ήρθαν μέχρι και οι New York Times, που μας ανέφεραν ως hot προορισμό. Τότε δεν κάναμε κρατήσεις, το Σάββατο τα τραπέζια ήταν γεμάτα και μπορεί απέξω να περίμεναν μέχρι και 200 άνθρωποι για να φάνε. Έβγαιναν οι σερβιτόροι και τους έβαζαν  μέσα με τη σειρά -μιλάμε για πανζουρλισμό. Στο μαγαζί είχαμε κάνει και κάτι σαν μπακάλικο, όπου φέρναμε την πρώτη ύλη από όλη την Ελλάδα και τη δείχναμε κιόλας. Πρέπει φυσικά να αναφέρω τη συμβολή του Μπουτάρη σε όλη αυτή την άνοδο της πόλης, η οποία ήταν κομβική. Αυτός ο άνθρωπος άνοιξε την πόλη, χωρίς αυτόν η πόλη θα είχε καθυστερήσει δέκα χρόνια.

Πώς συνεχίσατε εσείς μετά το «Σέμπρικο»;
Αποφάσισα να ασχοληθώ με κάτι πιο εκλεπτυσμένο και έτσι έκανα το «Thria», στην παραλία (θρία ονομάζεται το ντολμαδάκι που παρασκευάζεται με ανοιξιάτικο φύλλο συκιάς αντί για αμπελόφυλλο, μία αρχαιοελληνική συνταγή). Το branding το έκανε ο Δημήτρης Παπάζογλου, που είναι και φίλος. Η πόλη βέβαια ήταν ακόμη ανέτοιμη γι’ αυτό το βήμα μου. Δεν υπήρχε η αστική τάξη του ‘50 και του ’60. Η «κλεισούρα» των επόμενων δεκαετιών σε νέα ερεθίσματα και το κιμπαριλίκι, το λίγο πιο βαλκανικό του Θεσσαλονικιού, άλλαξε τα πράγματα -έφερε μια ανάγκη επίδειξης η οποία δεν είχε βάθος από πίσω. Πλήρωνες για μια καλής μάρκας σαμπάνια πάνω στο τραπέζι, δεν πλήρωνες όμως για κάτι ουσιαστικό. Εμένα βέβαια δεν με πείραζε αυτό, έκανα εκείνο που μου άρεσε. Το μαγαζί μου ήταν πάνω στην παραλία, ένας πολύ όμορφος χώρος, με τεράστιο εξωτερικό χώρο και έκανα fine dining. Πήγαινε πολύ καλά, είχε το κοινό του, ήταν κάτι καινοτόμο για τη Θεσσαλονίκη και το κράτησα επτά χρόνια.

Τι εννοείτε καινοτόμο για τη Θεσσαλονίκη;
Μέχρι και πριν λίγο καιρό η πόλη αντιλαμβάνονταν το fine dining ως ένα φιλέτο wagyu με πουρέ πατάτας -αυτό αντικατέστησε τη χοιρινή μπριζόλα με πουρέ πατάτας. Είχα αρχίσει και ταξιδεύω  σε διάφορους προορισμούς με τον Σπύρο Πέγκα και δημοσιογράφους, για να προσελκύσουμε τουρίστες στην πόλη μας. Παράλληλα όμως ξυπνούσε και ένα άλλο κομμάτι της πόλης. Ο πιο νέος κόσμος, που είχε κάποια λεφτά αλλά και κάποιες εμπειρίες επειδή είχε αρχίσει να ταξιδεύει, είχε δοκιμάσει και άλλα πράγματα και είχε αναβαθμιστεί το γευστικό του κριτήριο. Ήμουν και Chef Ambassador της πόλης. Την περίοδο που είχα το «Thria», ήταν πελάτης μου και ο Ντίνος Τορνιβούκας, ιδιοκτήτης του «Olympos Naoussa», όπου βρισκόμαστε σήμερα. Είδα ότι πήρε αυτό το κτίριο και επικοινώνησα μαζί του, γιατί για μένα αυτό είναι το πιο ιστορικό γαστρονομικό τοπόσημο της πόλης -εδώ έτρωγε και η οικογένειά μου παλιά.

