Ο Νίκος Θωμάς είναι ο σύμβουλος γαστρονομίας του Master Chef, αλλά κι ο chef-patron του Simul και του NiDo, δύο πολύ νόστιμων εστιατορίων
Τρία πιάτα θυμάμαι σαν να τα έφαγα χθες, κι ας έχουν περάσει χρόνια. Το ένα ανήκει στον Νίκο Θωμά. Δεν θυμάμαι μόνο τη γεύση, αλλά και την όψη του καθώς ο σερβιτόρος το ακούμπησε μπροστά μου: ένας πεντανόστιμος κόκορας με τραχανά, πασπαλισμένος με αρσενικό Νάξου. Το Simul μόλις είχε ανοίξει τότε. Ο Νίκος είναι ντροπαλός, συνεσταλμένος πολύ. Ακόμα δεν τον ξέρει κανείς. Αλλά και σήμερα, μετά από τόσους επαίνους, ένα εστιατόριο καθημερινά γεμάτο (το οποίο μάλιστα έχει κατακτήσει μια θέση στον Οδηγό Michelin), και ένα δεύτερο, το ωραίο NiDo («Νιντάκι» το λέει ο ίδιος χαϊδευτικά), μετά την προβολή του σε ένα τόσο δημοφιλές τηλεοπτικό πρόγραμμα όπως το Master Chef, μετά από όλη αυτή τη διαδρομή, ο Νίκος εξακολουθεί να έχει την ίδια αντίδραση στα ενθουσιώδη σχόλια: ένα ευγενικό, γλυκό χαμόγελο. Κι εμένα μου αρέσουν αυτοί οι ήσυχοι άνθρωποι που πάνε μπροστά με την καλή δουλειά τους, που καθόλου δεν υπερηφανεύονται ακόμη κι αν έχουν όλα τα φόντα να το κάνουν. Νομίζω, ειδικά αυτή την εποχή, πως είναι αναγκαίοι.
Νίκο, ας τα πάρουμε από την αρχή: ήσουν ντράμερ. Και από ντράμερ έγινες μάγειρας. Πώς συνέβη αυτό; Γεννήθηκα στη Σπάρτη και ήρθα στα 18 μου στην Αθήνα για μια σχολή … Διοίκησης Μονάδας Υγείας. Καμία επαφή! Με ενδιέφερε πολύ η μουσική, πάντα με αυτό ασχολιόμουν. Είχαμε μία μπάντα εδώ στην Αθήνα, παίζαμε, αυτό. Η σχολή ήταν η πρόφαση, ήρθα στην Αθήνα για να ζήσω κι εγώ…
Το όνειρο το αθηναϊκό! Ακριβώς αυτό. Σαν παιδί από την επαρχία, ξέρεις… Καμία σχέση με την κουζίνα. Καμία! Δεν είχα μαγειρέψει ποτέ με τη μάνα μου.
Δεν περίμενες το κυριακάτικο παστίτσιο της μαμάς; Όχι! Και τσακωμός για να πάω στο κυριακάτικο τραπέζι με την οικογένεια και τους παππούδες. Συνήθως ήμουν με hangover (γέλια)! Άρα, δεν έχω την ιστορία του κλασικού μάγειρα που είχε μυρωδιές από τη γιαγιά στο σπίτι κλπ. Ξεκίνησα τελείως τυχαία. Είχα ένα φίλο στα Hooters τότε, μου λέει «ρε φίλε έλα εδώ», του λέω «δεν ξέρω τίποτα!». Είχα ανάγκη για μεροκάματο, όμως. Και πήγα ως μάγειρας, σαλάτες θα έκανα. Μπήκα μέσα, είχε 35 σερβιτόρες με σορτσάκια και μπουστάκια, λέω «εδώ είμαι!» (γέλια). Και μου φάνηκε… πάρα πολύ εύκολο. Δηλαδή, να ετοιμάσω τη σαλάτα, να φτιάξω μια σος, να κάνω μια μίξη, δοκίμαζα και τι τρώγεται, μου φάνηκε πάρα πολύ εύκολο γενικά. Μετά από κάποιους μήνες μπήκα στη ζεστή κουζίνα και έψηνα στο πλατό burgers. Και τότε κάναμε 2.500 και 3.000 κουβέρ το Σάββατο, τέτοια νούμερα!
