Στην Athens Voice μας αρέσουν τα γλυκά και αυτές είναι οι μυστικές διευθύνσεις με τα πιο αγαπημένα μας γλυκά
Με ένα μαγικό τρόπο τα Χριστούγεννα ξυπνούν μέσα μας την Ωραία Κοιμωμένη Ζάχαρη! Δεν είναι τόσο η γεύση, όσο η ευωδιά από βούτυρο και σοκολάτα, πορτοκάλι και κανέλα που περιπλανιέται στους δρόμους και στα σπίτια για να θυμίσει πως έχουμε γιορτή, μια υπόσχεση πως αυτές τις μέρες θα περάσουμε «γλύκα» μέχρι να αδειάσουν τα κρυστάλλινα μπολ, από τον μπακλαβά να μείνει μόνο το ζαχαρωμένο σιρόπι και να σβήσουν τα φωτάκια στο δέντρο. Στην A. V. είμαστε γλυκατζήδες -και δεν κρύβεται- κι αυτά είναι τα ζαχαροπλαστεία που τρελαινόμαστε να τρώμε τα γλυκά τους.
Ο νους μου, σπάνια θα πάει στο γλυκό. Όμως, αυτές τις μέρες, τις χριστουγεννιάτικες, τα γλυκά τα θέλω σε πρώτη ζήτηση, μπολάκια γεμάτα παντού, πάντα θα επιστρέφω στις παλιές μαργαρίτες -γάλακτος οπωσδήποτε- μαζί και στα σοκοφρετίνια σε μπουκίτσες. Ό,τι σε σοκολατάκι περιωπής θα το πάρω από το Μητροπολιτικόν, δαμάσκηνο με κακάο και κονιάκ και μαζί και τα γεμιστά με σοκολάτα και καραμέλα καρυδάτα του, να ’χεις κάτι να προσφέρεις πιο εξαντρίκ από το κλασικό ντουέτο μελομακάρονο-κουραμπιέ. Τον οποίο κουραμπιέ, σε μέγεθος μπουκίτσα και με λίγη άχνη, σταθερά θα τον προτιμήσω Παρλιάρος, για το κλαριφιέ του βούτυρο αλλά και το αμύγδαλο που το καραμελώνει, το σπάει και του βάζει και ένα τόσο-δα αλάτι που σου σκάει σαν έκπληξη. Και επειδή με έναν κουραμπιέ δεν γλυτώνεις θα πάρω κλασικά και τον έτερο συσκευασμένο Κουραμπιέ Νέας Καρβάλης από τα Lidl, φόρο τιμής στην περιοχή που έφερε πρώτη τον κουραμπιέ στην Ελλάδα.
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Μελομακάρονο θα πάρω ικαριώτικο, με μέλι από το νησί από τον Κολιό στην Ευριπίδου- αν και συ το προτιμάς θριφτό, τραγανό, αρωματικό και με το πιο διακριτικό μέλωμα, σχεδόν μπισκοτένιο, θα με θυμηθείς! Μπακλαβά, αφοριστικά και μόνο από τη Στάνη, για το ανεπανάληπτο, δικό τους, αιγοπρόβειο βούτυρο από το οποίο θα πάρω και για τα μαγειρέματα των γιορτών. Το πανετόνε του Αντώνη Σελέκου, το κλασικό του, με μπίτερ σοκολάτα, κράνμπερις, πορτοκάλι και λεμόνι που γλασάρει ο ίδιος, θα υποδεχτεί το πρώτο πρωινό του χρόνου, μαζί με ένα κομμάτι βασιλόπιτα. Βασιλόπιτες, θα κόψω δύο: την δικιά μου πορτοκαλομπαχαρένια, μνήμη και ωδή στη γεύση της γιαγιάς μου, αλλά θα πάρω και μια πολίτικη από το Lido ή από το Πετέκ, μπορεί και από το Πελίτ, να μοσχοβολήσει μαχλέπι το νέον έτος. Ό,τι μείνει θα μεταμορφωθεί σε γλυκές αβγόφετες με κανέλα και ζάχαρη για κάποιο επόμενο, γιορτινό ξύπνημα.