Τι του είπατε;
Ότι τα παρατάω όλα για να μαγειρέψω εδώ. Θεωρούσα ότι το concept που είχα κάνει στο «Thria» έπρεπε να βρει ένα ιστορικό κέλυφος για να στεγαστεί. Να βρει τον ιστορικό του τόπο καθώς στο μυαλό μου ενέχει έναν συμβολισμό και μια σημειολογία ότι εδώ πρέπει να στεγαστεί η αιχμή της γαστρονομικής Θεσσαλονίκης. Η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πράγμα, είναι ένα υβρίδιο. Δηλαδή, για 200 χρόνια Οθωμανοί, Έλληνες, Βούλγαροι, Εβραίοι, Αρμένιοι και άλλοι ζούσαν σε αυτή την πόλη, αρμονικά σχετικά, παντρεύονταν, μαγείρευαν στα σπίτια τους και παρήγαγαν αυτό που λέμε γαστρονομία της Θεσσαλονίκης.

Η οποία ήταν και είναι πολύ σημαντική για την ιστορία της πόλης.
Πάρα πολύ. Για να δώσω ένα παράδειγμα, υπάρχει ένα αγαπημένο στους Θεσσαλονικιούς πιάτο που λέγεται χουνκιάρ μπεγεντί. Κάλεσε ο σουλτάνος Γάλλους σεφ να φτιάξουν ένα πιάτο με βάση τα γούστα του. Αυτός έτρωγε πάρα πολύ το αρνί και τις μελιτζάνες. Αυτοί λοιπόν πήραν την μπεσαμέλ, τη χτύπησαν με τη μελιτζάνα, έψησαν και το αρνί, έφτιαξαν αυτό το πιάτο και του το παρουσίασαν. Στη Θεσσαλονίκη, που υπήρχε η επίδραση και των άλλων πληθυσμών, το κρέας αυτού του πιάτου έγινε το μοσχάρι. Οι ντολμάδες, το μυδοπίλαφο… είναι κομμάτια αυτής της πόλης, που τώρα κάποια τα μεταποιώ και τα φέρνω στη δική μας εποχή.

Αυτό κάνετε στο «Olympos Naoussa»;
Θέλω να δώσω μια καινούργια εμπειρία σε πιάτα που έρχονται από το παρελθόν του τόπου. Στην αρχή ήταν δύσκολο, γιατί εδώ ήταν η καλύτερη ταβέρνα της εποχής, με σουτζουκάκια κ.λπ., μαζί και κάποιες γαλλικές συνταγές με μπεσαμέλ. Οι παλιοί Θεσσαλονικείς λοιπόν, που έρχονταν το ‘70, περίμεναν κάτι αντίστοιχο. Δεν έχει όμως κανένα νόημα να κάνουμε αυτό που έφτιαχναν τότε, έχουν περάσει πολλά χρόνια. Τελικά όμως το εστιατόριο βρήκε τη θέση του και τώρα είναι σε μια πάρα πολύ καλή τροχιά. Φιλοξενούμε και πάρα πολλά events εταιρειών που έρχονται και από το εξωτερικό. Δηλαδή όλοι το βλέπουν σαν το μέρος που θα πας και θα σηματοδοτήσεις κάτι. Εδώ έγινε η παρουσίαση του νέου πτητικού προγράμματος της τουρκικής αεροπορικής εταιρείας Pegasus, όπου έκανα ένα μενού με 15 στάδια για 80 άτομα και έγινε χαμός.

Αν υπήρχαν πέντε βασικά υλικά της κουζίνας της πόλης, ποια θα ήταν;
Πρώτα απ’ όλα, πιστεύω ό,τι έχει σχέση με τον Θερμαϊκό. Το μύδι, ας πούμε, είναι πολύ ιστορικό για την πόλη. Ένα άλλο υλικό είναι η καυτερή πιπεριά, οι τσούχτρες που λέμε. Σίγουρα τα σουτζουκάκια, γιατί υπήρχε πάρα πολύ μεγάλη επίδραση από τους Σμυρνιούς. Επίσης, οι πίτες με οποιαδήποτε γέμιση και οι καβουρμάδες. Από πιάτα, είναι το χουνκιάρ, που το έχουμε στο μενού, όπως και το μαντί -κάνω ένα εδώ που είναι εμπνευσμένο από την Καππαδοκία, με ντομάτα, μανιτάρι και γιαούρτι.