Σου άρεσε αυτό; Τρελαινόμουν! Μετά έφυγα, πήγα σε άλλο μαγαζί, είδα ότι μου αρέσει αυτό το πράγμα, πήγα και στη Le Monde, μέχρι που είδα ότι πρέπει να διαλέξω. Μαγειρική ή μουσική; Κι εκεί άφησα την μπάντα. Εστιάτορας δεν ήξερα ότι θα γίνω, ούτε ότι θα συνεχίσω τη δουλειά αυτή. Τα έβαλα κάτω: με την μπάντα ψωμί δεν είχε, τα λεφτά μας δίναμε. Ή στα μπουζούκια θα έπαιζα για να βγάλω λεφτά ή θα πήγαινα να μαγειρέψω. Και στην κουζίνα πέρναγα πάρα πολύ καλά.
Ρωτάω, γιατί το περιγράφεις σαν να είναι πάρα πολύ εύκολο ενώ ξέρω πως δεν είναι... Για μένα, όλα τα πράγματα -από μικρός το έχω αυτό-, είναι θέμα αντίληψης. Όλα! Αν σου πούνε μια φορά να το κάνεις έτσι, δεν είναι πυρηνική φυσική, πρέπει να βάλεις το χέρι σου έτσι και να κόψεις έτσι, σωστά; Το κάνεις μία, δυο, τρεις, πέντε, δέκα, το μαθαίνεις. Αν δεν το μάθεις ούτε στις δεκαπέντε, ούτε στις είκοσι, μάλλον είσαι χαζός, κάνε κάτι άλλο, δεν είναι ντροπή.
Όμως, δεν είναι μόνο η τεχνική. Είναι να έχεις γεύση, να καταλαβαίνεις τι πάει με τι. Είναι θέμα αντίληψης. Το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθα στην πορεία, και το φωνάζω και στους νέους μάγειρες, είναι ότι πρέπει να φιλτράρεις. Ειδικά στην εποχή της πληροφορίας που ζούμε. Βλέπεις τα πάντα παντού, πρέπει να τα φιλτράρεις και να τα παρουσιάσεις με τον δικό σου τρόπο. Δεν μπορούμε να κάνουμε ίδιο φαγητό με αυτό που κάνουν οι Σουηδοί. Δεν ταιριάζει εδώ, δεν μπορεί να γίνει, δεν είναι οι πελάτες οι ίδιοι. Πρέπει να φιλτραριστεί. Θα δεις μια τεχνική, θα δεις ένα υλικό, θα το μεταφέρεις, θα το δοκιμάσεις, θα το ξαναδοκιμάσεις, το έβγαλες. Και από την αρχή είμαι έτσι, σε όλα είμαι έτσι. Και στο μποξ που παίζω είναι θέμα αντίληψης: δεν πάω τώρα εγώ να χτυπηθώ με 20χρονους… Παιδιά είμαι 40 χρονών, τη γυμναστικούλα μου κάνω (γέλια)! Πρέπει να ξέρεις πού είσαι και πού βρίσκεσαι κάθε φορά, δεν χρειάζεται να μπεις με τα μπούνια.
Το Simul πώς ήρθε; Μετά τη σχολή, δούλεψα πολύ. Έχω κάνει πολλά πράγματα, πολλές σεζόν, γενικά ήμουν λίγο γυριστρούλης. Μετά ήρθε μια πρόταση από την οικογένεια της Αλεξάνδρας (σ.σ. Γασπαρινάτου, η γυναίκα του Νίκου), που από τότε ήμασταν μαζί, και ανοίξαμε το Simul το 2015 μέσα στα capital control και την κρίση. Βρήκαμε λοιπόν ένα μαγαζί εκτός πιάτσας, ημιυπόγειο, μας άρεσε γιατί έκανε λίγο ευρωπαϊκό. Δεν με ήξερε κανείς, παρά μόνο η κοινότητα των μαγείρων γιατί ήμουν ένας πολύ καλός Α’ μάγειρας, δούλευα σαν σκυλί, δεν με έπιανε άνθρωπος στο κομμάτι της κουζίνας μέσα. Ε, και λέω εντάξει, δεν είναι και τίποτα, θα γίνει. Καμία σχέση! Ανοίξαμε και τρώγαμε ξύλο από την πρώτη μέρα, δεν περάσαμε καθόλου καλά τον πρώτο καιρό. Τα πρώτα 2,5 χρόνια ήταν πολύ δύσκολα. Αν είχαμε έναν επιχειρηματία από πάνω μας, θα είχαμε κλείσει σίγουρα. Θα το είχε κλειδώσει.