Ζαχαροπλαστείο Σκαφίδας
Τα επίσημα γλυκά των μεγάλων ρεβεγιόν είναι δυσεπίλυτη σπαζοκεφαλιά, καθώς μια τέτοια μέρα ονειρεύεσαι το γκράντε, το απόλυτο, το γλυκό-πυροτέχνημα. Με τα χρόνια, έχω καταλήξει στις άσφαλτες, άχαστες, κλασικές επιλογές για τις ξεχωριστές στιγμές, όπως είναι η νοσταλγική τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα με το ένα βουνό καβουρδισμένο ολόκληρο αμύγδαλο-και εφεδρικό σε σακουλάκι αλλά και η τούρτα Σεράνο του Σκαφίδα, με τα κερασάκια της, όπως παλιά. Άμα έχω παιδάκια στο τραπέζι, θα υποκύψω και στην τούρτα σκαντζόχοιρο με τη διάσημη σεράνο του Μπαλή, από τον οποίο θα πάρω επί τη ευκαιρία και το φοντανάκι σεράνο πάνω σε μαρενγκάκι και ένα ρυζόγαλο για το δρόμο. Το παγωτό, είναι μια λύση πασπαρτού: το βάζεις πλάι στο μπακλαβά, τη βασιλόπιτα, το σερβίρεις και σκέτο. Από τον Άραξο, θα ζητήσω το καινούργιο τους παγωτό πάστα φλόρα, και στο Epik θα προλάβω όσο γυρνάει, μέχρι τέλη Γενάρη, τη δημιουργία της συνεργασίας του με τον Στέλιο Παρλιάρο, παγωτό καϊμάκι με πρόβειο γάλα, μαστίχα και μαχλέπι από την Ήπειρο, πλάι στο οποίο ο Στέλιος έχει προσθέσει έναν βελούδινο, πολίτικο, βουτυρένιο χαλβά, με αβγά και γάλα από τη Μονή Τιμίου Σταυρού. Άμα προκύψει να παίξουμε χαρτάκι, στο καρέ θα υπάρχουν οπωσδήποτε τα λατρεμένα μου παστάκια του PastryFamily σε όλες τις γεύσεις και όλα τα γλάσα. Με άδεια χέρια δεν γίνεται να εμφανιστείς στα αγαπημένα σπίτια: αγαπημένο τρατάρισμα, τα μπαμπαδάκια του Ρίο, για τη στιβαρή τους ζύμη, το ισορροπημένο σιρόπι και αυτή τη σπιτική, μοσχοβολιστή μαρμελάδα βερύκοκο.
Ψάχνω τούρτα για γενέθλια; Έχω λιγούρα; Είναι απλώς Τετάρτη; Ένα είναι το γλυκό που με ξελασπώνει σε κάθε περίπτωση: το προφιτερόλ του Choureal (Ερμού 18, 210 3317883), πάντα σε οικογενειακό μέγεθος (εννοείται αυτό). Το μαγικό αυτό προφιτερόλ μπορείς να το φτιάξεις όπως το θες, επιλέγοντας με τι θα γεμίσουν τα choux σου (κρέμα ζαχαροπλαστικής, σοκολατένια, ganache, σαντιγί) και ποια βελούδινη κρέμα σοκολάτας θα τα καλύψει. Εγώ προτιμώ τα σουδάκια μου να γεμίζονται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και από πάνω στο μισό μπολ κρέμα σοκολάτα με χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού, στο άλλο μισό σοκολάτα-καραμέλα. Εγγύηση.
