Γαλοπούλα: όλα όσα πρέπει να ξέρεις για να μαγειρέψεις το πουλί της γιορτής

Η γαλοπούλα γεμιστή είναι μια έννοια πλατιά όσο και ο κόσμος. Αφενός γιατί κάθε γέμιση μπορεί να προσαρμοστεί στα γούστα της κάθε μαγείρισσας -και βάλε πόσες σηκώνει πάνω του ο πλανήτης- αφετέρου το ίδιο το πουλί διαθέτει μια μεγάλη οικογένεια, από ξαδέλφια όλων των βαθμών και όλων των κοινωνικών τάξεων.

Η ιστορία της γαλοπούλας

Γαλοπούλα υπάρχει του λιμανιού αλλά και του σαλονιού, η πρώτη όμως διδάξασα, έκανε το παρθενικό της ταξίδι στην Ευρώπη το 1620, όταν οι Ισπανοί που την ανακάλυψαν στα δάση του Μεξικού, πολύ την αγάπησαν και την έφεραν μαζί τους πεσκέσι στη Παλιά Ήπειρο. Κατάλαβες τώρα γιατί τη λένε ινδιάνο. Τώρα βέβαια, εκείνος ο πρώτος άγριος και αθώος ινδιάνος που τρεφόταν με έντομα και βελανίδια δεν έχει τίποτα να κάνει με τη γαλοπούλα που θα γεμίσεις εσύ φέτος με κάστανα στο τραπέζι σου. Γιατί αυτό που ξέρει ο δικός μας ουρανίσκος ως γαλοπούλα έχει γενιά ευρωπαϊκή και απολύτως εξημερωμένη, που τρώει καλαμπόκι και μιλάει άπταιστα γαλλικά και αγγλικά.

Μέχρι τον 18^ο αιώνα, η νόστιμη καριέρα του διάνου έχει ολοκληρώσει την πορεία της και έχει καθιερωθεί στα καλύτερα γιορτινά τραπέζια του Νέου και του Παλιού Κόσμου. Thanksgiving, ας πούμε, χωρίς τη χάρη της δεν νοείται. Αλλά ούτε και ευρωπαϊκό χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Ο πρώτος που την ανέδειξε σε έδεσμα περιωπής ήταν ο Κάρολος ο 9^ος της Γαλλίας που την τίμησε στο γαμήλιο τραπέζι του.

Μπορεί να είναι κατά πολύ φτηνότερη από όλα τα εδέσματα του ευρωπαϊκού εδεσματολογίου, όπως το φουα-γκρα και το χαβιάρι, ωστόσο, το κρέας της δεν το λες και άχρηστο, αφού είναι τίγκα στην πρωτεΐνη, διαθέτει σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, βιταμίνες Β12, Β6 και Β1. Το άλλο καλό είναι ότι το λίπος της έρχεται και κάθεται μόνο στην πέτσα, και όχι στους ιστούς όπως συμβαίνει με το μοσχάρι, οπότε άπαξ και την απελευθερώσεις από το τραγανό πετσί της, έχεις ένα κρέας διαιτητικότατο, χωρίς κορεσμένα λιπαρά, που θα σου δώσει μόνο 120 θερμίδες στα 100 γραμμάρια. Το ποια ακριβώς θα διαλέξεις για το γιορτινό σου τραπέζι έχει να κάνει με το πόσο υποψιασμένος είσαι, και κατά πόσο ρωτάς για την ποιότητα.

Τα είδη της γαλοπούλας

Η κατεψυγμένη. Ή αλλιώς αυτή που έχει κλέψει την καρδιά της μέσης ελληνίδας νοικοκυράς, λόγω του ενσωματωμένου θερμόμετρου, με το οποίο αποφεύγεις τις κακές εκπλήξεις και τα σχόλια της κακιάς πεθεράς «αχ! έχει αιματάκι στο εσωτερικό!». Αυτή προέρχεται κυρίως από τη Γαλλία και την Αμερική όπου και το ονοματάκι της είναι butterball. Αν ήταν γυναίκα θα είχε την ανατομία της Πάμελα Άντερσον: λιγνά άκρα και άφθονο ντεκολτέ. Εκτρέφεται σωρηδόν, ακινητοποιημένη σε κλωβούς για τις 40 ημέρες που θα κρατήσει η σύντομη ζωή της και με πολλά αντιβιοτικά. Περιέχει βελτιωτικά και πρόσθετα, ήτοι την ταΐζουν με ένα μείγμα από βούτυρο, χρώμα και νερό, που θα δώσει ρόδινη απόχρωση στο κρέας της, και θα κάνει πιο βουτυράτη την υφή του. Το καλό της είναι ότι δεν μυρίζει, είναι μαλακιά, κόβεται με την καρδιά ενός μαρουλιού και είναι η φτηνότερη απ’ όλες, ωστόσο το κρέας της μπορεί να σου φανεί άνευρο και με επίπεδη γεύση.

Η άγρια. Τώρα μην φανταστείς, βέβαια ότι την πυροβόλησαν κιόλας, αφού το πυροβολημένο κρέας στο εμπόριο απαγορεύεται. Εκτρέφεται σε φάρμες διατηρώντας την ελευθερία της και προσέχει την υγιεινή διατροφή της. Είναι αδύνατη, νευρική, γεμάτη τένοντες, και μπορεί η μυρωδιά της να σου θυμίσει κυνήγι. Κάνει ονειρεμένη σούπα και γίνεται μια χαρά στην κατσαρόλα. Αν την προορίζεις για το φούρνο, θα σου προκύψει σαν γριά κότα αλλά χωρίς το ζουμί της.