Ο Νίκος Θωμάς με τη γυναίκα του, Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου
Αλλά εσείς το κρατήσατε. Είμαι και εγωιστής, έλεγα θα πετύχει, δεν πάτε να γαμηθείτε όλοι; Θα πετύχει! Και δεν ήταν εύκολο. Ξέρεις τι είναι Παρασκευή βράδυ να κάνεις μηδέν κουβέρ και Σάββατο να έχεις ένα διπλό; Έπαιρνα το μηχανάκι για να δω αν έχουν τα άλλα μαγαζιά κόσμο. Καθόμουν και έπαιρνα τηλέφωνο στο μαγαζί. «Μήπως έχει χαλάσει το τηλέφωνο;», έλεγα. Είναι δύσκολα. Κι αυτά τα καταλαβαίνει μόνο ένας μάγειρας που έχει κάνει εστιατόριο.
Και μετά τι άλλαξε; Τα καταφέραμε γιατί μείναμε πιστοί σε αυτό που υπηρετούσαμε. Γιατί έπεσε και στο τραπέζι μήπως αλλάξουμε, μήπως γίνουμε κάτι άλλο. Αλλά σε εμένα ήταν σαφές ότι αν το Simul γίνει κάτι άλλο, εγώ θα αποχωρήσω. Εγωιστικό; Πες μαλακία, πες το οτιδήποτε, εγώ δεν θα το κάνω ούτε μεζεδοπωλείο, ούτε μπεργκεράδικο, ούτε ιταλικό. Έχω περάσει από το comfort, από το fine dining, από το fusion και τελικά κατάλαβα ότι μου αρέσει αυτό που λέγεται bistronomy: μια fine κουζίνα, δοσμένη με ένα πιο comfort τρόπο. Δεν σκέφτηκα ποτέ να γίνω γκουρμεδιάρης. Η πρώτη ύλη βέβαια ήταν πάντα σοβαρή στα πιάτα μου, δεν έπαιζα ποτέ με αυτό το πράγμα.
Ούτε με τη νοστιμιά έπαιζες, αυτός ο κόκορας με τον τραχανά! Πρέπει να έχεις βαρεθεί να ακούς για αυτό το πιάτο.. Εντάξει, είναι ένα πιάτο που είναι τελείως της δικής μου περιοχής. Τον ξινό τραχανά εμείς τον τρώγαμε πάντα – τον έχω σαν μνήμη, κατάλαβες.
Ενδιαφέρον που αναφέρεις τον ρόλο της γευστικής μνήμης μια και πέρα από αυτό το πιάτο δεν έχεις προσπαθήσει να εντάξεις την ελληνική κουζίνα στο μενού σου. Αντιδρώ πολύ με τις ταμπέλες και τις σημαίες ή μάλλον με τους… σημαιοφόρους που κράζουν τους πάντες άμα δεν κάνουν αυτό που οι ίδιοι θεωρούν σωστό. Θεωρώ ότι πρέπει να υπάρχουν όλα. Στο μυαλό μου υπάρχουν δύο κουζίνες: η νόστιμη και η όχι νόστιμη. Δεν καταλαβαίνω γιατί τον τελευταίο καιρό στην Αθήνα παίζει το «ΠΡΕΠΕΙ να κάνεις ελληνική κουζίνα!». Δεν πρέπει ρε φίλε! Κάνε ό,τι σ’ αρέσει, ό,τι κάνεις καλά. Κι εγώ με πιτόγυρα έχω μεγαλώσει, είναι η βασική μου τροφή, αλήθεια σου λέω! Όμως είναι άλλο πράγμα το τι σε εκφράζει δημιουργικά και «καλλιτεχνικά». Είχα αυτή την κουβέντα με έναν έμπειρο γευσιγνώστη που μου έλεγε «να ήταν πιο ελληνικό το μενού σου …». Και του λέω: «Ωραία. Πείτε μου άλλο ένα εστιατόριο που έχει μπει στον Οδηγό (σ.σ. Michelin) με τραχανά, με ρεβίθια, με φακές. Με παϊδάκια αρνί, με τηγανόψωμο». Εντάξει, τι άλλο;
Ούτε εγώ μπορώ να σε κατατάξω κάπου. Εσύ πού πιστεύεις ότι ανήκεις; Τι είναι το Simul; Ένα fine bistrot. Ευρωπαϊκή κουζίνα, ξέρω ‘γω; Αλλά δεν θα κωλώσω να βάλω σόγια κάπου! Το miri όπως και το miso μου αρέσουν πολύ και τα χρησιμοποιώ. Δεν θεωρώ ότι είναι κακό. Ούτε το να κάνεις ένα κονσομέ, που είναι γαλλική τεχνική, για να βγάλεις ένα τέλειο διαυγές αποτέλεσμα. Πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις μία ψαρόσουπα; Θέλω να κάνω κονσομέ! Δεν ξέρω αν ενοχλεί κανέναν, δεν μπορώ να καταλάβω, πραγματικά!