Το cheesecake είναι αγαπημένο μου κεφάλαιο. Στα ράφια του ψυγείου μου μπαινοβγαίνουν ανά τακτά χρονικά διαστήματα δύο cheesecake ανάλογα με τα επίπεδα της λιγούρας μου: από τη μία το φίνο κι εντελώς αέρινο RoseCheesecake της MadameFraise (με mousse τριαντάφυλλο, μαρμελάδα βατόμουρο και sable αμυγδάλου). Από την άλλη ο αντίποδάς του: το πιο πληθωρικό δεν γίνεται cheesecake της Koukouvaya (Σκουζέ 1, πλατεία Αγίας Ειρήνης, 210 3318700) με επικάλυψη αλμυρή καραμέλα και καραμελωμένο φιστίκι. Εγώ σας ευχαριστώ…
Έχω επίσης δύο αγαπημένα γαλακτομπούρεκα. Το πρώτο είναι από το εργαστήριο Παραδοσιακόν (Αγίου Μελετίου 60, Κυψέλη, 210 8650370), που παίζει να είναι το τελευταίο στην Αθήνα που ανοίγει χειροποίητο φύλλο κρούστας (πάρε μια στιγμή για να χαζέψεις τη διαδικασία από την τζαμαρία). Μαζί με το γαλακτομπούρεκο, πάρε οπωσδήποτε και μπακλαβαδάκι με φιστίκι Αιγίνης – θα κλάψεις! Αν και το Παραδοσιακόν στο φύλλο του δεν παίζεται, στην κρέμα προτιμώ το alltimeclassic γαλακτομπούρεκο του Κοσμικόν (Χρυσοστόμου Σμύρνης 69, Άγιος Ελευθέριος, 210 2023350).
Λουκουμάδες Κτιστάκης
Το καλύτερο λουκουμαδάκι της πόλης (καρατσεκαρισμένο αυτό) ζει και βασιλεύει σε ένα μικροσκοπικό μαγαζάκι της Σωκράτους. Οι λουκουμάδες του Κτιστάκη (Σωκράτους 59, Ομόνοια, 210 5240891) είναι μια μπουκιά, με ένα θεϊκό σιρόπι να αναβλύζει από το εσωτερικό τους όταν τους δαγκώνεις, πασπαλισμένοι με κανέλα και σουσάμι. Ποτέ κανείς δεν μπόρεσε να μείνει στον έναν. Εγώ παίρνω μισό κιλό και το έχω ξεπαστρέψει μέχρι να φτάσω σπίτι.
Συχνά ετοιμόρροπος, στα όρια της υπογλυκαιμίας, νιώθω πάντα ενοχές όταν απολαμβάνω ένα γλυκό γιατί βλέπω τον γιατρό μου σε ένα συννεφάκι να με κοιτάζει αυστηρά αλλά τον ξεπερνάω με «κάτι με στέβια» την επόμενη φορά. Γενικά είμαι αδύναμος χαρακτήρας σε κάθε είδους γλυκιά πρόκληση αρκεί ΝΑ ΜΗΝ είναι καλυμμένη με σοκολάτα - αυτή η μάστιγα που διακατέχει όλους τους Έλληνες πατισιέρ αλλά και τους καταναλωτές να βαπτίζουν τα πάντα σε σοκολάτα λες και είναι η Κολυμπήθρα του Σιλωάμ σε φοντύ. Λοιπόν, ΔΕΝ ταιριάζει με όλα η σοκολάτα (π.χ. μελομακάρονα ή Paris-Brest! έλεος) και το λέω εγώ που μπορεί να πάρω Uber με αναμονή και να πάω στη Γλυφάδα Τετάρτη βράδυ στα καλά καθούμενα μόνο και μόνο για να πάρω καριόκεςΠαπαπαρασκευά (τρία -πα) ή, σε στιγμές νοσταλγίας να πεταχτώ ακόμα και στην Ξάνθη όπου είναι τα κεντρικά του. Κρίμα που τις μίκρυνε τόσο.