Τι είναι το φαγητό για σας;
Για μένα, πάνω απ’ όλα, το φαγητό είναι κοινωνική σχέση. Το τραπέζι είναι μια αφορμή όπου οι άνθρωποι θα συναντηθούμε, θα πιούμε, θα μιλήσουμε, θα γελάσουμε, θα κλάψουμε…

Πώς είναι η καθημερινότητά σας;
Είναι αφιερωμένη σε αυτό που κάνω. Είμαι σχεδόν όλη μέρα εδώ. Μου αρέσει πολύ και να ταξιδεύω. Κυρίως με τη γυναίκα μου, τα παιδιά μας είναι μεγάλα πλέον. Πηγαίνω σε διάφορα μέρη του κόσμου για να φάω και να δω πράγματα, πηγαίνω δηλαδή στοχευμένα. Έχω φτιάξει και ένα ταξιδιωτικό ίνσταγκραμ, όπου ανεβάζω φωτογραφίες από εκεί που έχω πάει, λέγοντας και πού θα πας να φας, τι μου άρεσε ή δεν μου άρεσε.

Το πιο πρόσφατο ταξίδι σας;
Στη Βενετία. Πήγαμε σε ένα νησάκι, μία ώρα με το καραβάκι. Εκείνη τη μέρα, όμως, λόγω της πυκνής ομίχλης, είχαν διακοπεί τα δρομολόγια. Έτσι νοίκιασα ένα ταξί και πηγαίναμε μες στην ομίχλη χωρίς ραντάρ. Φτάσαμε όμως στο εστιατόριο με το αστέρι Michelin που ήθελα να πάμε, ήμασταν μόνοι μας -ήταν πολύ ωραία. Γυρίσαμε με ένα οχηματαγωγό το βράδυ -μ’ αρέσει η περιπέτεια! Έχει σημασία πάντως να μην πας κάπου να φας και να φύγεις αλλά να μπεις λίγο μέσα στη ζωή της κοινωνίας. Να κατανοήσεις γιατί μαγειρεύουν με έναν συγκεκριμένο τρόπο σε κάθε τόπο.

Πότε ξεκουράζεστε;
Θα ξεκουραστώ αργότερα. Τώρα, εδώ, είναι τέτοια η ένταση της δουλειάς, που δεν σε αφήνει. Είμαι σαν chef patron, ασχολούμαι με όλο το experience αυτής της σάλας -δεν είναι μόνο το πιάτο που θα φτιάξεις. Είναι και η παρουσίασή του, ο τρόπος που θα φερθείς στον πελάτη και πολλά ακόμη.

Γιατί ονομάζεται «Olympos Naoussa»;
Το Όλυμπος ξεκινάει το 1920 με την ένωση των ζυθοποιείων Όλυμπος ΑΕ και Νάουσα Γεωργιάδης & ΣΙΑ. Οι δύο εταιρείες, εξαγοράστηκαν από τον Κάρολο Φιξ, για να αντιμετωπίσουν το μονοπώλιο των Αθηνών. Το 1926, στη θέση του κινηματογράφου Ολύμπια, έχτισαν σε σχέδια του Ζακ Μοσσέ το διώροφο κτίριο για να στεγάσουν τα γραφεία τους. Πίσω είναι ο κήπος μας, τον οποίο έχει σχεδιάσει ο αρχιτέκτονας Πρόδρομος Νικηφορίδης, που είναι τώρα αντιδήμαρχος Πολιτισμού. Η ιστορία λέει ότι εδώ ήταν ο πρώτος οθωμανικός κινηματογράφος. Ο καταρράκτης αναπαριστά το πανί που προβάλλονταν οι ταινίες…υπάρχει πάντα και παντού η συνέχεια της ιστορίας.