Σήμερα πώς θα περιέγραφες το Simul; Τώρα το Simul είναι και πάλι σε διαφορετική φάση, γιατί… θα σου πω: γύρισε ο διακόπτης κάπως ξαφνικά κι άρχισε να γεμίζει και να λέμε «ωπ, τι γίνεται»;
Αυτό έγινε και λόγω της τηλεόρασης; Σίγουρα έπαιξε ρόλο, ας μην κοροϊδευόμαστε. Η προβολή, το ξέρεις καλύτερα από εμένα, είναι θέμα, πληρώνεται ακριβά και εγώ το είχα τσάμπα. Από το Master Chef όλοι βοήθησαν, τα παιδιά, και η παραγωγή και το κανάλι. Με αγαπάνε και τους αγαπάω. Αλλά από εκεί και πέρα όσοι έρχονταν έγιναν repeaters, φέρνανε κι άλλο κόσμο, άρχισε να δουλεύει, το βλέπαμε. Μετά ήρθε ο covid και ζήσαμε μια παράνοια. Μετά την πρώτη διακοπή μόλις ξανανοίξαμε εκείνο τον Μάιο, δεν το πιστεύαμε αυτό που ζήσαμε! Θυμάμαι είχαμε μόνο εννιά τραπέζια έξω και κάναμε 100 κουβέρ. Περιμένανε στο πεζοδρόμιο για να κάτσουνε. Λέγαμε: «Κάθε μέρα covid! Δεν γίνεται να έχουμε κάθε μέρα covid;» (γέλια). Πιστεύω ότι μετά την πανδημία ο κόσμος ήθελε σε ένα μαγαζί να ξέρει ποιος είναι από πίσω. Ότι είναι το μαγαζί του Νίκου, ότι είναι ο Τριαντάφυλλος εδώ, είναι ο Νάσος εδώ, που τους ξέρουν από παλιά. Τους βγάζαμε λίγο μια οικειότητα… Λέω τώρα, θεωρίες δικές μου είναι αυτές. Φτάσαμε, πάντως σε ένα σημείο εδώ να γίνεται ο χαμός. Δηλαδή, αυτό το μικρό μαγαζί έκανε τις καθημερινές 100 κουβέρ, 140-150 τα Παρασκευοσάββατα, μεσημέρι-βράδυ γέμιζε 3-4 φορές, είπαμε «κάπου όπα». Δεν ήταν αυτό που ήθελα. Έβλεπα την κουζίνα βομβαρδισμένη, τις λάντζες μέχρι πάνω. Χαιρόμουν βέβαια, αλλά τα βάλαμε κάτω με την Αλεξάνδρα και της είπα ότι δεν είναι αυτό που θέλω να κάνουμε. Εδώ και ένα χρόνο πήραμε την απόφαση να λειτουργούμε μόνο βράδυ. Μεσημέρι είμαστε ανοιχτά μόνο το Σάββατο. Και είμαστε καλύτεροι όλοι. Είναι πολύ σημαντικό και τα παιδιά της κουζίνας να είναι ευχαριστημένα με τον τρόπο που δουλεύουνε.