Παπαπαρασκευάς
Στον Ασημακόπουλο της Χαριλάου Τρικούπη τρέχαμε από πιτσιρικάδες μια και ήταν γειτονιά μας και τιμούσαμε το δοξασμένο του γαλακτομπούρεκο αλλά μια μέρα καλοκαιριού ανακαλύψαμε το παγωτό γιαούρτι που μας δροσίζει ακόμα, και όχι μόνο στο σκληρό αθηναϊκό καλοκαίρι αλλά στη γύρα όλου του χρόνου. Στην κατηγορία παγωτό ανέβηκε στις πρώτες θέσεις with a bullet ο Στάμου μόλις ανακάλυψα ότι έχει υποκατάστημα στην Πανόρμου, κυρίως γιατί τα παγωτά του μοσχοβολούν φρέσκο γάλα και είναι πάντα μαλακά και εύπλαστα με το κουταλάκι. Στα μεγάλα κέφια χτυπάμε και ένα ρυζόγαλο γιατί, τι πιο μαμαδίσιο, και ευτυχώς το βρίσκω και με στέβια, κι έτσι παίρνω άλλο ένα και για τον γιατρό μου.
Μιλώντας για στέβια θέλω να ευχαριστήσω δημοσίως τον Κωνσταντινίδη του Νέου Ψυχικού για το τσουρέκι του χωρίς ζάχαρη, όχι τόσο για τη μη-ζάχαρη όσο για την υπέροχη μαστιχένια ευωδιά του και την ακριβώς-τέλεια μαστιχωτή υφή του. Το γεγονός δε ότι δεν είναι τόσο έντονα γλυκό, το κάνει ιδανικό για τον πρωινό εσπρέσο. Στον δρόμο της στέβιας ανακαλύπτω καθημερινά όλο και περισσότερες μικροεκπλήξεις (παλιά τρέχαμε στο μοναδικό και αγαπημένο Φύσις στον Σταυρό Αγίας Παρασκευής για λίγο no-sugar οτιδήποτε).
Στο Fresh στο Ψυχικό βρήκα φέτος μικρούς, αθώους, ολόλευκους κουραμπιέδες no-sugar (μαζί με πάστα ivoire glutten-free, ωραιότατη, με ρινίσματα λεμονιού και πάστα bitter βατόμουρο 0% ζάχαρη που έχει μία πολύ πρόστυχη, σέξι, αμαρτωλή υφή για να εξισορροπεί την αγνότητα των κουραμπιέδων).
Fresh
Βέβαια το all time classic του Fresh παραμένει η τεράστια, γυάλινη γαβάθα γεμάτη αποκλειστικά και μόνο κρεμ πατισερί όπου μέσα της κολυμπούν τα όνειρα, συναντώντας μικρές, δροσερές, ξυνούτσικες φραουλίτσες. Σε μία πιο φλύαρη εκδοχή τη βρίσκεις και πασπαλισμένη με άχνη αλλά ποιος θέλει να μαγαρίσει την ισορροπία της κρέμας με τη σνομπ κομψότητα της φράουλας; Η πιατέλα αυτή είναι το δημοφιλέστερο δώρο που πηγαίνω σε επισκέψεις. Το λατρεύουν όλοι.
Σε μια άλλη επίσκεψη, ψάχναμε να πάρουμε ένα κλασικό ‘60ς γλυκό και ανακαλύψαμε το ζαχαροπλαστείο Τσίρου στη Σεβαστουπόλεως όπου είχε συγκλονιστικά βραχάκια γάλακτος με αμύγδαλο ανάμεσα σε άλλα «γλυκίσματα θείας» γεμάτα νοσταλγία.
Σε επίσκεψη σε μένα, φίλοι μου έφεραν την ωραιότερη Paris-Brest της Αττικής από τον Κωτσιόπουλο Patisserie στο Μαρκόπουλο, ατόφια ολοστρόγγυλη με κρέμα Μαδαγασκάρης και βατόμουρο ενώ αργότερα έμαθα ότι προσφέρει και μικρά χαριτωμένα ατομικά Paris-Brest για ευαίσθητους χαρακτήρες.