Η χωριάτικη. Αυτή που μάλλον θα σου προμηθεύσει ο χασάπης της γειτονιάς σου. Ελληνίδα, από ειδικές φάρμες που της εξασφαλίζουν ένα καθεστώς ημιελευθερίας. Κανείς δεν πρόκειται να σου διασφαλίσει το τί ακριβώς τρώει η συγκεκριμένη ελληνίδα γαλοπούλα και αν παίρνει αντιβιοτικά, ακόμη και αν της κάνεις ορό αληθείας. Το θέμα είναι πόσο εμπιστεύεσαι τον χασάπη που θα σου την προμηθεύσει και να ’σαι τυχερός γιατί ενίοτε, η συγκριμένη γαλοπούλα έχει μια ιδιαίτερη, έντονη, μάλλον δυσάρεστη μυρωδιά. Αυτή φαίνεται να προτιμά η πλειοψηφία των ντόπιων καταναλωτών. Εδώ, έχουμε και ένα επιπλέον πρόβλημα: η γαλοπούλα μας είναι αγόρι ή κορίτσι; Διότι το αγόρι θα σου προκύψει σκληρό αντράκι, που θα «κρατά» δυσάρεστα στο δόντι, όσες ώρες και να το ψήσεις.

Η οικολόγος. Βιολογική και αγνή με τη βούλα. Στις φάρμες που μεγαλώνει κυκλοφορεί ελεύθερη, τρώει βιολογικό καλαμπόκι και δεν έχει πάρει ποτέ της αντιβίωση. Κοστίζει κάτι παραπάνω αλλά ξέρεις τί τρως. Είναι ζουμερή, όχι όσο σκληρή φαντάζεσαι και στην πλειοψηφία της δεν μυρίζει καθόλου.

Το παράδοξο: ανάμεσα σε μια εντατικής ανάπτυξης και σε μια ελευθέρας βοσκής, μπορεί η δεύτερη να είναι έως και 30% ακριβότερη, όμως, στη νοστιμιά δεν εμφανίζουν καμιά διαφορά.

Πόσοι θα είστε στο τραπέζι;

Για 4-6 άτομα μας αρκεί ένα πουλί 2,5 κιλών.

Για 6-8, 3 με 3,5 κιλά.

Για 10-12 άτομα, 5 με 5,5 κιλά.

Για 12-15 άτομα, 6 με 6,5 κιλά.

Τα μυστικά της γαλοπούλας

*Αν αγοράσουμε κατεψυγμένη, την αφήνουμε να ξεπαγώσει φυσιολογικά, θα χρειαστεί περίπου 36 ώρες.

*Πριν την ψήσουμε την αφήνουμε να έρθει φυσιολογικά σε θερμοκρασία δωματίου, που σημαίνει ότι καλό είναι να τη βγάλουμε 2-3 ώρες πριν, στον πάγκο της κουζίνας μας.

Η υπερτέλεια συνταγή για γαλοπούλα

*Στα χρόνια που τη μαγειρεύω, έχω δοκιμάσει τα πάντα: ενέσεις με βούτυρο και αλκοόλ, γλάσα με μέλια, μπαχαρικά, μυρωδικά και της Παναγιάς τα μάτια μαζί, μέχρι να καταλήξω στο ιδανικό αποτέλεσμα: η γαλοπούλα δεν χρειάζεται πολλά. Μόνο ένα μπάνιο αποβραδίς, μέσα σε νερό στο οποίο θα βάλουμε 3 κ.σ. νερό και 3 κ.σ. ζάχαρη για 4 λίτρα νερό, το οποίο προηγουμένως ζεσταίνουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.

*Μόλις έρθει η ώρα να μπει στο φούρνο, τη στεγνώνουμε, την αλατοπιπερώνουμε χορταστικά και της προσθέτουμε και κάποιο μείγμα μπαχαρικών.

*Την τοποθετούμε στο ταψί με το στήθος να ακουμπά στον πάτο για να βγει ζουμερό, μαζί με 2 ποτήρια νερό, την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο.

*Στην αρχή, την αφήνουμε μισή ώρα στους 200 βαθμούς και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 175-180.

*Ανάλογα με τα κιλά, είτε έχει γέμιση είτε όχι, υπολογίζουμε 1 ώρα για κάθε κιλό. Μην ακούτε αυτούς που θα σας δώσουν λιγότερο χρόνο.

*Μόλις ολοκληρωθεί ο χρόνος, αφαιρούμε το χαρτί και ξεκινάμε την επιχείρηση «τραγανή, ροδοψημένη πέτσα».

Αλείφουμε τη γαλοπούλα με ένα μείγμα από βούτυρο αγελάδος, χυμό από λεμόνι και πορτοκάλι και λίγο αλάτι. Επαναλαμβάνουμε 4 φορές τη διαδικασία, μέχρι να ροδοψηθεί η πέτσα. Υπολογίζουμε περίπου 40-45 λεπτά για το τέλειο αποτέλεσμα.

*Για να μας δώσει όλη τη νοστιμιά της, μόλις βγει από το φούρνο τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.

*Επίσης, η πείρα μου με έχει διδάξει πως δεν υπάρχει κανένας λόγος να γεμίσεις τη γαλοπούλα με την γέμιση. Ούτως ή άλλως, η ποσότητα που χωρά στην κοιλιά της δεν φτουράει ποτέ σε ένα μεγάλο, γιορτινό τραπέζι. Οπότε, μαγειρεύω χώρια τη γέμιση.