Πες μας λίγα λόγια για το μενού γευσιγνωσίας. Τι έχεις κάνει σε αυτό; Το μενού είναι ένας (σ.σ. γελάει) αχταρμάς, με την έννοια ότι έχει τα πάντα. Δεν μπορείς να το πεις ελληνικό ή fusion. Έχει τα πάντα. Έχει 10 στάδια, είναι δηλαδή αρκετά μεγάλο, χωρίς αυτό να σε φουσκώνει, γιατί είναι όλα ζυγισμένα, φεύγεις με μια ευχάριστη διάθεση. Τα πρώτα τέσσερα στάδια είναι πιο μικρά, υπάρχει μετά ένα πέμπτο που είναι το ψωμί, να σε ξεπλύνει, να σε ξεκουράσει από όλον αυτόν τον βομβαρδισμό και συνεχίζουμε μετά με τα «κυρίως» και τα γλυκά.
Ένιωσα ότι ταιριάζουν και πολύ μεταξύ τους. Ναι, έχουμε προσπαθήσει να υπάρχει μια αλληλουχία. Γενικά, είμαι πολύ χαρούμενος για το φετινό μας μενού. Μου αρέσουν όλα πολύ. Και φαίνεται ότι και ο κόσμος το αγκαλιάζει γιατί πολλές μέρες στην εξίσωση α λα καρτ - γευσιγνωσία, κερδίζει το μενού γευσιγνωσίας. Κι αυτό μου δίνει δύναμη να συνεχίσω να κάνω αυτό που θέλω.
Μπορείς να μου εξηγήσεις τη δημιουργική διαδικασία ενός μενού; Μπορεί να είμαι πάνω στο μηχανάκι και να σκεφτώ κάτι – το κρατάω σε ένα κουτάκι μέσα (σ.σ. δείχνει το κεφάλι του). Μπορεί να πάω να φάω κάπου και να με επηρεάσει. Να φάω σε ένα εστιατόριο στη Βαρκελώνη και να πω «πωπω ωραίο αυτό!». Το κρατάω. Και όταν έρθει η ώρα για να γράψω το μενού, τα έχω στο μυαλό μου όλα. Σίγουρα ανοίγω βιβλία. Έχω μεγάλη βιβλιογραφία, μου αρέσει να διαβάζω βιβλία μαγειρικής. Από παντού. Μπορεί να δω πράγματα, τεχνικές που μπορεί να ταιριάξουνε, και έτσι στήνω ένα μενού.
Έξω τρως; Έχεις αγαπημένα μαγαζιά; Πάρα πολύ! Όμως τον τελευταίο χρόνο λόγω της δεύτερης εγκυμοσύνης της Αλεξάνδρας δεν πήγαμε σχεδόν πουθενά. Αλλά μου αρέσει πολύ το φαγητό. Το Nolan (επί εποχή Κοντιζά)μου άρεσε πάρα πολύ. Επίσης το Kitschen στον Πειραιά μου αρέσει ΠΑΡΑ πολύ! Και το φαγητό τους και όλα. Χίλια μπράβο στα παιδιά! Λατρεύω το burger, τρώω πάρα πολύ στο Base Grill, και στο Travolta τρώω πάρα πολύ ωραία. Όπως και στο VERi TABLE του Alain Parodi.
Την αθηναϊκή εστίαση σε τι επίπεδο τη βλέπεις; Πιστεύω ότι αυτή τη στιγμή είναι πάρα πολύ υψηλά, είναι στην καλύτερή της φάση. Έχουμε πάρα πολύ καλούς μάγειρες. Και ο κόσμος ταξιδεύει. Ο Έλληνας ξέρει πια, και είναι πολύ πιο δεκτικός. Δηλαδή και οι πελάτες είναι πολύ καλύτεροι σε σχέση με παλιά. Ταξίδια, ίντερνετ και καλή θέληση!
Καλή θέληση; Τι εννοείς; Εννοώ ότι όταν πας σε ένα μαγαζί κάτσε και φάε ό,τι σου προτείνει αυτός ο άνθρωπος που έχει βγάλει τα μάτια του για να φτιάξει ένα μενού. Είναι σαν να πας να δεις Σερβετάλη στο θέατρο και να του πεις «επειδή χώρισα, παίξε μου λίγο τον Λάζαρο για να γελάσω!» Το ίδιο πράγμα δεν είναι και το να έρθεις στο Simul και να πεις «φτιάξε μου ένα μακαρόνι γιατί δεν τρώω αυτά που έχετε»; Σου λέω πράγματα που έχουν γίνει. Ή «δεν θέλω το καλαμάρι έτσι, μπορείς να το βάλεις με λίγο πουρέ από το άλλο πιάτο»; Ε, όχι! Είναι πολύ εκνευριστικό και το κάνει συνέχεια ο Έλληνας.