Αυτή η ζαχαρένια, αμαρτωλή βόλτα δεν τελειώνει ποτέ. Θα την κλείσω όμως με το επίκαιρο, θεσπέσιο, χειροποίητο πανετόνε που βρίσκω στο Τρομερό Παιδί στην Παπαδιαμαντοπούλου. Το βρίσκεις σε διάφορες γεύσεις όπως με φράουλα μαριναρισμένη σε κονιάκ, με κονφί περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι κλπ, αλλά εγώ πηγαίνω παραδοσιακά με σταφίδες και βανίλια. Και μην ακούσω πανετόνε με σοκολάτα.
Νενέλα Γεωργελέ
Choureal
Εδώ και πολλά χρόνια πουλάω με μεγάλη επιτυχία πως τάχα δεν μου αρέσουν τα γλυκά. Όμως, κανονικός άνθρωπος είμαι, σίγουρα με μια μεγάλη αδυναμία στα σαλάμια καθώς και σε οτιδήποτε αλμυρό, η αλήθεια πάντως είναι πως ευχαρίστως θα άδειαζα καθημερινά και ένα ταψί γαλακτομπούρεκο αν κάποιος θεός μου υποσχόταν πως δεν θα προσθέσω στη σιλουέτα μου –στην οποία κάνω δίαιτα από όταν με θυμάμαι- ούτε δράμι. Αλλιώς τι λόγο έχω να μην τρώω γλυκά, τρελάθηκα; Αμέσως λοιπόν να σας αποκαλύψω τα πιο αγαπημένα μου: Ερωτεύτηκα ένα εκλέρ από την ώρα που άνοιξε εκείνο το Choureal στα στενά του Συντάγματος, σχεδόν δεν περνάει μέρα που να μην ρίξω μια κλεφτή ματιά στη Wolt για να δω αν έχει –τη σωστή τη κόλαση την κάνεις μόνος σου, παραγγέλνοντας, όλοι το ξέρουμε αυτό. Φρεσκότατα πάντα τα εκλέρ του, με το «ψωμάκι» τους αφράτο κι όχι παπαριασμένο, με την κρέμα να κατρακυλάει ρευστή, πεντανόστιμη, ένα σκέτο ποίημα σας λέω που ξεπουλάει στο κατάστημα γρήγορα πολύ γρήγορα, κι εγώ κυρίες μου και κύριοι το βλέπω αυτό από την πλατφόρμα, από τη μια λέω γλυτώσαμε για σήμερα από την άλλη μουρμουράω γιατί δεν φτιάχνουνε παραπάνω …
Απέναντι από το σπίτι μου βρίσκεται το PastryFamily και η πιο ωραία τούρτα-σου της Αθήνας, γεμιστή με κρεμ πατισερί, φράουλες, πλούσιο φιλέ αμυγδάλου, το καπάκι του άψογου και φρεσκότατου σου από πάνω και πιο από πάνω σύννεφο από άχνη ζάχαρη. Αφρός! Που εκτός από τούρτα διατίθεται και σε ατομική πάστα για μικρότερες καταστροφές. Πάρα πολλά χρόνια αγάπες μεγάλες έχω και με κείνα τα κακαοσοκολατάκια με δαμάσκηνο του Μικέ, τα κάνει πάντα υπέροχα, παίρνω λίγα, τρώω λίγα (παίρνω πολλά…).
Kifel: ο πρόγονος του σημερινού κρουασάν!
Ντουζ πουάν θα δώσω στην απίθανη τούρτα bitter σοκολάτας του Fresh, αυτήν την τετράγωνη που έχει και παντεσπάνι σοκολάτας εμποτισμένο με πλούσιο ρούμι, και από πάνω επικάλυψη με γλάσο σοκολάτας, την παίρνουμε σε όλες τις γιορτινές μαζώξεις και στην αρχή λέμε «εδώ στο πιατάκι βάλε μου λίγο, είναι μπόμπα και θα με μπουχτίσει», ύστερα αφήνουμε τα κομψά, πιάνουμε τα κουτάλια και ομαδικά της δίνουμε και καταλαβαίνει. Αγαπώ πολύ τα κίφελ, αυτά τα πολίτικα μισοφεγγαράκια-«κρουασάν», τα γεμιστά με καρύδια, σταφίδες και κομματάκια σοκολάτας, τέλεια τα φτιάχνει ο Σταυρόπουλος στην οδό Γαμβέτα αλλά και ο Baklavas στο Σύνταγμα.
Κουραμπιέδες παίρνω πάντα από του Παρλιάρου από το SweetAlchemy στην Ηροδότου, δεν είναι μόνο που λιώνουν στο στόμα, δεν είναι κείνο το βούτυρο που σπάει μύτες, είναι κι εκείνο το μια σταλιά αλάτι στο καβουρδισμένο τους αμύγδαλο που με ξετρελαίνει. Βασιλόπιτα, είμαι της «πορτοκαλένιας» όπως την έφτιαχνε και η μάνα μου, τα τελευταία χρόνια παίρνω πάντα από το Γεύσεις Μαρασλή, αρέσει σε όλους μας, έχει και τύπου τσουρέκι με μαχλέπι και μαστίχα, πολύ δυνατή κι αυτή.
Τα πιο αγαπημένα μου γλυκά στην Αθήνα είναι πολλά, κάθε τόσο αλλάζω προτιμήσεις. Αλλά ορίστε τα στάνταρ, σε μια πρόχειρη σειρά προτεραιότητας:
Τα γλασαρισμένα (με γλάσο μαρμελάδας βερίκοκου) κρουασάν αμυγδάλου του «Μικέ», τα παίρνω πάντα δύο-δύο γιατί τελειώνουν εύκολα κι είναι κρίμα, με συνταγή Αλεξάνδρειας Αιγύπτου και μακριά παράδοση, από το 1956 παρακαλώ. Δεν είναι «κρουασάν» με την παραδοσιακή έννοια αλλά έχουν μια καταπληκτική γέμιση αμυγδάλου που θυμίζει την επίσης καταπληκτική τούρτα αμυγδάλου τους. Την οποία έχω χρόνια να πάρω και τη σκέφτομαι τώρα με νοσταλγία. Μήπως πεταχτώ να χτυπήσω μία, τσάκα-τσάκα;
Η ατομική Πάβλοβα του «Πετέκ», που «Πετέκ» σημαίνει «κηρήθρα» στα Τούρκικα, ίσως να είναι σύμπτωση, αλλά ο ιδρυτής και ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου, ο πρώτος-πρώτος, ήρθε από την Κωνσταντινούπολη το ’64 με πολίτικες συνταγές παραμάσχαλα. Και ο μπακλαβάς του είναι αριστούργημα, μια και το’ φερε η κουβέντα.
Η πορτοκαλόπιτα του «Μπαλή», που μου την γνώρισε μια φίλη πριν χρόνια κι από τότε τη χτυπάω όποτε περνάω από ‘κει. Ο «Μπαλής» φτιάχνει και πολύ σπέσιαλ παραδοσιακό γιαούρτι, σπιτικό, που ναι μεν δεν είναι επιδόρπιο, άμα του βάλεις μέλι δε, γίνεται ωραιότατο γλυκάκι και πολύ υγιεινό.
Τέλος, χθες δοκίμασα κάτι ανάλαφρα, θριφτά, καρυδωμένα, σιροπιασμένα σωστά, μια σταλίτσα μελομακαρονάκια από την τζελατερία, κατά τα άλλα, τη “Le Greche”, χάρη στον Γιώργο Πανόπουλο που μου τα χάρισε σε γυάλινο βαζάκι και έχω ήδη αδειάσει το βαζάκι γιατί είναι καταπληκτικά, νέα ανακάλυψη, και άμεση προσθήκη στη λίστα με τα αγαπημένα μου.
14°