Ποια είναι η καθημερινότητα σου στο Master Chef; Τώρα πια με τα χρόνια οι αρμοδιότητές μου άλλαξαν. Στην αρχή ήμουν καθαρά F&B στο μαγειρικό κομμάτι, τώρα είμαι στην ομάδα του δημιουργικού, δηλαδή όλο το καλοκαίρι εμείς δουλεύουμε, φτιάχνουμε τα επεισόδια, ντύνουμε, είμαι πάντα στο κομμάτι των οντισιόν, στο κομμάτι των δοκιμασιών, σε όλα. Έχω επίβλεψη για τα πάντα, κάνω πιάτα αντιγραφής. Είναι full time job.
Σε αναγνωρίζουν στον δρόμο; Ναι, αλλά εντάξει, σιγά! Δεν μου βγάζουν και τα σουτιέν τους! Ένα «γεια σου ρε Master Chef!», αυτό. Ή «εσύ κάτι μου θυμίζεις!». Είναι ωραία, όμως, στο Master Chef. Είναι η ίδια ομάδα παραγωγικά, είναι τα τελευταία 6 χρόνια ο ίδιος σκηνοθέτης, γενικά είναι μια ομάδα-οικογένεια. Και επειδή γίνεται τόσο χρόνια, είναι πολύ δουλεμένο project, όλοι ξέρουμε τι να κάνουμε ανά πάσα ώρα και στιγμή.
Η ιδέα για το NiDo πώς ήρθε; Έχω φάει ένα τρελό-τρελό-τρελό έρωτα, κόλλημα, πες το όπως θες, με το Septime στο Παρίσι, μ’ αρέσει πάρα πολύ αυτό το εστιατόριο. Θέλω να είμαστε το Septime της Αθήνας, πώς να στο πω; Γιατί είναι ένα μαγαζί που πας να φας ένα μενού γευσιγνωσίας, αλλά δεν νιώθεις αυτό που θα νιώσεις σε ένα τριάστερο, πως πρέπει να είσαι κυριλέ. Είναι ωραίο, φιλικό, τακτοποιημένο. Και με έτρωγε γενικά. Ήθελα κάτι να μην είναι στημένο, μια παιδική χαρά, να έχω ένα μπαρ, να κάθομαι από πίσω, να βάζω ό,τι θέλω σε ένα πιάτο, να μην πρέπει να ακολουθώ κάποιο «κανόνα». Και έτσι έγινε το NiDo. Που ας πούμε ότι είναι ένα ταπας μπαρ. Χωρίς ισπανικές επιρροές, για αυτό λέω «ας πούμε». Πολύ στο μυαλό μου όταν το δούλευα, ήταν το Cinco, επί εποχής Δόξη Μπεκρή (μου άρεσε πάρα πολύ αυτό το μαγαζί, ήμουν πιτσιρίκι τότε και με είχε εντυπωσιάσει) και το Tickets στη Βαρκελώνη. Ήθελα ένα τέτοιο πράγμα με τις μουσικές του δυνατά, τους σερβιτόρους με τα ρούχα τους. Ακόμα και οι μάγειρες δεν με νοιάζει να φοράνε στολές και καπέλα. Να είναι όλο πιο κουλ, πιο χαλαρό, να περνάει καλά ο κόσμος, να κουνιέται στη μουσική και να γουστάρει. Να δοκιμάζουν όλοι από το ίδιο πιάτο, αυτό το παρεΐστικο, το ωραίο. Και νομίζω το πετύχαμε. Επίσης, ο Τριαντάφυλλος έχει κάνει μια πολύ καλή δουλειά με τη wine list, υπάρχουν πολύ καλές επιλογές σε πολύ καλές τιμές. Γενικά, παλεύουμε να είναι κάτω οι τιμές γιατί καταλαβαίνω την αγωνία του κόσμου να βγει κάπου που να είναι προσιτά.
Αυτό πόσο δύσκολο είναι, πλέον, για ένα εστιατόριο; Πάρα πολύ. Θα σου εξηγήσω ένα απλό πράγμα: σκέψου κάποιον που γκρινιάζει για το σουπερμάρκετ του σπιτιού του. Αυτά τα έξοδα είναι επί χίλια σε ένα μαγαζί. Το ελαιόλαδο μόνο το παίρναμε 3,5 και 4 ευρώ χονδρική τώρα το παίρνουμε 10,11,12. Όταν κάποτε ο μαϊντανός έκανε 25 λεπτά και τώρα κάνει 90, την πανσέτα θυμάμαι την παίρναμε 2,90 και τώρα 6-7-8, το αρνί και το κατσίκι από 6-7 έχει πάει 12-14, δηλαδή η αύξηση είναι τρελή. Νομίζω ότι κανείς μα κανείς δεν έχει προσαρμόσει την τιμολογιακή του πολιτική. Γιατί; Γιατί θα κλείσει…
Παρόλα αυτά έχετε κάνει δύο πολύ ωραία μαγαζιά. Νομίζω έχουμε βάλει τον χαρακτήρα μας. Κάποια στιγμή στο Simul είχαμε πρόταση από κάποιον επιχειρηματία να πάμε κάπου αλλού και να το κάνουμε πιο μεγάλο… Όχι. Θα μείνει πάντα εδώ αυτό το μαγαζί, τέλος. Θες να κάνουμε κάτι άλλο; Το κουβεντιάζουμε. Το Simul αν φύγει από εδώ θα είναι επειδή θα γκρεμιστεί η πολυκατοικία ή μας διώξει ο ιδιοκτήτης και δεν νομίζω να ξαναγίνει κάπου αλλού.
Το νιώθεις πολύ δικό σου. Μα ρε συ, είμαι εδώ από τα βαψίματα, πώς να στο πω: κράταγα τη λάντζα για να πλύνει ο λαντζιέρης γιατί είχε φύγει η σωλήνα Σάββατο βράδυ!
Είναι κάποια ιστορία που σου έχει μείνει αξέχαστη; Καλή ή κακή; Μια περίοδο είχαμε μεγάλο θέμα με τα ρεύματα για κάποιο λόγο. Και ένα βράδυ, ενώ περιμένουμε μια πολύ γνωστή κριτικό, έχει πέσει η ασφάλεια από το ρολόι, έχει υπερθερμανθεί και δεν ανάβει με τίποτα! Κι άναψε 3 λεπτά πριν μπει μέσα, και μέχρι τότε τα είχαμε όλα κλειστά εδώ, disco bar! (γέλια)
Πιστεύεις ότι το fine dining μας τελειώνει σιγά-σιγά; Δεν θέλω να το πιστέψω, είμαι πολύ αρνητικός με αυτή τη σκέψη. Είναι ανάγκη να υπάρχει κάτι σε πολύ υψηλό επίπεδο. Δεν σου λέω ότι θα πας κάθε μέρα. Εννοείται. Αλλά πρέπει να το δοκιμάσεις, να το δεις. Δεν μπορώ να ακούω ανθρώπους της δουλειάς μας που λένε «δεν έχω πάει στο Delta». Δεν γίνεται! Κάνουν τα παιδιά κάτι που είναι το ύψιστο επίπεδο σε αυτή τη δουλειά. Άλλο αν δεν σου αρέσει γευστικά, είναι άλλη κουβέντα αυτή. Γιατί μπαίνει το υποκειμενικό μετά. Το μου αρέσει- δεν μου αρέσει εμένα, και το είναι καλό ή δεν είναι καλό, έχουν τεράστια διαφορά. Τα μπερδεύουν όλοι. Πρέπει να υπάρχει η Σπονδή, έχει βγάλει ένα λόχο μάγειρες, δεν γίνεται να μην! Κατανοώ όλο αυτό το φασέικο κίνημα (δηλαδή δεν το κατανοώ και δεν μου αρέσει), αλλά μπορώ να καταλάβω γιατί ο κόσμος πάει προς τα εκεί: να κάθεται στο πεζοδρόμιο σε μια μεταλλική καρέκλα και να δίνει τα λεφτά που θα έδινε σε ένα καλό εστιατόριο. Το κατανοώ γιατί είναι πιο φιλικό, πιο άμεσο, πιο παρεΐστικο. Πρέπει να υπάρχουν όλα όμως. Αυτή είναι η δική μου άποψη.
7°
